„Два упаривања која су за мене најразумнија су Анцхор Стеам, јер он има историјски однос по томе што је у то време био припремљен у Сан Франциску и одлично се слаже са питом, и бели Бургундија, који такође иде врло добро“, каже Еспинас. „Тренутно служимо Винцент Гирардин из 2004. године који има киселост савршену за сечење богатих укуса, али довољно окосницу да не буде преплављен.“

За модрицу:

2 кашике алеве паприке, млевене
2 кашике свеже млевеног црног бибера
2 кашичице цимета
2 кашичице каранфилића, млевене
2 кашичице ђумбира
Соли по укусу
¼ шоља маслиновог уља
Говеђи крак од 3 килограма
2 шоље црног вина
1 шаргарепа, грубо исецкана
1 лук, на четвртине
2 ребра целера, грубо исецкана
6 каранфилића белог лука
5 ловорових листова
2 литре говеђег залиха

За пите:

¼ килограма несланог путера
2 шоље шаргарепе, исечене на кришке
2 шоље лука, исечене
2 шоље целера, исечене на кришке
Сол и свеже млевени црни бибер по укусу
1½ шоље брашна за све намене
1 шоља першуна, исецканог
1 серија сланог теста за питу или смрзнуто претходно припремљено тесто за питу, одмрзнути неслани путер за подмазивање
6 унци коштане сржи

Да направите потез:

Три дана пре служења помешајте алеву паприку, бибер, цимет, каранфилић и ђумбир. Посолите и пустите да седи.

Загрејте уље у великом лонцу или холандској рерни на јакој ватри. Зачините потколенице смешом зачина и пеците док не порумене са свих страна. Одмазите вином и смањите за 50%. Додајте шаргарепу, лук, целер, бели лук и ловоров лист и подлијте говеђим темељцем. Ако нема довољно залиха за пуњење лонца на 80% пута, долијте водом. Пустите да смеша прокључа, а затим смањите да крчка (или ставите лонац у рерну од 325 ° Ф). Покријте и кувајте док месо не омекша, око 3 сата. Склоните са рингле и пустите да се охлади. Ставите у фрижидер преко ноћи.

Извадите из фрижидера и уклоните масноћу која се стврднула на врху смеше. Ако је течност за динстање желатинизована, посуду загрејте на умереној ватри док се не тече. Уклоните говедину из смеше, исецкајте и резервишите. Одложите кости и поврће, а затим процедите смешу у посуду и резервишите.

За пите:

Растопите путер у великом лонцу на умереној ватри. Додајте шаргарепу, лук и целер, зачините сољу и бибером и динстајте док не омекша, око 6 минута. Смањите топлоту на средње ниску и умешајте исецкану говедину и брашно све док сви састојци нису потпуно уклопљени. Кувајте повремено мешајући док брашно не добије плаву боју. Полако умешајте довољно резервисане течности за пирјање да покрије смешу. Кувајте мешајући док се сви састојци потпуно не уклопе и не постигне хомогена смеша. Додајте першун, разложите ако је потребно и смешу пребаците у херметички затворену посуду. Ставите у фрижидер преко ноћи.

Разваљајте тесто за питу на чак инцх инча дебљине. Помоћу прстенастог калупа од 3 инча изрежите 12 кругова теста. Подмажите маслацем 6 дубоких рамекина ширине 3 инча. Положите тесто око подножја сваког рамекина. Зајемите 6 унци пуњења у сваки рамекин и прелијте са по 1 унцу коштане сржи. Поставите тесто на врх сваке пита, затварајући их преко страница рамекина. Врхом ножа за резање изрежите прорезе на врху сваке пите. Ставите у фрижидер најмање 30 минута.

Загрејте рерну на 400 ° Ф. Рамекине сложите на плех и ставите у рерну. Пеците док тесто не порумени, 35 до 40 минута. Извадите из рерне и оставите да одстоји 5 минута. Послужите одмах. Служи 6.