Девети степен - 1. новембар 2006

Стефаниа Пепе је једна дрска беба. Са 20 година пркосила је оцу, прослављеном винару Емидио Пепеу, када се нису сложили око њеног образовања. Полетела је за Америку да крене сама. Са 24 године затражила је од италијанске владе милион долара за покретање органске винарије, још када је концепт тамо био практично непознат. Одбијена, вратила се назад и постепено подстакла породични посао са вином ка органским производима, а 1989. године, када су жене винарице биле ретке, помогла је оснивању италијанског удружења женских винара Ле Донне дел Вино.

Са 40 година Стефаниа Пепе је и даље радосна побуњеница која сада има своју етикету. Она гради вински подрум заснован на гравитацији који досеже 10 метара испод земље и поставља видео камеру како се не би осећала примораном да тамо спава током ферментације. Љубазан домаћин, Стефаниа такође додаје собе за госте „агритурисмо“ с погледом на винограде, где се посетиоци могу препустити винским третманима као што су купке од грожђа.

Љубитељ вина: Која су ваша најранија сећања на вино?

Стефанија Пепе: Лупање грожђа пиеди нуди - бос - са четири године. Али кад ме отац подигао на грожђе, био сам тако шкакљив под ногама да сам једва издржао.

МИ: Да ли је у то време често било дробљење грожђа у Абруззу?

СП: Да, и даље то радимо. Пре десет година рекао сам оцу, ово је превише посла: након завршетка у виноградима око 19 сати. притискали бисмо најмање до 2 сата ујутро. Па смо купили пресоир. Али разлика у стабилности и јачини вина била је огромна, па сам пронашао неку врсту компромиса: део мог грожђа преша се ногом, скупља линија „Пепе Бианцо“, а део са пресоир-ом, „Цуоре ди Вино ”линија.

МИ: Које су биле најважније ствари које сте научили од породице?

СП: Отац ме је научио филозофији поштовања природе поштовања винограда. Научио ме је да често ходам у винограду, да посматрам како она расте, да видим има ли неких проблема и да одем у подрум да окусим и помиришем. Ако имате пријатеља, нормално је да га посетите. Вино је попут вашег пријатеља. Треба да видите да ли је добро, да бисте видели да ли треба да га преточите.

Такође сам учио од свог деде, који ме је научио да возим трактор кад сам имао осам година. Потичем из врло традиционалне породице Абруззо у којој жена нема моћ, али имала сам среће јер сам била прва ћерка, а деда је помислио: „У реду, сада имамо жену. Не знам да ли ће бити човека, па би било боље да почнемо да је учимо. “

МИ: Да ли сте били бунтовна ћерка? О чему је била свађа са оцем?

СП: Мој отац није желео да идем на универзитет. У Италији кажу да изгубите ћерку која иде на факултет, то значи да ћете се променити. Тако сам рекао оцу да продајем вино кад сам заправо ишао на часове. Када је сазнао, рекао ми је да одем кући и радим у винском подруму. Рекао сам, „Не - показаћу вам“, и отишао сам у Нев Иорк без новца и уздржавао се као конобарица. Имала сам 21 годину, врло мршава, врло елегантна, врло отмена и могу вам рећи да никада нисам толико радила код куће! Али у Америци нико није могао да каже да имам леп аутомобил и новац јер сам била ћерка Емидиа Пепеа.

МИ: Након што сте се вратили да завршите своје образовање, који је био пут до оснивања ваше компаније?

СП: На универзитету сам урадио тезу о органском вину. Кад сам завршио, затражио сам од државе милион долара да створим компанију која производи органско вино, што је у Италији пре 16 година било практично непознато. Рекли су: „Не можемо 24-годишњаку дати милион долара да створи производ који не постоји.“ Рекао сам им, „Данас то не постоји, али постојаће у будућности.“ Ипак, нисам га добио и вратио сам се да радим код оца.

