Биље привлачи многа наша чула, додајући разнолике укусе, сложене ароме, текстурне акценте и визуелну привлачност и сланим и слатким јелима.

„Биље је [један] од најважнијих елемената у скоро сваком стилу кухиње“, каже Зацхари Ладвиг, шеф кухиње у Тхе Инн у Дос Брисас у Вашингтону, у држави Тексас, смештеном на око сат времена вожње западно од Аустина. Пространа травната башта гостионице мери 75 стопа са 75 стопа.

„Мислим да су биљке поново пуни круг и да су се вратиле у моду ... посебно код исхране“, каже Ладвиг.

Било да је откривено у дивљини или на локалном тржишту, лакше је него икад инкорпорисати познате и егзотичне биљке у свакодневне оброке. Али с толико доступних примамљивих могућности, како домаћи кувар приступа упаривању вина?

„Спајање вина са јелима инфицираним биљкама исто је као и бирање биљака за одређено јело“, каже Цоллин Тхорнтон, извршни кувар Епиц ресторана у Фаирмонт Роиал Иорк у Торонту, који тврди да је лансирао једну од првих биљака на крову хотела. баште у свету 1997.

„Морате веровати својим чулима“, каже Тхорнтон. „Многе биљке имају свестраност да се користе у готово свим јелима. Зависи да ли ћете одабрати да биљке буду доминантна карактеристика или једноставно пружите други слој у готовом производу. “

За кувара гвожђа Марца Форгионеа из америчке резнице у Атлантиц Цитију, биљни „моп“ рузмарина и мајчине душице даје одсечцима пуно укуса, што чини већину његовог јеловника - једноставан трик за вечеру код куће.

„Биљка која се користи од биљака Форгионе је сјајна допуна одресцима који су сушени, додатно побољшавајући орашасте и пржене ароме“, каже Ксавиер Мариезцуррена, директор пића за ЛДВ Хоспиталити’с Ревел својства, укључујући Америцан Цут.

Истичући да је класични пар за одрезак каберне саувигнон, „све док вина имају лепу танинску структуру, заиста не можете погрешити с разним винима и стиловима“, каже Мариезцуррена.

Како би се упарио са одресцима од четки обрађених биљкама, он гледа на „земљане и минералне суптилности“ вина Приорат и „квалитете дробљене малине, љубичице, чаја и препечене жалфије“ пронађене у винима на бази Неббиола.

Маттхев Левис, директор вина Енотриа ресторана и Вине Бар-а у Сацраменту, дели биљке представљене у јелима извршног шефа кухиње Пајо Бруицх-а у две категорије: рустикалне (жалфија, ким, копар, мајчина душица и рузмарин) или светле (босиљак, лимунска трава, цилантро и першун) за већу лакоћу у спајању вина.

„Када упарим рустикалне биљне ноте, волим да посегнем за традиционалним примером кабернеа из долине Лоаре“, каже Луис. „У најбољем издању, ова вина имају дивне, зелене, зељасте ароме, као и дуван и лист чаја.“

Немачки ризлинг својим савршеним балансом слаткоће и киселости „може подићи“ светле биљне ароме и „натерати их да се вину“, каже Луис.

Препечени јагњећи слабин са наследјем пасуља и биља

Рецепт љубазношћу Пајо Бруицх, извршни кувар у ресторану Енотриа и винском бару, Сацраменто

½ шоља сушеног пасуља козјег ока (или замене од бобице бруснице или другог наследства)
Стицк штапић цимета
2 каранфилића
½ кашичица семена кима
1 кашичица сенфа
2 ловорова листа
1 свежањ рузмарина
1½ свежња тимијана, подељена
2 каранфилића белог лука, исецкани
½ лук, исечен на кришке
4 кашике путера
Сланина
½ шољице шаргарепе, исечене на комаде ½ инча
¼ шоље репе, исечене на комаде инцх инча
1½ шоље пилећег темељца
1 јагњећи хрбат, очишћен и огољен, отприлике 1½ – 2 килограма
1 кашика распукнутог црног бибера
1 кашика соли, плус још по укусу
1 шоља уља репице, плус још за кување
1 свежањ италијанског першуна, само лишће
½ грозд листова босиљка
¼ грозд листова нане
1 свежањ листа естрагона
2 кашике лимуновог сока
¼ кашичица ксантанске гуме (доступна у већини продавница природне хране)
Микро першун, за украшавање (опционално)
Кисела киселина са црвеним венама, за украшавање (опционално)

Пасуљ очистите под хладном водом и потопите у 2 шоље воде преко ноћи. Следећег дана наздравите штапићу цимета, каранфилићима, семенима кима и сенфу, а затим направите кесицу тако што ћете од газе направити малу врећу и напунити је зачинима, ловоровим листом, рузмарином и 1 свежином тимијана. Затворите га месарским канапом.

