Са само три састојка - сировим крављим млеком, сољу и телећим сирилом - Пармигиано-Реггиано, такозвани „краљ сирева“, рођен је пре скоро једног миленијума.

Пармигиано-Реггиано је строго контролисан производ, који се не сме мешати са другим сиревима који нису из Европске уније и имају ознаку „Пармезан“. Има интензивне ароме и ароме воћа, орашастих плодова, маслаца и сена, а висок садржај глутамата даје слани квалитет који побољшава укус. Зрнаста текстура Пармигиано-Реггиано лако се љушти када се сломи са крутим, оштрим шиљастим „бадемовим ножем“ који се традиционално користи за ломљење и сечење сира. А ти хрскави „кристали сира“ су пожељни, знак дугог старења.

„Ја лично волим текстуру, сложеност укуса и једноставност употребе Пармигиано-Реггиано“, каже Ихсан Гурдал, власник Кухињски сир , 39-годишња сирарна са две локације у подручју Бостона и још једном у Њујорку. „Мислим да је направљен на исти начин током последњих девет векова, због свог богатства и нутритивног профила и велике величине точкова лако га квалификују као„ краља сира “.“

Шта је Пармигиано-Реггиано?

Пармигиано-Реггиано је свој заштићени статус добио у Италији 1955. године, а Европска унија 1992. године. То није спречило небројене произвођаче сира ван ЕУ да пласирају сиромашне имитације под заваравајућим именима попут „Пармигиана“ и „Реггианито“.

Прави Пармигиано-Реггиано може се производити само у провинцијама Парма, Реггио Емилиа, Модена и деловима Бологне и Мантове (једина провинција која није у Емилији-Ромања). Такође носи печат конзорцијума Пармигиано-Реггиано.

Огромни точкови, тешки око 90 килограма, старе једну годину, а затим их тестира Конзорцијум. Добар „ударач“ (или тестер сира) може за неколико секунди одредити вредност само помоћу малог удараљног чекића и игле на завртање који се користе за вађење узорака мале величине. Једном брендирани, могу се продати као Пармигиано-Реггиано млади („Млади“), или стари још шест до 12 месеци и продају се као стара („Старо“).

Забавне чињенице Пармигиано-Реггиано

● За производњу једног точка Пармигиано-Реггиано потребно је више од 145 литара млека. На њега отпада приближно 15 процената италијанске производње млека.

● Италијанска Цредем банка прихвата точкове Пармигиано-Реггиано као залог кредита. У својим складиштима банка има готово пола милиона точкова.

● У Италији се бебе од младих дана одбијају од Пармигиано-Реггиано-а. Пармигиано-Реггиано стравеццхио има висококвалитетне и лако сварљиве протеине, чак и за оне који не подносе лактозу. Процес производње и сазревања чини без лактозе.

● Пармезан је био популаран укус сладоледа у Енглеској током касне грузијске ере.

● Пармигиано-Реггиано има дугогодишњу репутацију афродизијака. Иако формално није проучаван на људима, студија из 2012. године тврдила је да је изазвала повећану сексуалну активност код пацова.

Обично су бољи примери стравеццхио („Старосна доб“). Они су стари између две и три године и развијају невероватну дубину укуса. Неки произвођачи старају точкове и дуже. После четири године Пармигиано-Реггиано може да забележи гљиве, зачине, сушено воће, говедину и дуван. Неколико произвођача је остарило точкове до 12 година.

Више од 300 произвођача прави аутентични Пармигиано-Реггиано и сваки има суптилне, али приметне разлике.

„Сваки произвођач је другачији“, каже Гурдал. „Имајте на уму да је ово сировински млечни производ произведен занатски. Квалитет животиња и млека, пашњаци - што више дивљег биља, цвећа и зеленила, то боље - а такође и мајсторска умећа произвођача сира могу објаснити разлике међу произвођачима. “

Куповина и услуга Пармигиано-Реггиано

Нож Пармигиано-Реггиано / Гетти

„Моје златно правило је да увек кушам пре куповине, да купујем само оно што ми треба и да се побринем за свеже резани комад дан пре или дан када планирам да га користим“, каже Гурдал. „Резани сир има кратак век трајања када задржава текстуру и укус у фрижидеру. Можете успорити овај поступак држањем умотаног у папир за сир и у оштрију фиоку, али моје искуство када се суочим са остатком Пармигиано-Реггиано је да га користим као везиво, али не и главног лика, у мојим јелима. И увек га нарибајте у последњем тренутку, непосредно пре служења. “

Један од најбољих начина да се Пармигиано-Реггиано послужи је у великим комадима собне температуре, као звезда једноставног предјела. Добро функционише са нарезаним крушкама и прженим лешницима, датуљама и орасима или хрскавим целеровим срцима преливеним добрим маслиновим уљем. Неколико капи аутентичног остарелог балзамичног сирћета може побољшати укус Пармигиано-Реггиано-а, а да их не преплави.

