Деценијама је чамио у релативној нејасноћи и отписан је као мексичка месечина, али раицилла је коначно нашла свој ослонац на тржишту жестоких пића. Сада занатска раицила трља рамена сотолима и мезкалима на менијевима барова широм Северне Америке. Ипак, изван одабраних кругова задржава загонетну привлачност.

Господар Раициллеро Сантиаго Диаз Рамос бере срца агаве. / Слика љубазношћу Хациенде Ел Дивисадеро

Шта је раицилла?

„Раицилла је мецал Јалисца“, каже Никхил Бахадур, сувласник бренда раицилла Бисери .

Дух агаве направљен од различитих самониклих и култивисаних биљака у Халискоу, постоје два различита соја раицилле: обале (приморски) и из Сијере (планински).

Док се већина планинских раицилла производи са макимилиана Бакер , Коцх инаекуиденс и Валенциан агаве, обална раићила обично укључује шири спектар агава у коначни производ, укључујући ангустифолиа Хав и рходацантха .

Загревање рерне пре печења свеже агаве / Фотографија љубазношћу Естанциа Раицилла

Како се прави раицилла?

Након бербе агаве, стабљике (листови агаве) одвојени су од ананас (агавина срца). Потоњи се прже, ферментишу и дестилују кафане (дестилерије раицилла) од раициллерос (дестилатори).

Обалне раициле се обично праве методама предака.

„У нашем случају, наша пећ има камене зидове израђене од опеке и вулканског камена“, каже Јорге Луис Царбајал Диаз, сувласник Лас Перласа и четврта генерација произвођача раицилла из Цабо Цорриентес на обали Халискоа. „Пећ се загрева 8–10 сати. Једном када се загреје ... додајемо срца агаве и остављамо их под земљом три дана. '

Након што су се пиње испекле под земљом, пасирају се и остављају да ферментирају око 30 дана пре него што пређу на дестилацију. На обали су традиционалне фотографије на дрва, које се обично називају филипинским стилом, фаворизоване више од 200 година. Дестилација се дешава унутар глинене или бакарне коморе, која се сама налази у шупљем деблу дрвета. Планински произвођачи раицилле нагињу ка бакарним алембиц лонцима.

Иако неки произвођачи, као Тхе Веномоус , нуде једнодестилиране раициле, многи брендови се држе двоструке дестилације.

Заптивање рерне / Фотографија љубазношћу Естанциа Раицилла

Какав укус има раицилла?

Мириснија од текиле и без изразитог задимљености мезцала, раицилла је позната по цветним и биљним призвуцима. Али укус се углавном своди на терроир.

Царбајал Диаз указује на разлику између сувих приморских и слађих планинских раицила као савршен пример. „То је потпуно другачији укус“, каже он. „Нема сврхе поређења између њих двоје.“

У Ла Естанции, Халиско, где је Рио Цхенери, сувласник Раицилла Ранцх , расте агаву, околна фауна доприноси укупном профилу окуса духа.

„Расте испод борова и тако поприма нешто попут ових борових, свежих укуса и само по себи има ботанички профил“, каже Цхенери, додајући да „неколико наших серија има ову врсту профила крушке и наранџе. ”

Ипак, сигурно постоје неке заблуде које се ковитлају око раициле.

„Људи мисле да ће раициллас бити функи или плави сирасти или ово или оно ... [али] није месечина. Не мора бити забавно, лудо или грубо “, каже Бахадур.

Дестилат који излази из фотографије / Фотографија љубазношћу Естанциа Раицилла

Како то треба пити?

За разлику од текиле и мезцала, раициллу треба служити хладну. Иако Дуенас Пена за најбоље резултате препоручује употребу чаше за граппа напуњену до средине сијалице, Цхенери то преферира на стенама. „Сав тај цветни укус заиста долази на нос и прелеп је“, каже он.

Али ако заиста желите да постанете чудни, Цхенеријева партнерка, Паола Цориа, препоручује раициллу заједно са штапићима џицама посутим фино млевеним зрнима кафе или исеченим зеленим парадајзом са цртицом соли црва агаве ( глиста сол ). Такође га препоручује као замену за џин код Негронија.

Свестраност алкохолних пића даје се мешаним пићима. Наменски раициллериас (раицилла барови), попут Пуерто Валларта Ла Лулу Раициллериа , појавили су се широм Мексика и шире, а менији са коктелима који садрже раициллу постају све раширенији.

„То је заиста свестран дух, што је, мислим, разлог зашто имамо успеха са коктелима. Мислим да је то зато што се бармени воле играти с тим “, каже Цхенери. „Знате, мезцал је увек будан, увек ће се појавити [и] бити главна врста играча у коктелу. Раицилла може бити задњи играч ... не мора бити главна емисија. '

Упознајте Сотола, дух Мексика

Историја раициле

Као и код било ког раније недозвољеног регионалног духа, историја раицилле остаје нејасна. Према Јоргеу Антонију Дуенасу Пени, власнику Дистиладора дел Реал и историчар раицилла, дух датира из 17. века у Сан Себастиан дел Оесте, планински рударски град у Јалисцо-у. Ла Вененоса представља 500-годишњу историју раициле и тврди да је преименована у 18. веку како би избегла порез који је наплаћивала шпанска круна.

Без обзира на истину, раицилла се тајно производила у малим градовима и селима широм Халискоа, а продавала се на улици у старим боцама кока-коле или пластичним бокалима. Естанциа Раицилла паметно климне главом коренима раицилле, док своје мале алкохолне пиће продаје у стакленом посуђу направљеном од рециклиране боце кока-коле.

Агаве ангустифолиа / Слика љубазношћу Лас Перласа

Ознака порекла

У јуну је додељена раицилла Ознака порекла (ДО) статус мексичке владе, која штити име и успоставља правила за производњу алкохолних пића. Алкохолна пића од агаве произведена ван 16 општина Јалисцо и једне усамљене општине Наиарит, Бахиа де Бандерас, не могу своје производе пласирати на тржиште као раицилла.

Одлука није прошла без реакције. Неки су оспорили укључивање Бахиа де Бандерас, региона без историје производње раицилле.

„[Укључивање] Наиарит је био хир једне особе која је рекла:„ Морамо то да уврстимо “, али увек сам се противио“, каже Дуенас Пена, који је такође основао Мексички савет за промоцију Раицилле . „Чак сам послао писмо ИНПИ-у (Мексички институт за индустријску производњу) у којем се нисам слагао са укључивањем Наиарита, али је игнорисано.“

Други су доводили у питање укључивање дестилације аутоклава. Иако се користе у комерцијалној производњи текиле, аутоклави, који убрзавају дестилацију и отварају врата за масовну производњу, никада у историји нису били део процеса раицилла.

„Мислим да то уопште није требало да буде укључено ... Тако се раицилла никада није производила, па зашто онда то стављати тамо?“ каже Бахадур. Цхенери каже да треба размислити о томе 'како ће правила и поступак сертификације утицати на ове мање произвођаче.'

Полемике око финих детаља о заштићеном статусу раицилле, чини се да је позорница за овај некад злоћудни занатски дух постала најновија звезда света пића. Хоћете ли га пробати у коктелу или сркати уредно у свој својој цветној слави, зависи од вас.