На маслацу динстајте бели лук и лук, а затим додајте сланину, шаргарепу и репу. У смесу додајте пилећи темељац и оцеђени пасуљ и динстајте са кесом док поврће не постане ал денте. Посолите по укусу.

Загрејте рерну на 450˚Ф.

Јагњећи хрбат зачините бибером и 1 кашиком соли. У тепсији од ливеног гвожђа са мало уља репице, пеците јагње на јакој ватри са свих страна док лепо не угори. Пребаците посуду у рерну и кувајте на унутрашњој температури од 130˚Ф средње ретке. Извадите из рерне, пребаците на решетку и покријте је, одмарајући најмање 10 минута пре резања.

Першун, цх свежину мајчине душице, босиљка, менте и естрагона бланширајте 30 секунди у сланој кипућој води, пре него што биљке одмах пребаците у ледено купатило.

Оцедите биљке, а затим их напуните у процесору хране са 1 шољом уља репице, лимуновим соком, 1 кашиком воде и ксантанском гумом. Посолите по укусу. Прођите кроз пистоу кроз цхиноис и ставите у стиснуту боцу.

У пирјану посуду на јакој ватри додајте пасуљ и мало течности за кување. Пустите да се течност смањи преко пасуља, глазирајући их. По жељи посолите.

Исеците јагње на 4 дела. На сваки тањир ставите гомилу смеше пасуља, а на врх парче јагњећег хрбта. Стисните неколико тачака пистоуа око плоче. Украсите свежим микро першуном и киселом киселином. Служи 4 .

Спајање вина: „Не мислим да биље представља изазов, већ прилику за изношење јединствених вина“, каже Маттхев Левис, директор вина у Енотрији. Препоручује Лес Цхиенс-Цхиенс Домаине де ла Ноблаие из Цхинон-а у Француској - произведену из једног винограда Цабернет Франц и одлежану 12 месеци у 3-годишњим бурадима - да се упари са јагњећим месом. „Из кречњака и кременог тероара изражава земљаност, дубоко црно воће и зачине“, каже он.

Биљни моп за одреске

Рецепт љубазношћу Марц Форгионе, извршни кувар и власник компаније Америцан Цут, Атлантиц Цити

Килограма говеђе масти суве старости
½ килограма несланог путера
1 глава белог лука, пресечена на пола попречно
14 гранчица тимијана, подељено
14 гранчица рузмарина, подељено
10 целих зрна бибера
1 ловоров лист

Припремите говеђу масноћу у шерпу. Додајте путер, бели лук, 10 гранчица мајчине душице, 10 гранчица рузмарина, зрна бибера и ловоров лист, и кувајте док не порумени и не зачини мирис. Процедити чврсте материје. Кашиком обришите било који одрезак са роштиља или повежите преостале гранчице рузмарина и мајчине душице и њима обришите крпу на одрезак. Служи 4–6 .

Спајање вина: Ксавиер Мариезцуррена, директор пића за ЛДВ Хоспиталити’с Ревел својства, укључујући Америцан Цут, каже да је класично америчко винско парење за одрезак Цабернет Саувигнон. „Један од мојих апсолутних фаворита је Куилл Инк Граде са планине Ховелл у Напи“, каже он. „Иако се можда не подразумева у имену, ово вино је уздржано, елегантно и лепо уравнотежено у поређењу са Напа стандардима. Укуси дивље црне трешње, горке чоколаде, сланих минерала, мајчине душице и еукалиптуса су невероватни додаци биљном одрезу. “

Топли бундеви-велуте са мајчином душицом и кадуљом од колибрије

Рецепт љубазношћу Зацхари Ладвиг, шеф кухиње у Тхе Инн ат Дос Брисас, Васхингтон, Текас

1 Роуге Виф Д’Етампес бундева (или замена од шећерне бундеве)
4 стабљике жалфије колибри, подељене (или замене обичне жалфије)
Мајчина душица од 2 унце, подељена (или замена за редовну мајчину душицу)
1 глава белог лука, подељена и исецкана
25 грама сирћета старог 25 година
4 кашике смеђег шећера
3 кашике путера
Сол и бибер, по укусу
1 кварт лагане пилеће залихе
Екстра дјевичанско маслиново уље од 4 унце, плус још кишица
1 кашика вадувана (или замена француског карија, доступна у Вхоле Фоодс)
1 кашика уљаног семена грожђа
4 унче свеже рибизле из Орегона (или замена за сушену рибизлу)
1 (375 мл) бочица Педро Ксименез Схерри
Иузу сок, да капље
½ поморанџа, сок
Кресенца од 4 унце (или замена од козјег сира)

Загрејте рерну на 300˚Ф.

