Заборавите оно што су вас учили о томе како старији шампањац у стварности губи пену, остарели шампањац је често изврстан.

Многи митови су еволуирали током година у вези са тим дивним еликсиром, Шампањцем (стварним стварима, односно из регије Шампањац у Француској). Један уобичајени и дугогодишњи мит је да је шампањац најбољи када се конзумира убрзо након што га купите, јер „не стари добро“.

Ово је чисти мак - мит који су починили маркетиншки људи самих кућа шампањца, који вас уверавају да је њихов шампањац „спреман за пиће кад га купите“. У ствари, тврдњу је боље преписати као „Шампањац ретко спремно за пиће кад га купите “. Ох, да, можете га одмах попити, али биће мало боље са одлежавањем. Шампањац с годинама добија изванредне секундарне ароме и ароме, укључујући мирисе меда, лешника и кекса, а зрелошћу поприма и здравју и кремастост. Истина, шампањци с годинама губе мало усковитланости, али ово је мала цена коју треба платити, с обзиром на то шта добијају.

Маркетиншки људи знају да је Шампањац, за разлику од Бордеаука или Баролоа, обично куповина заснована на приликама. Барем у Сједињеним Државама неко то купује да би нешто прославио. Наравно да ће нам трговци рећи да је спремно за пиће. Када винопија открије да шампањац није само пиће за славље, већ и одлично вино за храну, имаће разлога да купе шампањац и да га држе.

Изазов у ​​испијању остарелог шампањца је тај што морате имати приступ одговарајућим складиштима вина. Готово сав шампањац продаје се у младости - уз могући изузетак мале количине која се продаје на аукцијама вина. Тако да ћете вероватно морати сами да се бавите старењем. За нас који имамо простор за чување шампањца и других вина на хладном (53-59 ° Ф), тамном, без вибрација и по могућности влажном месту, уверавам вас да шампањац не само да може добро да стари, већ ће се побољшати са годинама - баш као и свако друго фино вино.

Нонвинтаге Цхампагнес
Већина шампањца је невинтажна и стандардна је мешавина три дозвољене сорте грожђа - пинот црни, пино меунијер и шардоне. Нонвинтаге шампањци такође су мешавина неколико берби и неколико вина, често из различитих села широм региона. То су најјефтинији шампањци које обично продају на мало у распону цена од 20 до 45 долара.

Чак се и невинтажни шампањци побољшавају са две или три године старења - посебно од неких произвођача. Неневинатне шампањце можете упоредити са добрим, домаћим чорбама и варивима - они се увек побољшавају након што се сви састојци из мешавине венчају.

Бланц де Бланцс Шампањци
Цхардоннаи се данас често клеви због досадних вина од ове сорте. Али када се грожђе Цхардоннаи узгаја на правим местима, као што је Бургундска Обала, Цхаблис или Шампањац, то је вероватно највећа бела сорта на свету. Велика већина најбољих шампањаца је или бар 50 процената Цхардоннаи или 100 процената (са ознаком бланц де бланцс).

Пример за шампањац

Неке врсте шампањца старе боље од других, а неки брендови су успоставили резултате старења, посебно са својим винтаге шампањцима. Али није сваки шампањац винтаге шампањац. Шампањац се класификује на следеће начине: Нонвинтаге Цхампагнес праве се од мешавине вина од три или више година. Скоро 90 посто свих произведених шампањца је невинтажно, јер маргинална клима регије Шампањац не дозвољава квалитетну бербу шампањца сваке године. Винтаге шампањци углавном стари боље од невинтаже, јер све грожђе потиче из једне добре бербе, и обично из врхунског виногорја. Већина Престиге Цувеес такође су берба шампањца чије грожђе потиче из најбољих винограда. Престиге киветима је обично потребно најмање 15 година старења да би биле у најбољем издању. Шампањци се обично праве од мешавине три дозвољене сорте грожђа: Пинот Ноир и Пинот Меуниер (сорте црне коже) и Цхардоннаи . Винтаге шампањци - и посебно престижни цувеес - често се праве само од црног пинота црног и цхардоннаиа. Постоји и неколико других врста шампањца. Многи, али не сви произвођачи шампањца такође имају Бело бело Шампањац, направљен у потпуности од Цхардоннаиа. Затим је ређи, златне боје бело и црно Шампањац, направљен од једног или два дозвољена црна грожђа, али обично само од црног пинота. Коначно, ту је и ружичаста боја розе Шампањац, обично направљен од мешавине пинота црног и цхардоннаиа. Нити руже ни бели де ноари не старе готово ни толико добро колико бели бели. Ове три врсте шампањца долазе у винтаге и нонвинтаге облицима.

