Фили за већину породица, празници су време за прославу традиције за столом, а шеф кухиње Гиа Пассалацкуа, сувласник компаније Дри Цреек Делецтаблес у Хеалдсбургу у Калифорнији, каже да се прва слаже.

„Празници су савршено време да представите своје једном годишње традиције“, каже она, али додаје: „Такође је забавно време за испробавање новог преокрета и стварање нових традиција.“

Као лични и професионални кувар, Пассалацкуа је заљубљеник у набавку локалних састојака - филозофија која се сада шири изван столова западне обале у кухиње широм земље. „Ваша јела ће бити укуснија, свежа, а такође гради заједницу док подржавате локалне фармере и добављаче“, објашњава она. „Можда нећете моћи све да набавите локално, али започните са једном или две ствари.“ Такође препоручује узгајање свежег биља у вашој предњој или задњој башти, или „чак и на прозорској дасци ако сте у стану или на малом месту. Чак и то ће направити велику разлику у укусима ваше хране. “

Кулинарски приступи који су се раније сусрели и фокус на локалне производе подстакли су Пассалацкуину припрему гозбе Боиссет / Галло (види страницу 52) - подухват за који каже да је имао посебно значење, осим чињенице да су јела представљала култну храну Француске и Италије. „Гина и ја волимо да кувамо и добри смо пријатељи, а знам да су рецепти које су ми пренели блиски и драги њеним и срцима Жана Шарла“, објашњава Пассалацкуа.

Разноликост јеловника - лакша, једноставно састављена, упарена са богатим, попустљивијим јелима - чини оброк који ће привући различита непца, укусе и чак узраст, каже она, одраз великих скупова за која су припремљени у Гини и Време одрастања Жана Шарла.

Поред тога што гостима нуди забаван, породични мени, Пассалацкуа такође каже да размотри и околину. За зимска празнична окупљања, „узмите у обзир шта је у сезони“, не само у јелима, већ и у свом декору. „Поставите свој сто уносећи сезонски вањски простор унутра“, каже Пассалацкуа. То може бити у облику лишћа, грана, бобица или воћа. „Амбијент који стварате је толико важан и допуњује храну и вино које сервирате.“

Пассалацкуа такође предлаже да на вашем празничном столу ухватите укусне окусе лета кисељењем паприке и поврћа док су у сезони. „Користим своју смочу тако да током године имам сушени пасуљ, сушени парадајз, па чак и полен коморача за посуђе“, каже она. Новина поврћа уз топло време додаје промишљени штих свечаној забави или вечери.

Кување за празнични оброк не мора бити досадно, истиче кувар. Заједничка природа кувања чини га одличним начином повезивања са породицом и пријатељима. Сваке године Пассалацкуа и њен отац праве тортели - пуњену тестенину чији је рецепт пренео њен деда из Лигурије - за јело уз божићну јутарњу кафу.

„У мојој породици је Божићно време врхунац наше сезоне и све правимо сами“, каже она. „Тестенине, јагњећи регал, колачићи и бомбони за пуњење стола ... али сви волимо да кувамо, тако да то није терет, већ славље.“

За све који желе да створе обилно јело за одмор без пратећег стреса, Пассалацкуа каже да је рана припрема кључна. „Створите окружење у којем можете уживати у процесу.“

Следеће рецепте изабрали су Јеан-Цхарлес, Гина и Гиа за традиционални празнични оброк бачен у кућу Боиссет / Галло у Сан Франциску.

Печени бадеми Боба Галоа

„Сви у нашој породици воле татине суве пржене бадеме“, каже Гина. „Савршени су у малим зделицама на неколико различитих места у соби које гости могу попити са аперитивом по доласку и пре него што предјела изађу из кухиње. Данас ћете увек наћи бадеме мог оца у нашој библиотеци у којој се окупљамо у свим приликама. '

32 унче бадема
1 шоља воде
¼ шоља соли

Загрејте рерну на 260 ° Ф. Бадеме распоредите у један слој на плочици са колачима. Печите бадеме 50 минута. Помијешајте сол и воду заједно. Извадите бадеме из рерне и прелијте мешавину преко бадема. Протресите лист колачића да премажете све бадеме.

