Ако сте икада уживали у чаши Цхардоннаи или Шампањац , време је да подигнемо чашу хемијског процеса познатог као алкохолна ферментација. Без тога, ваше омиљено вино не би могло да вам да мало зујања. Само бисте пили сок од грожђа.

Али како се то дешава? Разговарали смо са неким од наших омиљених винара, јабуковача пивара и сомелијера како би добили све детаље о алкохолном врењу. Али немојте да вас изврне: звезде ове приче су квасац и шећер, јер без њих не би било алкохола. Ево свега што треба да знате о томе.

Шта је алкохолна ферментација?

Алкохолна ферментација је хемијски процес који ствара алкохол. У суштини, све се своди на то да квасац једе облик шећера, што је полазна тачка за све од пиво и вино до саке и јабуковача . Чак и жестока пића - попут ваших омиљених текила , можда - започните једноставном алкохолном ферментацијом. Затим пролази кроз други процес који се зове дестилација да постане дух, али то је сасвим друга прича.

Наука иза укуса пива

Шта је квасац?

Као што Карен МацНеил објашњава у својој ауторитативној књизи Тхе Вине Библе , који је сада изашао у трећем издању, квасац је сићушан, једноћелијски организам.

Постоје стотине комерцијалних врста квасац , а свако ко прави пиво, вино или јабуковачу веома је посебан у погледу оних које користи. Различити комерцијални квасци могу произвести различите укусе. На пример, ако желите да направите тврди јабуковач од јабуке са нотама цвета јабуке и сушеног сена, можете одабрати сој квасца познат по стварању тих укуса.

Како квасац изазива алкохолну ферментацију?

Како квасац претвара шећер у алкохол, он такође ствара угљен-диоксид и топлоту, што подиже температуру ферментирајућег грожђа са 60° на 85° Фаренхајта. Квасац ће наставити да једе шећер све док не нестане, или док ниво алкохола у смеши не достигне око 16%. Изнад тог нивоа, алкохол ће убити квасац и спречити га да више претвара шећер.

Многи узгајивачи беру своје грожђе ноћу или рано ујутру како би спречили да се воће толико загреје да почне само да ферментира. Због тога се обично препоручује чување пива, вина и јабуковаче на хладним, сувим местима далеко од сунчеве светлости. Ако се боца загреје, увек постоји шанса да ће се квасац изнутра загрејати и почети да једе шећере у њој, на тај начин повећавајући киселину боце и потенцијално мењајући њен укус. Такође би могло да пукне боце, што из очигледних разлога није сјајно.

Међутим, код природно ферментисаних вина и јабуковача не додаје се комерцијални квасац. То је зато што су природни сојеви квасца свуда око нас - у ваздуху, на спољној страни грожђа и јабука и унутар винарије или јабуковаче. Произвођачи природног вина и јабуковаче пресују своје воће, а затим пуштају природне, амбијенталне квасце који плутају около.

Одакле долази шећер који се користи у ферментацији?

Сок од грожђа и сок од јабуке су приметно слатки, али чак и пиринач и житарице садрже зашећерени скроб који квасац може претворити у алкохол. Зрна за пиво се крчкају у води да би се прво ослободили шећери, чиме се ствара шкробна течност која се зове сладовина.

Наука даје Сакеу модерну надоградњу

Шта су нуспроизводи алкохолне ферментације?

Постоје три главна нуспроизвода алкохолне ферментације. Није изненађујуће да је значајан алкохол, који је историјски био кључни атрибут пива, вина и тврдог јабуковача. (Међутим, колико вреди, има много значајних пића са нула-АБВ ових дана на сцени.)

Али постоје и други нуспроизводи. „Када шећери ферментирају у алкохол, он производи много топлоте“, каже Асхлеи Троут, винар и власник Витал Винес и Булл & Броок подруми у Вала Вала, Вашингтон. Пет тона ферментирајућег грожђа, на пример, производи доста топлоте. Као што је раније поменуто, квасац може да постане толико врућ да умире - што може сагорети све прелепе ароме у вину.

Последњи главни нуспроизвод ферментације је угљен-диоксид. Ако добијете прилику да одете у винарију и видите фазу ферментације у производњи, приметићете да је сок од ферментације мало мехурасти. То је захваљујући ослобађању угљен-диоксида, што је такође оно што шампањцу и пенушавим винима даје блиставост. Најквалитетнија пенушава вина доживљавају секундарну ферментацију унутар боце, која додатно задржава мехуриће угљен-диоксида.

Укус је великим делом одређен оним што се дешава током ферментације. „Можда ћете добити више воћних нота, које ћете видети и у шардонеу и совињон блану“, каже Тониа Питтс , сомелијер и директор вина у Оне Маркету у Сан Франциску. „У шампањцу бисте вероватно добили ... више ... те врсте бриоша, свеже печеног хлеба, кремастог путера.

Која је хемијска једначина за алкохолну ферментацију?

Ако желите да будете нервозни, ево хемијске једначине за ферментацију:

Ц ₆ Х ₁₂ О ₆ → 2Ц _два Х ₅ ОХ + 2ЦО _два

За све вас људе који не размишљају о науци, ова формула у суштини описује шта се дешава када ћелија квасца поједе молекул шећера, претварајући га тако у алкохол и угљен-диоксид.

Ако још није сасвим јасно, алкохолна ферментација је веома важна за пића која познајемо и волимо. Без тога, не би било зрелог Пинот Ноирс , није хрскаво Ризлинзи , без кремена Саувигнон Бланцс . Нема хмеља ИПА или димљени мезцалс . Чак ни фанки комбуцха .

То је само још један пример како наука обликује начин на који једемо и пијемо. Желите да сазнате више? Има још много тога да се открије, од наука иза укуса пива до молекуларни инжењеринг у духовима .