Већина сервера на Истина , а саке бар у Лос Анђелесу, започињу свој посао са истом количином знања о сакеу као и просечан Американац - готово ништа. Ототова сувласница и директорка пића Кортни Каплан не види ово као препреку, већ разлог зашто је њен тим тако добар у помагању посетиоцима да се крећу кроз мени препун термина као што су јунмаи, хоњозо, кимото и нама генсху.

„Пре годину дана [сервери] су били у потпуно истој позицији као и наши гости, тако да могу да говоре на истом нивоу“, каже Каплан.

Све док се саке увози и кува овде у САД, његови технички аспекти - сорта пиринча, брзина полирања, извор воде, врста квасца, метода ферментације и још много тога - остају тешки за многе америчке оне који пију. Саке има проблем са доступношћу у САД, а постоји случај да је Капланов стил услуге у Отото-у противотров. Њен мени избегава много традиционалне терминологије у корист опипљивијих описа. Она упоређује једну флашу са Лацроик-ом са укусом грејпфрута, а другу са Скиттлес-ом од лубенице. „Желимо да саке буде забаван, а не застрашујући или застрашујући, јер мислим да понекад може бити мало стресно [наручити]“, каже она.

Приступ у Ототоу је део ширег покрета за демистификацију сакеа за Американце. За Каплану, навођење гостију да наруче непознату боцу сакеа унапређује њен крајњи циљ — показивање колико то пиће може бити динамично и разноврсно. Али за јапанске пиваре, то је потенцијално решење за егзистенцијални проблем. Продаја сакеа у Јапану опада сваке године од 1975. Млађи јапански људи који пију више воле вино, пиво и коктеле. Извоз значи опстанак.

„Видим велико интересовање јапанске пиварске заједнице за оно што се дешава на америчком тржишту“, каже Каплан, који је 2023. освојио награду Јамес Беард фондације за Отото-ов програм пића.

Ова потрага за новим љубитељима сакеа, у Јапану и иностранству, такође се поклапа са порастом америчких саке пивара и новом генерацијом произвођача сакеа који прихватају стилове померања граница. Колективно, чини се да напори раде. „Чуо сам толико пута да ће сада бити тренутак за саке, али то се никада није остварило“, каже Каплан. „Али чини се да [сада] постоји замах на другачији начин него што је то био случај у Сједињеним Државама.

Можда ће ти се свидети и: Све што треба да знате о Сакеу

Француска веза

Помаже то што се произвођачи сакеа окрећу стиловима производње који црпе инспирацију из категорије са којом су многи Американци већ упознати - француског винарства. Попут многих америчких винопија, произвођачи сакеа дуго су поштовали француске винаре, посебно оне у Шампањац и Бургундија .

Многе операције набављају цењени пиринач кратког зрна Иамада Нисхики са пиринчаних поља у стилу гранд цру и експериментишу са стиловима варења који опонашају традиционалну методу. Ови укључују Домаине Куродасхо , у јапанској префектури Хјого, чије саке експлицитно упућује на Бургундију. Уместо да наводи стандардне техничке детаље на етикетама, он дели информације о терроир-информисање врсте земљишта и микроклиме. Пивара такође поседује Домаине Кухеији , винарија у Бургундији. У међувремену, Кеницхоро Којима, тоји (главни пивар) за историјског произвођача сакеа Токо у префектури Јамагата, студирао је винарство у Бургундији. Користи свој француски тренинг да би направио саке у бургундском стилу Ултралуке Јунмаи Даигињо, који је описан као минералан и прецизан.

Дивљење између произвођача сакеа и вина иде у оба смера. Иако су методе производње драстично различите, винари проналазе инспирацију у посвећености и пажњи према детаљима потребним за прављење сакеа. У својој улози пећинског кувара Пипер Хеидсиецк , Регис Цамус је посетио Јапан више од 20 пута. „Заљубио сам се у јапанску културу, а такође и у њихово пиће“, каже он. 'Саке је био такво откриће за мене.'