Пеците бадеме 50 минута. Помијешајте сол и воду заједно. Извадите бадеме из рерне и прелијте мешавину преко бадема. Протресите лист колачића да премажете све бадеме. Пеците бадеме у рерни још сат времена. Извадите лист колачића из рерне и пустите да се бадеми охладе. Даје 2 килограма.

Винска препорука: Сол и живахна киселина постижу свежу и укусну равнотежу приликом спајања бадема са НВ Лоуис Боиллот Гранде Ресерве Цремант де Боургогне.

Омлет баке Аилеен Галло

„Овај рецепт ме дефинитивно враћа у детињство у кухињи моје баке Ејле“, каже Гина. „Сећам се великог поноса који је имала у припреми овог рецепта као и свих својих рецепата. Фритаја је увек била укључена као предјело пре наших празничних оброка. Данас сам поврће у рецепту често замењивао свежим поврћем из наше баште. “

12 шоља црвеног лука, нарезаног и динстаног на маслиновом уљу *
3 кашике свежег оригана, исецканог
1½ шоље свеже шпароге или махунарки, исечених на комаде од 1 инча и куваних на пари
5 средњих тиквица, исечених на комаде од 1 инча и парених
2 шоље стабљике блитве, попарјене, а затим исецкане *
3½ шоље блитве, кухане на пари, а затим исецкане *
12 каранфилића белог лука, кувано и прешано
2 кашичице. црни бибер
2 кашичице соли
2 шоље пимета, исецкани
20 јаја
4 шоље пармезана, рендани
* Додајте прстохват соли, ако желите.

Загрејте рерну на 350 ° Ф. Лук скувајте на маслиновом уљу, склоните га са ватре и додајте оригано. Попарите поврће са мало соли и исеците га - обавезно исцедите воду из блитве пре сецкања. На умереној ватри динстајте бели лук и притисните. Помешајте поврће на пари, црни бибер, со, пимент, бели лук и лук одвојено.

У две велике посуде умутите јаја. Смечу поврћа равномерно увлачите у 2 посуде размућених јаја и заједно мешајте. Додајте пармезан, па поново промешајте. Смеша увлачите у 2 средње стаклене посуде за печење (9 × 13) и 1 малу стаклену посуду за печење (11 × 7) пеците 20 минута или док се не стегне. Кад се стегне, прокувајте неколико минута док не порумени. Даје 36 комада величине залогаја.

Винска препорука: Са својим елегантним балансом воћа и минералности, 2009 МацМурраи Ранцх Пинот Грис је спремна пратња уз почетно јело од фритаје. Оштар, али изражајан, добро се удружује са свежим биљним нотама, као и маслиновим уљем и сиром у јелу.

Цлаудине Боиссет'с Цоунтри Террине

„Ово је густо и ароматично јело моје мајке, Цлаудине.“ каже Жан Шарл. „Припрема непце за оно што долази, а ја сам обожавао да је гледам како успева.“ Најбоље је направити ову терину дан пре забаве.

2⁄3 шоље млевеног лука куваног док не постане провидан у 2
кашика путера
Зец од 2 фунте (4 шоље), са мало масти, исечен на комаде
½ фунта (1 шоља) јетре
1 шоља мало прешаних мрвица хлеба
1 велико јаје
1⁄3 шоље крем сира или козјег сира
1 средњи бели лук, пире
2 до 3 кашике Е&Ј ракије
1 кашика соли
¼ кашичица алеве паприке
¼ кашичица тимијана
¼ кашичица млевеног ловоровог листа
¼ кашичица свеже млевене паприке

Пире све састојке заједно до процесор хране или их провуците кроз млин за месо са финим оштрицама, а затим умутите у великој посуди за мешање да се стопи. Да бисте проверили зачин, динстајте кашику на малом тигању, пустите да се охлади и по потреби исправите укус, преувеличавајући укусе, јер се паштете сервирају хладне.

