Потичем из породице са дубоким португалским коренима. Обоје су ми родитељи Португалци, а ја сам одрастао у највећој португалској заједници у САД-у - околини Провиденцеа, на Рходе Исланду. Имала сам пет старијих сестара, а мајка је била одлична куварица, па је увек на шпорету нешто крчкало. Али кад сам био у средњој, мојој мајци је позлило. Тада сам под њеним вођством почео да учим да кувам.

Касније у животу провео сам време у одличним ресторанима, учећи о храни од неких изврсних кувара, укључујући Хелене Даррозе, Кеннетх Оррингер-а и Сцотта Херберта, али сада, кад сам шеф своје кухиње у хотелу Ред Цловер Инн, стално долазим натраг на оно што сам научио код мајчине пећи, под њеним будним оком. Португалци воле вино, а традиционално је пити црвено вино уз сваки оброк. Међутим, скоро увек одаберемо да кувамо са белим вином. То се противи класичном кулинарском концепту који се назива „премошћивање“. Идеја је да се премосте укуси вина које пијете и хране коју једете кувањем или са истим вином или с вином сличним вину који планирате да послужите. Концепт кувања и послуживања исте врсте вина традиционалан је и придржава га се већина кувара.

Према мом искуству, открио сам да кување са црним вином често збуњује ваше ароме. Када се кува, има врло јак укус који често надвлада суптилније укусе у јелу. Деведесет пет посто времена уместо тога користим бело вино, баш онако како ме је научила мајка. Омогућава окусима у вашем јелу да искоче, лепо се стопе и можете искусити читав низ укуса у јелу.

На пример, када у ресторану „Ред Цловер“ печем одрезак, маринирам га маслиновим уљем и белим луком, и правим сос од белог лука, уљане репице, телећег темељца, пири пири паприке и белог вина. Ја га служим са помфритом од паткиних масти и са прженим јајетом на врху. То је тешко јело, праћено црвеним вином. Али ако бих за његово кување користио црно вино, јаки земљани укуси помешали би сос и отежали разликовање укуса белог лука и паприке. Непотребно бих жртвовао ароме у сосу у покушају да премостим вино и оброк.

Не само да је могуће створити јело кувано са белим вином и послужено са црвеним, већ може бити и паметнији избор. Можете понекад бацити традиционалну мудрост кроз прозор - ја то знам, и моји оброци су тим лепши за то.

Важно је, међутим, запамтити да морате пешачити да бисте могли да трчите. Похађао сам кулинарску школу и провео године учећи од мајстора кувара. Радите са великим куварима и радите то на начин на који научите своје основне технике пре него што изађете ван оквира. На тај начин, када дођете на ред, можете се вратити на таблу за цртање, можете све погледати и направити по свом. Тако ћете добити одличну храну.

Шеф Деннис Виеира радио је у ресторанима на локацијама широм света, укључујући Италију, Париз и Бостон. Тренутно је главни кувар у ресторану Ред Цловер Инн у Мендону у држави Вермонт. Посетите га на мрежи на редцловеринн.цом и на твиттеру @редцловеринн .

---

Испробајте овај укусни рецепт кувара Виеира!

Азоријска пирјана хоботница

5½ килограма хоботнице, очишћена
¼ шоља маслиновог уља
1 шоља целера, исечена на коцкице
5 шоља лука, на коцкице
½ шоља белог лука, сецканог
2 шоље шаргарепе, исечене на коцкице
3 шоље парадајза, на коцкице
1 шоља белог вина средњег тела, као што је непромењени Цхардоннаи или Аринто
1 букет гарни (1 гранчица тимијана, 1 пролећни естрагон, 1 свежи ловоров лист везан месарским канапом)
Груба сол, по укусу
Крекирани црни бибер, по укусу
4 кашике сецкане свеже мајчине душице
1 кашика сецканог свежег естрагона

Главу хоботнице преполовите, очистите унутрашњост и месо нарежите на коцкице. Преостали део хоботнице исеците на делове, уклоните пипке и исеците их на делове од 4 инча.

Користите лонац од нерђајућег челика са тешким дном, загрејте маслиново уље на средње јакој ватри. Додајте целер, лук, бели лук и шаргарепу и динстајте док шаргарепа не почне да омекшава. Затим додајте парадајз и динстајте додатна 3 минута.

Додајте хоботницу нарезану на коцкице и бело вино, покривајући хоботницу вином за 1,5 центиметара.

Нека лонац прокључа, додајте букет гарни и затим смањите ватру да крчка.

Исеците кружни комад пергамент папира који је довољно велик да стане преко лонца. Исеците рупу од 1 инча у средини папира и ставите преко лонца попут поклопца. Пирјајте 2 ½ сата док хоботница не омекша када је пободете виљушком за месо.

Макните лонац са ватре, уклоните поклопац и зачините сецканом мајчином душицом, естрагоном, сољу и испуцаним црним бибером.

Ставите лонац у ледено купатило и оставите да се течност охлади преко ноћи. Кад се охлади, извадите лонац из ледене купке и уклоните масноћу са површине. Процедите садржај помоћу мрежасте цедиле, водећи рачуна да резервишете и течност и чврсте материје.

Преко средње јаког пламена ставите процеђену течност у велику посуду за сос и смањите течност за пола. У великом тигању за пирјаче постављеном на умерену ватру, поново загрејте хоботницу и поврће.

Служити: Кашиком смањите течност и смешу хоботнице преко слоја пиринча Арборио.

Винска препорука: Упарите се са Куинта до Цоа из 2004. године, португалском црвеном на бази Тоурига Национал, Тоурига Франца и Тинта Рориз.