Ближивши се пензији, Ками је одлучио да прихвати нови изазов и придружи се Небеса као мајстор блендера и главни сарадник. Као и за вино, Цамус комбинује серије да би пронашао прецизну равнотежу минералности, цветног карактера, воћа, алкохола и свиленкасти који дефинишу стил куће Хеавенсаке. „Најважнији део је када тоји учествује у окупљању, када су инспирисани вежбом и предлажу прилагођавања“, каже Ками, који је радио са тоџијима у познатим саке одећима. Дассаи , Уракасуми , Хакусхика , Конисхи и, недавно, Татенокава .

Јапанске пиваре су практиковале мешање барем од Едо ере, али не тако отворено или експлицитно као Хеавенсаке и други брендови, укључујући Францоис Цхартиер'с Танака 1789 Кс Цхартиер и ПОНАШАЊЕ од бивших Дом Перигнон шеф пећине Рицхард Геоффрои.

„Хеавенсаке је искуство попут вина са ДНК сакеа“, каже Лаурент Цутиер, бивши главни оперативни директор бренда. „Чињеница да јапански пивари поштују шампањац и Регис нам је омогућила да почнемо. Сада, са нашим успехом у САД и у финој гастрономији, [наши сарадници пивара] виде могућност да отворе нова врата.“

Можда ће ти се свидети и: Како пити саке, према професионалцима

Млади пивари прихватају занатски саке

Повратак ка занатској производњи, вођен млађом генерацијом јапанских пивара, такође је био велика благодат за националну индустрију сакеа и привлачност производа у иностранству.

Када је Норимаса Јамамото преузео његову породицу Хеива Схузо пиваре у префектури Вакаиама пре 20 година, усмерио је производњу даље од масовне производње сакеа генерације свог оца и вратио се на ручно прављен саке. Јамамото је такође успоставио пиварство током целе године, што је привукло врхунске дипломце из елите Токијски универзитет за пољопривреду .

Сада је просечна старост радника Хеива пиваре 32 године. „Када пијете наше саке, можете осетити њихову енергију“, каже Јамамото, који је освојио награду за пивар године на Међународном изазову вина 2019. и 2020. „Волим да радим са [млађим пиварима] јер увек долазе са новим идејама, новим рецептима, новим производима.”

Јамамото узгаја део Хеивине пиринча. Његов тим експериментише са сојевима квасца и производи добуроку, кремасти, нефилтрирани, нискоалкохолни облик сакеа који је некада био забрањен у Јапану. „Хеива је сада заиста авангарда сакеа“, каже Лео Ле, директор пића Момоиа у Њујорку, који сваке недеље продаје кутију Хеива 'Кид' Јунмаи Сакеа. Хеива и друге операције попут ње, објашњава Ле, представљају преокрет индустријског прављења сакеа после Другог светског рата. Њихови сакеи такође означавају јасан одмак од супер-премиум сакеа у стилу гињо и даигињо, чији су пивари јурили све ниже стопе полирања пиринча.

„Постоји много иновација“, каже Каплан, наводећи старење у буради, изоловање квасца од дивљег цвећа, оживљавање сорти пиринча из наслеђа и више фриззантеа, Пет-Нат -као саке. „Многе пиваре покушавају да створе производе који ће се свидети млађој публици која можда има другачије непце од њихових родитеља.

Можда ће ти се свидети и: Желите да се упустите у саке? Пробајте ове боце које су одобрили стручњаци

Ограничене лиценце дистрибуирају пиваре

Ипак, узбудљиво као нова школа саке је, у Јапану постоји ограничење ко то може да уради. Од почетка спуштања сакеа 1970-их, јапанска национална пореска управа је одбила да изда нове дозволе за пиваре, са релативно новим изузетком пивара само за извоз. У суштини, поседовати саке пивару у Јапану значи купити некога или наследити је - или потпуно напустити земљу.

