„Ако сте убрали јагодичасто воће из жбуња, хранили сте се храну“, каже Тама Матсуока Вонг, харвардска стручњакиња за храну за ресторан са три Мицхелин-ове звездице, Даниел. Овај кулинарски тренд не треба да подразумева планинарење од шест миља или године миколошких студија, према Вонгу. Открила је гастрономске ужитке који самоникло расту на ливади у свом дому у Нев Јерсеиу.

Њена нова књига, Окусни укус: Проналажење сјајних састојака у вашем дворишту или на фармер пијаци (Цларксон Поттер, 2012) - резултат трогодишње сарадње са Еддием Лероуком, шефом кухиње ресторана Даниел - пружа алате и савете за прикупљање листе намирница из дивљине. Садржи теренски водич за помоћ почетницима да идентификују 71 најукуснију и најхрањивију врсту у Америци, а нуди и 88 рецепата у домаћем стилу које треба изнети на сто.

Љубитељ вина : Шта вас је подстакло да почнете да тражите храну?
Тама Матсуока Вонг: Сматрам да је поље дивљих биљака много живље од исклесаног, дизајнираног травњака. Постоји осећај покрета и музике, а ароме су снажније. Последњи корак је укус, па сам једног поподнева убрао мало анисе исопа и згњечио лишће у чашу Просецца. Прошло је неко време пре него што сам сазнао да се то назива храном.

МИ. : Како сте упознали куваре у Данијелу?
ТМВ: Нисам имао увод. У јуну 2009. пријатељи су ме позвали на вечеру у Данијел и наговорили ме да донесем биљке са своје ливаде. Оклевао сам, док сам нудио састојке кувару за кога нисам знао да се осећа помало напорно. ‘Требали би знати шта радите’, инсистирао је мој пријатељ. Пошто сам радио на десет блокова даље, прешао сам рано током дана и поклонио Данијеловом рецепционару врећу свеже убраних биљака, књижицу на мојој ливади и захтев да их кувар употреби у нашој вечери, ако је могуће. Шест сати касније појавила су се два невероватна јела: предјело од шкампа и диње са виноигретом од аниса исоса и десерт од исоника од аниса и сорбе иузу.

‘Шта још имате на својој ливади?’, Питао ме је кувар Едди Лероук након вечере. „Донеси ми све.“ Упозорио сам га [њега] да кад обећам да ћу нешто урадити, заиста прођем, што је он упознао са „биен сур!“ Едди је изгледао збуњено кад сам тражио рецепте уместо плате, али његово пажљиво испитивање и прецизна документација свега што сам донео убрзо је јасно ставила до знања да је посвећен ономе што смо сада назвали „Пројекат“.

МИ. : Како је Пројекат постао књига?
ТМВ: Сваке недеље када бих долазио у Њујорк, на ливаду бих доносио Еддија све што је добро изгледало: велике вреће за смеће напуњене биљкама које су привукле непосредну пажњу чувара ПАТХ [Нев Јерсеи Трансит] воза. Нисмо имали пословни план јер се овде није радило о новцу. Радило се о знању. Ипак, открио сам да ако изградите нешто вредно, остало често долази, а Еддијев ентузијазам и марљивост до сада су произвели непроцењив извор знања. Дакле, када је феномен Нома [ресторан у Копенхагану] створио интересовање за књиге о исхрани - хвала [Нома кухар] Рене Редзепи - били смо спремни.

МИ. : Како си научио да се храниш?
ТМВ: Пре десет година могао сам да идентификујем само две биљке: маслачак и храст. Тако сам почео да пратим обиласке теренских група и да постављам питања на пољопривредним пијацама, градећи своје знање мало по мало. Сада могу да идентификујем стотине биљака на својој ливади и шире. Осећам се као органски процес откако знам колико је људски мозак еволуирао да се лакше присећа визуелних слика попут биљака него рачунарских упутстава или бројева мобилних телефона.

МИ. : Да ли се профил укуса дивљих биљака разликује од профила гајених биљака?
ТМВ: Самоникле биљке имају више удараца и сложенијег укуса, могу бити и слатке и киселе, или трпке на почетку, са залогајем на крају. Листове помешајте и резултат је још шаренији. Имају мрље јер нису „нанете ваздухом“ да би седели на полици попут холивудских звезда, са укусом који се разликује од биљке до биљке - један мало слађи, а други горчији - па кувари често морају да пробају јело и прилагодити.

