За традиционални кинески ликер баијиу каже се да се највише конзумира дух на свету, али само мала количина се налази ван граница земље. Иако га већина гледа као на један производ, широка палета ликера на бази житарица у категорији може се чинити непрепознатљивим, што је резултат векова различитих традиција и географског утицаја.

За разлику од популарних алкохолних пића попут шкотског или бурбонског, не постоји званична група која регулише баијиу. Међутим, постоје четири главна стила којих се придржава већина произвођача. Они су познати као јака арома , арома соса , лагана арома , и арома пиринча . Стилови се разликују у зрну, ферментацији и дестилацији, па чак и унутар тих класификација, брендови показују технике мешања.

Баијиу се придржава традиционалних метода производње и дестилације које су сачуване током векова.

Баијиу се сипа равно са фотографије / Љубазношћу Лузхоу Лаојиао

Од чега се прави баијиу?

Баијиу се прави од житарица, обично сирака или пиринча, са уобичајеним додацима лепљивог пиринча, пшенице или кукуруза. Користе се и житне љуске, иако разборито, јер могу створити нежељене ароме у великим количинама.

Бајиу дестилација је дуго очувана уметност која остаје практична и радно интензивна до данас.

Већина баијиу-а је заснована на сирку, а висококвалитетни примери су обично направљени од локалних житарица, попут црвене сорте сирка која се користи у провинцији Сечуан. Јефтине верзије се ослањају на увозно жито да би задовољиле потражњу.

Ку, или чврсти композити квасца и плесни, кључни састојак кинеске хране и жестоких пића / Љубазношћу фотографије Лузхоу Лаојиао

Ку, један од најважнијих састојака у Кини

Без обзира на стил, сви баијиу се праве са ку , композит квасца и плесни узгајан у зрну и обликован у колаче или куглице. Ку је камен темељац кинеске кухиње, који се користи не само за производњу пиринчаног вина и алкохолних пића, већ и сојиног соса, сирћета и пасте од пасуља.

Ку чини много више од просечног винског или пивског квасца, а његова улога је витална за разумевање онога што баијиу чини препознатљивим.

Ислужено дестиловано зрно у јакој ароми баијиу непрестано се враћа у јаму, формирајући врећу ферментације која буквално може бити стара вековима.

За разлику од виноградарског мошта вина или шећерне течне сладике дестиловане у виски, баијиу је изведен из чврстог зрна.

Ку садржи микробе који истовремено узрокују сахарификацију и ферментацију. Код осталих житних жестоких пића, сахарификација, претварање угљених хидрата у ферментабилни шећер постиже се одвојено од ферментације слађењем или кувањем каше. Када се шећери претворе, додаје се квасац. Са баијиу, ку омогућава истовремено оба процеса.

Различити кораци баијиу производње / илустрације љубазношћу Лузхоу Лаојиао

Како се прави баијиу

Бајиу дестилација је дуго очувана уметност која остаје практична и радно интензивна до данас. Састав зрна и ку су важни, али такође и вода која се користи, као и старост посуда за ферментацију и старење.

Лузхоу Лаојиао , у провинцији Сечуан, једна је од највећих дестилерија у Кини и међу најстаријим још увек у погону, основана је 1573. Производи јаку арому баијиу користећи регионално узгајани сирак, користећи континуирану методу ферментације у јами измишљену на том подручју 1425. године.

Лузхоу Лаојиао тренутно управља са 1.600 јама баијиу, од којих је више од хиљаду старих најмање један век. Због овог процеса тешко је брзо повећати производњу како би се испунили хирови тржишта.

Пре него што чак и дестилат стари, ку даје зрну теруром и карактеристикама саме дестилерије.

Процес Лузхоу Лаојиао-а за стварање њиховог јаког ароматичног стила започиње у јамама обложеним блатом. Претходно дестиловано зрно се меша са зрном свеже упарене. Затим се инокулише са ку и ферментира 2-3 месеца. Остали стилови користе јаму или глинене тегле обложене каменом за овај поступак.