„То је некако противуставно“, каже Ацуо Сакураи, оснивач Аризона Саке у Холбруку, Аризона. „Јапанци имају право да започну сопствени бизнис, али пословање сакеа регулише естаблишмент.

После деценије рада у производњи сакеа, Сакураи је знао да ће га јапански систем, где је чак и пиварство код куће нелегално, спречити да отвори пивару. 2015. године коначно се настанио у родном граду своје супруге у Аризони, где је започео свој посао. На његово изненађење, клима сува од костију спречила је микробну контаминацију против које се толико много пивара бори у влажном Јапану, а локална вода у комбинацији са пиринчем узгојеним у Америци донела је награђивани саке.

„То је још увек мала производња и све је ручно рађено“, каже Сакураи. „Радим током целе године да бих ухватио корак са потражњом.“

Сакураи није сам у свом успеху са прављењем сакеа ван Јапана. Отворени су Цхиаки Такахасхи и Тама Хиросе, обоје ветерани индустрије у Јапану Исландер Саке у Хонолулуу 2020. и брзо је попунио нишу за локално скувано саке. Многи други су их пратили широм САД

Можда ће ти се свидети и: Саке, одрживост је цењена традиција

Тхе Успон америчких креатора

Седећи у оригиналној соби за дегустацију Брооклин Кура осећао би се познатим сваком љубитељу занатског пива. Непосредно изнад низа славина, прозор у пивару уоквирује сет резервоара за ферментацију од нерђајућег челика. Али медиј Брооклин Кура је пиринач, а не јечам. У соби коџи, сувласник и тоји Брандон Доугхан пропагира калуп одговоран за претварање пиринчаног скроба у шећер, који квасац затим прождире да би направио алкохол. Отварање тих резервоара за ферментацију ослобађа налет ароме тропског воћа, обележје који ферментације.

Иако велике пиваре сакеа постоје у Калифорнији од касних 70-их и раних 80-их, већина су подружнице јапанских компанија. Насупрот томе, Брооклин Кура, Аризона Саке и Исландер Саке припадају групи од отприлике двадесетак независних занатских пивара сакеа у САД које стварају нову нишу за америчке оне који пију.

Ови новошколски, амерички занатски пивари схватају да, да би преживели, морају да образују ове потрошаче. „Изазов који утиче на сваки кутак индустрије сакеа је слабо знање потрошача“, каже Вестон Кониши, председник Удружење пивара сакеа Северне Америке . „С тим у вези је стварање одрживог пословања, где понуда задовољава потражњу. То је било незгодно за многе наше продуценте, али са задовољством могу да кажем да већина њих ради ту једначину.'

Доугхан и партнер Бриан Полен отворили су Брооклин Кура 2018. године, специјализирајући се за непастеризовани нама саке, што је ријеткост чак и у Јапану. Уз инвестицију јапанске пиваре Хаккаисан , недавно су се проширили на објекат од 20.000 квадратних метара са већом аутоматизацијом, што ће им омогућити да пастеризују боце и тиме остваре ширу дистрибуцију. Ангажовали су Тимотија Саливана, саке самураја и домаћина Саке Револутион подцаст, као директор образовања за интерни центар за студије сакеа. Поред подучавања јавности која пије, каже Доугхан, циљ је обучити професионалце за пиће. „Соммелиери које обучавамо вратиће се у ресторане широм света и имаће сво знање о сакеу“, каже Доугхан.

Можда ће ти се свидети и: Саке упарења хране која ће променити ваше искуство пијења

Гурање категорије Напред

Други пут ка бољој тржишној способности је етикетирање . У ноћи отварања у Морнарско плаво , ресторан са морским плодовима у Хјустону, директорка вина Моли Остад је сипала два сакеа, од којих се оба могу похвалити ћудљивим и естетски пријатним етикетама са брендирањем на енглеском језику. Један је био умами богат Мантенсеи Киноко Јунмаи Гињо , који на етикети приказује грозд дивљих печурака. (Киноко у преводу значи „печурке“, чувени састојак умами, на јапанском.) Друго, Фукуцхо Сеасиде Јунмаи Спарклинг Саке , на својој етикети у аква нијансама приказује хоботницу која плива, рибу и други морски живот.