То је неуобичајено у тестенинама и рижотама, али такође може да игра кључну улогу у супама, салатама, куваном поврћу, говеђем карпачу и сланим питама од меса или поврћа. И упркос често понављаном италијанском правилу да никада не ставља сир на јела од морских плодова, неки кувари једноставно не могу да одоле да прелепи комад Пармигиано-Реггиано успешно користе са рибом.

Како ручно исећи читав точак Пармигиано-Реггиано-а

Алтернативе Пармигиано-Реггиано

Грана Падано је сир који је најближи Пармигиано-Реггиану. То је одлична алтернатива, и обично по мало нижој цени. Његова производња је слична, али има мање ограничења у вези са стварима попут географског разграничења и исхране говеда, а у просеку стари мање.

Два домаћа сира која вреди пробати су Сартори Сарвеццхио и БелГиоиосо америчка Грана , иако се знатно разликују од Пармигиано-Реггиано-а.

„А на планини, сви нарибани пармезан, обитавају људи који не раде ништа друго, већ праве макароне и равиоле, и скувају их у бујону од копуна, а затим их баце да их струје река Вернацциа, најбоље што је икад било пијано “. -Гиованни Боццаццио, Тхе Децамерон. Написано 1348. године, то је прво познато помињање Пармигиано-Реггиано-а у литератури.

Гурдал охрабрује људе да истражују свет италијанских тврдих сирева.

„Моја два фаворита који се такмиче са Пармигиано-Реггианом у мојој кући су Цалцагно, грана сардинског овчјег млека и Монте Веронесе ДОП ди Малга, из Вероне“, каже он. „Цалцагно је богатији и нежнији, а Монте Веронесе има веће, израженије укусе.

„Испробајте Цалцагно нарибан грубо преко куваног зеленила или баштенских салата, а Монте Веронесе преко свежих јаја на фарми, или чак нарибани и умешани у свеже млевени стек за невероватне пљескавице.“

Шта је са другим италијанским сиревима у стилу гране попут Пецорино Романо?

„Волим мање слани и немасовни Пецорино Романо, и дефинитивно је приступачнији, али овде говоримо о јабукама и поморанџама“, каже Гурдал. „То није упоредиво са Пармигиано-Реггиано.“

Вина за пиће уз Пармигиано-Реггиано

Пармигиано-Реггиано је један од најсвестранијих сирева који се сљубљује са вином. Може се носити са белом или црвеном, светлуцавом или мирном. Хрскави, али богатији белци попут Марсаннеа и Роуссаннеа, Пинот Григио из Цоллио-а или Фриули-Цолли Ориентали-а сви су укусни одабири.

За црвене, пробајте воћна вина високе киселости и ниских танина попут оних од Цорвине, Барбере и Гамаиа. Амароне делла Валполицелла, која се сматра класичним упаривањем, нуди грожђасту мешавину концентрованог воћа и снаге која употпуњује сир слично балзамичном сирћету.

Издржљива, топљива привлачност сира од моцареле

На мехуричној страни, не превише суво пенушаво вино може уравнотежити сол, освежити непце и открити основно богатство млека. Ламбруско је вино регије Пармигиано-Реггиано и комбинује најбоље особине црвеног и пенушавог вина. Сви ови предлози раде са Пармигиано-Реггианоом самостално, или у јелима попут тестенине или рижота, где је он доминантан састојак.

Три Гурдалова избора

Вилла Ди Цорло 2016 Ламбрусцо Граспаросса из Цастелветра

Фондо Боззоле 2016 Цоцаи Спуманте Брут Росато Ламбрусцо Мантовано

Тиберио 2016 Треббиано д'Абруззо

Три наша избора

Ферратон Пере ет Филс 2014 Лес Миаук Марсанне (Хермитаге) 75 долара, 91 поен

Браида ди Гиацомо Бологна 2015 Ла Монелла (Барбера дел Монферрато) 19 долара, 89 бодова

Ронцо Бланцхис 2015 Пинот Григио (Цоллио) 20 долара, 89 бодова

Коначно, да бисте уживали у Пармигиано-Реггиану и сами као курс сира пре десерта, Гурдал каже „увек је пуно забаве са Вин Сантом, посебно старијим точковима. Исоле е Олена Вин Санто је мој фаворит. “