Део потрошене каше уклоњен је из производње баијиу како би се створило места за свеже жито / Љубазношћу фотографије Лузхоу Лаојиао

Када је спремно за дестилацију, зрно из јаме се утовара у лонац и даље у шаржама од једне тоне. Ове слике подсећају на парнике које можете наћи у кинеској кухињи.

Каша започиње са око 3,2 вол.% Алкохола (абв), док се алкохол који се добије региструје на 60–67% абв, што је неуобичајено за алкохол који подлеже једнократној дестилацији у традиционалном лонцу. То се догађа захваљујући хладнијем слоју зрна и мекиња доданим на врх каше пре дестилације, што доводи до поновне кондензације воде и потонућа назад у кашу, што узрокује ефекат који није сличан стубу. Након дестилације шарже, истрошено зрно се пребаци лопатицом до пода дестилерије да се охлади пре него што се оживи са још ку. Затим се враћа у исту јаму из које је потекао, појединачни слојеви одвојени прскањем љуске.

Слојеви се различито вреднују. Најстарији на дну су најцењенији, док се врх често баца. Ови детаљи се узимају у обзир када је време за мешање.

Ку се користи за оживљавање баијиуове житне каше / Љубазношћу фотографије Лузхоу Лаојиао

Река Минг , ново на америчком тржишту, баијиу даје из компаније Лузхоу Лаојиао и наглашава значај дестилерије на коначни производ.

„Што се дуже користи јама за ферментацију, већа је сложеност добијеног духа“, каже Симон Данг, глобални директор маркетинга компаније Минг Ривер. „Лузхоу-ове јаме за ферментацију сматрају се зрелим након непрекидне употребе најмање 30 година.“ Лузхоу Лаојиао тренутно управља са 1.600 јама баијиу, од којих је више од хиљаду старих најмање један век.

Како Хаити прави неке од најбољих румова на земљи

Због овог процеса тешко је брзо повећати производњу како би се испунили хирови тржишта. Старији баијиу је цењен међу зналцима, али производња дестилерије ограничена је спремношћу њених ферментационих јама, које се непрестано развијају.

Баијиу је доступан по свим ценама, а већина дестилерија нуди низ пунионица. Неке јефтиније понуде су мешавине млађих залиха, док се друге производе течном ферментацијом. Неке буџетске флаше једноставно се пресеку неутралним житарицама. Изузетак је пиринач баијиу, који се обично прави полутечним процесом ферментације.

Завршен баијиу на оцени / Љубазношћу фотографије Лузхоу Лаојиао

Какав је укус баијиу?

Можда због недостатка истинске изложености изван своје матичне земље, баијиу је стекао репутацију ватрогасног и неугодног лица. Као и код било ког алкохолног пића са високом отпорношћу, и ово пиће може бити одважно, мада се многи флаширају са 40% абв. Поред врућине алкохола, постоји сложеност укуса која може омамити неупућене.

Арома соса баијиу

Арома соса је најоштрији стил баијиу-а с обзиром на изражене слане ноте. Међу њима је и Моутаи Принце, широко доступна опција компаније Квеицхов Моутаи. То је парагон овог стила, са носом гљиве шитаке и дуготрајним печеним непцем који није познат већини западњака.

Арома соса разликује се од јаке ароме баијиу у ферментацији. Ферментација ароме соса често се јавља у јамама обложеним каменом, а не у блату. Такође, претходно дестиловано зрно се поново користи до осам пута приликом стварања ароме соса, пре него што се одбаци.

Јаке и лагане ароме баијиу

За разлику од ароме соса, потрошено дестиловано зрно са јаком аромом баијиу непрестано се враћа у јаму на неодређено време, формирајући кашу од ферментације која буквално може бити стара вековима.

Коначни производ има концентровани нос који може изгледати готово хемијски по природи, али дубљи поглед даје зрели нос који подсјећа на жути ананас, зелену јабуку и слатко тропско воће, али са дугим, земљаним завршетком.

