Модерна француска кухиња фокус је овог бостонског ресторана који нуди више од 45 вина на чаше и винску листу од 500 боца, фокусирајући се на зреле Бордо и Бургундију. Класика на менију је печени одојак, упарен са Цхатеаунеуф-ду-Папе. Љубитељ вина разговарао је са извршним куваром Сцоттом Хебертом о тренду растућег свињског печења и савршеним пратитељима пића за сочно, димљено месо.

Љубитељ вина: Ваше идеално винско парење за печену одојку је Цхатеаунеуф-ду-Папе. Зашто овај црвени пар на јужној Рони тако добро одговара овом јелу?
Сцотт Хеберт: Вина са јужне Роне увек су тако рустикална, али истовремено и плодна, нарочито вина са седиштем у Гренацхеу. Сваки део свиње припремамо другачије. Делимо га, а остале делове пржимо или печемо, тако да сложеност Цхатеаунеуф-ду-Папе делује прелепо. Осим тога, тај регион има толико изврсних берби у протеклих 10–12 година да их чини сљубљивање са храном укусно доследним.

МИ .: Када печете свињу, постоје разни сосови и поступци пушења који побољшавају укус меса. Како избор соса или дима утиче на спајање вина?
С.Х .: Превише дима лако може надвладати препарат. Ми преферирамо уравнотеженији приступ спорим печењем и мешањем меса, које га одржава влажним и врло ароматичним. Нежно задимљене карактеристике Цхатеаунеуф-ду-Папе додају још један слој сложености укуса.

МИ .: У многим регионима ресторани се такмиче у приредбама у којима се пржи свиња, као што је Цоцхон 555, који обилази земљу. Да ли учествујете у такмичењима у печењу свиња? Да ли их има или ће их бити на североистоку?
С.Х .: Свог одојка не служимо изван ресторана, јер је поступак кувања толико компликован. Сваки део свиње има различито време припреме и кувања како би се осигурала оптимална готовост и укус. Када убацимо свиње од 20-25 килограма, одмах их искасапимо и припремимо сваки комад како бисмо побољшали његове јединствене карактеристике укуса.

МИ .: Ако гост више воли да ужива у свом печеном одојку уз коктел, а не уз вино, који коктели најбоље одговарају овом јелу?
С.Х .: Ми смо дефинитивно ресторан фокусиран на вино, али кубански Манхаттан са тамним румом уместо Бурбона био би укусан и сложен. За љубитеље пива, пржени сладови Цорсендонк Бровн Але и белгијски квасац лепо се слажу са свињетином и пратећим салатама од корена целера.

Прочитајте више о Трокуету.