Вероватно сте се сусрели пива који садрже све, од воћних пиреа до италијанских колачића дуге. Али овај тренд је далеко од јединог начина стварања пожељних укуса и арома.

У ствари, стварање укуса са његовим природним извором је тактика од које се многи произвођачи у потпуности одричу. Вековима су пивари постизали сложене укусе у својим пивама — од карамеле до лимуна до кафа —без заправо користећи те састојке.

Ево анализе науке која стоји иза наговарања стотина различитих укуса и арома из једноставне комбинације слада, хмеља и квасац .

Меланоидини

Када сладари загреју или пеку слад, он се активира Маиллардова реакција . То је када се шећери и протеини везују и стварају нове молекуле зване меланоидини. (Ова реакција је такође одговорна за угљенисане ароме меса са роштиља и препечене ноте у печеном хлебу.)

„Разговор о Маиллард укусима у пиву може бити незгодан јер се доста преклапа са укусима карамелизације“, каже Мак Финнанце , напредни Цицероне и виши менаџер образовања и обуке за Занатски Бревинг Вентурес . „Речи се чак понекад користе наизменично, погрешно. То су изразито различите хемијске реакције.'

12 најпопуларнијих стилова ИПА-е, објашњено

Ароме меланоидина се „најчешће развијају у процесу сладовања пре него што се пивар дочепа зрна, као што су Минхенски слад , али се такође може развити у а децоцтион каша или у кључу“, додаје Финнанце.

Генерално, што је тамнији слад, то је више меланоидног карактера у готовом пиву. Специфичне врсте карактера могу се разликовати. Меланоидини у минхенском и бечком сладу, на пример, често стварају ћилибарне и црвене нијансе. Такође додају ноте грахам крекера, тоста и карамеле.

У међувремену, чоколада или карафа сладови , стоути и портери, садрже меланоидине који доприносе нотама кафе, еспреса и печеног укуса.

Терпени

Хмељ је кључни састојак у производњи пива. Један од разлога је тај што садрже терпене, хемијска једињења која помажу у одређивању укуса и мириса пива.

Ево осам врста и деривата терпена:

Алфа киселине : Ово су главна горка једињења у хмељу, такође позната као хумулони. Алфа киселине се налазе у различитим степенима у скоро сваком пиву.

Мирцене : Ово је једна од најчешћих врста терпена, такође налази у канабису . То ствара онај влажни карактер који је заједнички и за хмељ и за марихуана . Мирцен даје одређеним пивима оштре, земљане, травнате и биљне карактеристике. Обично се налази у ИПА , посебно верзије са сувим хмељем.

Бета-пинен : Бета-пинен је дрвенаст, зачински, земљан и биљни. Натераће вас да размишљате о свему, од босиљка и першуна до кедра и бора. Ово последње је кључна карактеристика за ИПА западне обале.

кариофилен : Слично бета-пинену, овај терпен је такође зачињен и дрвенаст, али има и неку слаткоћу. Подсјећа на црни бибер, цимет, рузмарин и смокве.

Хумулене : Ово добро допуњује бета-пинен и кариофилен. Такође је биљни и зачињен, попут ђумбира.

Гераниол : На светлијој страни спектра, ово доприноси цветном карактеру. Има ноте руже, осветљене цитрусима, попут лимете и наранџе. Уобичајено се налази у ИПА-има, пилснерима и алеу на фарми.

Линалоол : Овај терпен води цветну компоненту корак даље са мало слаткоће. Укључује ноте лаванде, нане и цитруса.

Лимонене : Са светлим, горким доприносом цитруса — попут коре поморанџе и грејпфрута — овај терпен такође има зачина, попут кима и семена коморача.

Естери

Естери су хемијска једињења која стварају воћне ароме које се налазе у пиву. Они су резултат интеракције алкохола и киселине, коју често покреће квасац током ферментације, процеса који се назива естерификација.