Загрејте рерну на 350 ° Ф. Спакујте састојке у добро подмазану тепсију за векне, покријте је масним воштаним папиром, а затим фолијом, дозвољавајући да вам виси само 1 инч. Пеците у баин-марие (тепсији за векне која седи у већој шерпи са кључалом водом) 11⁄4 до 11⁄2 сата или на термометру за месо од 162 ° Ф - када се месо притисне, сокови су бледи жута са само трагом румене боје.

Кад завршите, пустите да се охлади сат времена, а затим умањите двоструком тепсијом или даском и тегом од 5 килограма. Кад се охлади, поклопите и ставите у фрижидер. Оставите да се паштета током ноћи отопи пре служења.

Ставите терину на ватру неколико секунди да олабави паштету, излијте масноћу и сокове, и одлепите паштету на пладањ. Остружите и обришите површину, украсите врх першуном, тракама од пимиента или било чим другим што вам одговара. Служи 6-8.

Винска препорука: Свеж, свиленкаст Цхадлис-ов виноград из породице Галло из 2008. године Тво Роцк Цхардоннаи нуди тежину и сложеност са челичном кичмом.

Порцини Равиоли Гиа Пассалацкуа

Мирисни и пуни укуса, равиоли Пассалацкуа, направљени од парадајз соса од Гине мајке Марие, чине укусан прилог или предјело.

За пуњење:
Вргањи од 1 грама
1 штапић путера (8 кашика)
6 љутика, ољуштених и исечених на ситне коцкице
6 каранфилића белог лука, ољуштено и ситно исецкано на коцкице
½ шоља италијанског першуна, сецкана, подељена
1 килограм дивљих печурки, попут лисичарки, свежих
Вргањи, црне трубе или свежи кремини
Со
½ чаша Галло Фамили Тво Роцк Цхардоннаи
½ шоља рикоте од пуномасног млека
1⁄3 шоље ренданог сира Пармигиано
2 жуманца
Рендани пармигијано за украс
За тестенине:
3 шоље брашна за све намене
4,5 велика јаја
За сос од парадајза Марие Галло
1 кварт домаћег конзервираног, сецканог парадајза
1 ољуштени жути лук, пресечен на пола
3 кашике путера
Соли по укусу
1⁄3 шоље креме

Припремите пуњење: Потопите вргање у воду и пустите да се намаче пола сата резервне течности. Исцедите на суво и ситно исецкајте течност за намакање кроз папирни убрус. Очистите дивље печурке, а затим их танко нарежите и грубо насјецкајте. Оставите по страни.

Путер, сецкану љутику и бели лук ставите у шерпу за пирјање. Ставите на умерену ватру и лагано крчкајте док шалотка не постане провидна, приближно 8 минута. Додајте пола сецканог першуна и ситно сецкане вргање. Мешајте 30 секунди, а затим додајте резервисану течност за натапање вргања и подесите температуру на високу. Кувајте док сва течност не испари и додајте дивље печурке. Додајте обилну прстохват соли. Кувајте док сва течност не испари, а затим додајте бело вино. Наставите са мешањем. Кувајте док вино не испари и склоните са ватре.

Састружите састојке са тигања у посуду и оставите да се охладе. Кад се охлади, додајте остатак сецканог першуна, рикоте, пармиђана и жуманца. Добро промешајте и окушајте со.

Направите тестенину: Нанесите брашно у средину велике радне површине као што је даска или пулт. У средини направите бунар и додајте јаја. Нежно умутите јаја. Почните да уграђујете брашно у јаја, почевши од унутрашњег обода бунара. Тесто ће почети да се саставља. Тесто радити док се не уклопи сво брашно.

Једном када се угради сво брашно, месите тесто док маса масе не постане потпуно глатка. Умотајте тесто у воштани папир или пластику и оставите да одмара на собној температури 20 минута.