Четвртину бундеве и уклоните семе. Одсеците цвеће од кадуље и тимијана. Резервишите семе и цвеће за украшавање. Зачините бундеву са 2 стабљике жалфије, 1 унцом мајчине душице и ½ главице белог лука.

У малом лонцу за сосове на средње јакој ватри комбинујте сирће сирће са смеђим шећером, путером и преосталим белим луком, жалфијом и тимијаном, а затим смањите за ¾. Посипајте бундеву сољу и бибером, а четкицом редуцирајте биљни сирћет по целој унутрашњој шупљини тикве. Пеците бундеву у рерни док не омекша и постане тамно браон, око 1 сат. Једном кад се довољно охлади, извадите мале комаде из карамелизованих подручја и резервисите за оплата.

Да бисте створили велуут, састружите преосталу печену тикву и ставите у блендер велике брзине, заједно са пилећим темељцем, сољу и бибером, и пире док не постане глатка. Полако накапајте маслиново уље да завршите. Прођите кроз фино мрежасто цедило и резервисите за завршну плочу.

Лагано препеците вадоуван у малој шерпи док не мирише, око 2 минута, а затим додајте семе бундеве и уље грејпа. Оставите да вадуван и уље равномерно обложе семе. Након што су семе равномерно обложене и препржене, отприлике 4 минута, исцедите их на папирни убрус и резервирајте.

Додајте рибизлу и шери у чист тањир, и кувајте на умереној ватри 7 минута, а затим уклоните рибизлу (резервисати за украс) и наставите да смањујете шери док не постане сирупаста конзистенција.

На сваки тањир ставите два комада бундеве и лагано покапајте соком иузу, соком поморанџе и маслиновим уљем. Ставите по једну малу гомилу рибизле поред сваког комада бундеве и обуците капљицу Схерри редукције. Баците гредицу крешња у средиште бундеве и растресите семе, цветове мајчине душице и два комада жалфије колибри. Сипајте велуте око бундеве. Служи 6 .

Спајање вина: Да би појачао топле биљне ноте велутеа, соммелиер Јоел Теннисон у Тхе Инн ат Дос Брисас изгледа као Пинот Бланц као што је Пинот Блан од Вилламетте Валлеи Кена Вригхта. „Свеже јабуке и суптилне цветне ароме са примесом минерала сивог пинота лепо се уклапају са земљаним тоновима бундеве и жалфије у овом јелу“, каже Теннисон.

Лаванда Цхуррос

Рецепт љубазношћу Блаке Фауре и Јон Рамсаи, извршни шефови кухиње у ресторану Голден Пхеасант Инн, Ервинна, Пеннсилваниа

Биљно уље, за пржење
¼ шоља шећера
½ кашичица млевеног цимета
5 кашика сушене лаванде
2 кашике смеђег шећера
½ кашичица соли
⅓ шоља путера
1 шоља брашна за све намене
2 јаја
⅓ кашичица екстракта ваниле

Загрејте рерну на 375˚Ф.

Сипајте биљног уља у вредности од 1–2 инча у шерпу сигурну за пећницу од 10–12 инча и ставите га у рерну. У јелу помешајте шећер, цимет и лаванду и оставите са стране.

Сипајте 1 шољу воде у шерпу од 3 литре, додајте смеђи шећер, со и путер и пустите да прокључа. Кад прокључа, склоните са рингле и додајте брашно. У посебној посуди помешајте јаја и екстракт ваниле, па додајте смеши брашна и мешајте да се сједини. Смешом напуните велику цев са цевима са звездицама.

У вруће уље убаците цхуррос дужине 4 инча. Кад постане хрскава и златне боје, уклоните га и одложите на папирни убрус да упије вишак уља. Цхуррос уваљајте у смешу шећер-цимет-лаванда и одмах послужите. Служи 6 .

Спајање вина: „Одабрали смо Цхатеау де Раине Вигнеау [Саутернес] да бисмо га упарили са цхуррос-ом због његовог суптилног укуса меда“, каже Фауре. „Лепо допуњује лаванду и цимет од цхуррос-а - нежно слаткаст, без превише снаге.“

Пеацх бресква са сладоледом од босиљка

Рецепт љубазношћу Иан Сцхноебелен, кувар у Ирис, Нев Орлеанс

10 зрелих брескви
2 шоље шећера, плус 6 кашика, подељено
⅛ шоља кукурузног скроба
6 кашика брашна
6 кашика зоби
¼ кашичица цимета
⅛ кашичица мушкатног орашчића
2 унце хладног путера, на коцкице
1 шоља млека
1 шоља тешке павлаке
5 жуманца
½ шоља листова босиљка
¼ шоља једноставног сирупа

Загрејте рерну на 400˚Ф.