Ово је одступање од многих традиционалних ознака сакеа, које су често лишене слика и садрже само јапански текст. „Суочени са веома стилизованим, непробојним канџи ликовима који пузе по етикети попут древних руна, потенцијални обожаваоци могли би, каже се аргумент, само одустати од покушаја да боље упознају саке“, рекла је новинарка Ненси Мацумото у Средњи пост у 2019.

Успех етикета са западњачком привлачношћу, често циљаних за извоз, посебно је очигледан код Дрункен Вхале Јунмаи из пиваре Суигеи Токубетсу у Кочију, на којој је на етикети приказан плави кит који плива. Био је то велики успех. Продаја за пивару је нагло порасла од увођења флаширања, више од 200 милиона јена (око 1,35 милиона долара) у 2021. у поређењу са само 20 милиона јена у 2013. Каплан, који има саке на залихама у Ототоу, каже да су ови сакеи веома погодни за малопродају и да су од помоћи у борби за придобијање западњачких оних који пију.

Други брендови се надају да ће искористити ову тактику, на сличан начин користећи приступачну амбалажу и комбинације укуса усмерене ка америчким непцима. Постоји ЛА са седиштем Савтелле Саке , коју је направио пивар Трои Накаматсу, који нуди а Ведро небо џумаи гињо у конзервама спремним за пикник украшене модерним, привлачним брендовима. Накамацу и сувласник Максвел Лир такође производе Тхе Пинк Цан , прикладно названа газирана комбинација сакеа, јузу сока, чаја од хибискуса и окинавског кокуто шећера. Такође у понуди је Супер пиће , кисели, безалкохолни, пробиотички слатки амаказе саке направљен од пиринча инокулисаног који-јем, који би изгледао као код куће у модерној продавници здраве хране.

Док Накаматсу-ов основни напитак има све одлике педантно занатског сакеа, Савтелле није дизајниран да опонаша јапанске вишегенерацијске пиваре. Леер је провео четири године служећи као веза између јапанских пивара и увозника, каже он, покушавајући да убеди традиционалисте да производе боље прилагоде америчком тржишту. Није успео, а онда је своја открића каналисао у Савтелле.

„Како да повећате пола процента потрошње на један проценат? Морате укључити људе“, каже Леер. „Саке живи и умире од продаје [ресторана] у Америци онолико година колико је био доступан. Није ме брига да ли се неком сомелијеру свиђа овај производ. Није за њих. То је за људе који желе да пију кул срање.'

Јапански произвођачи имају дугу, континуирану историју експериментисања, објашњава Кониши. „Али они иновирају у оквиру одређеног скупа параметара које [северноамерички] пивари не препознају или признају“, каже он.

У Јапану, сеисху или нихонсху, законски називи за саке, могу се кувати само од воде, пиринча, који и квасца. Пинк Цан не би задовољио ту дефиницију, као ни Ананас Јалапено Саке Спритзер из Бен'с Америцан Саке или Аризона Саке линија инфузираних сакеа, укључујући навахо чај и укусе бодљикаве крушке. Али у Америци таква ограничења не важе. И са неколико унапред створених идеја о томе шта би саке требало да буде, има места за све стилове: модерне бомбе са воћним укусом и понуде старе школе, конзерве са силом газираним и мехуриће традиционалне методе. Саке кувани у Нешвилу или назад у Јапану. По први пут у историји, све је у Америци и чека да буде конзумирано.

„Саке је производ светске класе који је још увек релативно неоткривен на америчком тржишту“, каже Кониши. „Још није имао свој преломни тренутак. Али ми градимо замах.'