Без алкохола, поштено је рећи да би савремено друштво изгледало сасвим другачије. Пиво , на пример, неки археолози верују да је то разлог људи су прешли из ловаца у сакупљаче у фармере. И вино је вековима био саставни део живота широм света.

Али пиво би било само чај са укусом јечма и вино би остало као сок од грожђа да није било једног кључног састојка: квасца. Ови мали организми чине један део од 120.000 идентификованих врста гљива, према Музеј науке Брадбури . Ипак, еволуирали су милионима година да би произвели алкохол, особину прилично јединствену за ове микробе. Овај еволутивни развој није само омогућио квасцу да преживи, већ је заувек обликовао цивилизацију.

Шта је тачно квасац и када су га људи први пут приметили?

Квасац је једноћелијски гљивични организми , “Који конзумирају шећер и претварају га у алкохол и угљен-диоксид.

Први пут их је приметио у 17. веку Антоние ван Лееувенхоек, а Холандски научник , који је кроз микроскоп посматрао мрље квасца, према Древни бревс: поново откривени и поново створени др Патрицк МцГоверн, научни директор пројекта биомолекуларне археологије и ванредни професор антропологије у Музеј Универзитета у Пенсилванији . Међутим, Лееувенхоек није схватио да је оно што је видео живо.

Али много пре него што је Лееувенхоек уочио и документовао ове гљиве, људи су хиљадама година убирали благодати квасца, а да тога нису ни свесни.

Како квасац прави ваша омиљена вина

„Имате монахе који су буквално мислили да је њихов штап за мешање божански надахнут, и зато би добили ферментацију“, каже Травис Рупп, менаџер за истраживање и развој / археолог пива у Авери Бревинг Цо. и предавач класика на Универзитет у Колораду-Боулдер . „У ствари, све што су радили било је вешање [штапа] и сав овај дивљи квасац и бактерије пали су на њега пре него што би га залепили у лонац за следећу припрему.“

Тек у 19. веку научници су почели да препознају да квасац није само веома жив, већ да је гљива одговорна за ферментацију.

Еволуција и ферментација

Када Креда период започете пре око 145 милиона година, цветне биљке су почеле да се шире по целој планети.

Било је то у том периоду када се „неколико ћелија квасца које су пупале у соковима дрвећа гурнуле једна о другу и спариле се“, пише др. Ницхолас П. Монеи у. Успон квасца: Како су гљивице шећера обликовале цивилизацију . „Ова веза је проузроковала генетску ерупцију која се назива дупликација целог генома.“

Када се квасци уводе у шећерну базу која се користи за пиво или вино, они молекуле глукозе разграђују поступком који се назива гликолиза. У присуству кисеоника, ово такође може пратити циклус лимунске киселине, познат као Кребсов циклус. Заједно, ови процеси омогућавају квасцу да најефикасније разграђује глукозу, иако не производи алкохол.

„Али ћелије квасца у пивској сладовине и соку од грожђа убрзо исцрпљују кисеоник, јер растворени гас полако дифундира кроз ове шећерне течности“, пише Монеи.

Гљиве су на крају стекле способност да разграђују глукозу кроз процес „анаеробног сагоревања“, који захтева врло мало кисеоника. Такође ствара алкохол као нуспроизвод - процес познатији као ферментација - који квасцу даје еволутивни корак у односу на друге микробе.

Иако анаеробно сагоревање захтева више енергије, створени алкохол омогућава квасцу да уништи „сваку другу гљиву и бактерију која би желела да се такмичи за шећере који омогућавају да квасац напредује“, каже Монеи. Неки квасци могу толерисати ниво алкохола и до 20%, иако већина сојева умире када ниво достигне између 12-15% волумена алкохола (абв). У поређењу, најштетнији, конкурентски микроби пропадају са око 5% абв.

Као резултат, ову одбрамбену хемијску реакцију људи су користили за очување сопствене хране и пића ферментацијом хиљадама година.

Дакле, следећи пут када отворите боцу вина или пива, имајте на уму да је то производ моћне мале гљивице и милиона година еволуције.