Велики лонац напуните водом и пустите да прокључа. У великој посуди припремите ледено купатило. Забележите „Кс“ на страни без петељки сваке брескве. Ставите брескве у врелу воду на 10 секунди. Уклоните брескве и зароните у ледено купатило. Ољуштите брескве, извадите коштице и нарежите сваку брескву на осмине. Ставите кришке брескве у плитки лонац са 1½ шоље шећера, полако кувајући док не крчка.

У малој посуди комбинујте кукурузни скроб са довољно воде да се формира паста. Умешајте смешу брескве и пустите да крчка око 10 минута, док се не згусне.

Комбинирајте брашно, 6 кашика шећера, јечам, цимет, мушкатни орашчић и путер у стојећем миксеру опремљеном наставком за весло. Почните на полако и окрећите на средње, док смеша не формира мале перлице.

Загрејте млеко и кајмак скоро да прокључају. У посуду умутите жуманца са преосталих ½ шоље шећера. Додајте полако мешавину врућег млека уз мешање. Охладити у леденом купатилу.

Закухајте велику шерпу воде и припремите ледено купатило. Додајте листове босиљка у кључалу воду, а затим их одмах извадите и уроните у ледено купатило. Уклоните босиљак из ледене воде и исцедите вишак влаге. Ставите босиљак у блендер са једноставним сирупом и блендајте на високој температури 1 минут. Додајте мешавини млеко-јаја, а затим завртите у машини за сладолед, према упутствима, док не постигнете меку конзистенцију. Ако се жели чвршћи сладолед, ставите га у замрзивач на 15 минута.

Кашиком додајте мешавину брескве у плитке посуде за печење. Ставите слој ½ инча мешавине овсене мрвице на врх. Пеците у загрејаној рерни око 15 минута или док горња страна не порумени. Прелијте сладолед од босиљка на врх топле брескве, коју ћете послужити. Служи 4–6 .

Спајање вина: „Инфузије биља додају карактер и интриг десертима“, каже Сцхноебелен. Препоручује да уз овај десерт упарите чашу Мосцато д'Асти. Ово вино је довољно слатко да се супротстави сладоледу, али пошто је лаганије од многих других десертних вина, неће надјачати освежавајуће ароме брескве и босиљка.

---

Уобичајено биље, необично добри парови

Јоел Теннисон, вински директор хотела Тхе Инн ат Дос Брисас, нуди ове савете за спаривање вина са зачинским биљем које се налази у башти ресторана - и на вашем локалном тржишту.

Саге: У Тхе Инн-у кадуља се користи у сланим месним јелима попут печеног јагњећег ногу. Саге има тенденцију да се „лепо игра са Сирах“, каже Теннисон, који се опредељује за вина из северне Роне - посебно Саинт-Јосепх - или подножја Сиерра у Калифорнији која „показују ноте црне шљиве и трешње, са пуним аромама сушеног биља и земље“.

Лимунска вербена: Ова окрепљујућа биљка омиљена је код бранцина и других јела од рибе, а додаје суптилни укус лимуна живини и салатама. Да би га допунио, Теннисон препоручује пинот григио из италијанског региона Алто Адиге или Фриули Граве, „са оштром киселошћу и травнатим носом, [такође] богат и богат на непцу“.

Лук власац: Са својом благом аромом белог лука, ова врста власца „расте дивље овде на ранчу и игра улогу са нашом печеном пилетином са лисичицама [јело]“, каже Теннисон. За идеално спаривање вина, он се угледа на врхунски цру Цхаблис, попут Фоурцхауме, или богати калифорнијски Цхардоннаи, попут оног из ЗД Винес у Напи.

Мајчина душица: Мајка мајчине душице, једно од најчешћих биљака за кување са многим сортама, користи се као компонента у сложеном маслацу за дораду печених ребрастих одреска у Тхе Инн-у. За упаривање вина с мајчином душицом, Теннисон гледа на Риојас који показује „пуно сушеног воћа, зачињени нос црне паприке и меке танине“.

Тајландски босиљак: Иако постоји више од 100 сорти босиљка, тајландски босиљак углавном остаје ароматичан, свеж или куван. За јело попут тајландске салате од босиљка и диње, Теннисон фаворизује Саувигнон Бланц, предлажући оштара и свежа вина из руске речне долине у Калифорнији или Санцерре-а у Француској, „додајући ноту минерала у [финиш.

Кари лист: Доступни на многим азијским тржиштима, кари лишће је савршено за месо. „Ову ароматичну биљку користимо за ароматизацију дете [коза] и јагњетина док се пече “, каже Теннисон. „Спајам их са винима из јужне Роне“, посебно Гренацхеом, са „зрелим и богатим укусима јагодичастог воћа са примесама земље и слатких зачина.“