Када сам имао 38 година, осећао сам да ми треба нешто своје. Али када сам наручио две резервоаре за ферментацију дрвета, мој отац је рекао: „Нема дрва у мом винском подруму!“ Али коштају 22.000 евра и долазили су, па шта ћу да радим?

У Италији имамо изреку: „Кад се једна врата затворе, отварају се већа врата.“ Па сам рекао, „Добро, тата, желео бих да спремим своје резервоаре у онај стари вински подрум који не користиш.“ За недељу дана очистио сам све од врха до дна и почео да пијем прво вино. Не можете да замислите колика је била жртва, али и колико радости када пијем то вино.

МИ: Да ли мислите да жене праве вино другачије од мушкараца?

СП: Оох ла ла, да! Тренутно је моје вино и очево вино направљено од истог грожђа, али његово је агресивније, таниније, киселије. Моја је заобљенија, податнија, мириснија. Ако погледате жену, она је заобљенија од мушкарца. Вино правимо као да радимо бебу, стварамо нешто за шта желимо да будемо најбоље и да напредујемо, па виноград узгајамо као да је део нас самих.

—Јанет Форман

Постоји слепо кушање, а затим слепо кушање. Када узмете Слепу дегустацију вина 101 од Дон Катза у његовом винском бару Симпосиум у округу Оранге у јужној Калифорнији, добићете праву ствар.

Катз, који је последњих неколико година провео радећи у ресторанима, једног дана се пробудио у њујоршкој болници, парализован и слеп од менингитиса. Физичка терапија му је помогла да поново научи да хода, али визија му се више није вратила, па је одустао од планова да постане кувар и пребацио се на своју другу страст - вино - сматрајући да би губитак једног смисла могао ојачати његова друга.

Катз, благи младић који изгледа млађе од својих 30 година, пушта својим инстинктима да га воде приликом одабира боца за његов бутик вински бар. „Кад представници за мене донесу нова вина“, каже Катз, који је положио испит за сертификовани ниво код суда мајстора Соммелиера и проучавао сензорну процену вина на УЦ Давис пре него што ослепе, „разговарамо тек након што окусим. Волим да радим истинске слепе дегустације. “

Током свог боравка у болници Катз је постао свестан свог појачаног њуха. „Кад су ме возикали по болници, схватио сам да могу препознати шта други пацијенти једу из арома“, сећа се он. Што се тиче вина, каже да је „открио да је [боље] приметио ароме“, што му помаже да одбаци неке боце и одабере друге које ће бити угодне широј публици.

Након дугог опоравка у болници, Катз се вратио кући у округ Оранге да отвори симпозијум уз помоћ породице. „Мој отац Моше ради са мном ... Дао сам му посао“, шали се Катз, „и искористио сам сав његов новац.“

Симпозијум нуди само вино, пиво и соју (благу азијску вотку), а служи их уз разне занатске сиреве, чоколаде и орахе. Винска карта садржи променљив избор од пет десетина и више флаша, којима су дегустацијски летови омиљени гомила. „Сви купују лет“, потврђује Катз, који је лично наклоњен Зинфанделу. „Не морате да потрошите 10 долара на једну чашу вина која вам се можда не би свидела.“

Иако већина понуда на Симпозијуму долази из бутичних операција, Катз углавном садржи неколико познатих имена, укључујући Цаин Цонцепт и Виеук Телеграпхе. Катз, који се бави тамним Гуццисом - „наочарима за мог слепца“, како их назива, као и обручи од 14 профила сваке године, обично седе на предњем делу Симпозијума, где постоји мали малопродајни део, који добродошлицу купцима пружа стићи. Катз ће госте упутити до појединачних боца које ће понети кући, али својим запосленицима одлаже да вино скину са полице и позвоне. „Овде сам да са гостима разговарам о вину. Моје особље обавља стварне сервисне делове “, каже он.

Касније ће Катз радити у соби и повремено сести за неколико столова да разговара о вину. 'Мој посао', каже он, 'је да седим и дегустирам вино, изгледам лепо и раздрагано.'

—Цхрис Рубин