Close
Logo

О Нама

Цубанфоодла - Ова Популарна Рејтинг Вина И Мишљења, Идеја О Јединственим Рецептима, Информације О Комбинацијама Вијестима И Корисних Упутстава.

Питања И Одговори

Разговор са Јосепом Роцом из шпанског Ел Целлер де Цан Роца

Јосеп Роца је главни соммелиер и један од троје браће који воде Мицхелин-ове три звездице Целлер де Цан Роца . Смештен у Ђирони, око 75 минута североисточно од Барселоне аутомобилом, комисија од готово 1.000 стручњака за ресторан прогласила га је најбољим рестораном света 2015. године. Познат по својој понизности и топлини (и винском подруму од 60.000 боца), Роца користи вино да помогне у стварању комплетног гастрономског доживљаја достојног првог места.



Пре свега, како сте прославили победу?

Поставили смо столове на паркингу и направили огромне шерпе од паеле са особљем, пијући каву и лако пиће каталонског вина из Вамоса? ¡Вамос!

По чему је винска услуга у Цан Роца толико посебна?



Покушавамо да направимо емоционално винско упаривање. Уз десетак јела са дегустационог менија, углавном одговарамо 14 вина. Ово подударање је различито за сваку табелу. У првих неколико минута покушавамо да прочитамо личност и преференције табеле како бисмо направили избор вина. Људи се помало допадају стилу вина која воле, а ми такође покушавамо да пронађемо трагове у начину на који људи говоре о вину. Храна у Цан Роца одражава наше сопствене емоције и историју, али са винима покушавам да одразим трпезу.

ИМГ_8925Како другачије можете направити упаривање савршеним?

Поред главних правила упаривања, можете да промените и многе мале факторе како бисте упаривање учинили савршеним. На пример, температуру вина прилагођавам томе колико дуго желим да ароме остану у устима. Вина ћемо такође служити у различитим интервалима у односу на јело. Сложеном вину ће можда требати више пажње залогајница, па га добро послужујемо пре јела, док танинско вино може захтевати ублажавајуће ефекте меса, па се служи неколико секунди након што се поједе први залогај.

Ваш подрум у Цан Роца садржи 3.360 различитих вина и преко 60.000 боца. Како сте одабрали вина?

Вински подрум није мој, па не би требало да одражава само оно што волим да пијем. Изграђен је тако да представља различите стилове и менталитете у свету вина као и винима света. Волим да убацим по неколико природних вина у свако упаривање, али нисам радикалан.

Како водити евиденцију о тако огромном подруму?

Имам сталног соммелиера да пратим инвентар и шта је спремно за пиће. Немамо базу података. Стилови су ми углавном сви у глави. Али ја развијам „периодични систем“ за вино. План је да се користи за описивање и наручивање вина у потпуности на основу фактора који су корисни за њихово подударање са храном.

Шта пијете код куће?

Заљубљен сам у Схерри, али волим и ризлинг, шампањац, бордо, вина из Приората и Јуре. Тренутно у мом фрижидеру можете наћи Фино Иноценте из Валдеспина, Амонтилладо из Цолисеа, немачки ризлинг од Егона Муллера и Петер Јакоб Кухн. Преферирам вина која праве искрени људи који су близу земље.


Роцина једноставна правила за упаривање вина

Слана храна са високим киселинама иде уз вино са високим киселинама.

Масна јела иду уз широка, „масна“ вина.

Масна риба иде уз лагано црвено вино.

Уз бело вино иде и живина или бело месо.

Пуњена меса, крпе и варива иду уз зрело црно вино.