Постоји много начина и који су типови присутни. Различити сојеви квасца производе различите нивое. Сматра се да сојеви пива, или саццхаромицес церевисиае, производе више естара од лагер сојева, или саццхаромицес пасторианус.

Али температура ферментације највише утиче на естре. Што је ферментација топлија, производи се више естара.

Ево уобичајених естара:

Изоамил ацетат : Изоамил ацетат доприноси воћним аромама и укусима пива. Према речима Наталије Вотсон, ан Напредни Цицерон , аутора и едукатора, његово присуство у белгијском Голден Стронг Але-у често се доживљава као нота крушке. Међутим, у немачком Вајсбиру више личи на банану.

Етил октаноат (познат и као етил каприлат) : Воћни и цветни, овај естар има ноте кајсије.

Етил ацетат : Ово воћно једињење је најзаступљенији естар који се налази у пиву. Настаје када етанол, примарни алкохол у пиву, реагује са сирћетном киселином.

Етил капроат : Има карактер сличан анису.

Пхенилетхил ацетате : Овај естар је сладак и цветан, са нотама руже и меда.

Изоамил формат : Представља тамнији воћни крај спектра, са нотама шљиве.

Хептанол бутират : Такође тамно воћно, има карактер црне рибизле.

Феноли

Феноли су једињења која се састоје од хидроксила (кисеоник и водоник) и „ ароматични угљоводонични прстен ” од молекула водоника и угљеника. Они су распрострањени у природи, а њихово присуство у пиву може се приписати хмељу, сладу, води и/или квасцу.

„Постоји низ фенолних арома који се налазе у пиву, од којих се неки сматрају повољним, као што су бели бибер, каранфилић и алева паприка“, каже Џен Блер, напредни Цицероне, судија за пиво и васпитач . „А неки се сматрају неповољним, као што су лекови против кашља, [завоји] и хлор. Феноли су такође одговорни за шталу, ћебе и „фанки“ укусе који се налазе у дивљим пивима.

12 најпопуларнијих стилова ИПА-е, објашњено

Пожељни феноли су углавном добијени од квасца. Одређени сојеви квасца производе феноле као нуспродукт ферментације, слично као естри, а могу их дати и на вишим температурама. Естри утичу на перцепцију фенола, каже Блер. '[Ниво фенола] остаје исти у пиву, али њихова перцепција варира у зависности од створених естара.'

Ево неких уобичајених врста фенола:

4-винил Гуаиацол : Према Блеру, ово је најчешћи фенол у пиву и даје арому каранфилића. Ако сте имали Хефевеизен, искусили сте га.

4-етил фенол : Иако га неки сматрају пријатним, већина сматра да је 4-етил фенол непријатан. Долази од дивљег квасца бреттаномицес и помаже у обликовању пива са карактеристикама барниарда, попут белгијских ламбика. Али 4-етил фенол такође може бити лековит и није добродошао у другим стиловима пива.

Гваниакол и шприц : Ово димљеном пиву даје карактеристичну арому логорске ватре. Долазе од димљеног слада као што је рауцхмалт, од којег се прави немачки рауцхбиер.

Танини , који се такође налазе у вину, су полифенолна једињења у сладу и хмељу. Важно је да пивари воде рачуна када прскање или испирање слоја зрна каше. У супротном, танини могу продрети у пиво и изазвати непријатну опорост.

Међутим, полифеноли који се налазе у хмељу су понекад добродошли у малим количинама. Ово може дати одређеним ИПА-има њихов класичан горак залогај. Како се њихово присуство повећава, тако расте и оштрина пива и зелени, биљни карактер.

Дакле, зашто се трудити да научите сву ову науку?

Разумевање порекла укуса и арома пива може помоћи онима који пију да боље препознају стилове у којима уживају. Такође може помоћи да се идентификују неприкладне белешке које би могле да сигнализирају да пиво није најбољи пример његовог стила. На пример, пилснер никада не би требало да садржи воћне естре или зачинске феноле.

Такође помаже да се изгради уважавање широког спектра укуса и арома које пивари могу створити са наизглед тако мало састојака.