Поделите тесто на 4 дела. Радите један по један комад теста, а остале остављајте умотане. Машином за тестенине и једним делом теста разваљајте тестенине на најтањи ниво и поставите на благо побрашњену површину. Исеците лист на правоугаонике величине 2 инча к 1 инч. Ставите велику кашичицу пуњења на средину правоугаоника и преклопите тестенину да формира квадрат, притискајући ивице да заптију. Наставите док тесто не заврши или је надјев готов.

Припремите сос: У лонац средње величине додајте парадајз, лук, путер и сол. Укључите топлоту на средњу и кувајте 15–20 минута, док лук не омекша. Баците лук и додајте крему - тек толико да сос постане ружичаст. Кувајте полако још 10 минута. Не кувати. Окус за сол. Ставите сос кроз млин за храну.

Завршите јело: Прокувајте велику шерпу воде (отприлике 10 кварата) и додајте 6 кашика соли. Убаците равиоле и кувајте док не омекшају. У међувремену ставите сос од парадајза у таву за пирјање и укључите топлоту на средње јаку. Оциједите равиоле, резервирајте пола шоље воде за кухање и додајте сосу. Додајте равиоле у ​​шерпу и баците неколико пута. Послужите одједном и украсите нарибаним пармигијаном. Служи 6-8.

Винска препорука: Узмите у обзир руски речни пинот ноир из ранча МацМурраи из 2008. године или руски речни пинот црни виноград ДеЛоацх Винеиардс због концентрисаних укуса црвеног и црног воћа и минералних састојака који су прихватљиви за храну.

Пирјани зец Цлаудине Боиссет са сенфом

„Такође од моје мајке, ово јело је фантастично и са црним пинотом“, каже Јеан-Цхарлес. „Има кремасти сос, али је и даље лаган и није превише заситан.“

Зец од око 2,5 килограма, * исечен на комаде
¼ шоља маслиновог уља
¼ шоље брашна или довољно за облагање комада
зеца
¾ шоље сенфа Дијон
2 до 3 љутике, млевене
Ловор
Мајчина душица
Рузмарин
Со и бибер
Домаине де ла Воугераие Цлос Бланц де
Воугеот (или Руска река
Цхардоннаи)
5 кашика крем креме (злато
замена павлаке)
Першун, исецкан

* Доступно путем Ранч Девил’с Гулцх

У холандској рерни загрејте маслиново уље. Комаде зеца лагано премажите брашном, а затим густом сенфом.

Смеђе комаде пеците у холандској рерни, неколико пута истовремено, како бисте били сигурни да су равномерно поруменели и да нису пренатрпани. Често се окрећите тако да не изгоре. Једном када се све запече, ставите их у холандску рерну и додајте млевену луку. Додајте зачинско биље (и со и бибер ако је потребно). Додајте мало воде да не загори.

Кувајте покривено око 20 минута, а затим проверите и деликатно преврните комаде зеца. По жељи додајте мало белог вина, али не толико да зец постане опран и бео. Динстајте још 15 минута и уклоните зеца на топли поклопац посуђа да се загреје. Полако додајте крему капљицама у холандској рерни, мешајући да бисте створили сос. Кесица сос преко зеца непосредно пре служења. Украсите сецканим першуном. Служи 6.

Винска препорука: Деликатно, али слојевито, ово јело добро се уклапа са пинот црним или већим винима попут породичног имања Галло из 2005. године Цабернет Саувигнон или Раимонд Винеиардс Генератионс из 2005. године Цабернет Саувигнон.

Гина и Јеан-Цхарлес’Нутелла Црепес Фламбе са Е&Ј Бранди

Овај динамични десерт спаја Јеан-Цхарлесово француско наслеђе са ракијом по којој је породица Галло позната и прави пригодно финале за живахну забаву.