Лагана арома је названа у односу на јаку арому, задржавајући део истог воћног карактера, мада са мањим интензитетом. Многи би се могли упоредити са цветним ракијом. Кинмен Каолианг, популарна марка у овом стилу, има нос камилице са благо оксидативним, сланим завршетком.

Баијиу јаме у процесу ферментације / Љубазношћу фотографије Лузхоу Лаојиао

Арома пиринча баијиу

Најблажи од четири стила је арома пиринча. Пиринач баијиу, који потиче из југоисточне Кине, ферментира се традиционално у теглама. Парна зрна пиринча мешају се са ку, а након пуштања шећера додаје се вода која помаже ферментацији.

Освојите дестилерију у Орегону производи овај стил од смеђег пиринча убраног у Калифорнији, па чак прави и сопствени ку. Посао је започео као пројекат пензионисања за Пхан Ли, који је код куће правио баијиу од пиринча на основу метода које је његова породица користила у Кини и Вијетнаму током седам генерација.

„Свашта се догађа за столом. Никад не причате ни о чему о чему треба да разговарате до краја. Ради се о наздрављању и ако не пијете, нисте поуздани. “ —Лиллиан Цхоу

Још увек мала операција, Вин ферментира у малим пивским кантама и дестилира у лонцима. Ли-ова ћерка Мицхелле каже да породица жели да прошири своју методу.

„Тешко је пронаћи глинене лонце који су специфични за жестока пића, али управо смо пронашли локалну компанију, удаљену су можда пет миља од нас, [која] је почела да прави глинене посуде за старење вина“, каже она. „Заиста смо узбуђени што смо их пронашли и ове године ћемо почети да радимо неке серије ... на традиционалнији начин.“

Мишел га упоређује у баијиуу своје породице са мешавином „сакеа са аромом пиринча и текиле која је земљана од агаве и тог ботаничког стила који ме подсећа на џин“.

Делови точених баијиуа, који се традиционално снимају у једном потезу / Љубазношћу фотографије Лузхоу Лаојиао

Како пити баијиу и баијиу е Улазница

„Свашта се догађа за столом за вечером“, каже писац хране из Пекинга Лиллиан Цхоу. „Никада не причате ни о чему о чему треба да разговарате до краја. Ради се о наздрављању и ако не пијете, нисте поуздани. Морате наздравити домаћину, наздравити госту. “

Током оброка, баијиу се сипа у чаше величине напрстака. Када наздравите, очекује се да га снимите у једном потезу, радња се понавља током целе ноћи. Вјенчања су главни примјер.

„Морате ићи и наздравити сваком столу, а ако имате 10 столова, требало би да попијете 10 чаша“, каже Цхоу. „То је [за венчање са] 100 људи. Замислите венчање од 300 људи “.

Да ли је пристојно одбити здравицу? Не баш.

„Не можете пити и престати“, каже Цхоу, иако вас медицински проблем може изузети од обавезног напредовања здравице. Међутим, такође је непристојно пити док вам неко не наздари, тако да традиција осигурава да сви барем остану на истом нивоу.

Улаз у тунеле за старење баијиу / Љубазношћу фотографије Лузхоу Лаојиао

Да ли ће баијиу икада бити велик ван Кине?

Непријатна репутација духа једна је од највећих препрека довођењу баијиу изван Кине. Као дух тероира према напред, могло би се надати да ће западњацима бити занимљив као мезцал или армагнац, али промена устаљених укуса није лака.

Река Минг чини образовање виталним за своју кампању. То значи да подучавате пиће о свим стиловима духа, а не само о свом бренду.

Баијиу људима који га пију значи много различитих ствари. Реч, која се једноставно преводи као „бистра алкохолна пића“, иста је без обзира да ли говорите о домаће дестилираној роби сеоског пољопривредника или скупој боци дариваној између сарадника. Али како се пријемчивији пијанци упознају са баијиу, постоји прилика да се боље разуме ово сложено историјско пиће.