Промена се дешава у ресторанима широм америчког срца захваљујући групи кувара који желе да буду део нечега већег од себе.

Назовите то како хоћете - модерна кухиња Средњег Запада, модерна Америка - радимо на редефинисању кухиње региона улагањем у људе и добављаче који су поносни на трпезарију на Средњем западу као и ми.

У Сент Луису, Кевин Насхан ат Сиднеи Стреет Цафе . У Канзас Ситију, Цолби Гаррелтс на Блуестем . У Финдлаи-у, Охио, Мицхаел Булковски на Комешање . У Пеориа Хеигхтс, Илиноис, Јосх Адамс из Јуна . Ови кувари, као и многи други, радили су у сјајним ресторанима Њујорка, Париза и другде, али сада воде напредне кухиње на Средњем западу које нуде добро куване винске карте, дегустацијске меније и префињене припреме.

Као кувари на Средњем западу, више него прихватамо покрет локалног становништва. Желимо да играмо улогу у читавом процесу, а не само у избору добављача.

Годинама кувари широм земље обраћају пажњу на свињетину и говедину „наслеђа“, када већи део овог производа долази из нашег дворишта. Наша близина ових пољопривредника омогућава нам да успоставимо директне односе и укључимо их у све, од одабира тачне мешавине хране до помоћи у учествовању у процесу садње.

Данас смо научили једну од најважнијих лекција о храни: Поносите се тиме што користите оно што имате у изобиљу. На пример, у Миссоурију се ослањам на пастрмку, ракове, шаргарепу, кромпир и коморач.

У једном од мојих ресторана, Ницхе, укус једноставних састојака изражавамо у више слојева. За разлику од 15 укуса који се такмиче на једној плочи, што може збунити непце, усавршавамо се у нијансама једног или два.

Добар пример је наша шаргарепа сервирана на три начина, што је показ како различите технике кувања могу призвати разне укусе и текстуре и подићи скромни састојак.

Средишњи део је дугачка трака од велике шаргарепе коју кувамо соус виде са соком од поморанџе и кимом. Свеже је, кисело и живописно.

На тањир се дијагонално ставља печена шаргарепа - печењем се добијају дубоки, слатки карамелизовани укуси. Запрашени су поленом коморача и тај укус заиста искочи.

Затим ставимо киселу шаргарепу која има лепу киселост и текстуру. Тањир завршавамо мрвљеним колачем од шаргарепе који смо дехидрирали док не постане хрскав, помешан са бибером Еспелетте и измрвљен за слатки, хрскави елемент.

За украс узимамо лиснате врхове шаргарепе, прелијемо их лимуном и маслиновим уљем, које даје киселост и горчину, плус копар и јогурт из домаће радиности.

Како се сцена благоваонице мења, одрастамо заједно. Поносимо се нашом заједницом и својим састојцима, а надамо се да ћемо храном изложити друге величини наших градова на Средњем западу.

---

Вина са Средњег Запада са средњим западом

Винари на Средњем западу уче како се праве сува вина Нортон , Тхистле и остало хибридно грожђе.

Нортон, званично грожђе Миссоурија, прави суво, пуно тело црног вина са укусима јагодичастог воћа и зачина. Цхамбоурцин , углавном средње телесне грађе, често са земљаним тоновима и нотама трешње и зачина, фино је погодан за уз храну.

Виногради и винарија Цхауметте у Миссоурију праве диван розе од Цхамбоурцина, а Нортон из Бетхлехем Валлеи-а из 2002. године одлично се уклапа са нашим јелима од свињског меса. Нортон из 2002? Да, заиста стари, претапајући се у ноте дима и вишње коке.

Миссоури има једну од најлепших винских регија на земљи, са брдским брежуљцима тако бујним и зеленим да бисте могли бити у Умбрији. Канзас Сити или Сент Луис били би база за једнодневну или викенд посету.

---

Герард Форд Црафт је извршни кувар и власник компаније Црафт Рестаурантс, Лтд. , у Сент Луису, Мисури. Након што је 2005. отворио Ницхе у доби од 25 година, отворио је Тасте би Ницхе (савремени спеакеаси), Брассерие би Ницхе (класични француски бистро) и, августа 2012. године, Пастариа, рустични италијански ресторан.