МИ. : Које су највише изненађујуће биљке за које сте утврдили да су јестиве?
ТМВ: Борове иглице и врхови смрче. Едију сам посекао неколико борових грана у глухо доба зиме када је на земљи био снег и запањио се кад је њушкао и запалио се. ‘О да, сећам се нечега’, рекао је. Пекао је турбот на постељици борових иглица чији је укус уливао рибу, додао је пињоле, сос од вргања и тостирао иглице да личе на мрвичасте сезамове штапиће. Никада нисам мислио да ћу јести борове иглице, али јело је сада омиљено на Данијеловом менију.

МИ. : Која су ваша најважнија правила за проналажење хране?
ТМВ: Прво, прибавите дозволу, која је уљудна и сигурна, јер ће власник знати да ли је поље прскано или загађено.

Друго, будите сигурни у идентификацију биљке. Не желите да се крећете кроз поље случајним узорковањем. Ако не носите теренски водич, можете код куће сакупљати биљке или сликати на ИД или преузети Форагед Флавор е-књигу на иПхоне-у.

Деведесет посто времена не носим рукавице јер морам да осетим текстуру кувара као нежне биљке. Али увек носим чизме, чак и лети, што ми даје другачији став, [смешнија сам] око прокрцавања по пољима са мање бриге о инсектима и крпељима. Апсолутно најгоре је носити дуге панталоне преко патика са свим овим дивним пукотинама, што је попут казивања крпеља: ‘Ухвати се за вожњу!’

МИ. : Шта вас највише надахњује у проналажењу хране?
ТМВ: Постоји нешто врло стварно у вези са проналажењем хране. Толико нашег времена трошимо на концептуалну расправу, али када пронађете биљку за коју се чини да је магично никнула, уберете је и трансформишете у оброк, процес има моћну непосредност. Једноставно бивање напољу током дужег временског периода, не вожња бициклом или ходање од тачке А до тачке Б, већ успоравање да бисте се фокусирали на потрагу за нечим, подмлађује. И док се исхрана појављује у толико култура - јапанска Нанакуса-но-секку, славећи седам самониклих биљака пролећног корејског намула, где мајке и кћери сакупљају пролећне траве - видим ритуал толико темељан да сеже у време пре него што смо имао пијаце са храном.

Сумац и смоква Тарт

Рецепт је поново штампан уз дозволу Окусни укус: Проналажење сјајних састојака у вашем дворишту или на фармер пијаци (Цларксон Поттер, 2012), Тама Матсуока Вонг са Едди Лероуком.

1 килограм смрзнутог лиснатог теста, одмрзнуто
1 велики жуманца, лагано умућен
¾ шоље зачина сувог сумача, плус 2 кашике, припремљене унапред (рецепт испод)
½ шоља гранулираног шећера
¾ шоље бадемовог брашна
6 кашика несланог путера, растопљеног
16 средње црних мисијских смокава, исечених
2 кашике шећера посластичара

Загрејте рерну на 375 ° Ф.

Лиснато тесто разваљајте на пергамент папиру да стане у плех величине 18 ’к 13’. Стисните ивице тако да буду незнатно подигнуте. Премажите површину лиснатог пецива размућеним жуманцем.

У посуди за мешање комбинујте ¾ шоље зачина сумач, гранулирани шећер, бадемово брашно и путер. Ширите по површини пецива, остављајући границу од 1 инча. Положите кришке смокве у редове на врх. Пеците 10 минута, а затим смањите температуру рерне на 325 ° Ф и пеците још 20 минута, или док врх не буде надувен и златнаст. Уклоните лим за печење из рерне и пустите да се охлади 30 минута.

Преостале 2 кашике зачина сумач помешајте са посластичарским шећером и равномерно поспите по тарту. Служи 4–6.

За сушени зачин сумач
8–10 јагодичастих гроздова сумаца, разбијених са уклоњеном језгром

Да бисте зачинили сушени сумац:
Потопите бобице сумаца на 8 шоља хладне воде на неколико сати. Вода ће постати црвена попут драгуља и може се напрезати за Сумац-Аде.

Загрејте рерну на 200 ° Ф.

Ширите бобице на плех обложен папиром за печење и ставите у топлу рерну око 3 сата, или док се не осуше, а затим млетите. Чувати у херметички затвореној посуди. Прави 2½ шоље.