1½ шоље плус 2 кашике просејаног брашна за све намене
¼ кашичица соли
3 јаја, лагано тучена
2 шоље млека
2 кашике растопљеног путера
2 кашике гранулисаног белог шећера
1 кашичица чистог екстракта ваниле
Нутелла
½ шоља Е&Ј Гало ракија

У великој посуди умутите брашно и сол. Направите бунар у центру, додајте јаја и умутите да се сједине. Додајте млеко полако, по 1⁄4 шоље, док се добро не сједини. Умешајте путер, 2 кашике шећера и ванилију. Тесто ће бити танко. Одложите и оставите 30 минута да се одмори.

Ставите нелепљиву посуду на умерену ватру. Зајемити у тесто, 1/4 шоље одједном и ковитлати у танку палачинку. Кувати 1 до 2 минута, а затим окренути и поновити на другој страни. Како се свака креп кува, додајте јој око 1 кашике Нутелле и користећи задњи део кашике, чак и Нутеллу у целој крепи, разваљајте у облик цеви и ставите на посуду за сервирање отпорну на топлоту.

У другој малој шерпи загрејте Е&Ј гало ракију док се око ивице не створе мали мехурићи. (Не кључајте или ће алкохол прокључати и неће се запалити.) Запалите ликер упаљачем са дугим дршком или шибицом за камин и прелијте запаљене креме Е&Ј Галло Бранди преко стола. Служи 6-8.

Каменице из залива Тамалес на половини шкољке са сосом од мињоне

2 средње лукове, ситно исецкане
¼ шоља белог винског сирћета
2 кашичице грубо млевеног бибера
½ шоља НВ Лоуис Боуиллот Гранде
48 остриге у шкољкама, добро охлађене

Да бисте направили сос од мињонета: У малој посуди комбинирајте љутику, сирће и бибер. Оставите да одстоји на собној температури 2 сата да се укуси удају. Непосредно пре служења сипајте шампањац.

Да бисте очистили живе остриге, чврстом четком темељито рибајте шкољке под хладном текућом водом. Оцедите шкољке, усправно са равном шкољком на врху, на папирним убрусима. Најбоље је да остриге отворите непосредно пре него што ће их појести, али могу се отворити и до 30 минута пре служења.

Да бисте сервирали, поређајте сваку од острига по пола љуске на тањир за сервирање. Послужите са сосом од мињоне. Прави 8 порција.

Дунгенесс Цраб ноге са маслацем, белим луком и першуном

Ноге ракова од 1 килограма Дунгенесс, отопите ако је потребно
¼ шоља путера
1 каранфилић бели лук, млевени
1½ кашичице сушеног першуна
1/8 кашичице соли
¼ кашичица свеже млевеног црног бибера

Исеците прорез, дужине, у љуску сваког дела крабе. Растопите путер у великој тави на умереној ватри, па динстајте кувајте бели лук на маслацу док не постане провидан. Умешајте першун, со и бибер. Наставите да загревате смешу док не пропухне. Додајте ноге ракова и баците их на капут, пустите да се крчка у смеши путера док се потпуно не загреје, 5 до 6 минута. Служи 6.

Дивље колосалне шкампи и шкампи од залива са коктел сосом

½ шоља чили соса
½ шоља кечапа
1 лимун
Велика козица у љусци (око 30)
3 кашике припремљеног хрена
2 кашичице свежег лимуновог сока
½ кашичица Ворцестерсхире соса
¼ кашичица љутог соса

Да бисте направили коктел сос: Комбинујте чили сос, кечап, хрен, лимунов сок, Ворцестерсхире и љути сос. Послужите са шкампима. Прави 5 порција.

За припрему шкампа: Лимун преполовите и додајте у велики лонац кипуће слане воде. Додајте шкампе и кувајте, непокривене, само 3 минута, док се шкампи тек не скувају. Извадите кашикастом шупљином у посуду са хладном водом. Кад су шкампи довољно хладни, ољуштите их и издубите. Држите хладно док не будете спремни за послуживање.