Многи људи су изненађени када сазнају да су бланц де бланцс Цхампагнес посебно дуговечни. Напокон, бланц де бланцс Цхампагнес, попут белих вина, често се користе као аперитиви, јер су, теоретски, лакшег тела од осталих шампањаца. Заправо, многи од најбољих бланц де бланцс Цхампагнес - као што су Круг Цлос ду Меснил, Салон и Таиттингер Цомтес де Цхампагне, да набројимо неке - заправо су далеко од светлосног тела, ово троје је прилично пуног тела и међу најдуговечнији од свих Шампањаца. Готово је криминално пити било који од ових шампањаца кад су млади (мање од 10 година), ако су у тесној и неразвијеној ситуацији. Бољим бланц де бланцс шампањцима треба најмање 10 година да почну да се развијају (у случају Круг Цлос ду Меснил и Салон, најмање 15) и могу лако да живе до 20 или 25 година. Велики Шампањци су на неки начин попут људи. Кога знате ко није занимљивија особа за познавање са 35 или 40 година него са 14 година?

Винтаге шампањци
Шампањци који су најпознатији по одлежавању су винтаге шампањци и премиум шампањци - обично познати као престижне кивете. Теоретски, винтаге шампањци праве се само у посебно добрим годинама, али куће са шампањцем, посебно оне веће, често праве винтаге шампањце у просечне или чак мање од просечних година у маркетиншке сврхе. (Погледајте „Старост вредне бербе“, страница 56, за меру добрих берби шампањца.) Стандардни винтаге шампањци (не укључујући престижне цувее) обично се продају на мало за 40 до 60 америчких долара и чине само око 10 процената производње шампањца.

Винтаге шампањци су често најбоље куповине у Шампањцу, јер (у доброј берби) су увек супериорнији од невинтажних шампањаца и само су мало виши у цени, али обично коштају само половину цене престижних кивета. Моје лично правило је да најмање 10 година не дирам винтаге шампањце из пристојне бербе. Тек тада винтаге шампањци развијају сложене ароме и ароме које долазе са полаганим старењем. Већина винтаге шампањаца, када се чувају на хладном месту, могу да старе и побољшају се и до 20 година или више.

Три куће које заиста имају чудесне рекорде са својим годинама вредним старинским шампањцима су Круг, Пол Рогер и Веуве Цлицкуот. Један од најупечатљивијих шампањца које сам икад пробао био је Круг из 1928. године. И Пол Рогер из 1914. и 1900. године, које сам недавно пробао, били су врхунски, као и колекција винтаге Веуве Цлицкуота из 1928. године (непотребно је рећи да су сви ови шампањци били ускладиштени у идеалним условима).

Престиге Цувеес
Када боцу шампањца платите 80 долара или више, очекујете да буде посебна. Али ако га пијете у младости - рецимо, када напуни шест до осам година - то неће бити изузетно укусно искуство. Једно од питања које стално чујем је: „Не мислите ли да је Дом Перигнон (или Цристал, или неки други престижни цувее) прецењен? Управо сам имао боцу и није била тако добра. ' Тада их питам коју бербу су попили, а то је увек најновија берба која је доступна - то је разлог што није била сјајна. Немојте сада пити ту 1993. или 1992. - или чак 1990. или 1988. - Дом Перигнон. Сачувај то. Ако сада желите да попијете одличан Дом Перигнон, пробајте 1982. Тада ћете знати о чему се ради у престижним цувее-има.

Престижни цувее је најбољи шампањац који кућа или произвођач прави. Обично је то винтаге шампањац, али неколико кућа - попут Круг-а са својим Гранде Цувее-ом и Лаурент-Перриер-ом са својим Гранд Сиецле-ом чине своје престижне цувее невинтажним (више воле израз 'мултивинтаге').

Престиге цувеес се праве од најфинијих и најскупљих грожђа из најбољих винограда - обично винограда који су оцењени гранд цру или Премиер Цру од стране ЦИВЦ-а, регулаторног одбора Шампањца. Престиге цувеи такође дуже одлежавају у подрумима произвођача пре него што су пуштени (са пет на осам година) него остали шампањци (невинтажни шампањци старе око три године, а стандардни винтаге шампањци старе четири до пет година).

Ово продужено старење чак и пре него што се пусте, даје престижним киветима неколико предности:

· Њихови мехурићи су финији - врло ситни и нежни.
· Када су зрели, њихови ароме и укуси су интензивнији, сложенији и елегантнији.
· Њихова завршна обрада (дужина задржавања укуса на непцу) је дужа.

Покушајте да се држите било ког престижног кивета око 15 година од датума бербе пре него што искочите чеп. Требали би да старе до 25 година или више у добрим бербама. Једном када пробате један, схватићете да су неки шампањци заиста вредни подрума.

Старосне бербе

1996: Одлична година треба још 7-10 година. 1995: Добра година јој даје 5 година, 1990: Веома добра година спремна, али може да стари још 5 година. 1988: Добра година још треба још 2 или 3 године, трајаће још 7 година. 1985: Сјајна година која је скоро спремна трајаће још 5 до 7 година. 1982: Сјајна година спремна сада ће потрајати још 2 или 3 године. 1979: Сада спремна врло добра година изненађујуће је дуго трајала.

Ед МцЦартхи је аутор књиге Шампањац за лутке и коаутор, са Мари Евинг-Муллиган, МВ, недавно објављеног Француско вино за лутке и Италијанско вино за лутке.