Цхицаго еатери, Грахам Еллиот , нуди савремену америчку кухињу, класичне технике кувања и разигране презентације. Еклектична винска карта састоји се од бербе, старог света и новог света, као и одабира из неопјеваних регија, који допуњују три дегустациона менија.

У овом омиљеном јелу госта, путер побољшава укус јастога, посебно када је савршено упарен.

Јастог у маслацу са умућеним маслацем од јастога, гелом од лимунског сирћета, естрагона и червила

Рецепт љубазношћу Андрев Броцху, извршни кувар, Грахам Еллиот, Цхицаго, ИЛ

1 јастог из Мејна, отприлике 2 килограма
Соли по укусу
4 унце маслаца плус 1 кашика, подељено
Икра јастога од 1 унче
1 жуманце
Француски сирћет од 4 унци
2 унце једноставног сирупа
2 кашике скроба Ултра-Тек 8 Тапиоца
1 кашика свежих листова червила, за украшавање
1 кашика свежих гранчица естрагона, за украшавање

За пошираног јастога:
У великом лонцу закухајте 1 галон слане воде и ставите јастога у лонац. Подесите тајмер на 4 минута. Након што се тајмер искључи, извадите јастога из воде за реп и спустите се у ледено водено купатило. Вратите канџе и зглобове у воду још 3 минута, а затим додајте лед. Након што се јастог охлади, покупите месо из јастога, а притом га држите нетакнутим. Ставите у соус-виде врећу са кашиком путера и ставите у водено купатило на 140 ° Ф, на 12 минута. Уклоните јастога из воденог купатила и угрејте се.

За умућени путер од јастога:
У лонцу отопите путер и додајте икру од јастога. Кувати док не постане светло црвено. Додајте жуманце и 1 кашичицу воде у смешу и блендајте док не постане глатко. Смешу сипајте у канистер иСи (или било који дозатор шлага) и напуните са 2 пуњења азот-оксида. Угрејати се.

За геле од лимунског сирћета:
У посуди за мешање комбинирајте француско сирће од сирћета, једноставни сируп и скроб и умутите док се не згусне до жељене конзистенције. Прођите кроз цедило од Цхиноиса и ставите у стиснуту боцу.

Служити:
Насумце утисните гомиле умућеног путера на тањир и поновите са гелом од лимуна. Ставите топло месо јастога на тањир и украсите свежим зачинским биљем. Служи 4.

Винска препорука: Јело је јединствено тумачење једноставних састојака јастога, путера и лимуна. У складу са традицијом, винско упаривање је једноставно: Домаине Грос Фрере ет Соеур из Боургогне Хаутес Цотес де Нуитс из 2006. године супротстављају модерну презентацију хране на тањиру. Вино је свиленкасто и округло на непцу и задржава богатство јастога и путера. Киселост служи да пресече то исто богатство, па и јело и вино плешу на језику. Ово флаширање је препуно арома и укуса типичних за Цхардоннаи који је видео храст: путер, ванилија, зачин за пекару и печене јабуке.

Прочитајте више о Грахам Еллиот-у.