Жабље ноге Жан-Шарла Боисеа

12 жабљих ногу
2 каранфилића белог лука, млевени
1 кашика першуна
½ лепити маслац
1 шоља Домаине де ла Воугераие Цлос бланц де Воугеот (или руски речни Шардоне)
Со и бибер

Растопити путер до мехурића. Додајте бели лук и бибер. Пирјајте жабље ноге док тек почну смеђе. Додајте вино, прокувајте, па спустите ватру и крчкајте поклопљено док не омекша, око 10 минута. Украсите першуном и послужите у загрејаној тепсији. Израђује 6 порција.

Отац Лоуис Десцхампс Есцаргот

6 младог лука, ситно исецкано
½ шоља путера, омекшала
4 кашике ситно сецканог першуна
4 каранфилића ситно исецканог белог лука
Со
2 (4 ½ унца) могу велики пужеви
48 пужевих шкољки
2 шоље белог вина, подељено
Мрвице хлеба

Спојите млади лук, путер, першун, бели лук и сол, а затим затворите љуску пужа мешавином путера. Исперите пужеве. У сваку пужеву љуску ставите малу количину динстаног лука и мешавине путера и додајте пужа. Напуните преостали простор са још мешавине маслаца од белог лука. Ставите шкољке у шерпу за есцаргот. У сваку тепсију додајте 1 кашику вина и љуске лагано поспите мрвицама хлеба. Пеците у загрејаној рерни на 400 ° Ф 10 минута.

Послужите одмах са свежим француским хлебом (да упије маслац). Ово се може припремити неколико сати унапред, додајући вино и мрвице хлеба непосредно пре загревања. Покријте лагано пластичном фолијом у фрижидеру. Прави 8 порција.

Надјев за хлеб баке Аилеен Галло за Турску

Хлеб треба купити два дана пре припреме надјева и три дана пре празничног оброка. Надјев треба припремити дан раније.

5 векни екстра киселог дугог француског хлеба
4 или 5 глава целера, у зависности од величине, за прављење 12 шоља
5 каранфилића белог лука
1½ лбс. маслац
10 шоља сецканог лука
1 кашичица зачина за живину
3 кашичице жалфије
3 кашичице тимијана
3 кашичице свеже млевеног црног бибера
5 кашичица соли
4½ шоље врло ситно исецканог першуна

Одсеците (и не користите) доњу или крајњу кору хлеба. Исеците сваки хлеб на кришке дебље од ¼ инча. Слажите док сечете, а затим режете хрпе по дужини, окрећите и сечите попречно, како бисте направили коцке хлеба од ¼ инча. Целер треба опрати и оставити да се осуши дан пре припремања прелива, јер не желите да на њему има воде. Ставите целер у процесор хране да га нарежете, а затим промените сечиво и ситно га исецкајте, процедите и баците сок. Исеците лук исто и ставите кроз хеликоптер, процедите и баците сок.

У великој шерпи отопите путер и полако кувајте каранфилић белог лука у маслу од 1 лбс тако што ћете искључити горионик и укључити га на најнижој температури да путер не гори. Кад је бели лук провидан, уклоните посуду. Додајте све сецкани лук, а затим мало по мало суву сецкану целер. Након што су провидне, додајте комбиноване зачине, лагано посипајући поврће.

* Протиснути сотирани бели лук кроз фину прешу. Добро се помешајте са целером и луком. Укључите топлоту на најнижу. Додајте хлеб одједном 2 или 3 шаке, нежно бацајући дугим вилицама са језицима као што бисте салату. Наставите док се не дода сав хлеб и не заборавите да га лагано баците, тако да одевање неће бити претешко. (Како дресинг стоји преко ноћи, арома јаче излази, па зачините лаганом руком. Ако вам лонац није довољно велик, лук и целер можете пребацити у велику тепсију постављену на најнижој ватри, а затим додати хлеб шакама, сећајући се да бацате врло нежно.) Равномерно распоредите 4 ½ шоље ситно сецканог першуна и лагано баците. Пуните птицу врло лагано, без паковања. Израђује 24 порције.