Од састава земљишта и површине винограда, до климе и изложености сунцу у региону, многи вински професионалци мисле да ће квалитетно вино показати карактеристике свог места порекла. Французи сажимају овај концепт у реч терроир .

Али друга мисао је да су други фактори, као што су методе узгоја и технике производње вина, подједнако одговорни за карактеристике које дефинишу вино. Ово наводи неке да верују да два вина произведена у сличном подручју могу имати потпуно другачији укус. Али, може ли и 'природа' како вино расте и да ли је „нега” винара прави израз терроара?

Утицај природе

Неки верују да тероар ​​представља природно окружење било ког виноградарског локалитета, укључујући и тла , топографија, макроклима, мезоклима, микроклима и још. У овој теорији, ови фактори животне средине би требало да утичу на укус вина у толикој мери да репродукција није могућа на другим местима, без обзира на виноградарство и начин производње вина, према Оксфордски пратилац вина .

„У Алто Адиђеу, ако окусите воду са стране планине од лискуна, она има освежавајућу киселост, док вода која долази са друге стране Доломита покупи више креде и укус је опорији, ” објашњава Доминиц Вуртх, винар и власник винарије ГраВу у италијанском Алто Адиђеу.

Заиста, чини се да природа која окружује винограде утиче на укус грожђа, а самим тим и вина.

Други пример је Ањоу ин Француска , где разлика у земљишту има директан утицај на саме бобице. Регион је познат по Цхенин Бланц , при чему су неке винове лозе узгајане на шкриљастим земљиштима, а друге на кречњак . Тхе шкриљца земља не задржава воду као кречњак, тако да лозе доживљавају хидраулички стрес, што узрокује производњу мањих бобица са дебљом кором. Тако Анжујски Цхенин Бланц из шкриљаца често има већи интензитет и хрскавост од својих кречњачких колега.

Поред тога, винари који желе да тероар ​​дају највише карактера вину пуштају околину да уради посао. „Да бисте изразили тероир, морате избегавати употребу пестицида, хербицида и других хемикалија“, каже Рапхаел Бенноур, менаџер у Домаине ду Грингет у Савоју, Француска . „Виногради треба да буду најмање [цертифицирани] органски , а приступ винификације у подруму треба да буде минималистички.”

То је зато што би штетне хемикалије уништиле флору и фауну места, а енолошки додаци у подруму би променили укус грожђа. Међутим, чак иу овом случају, степен до којег терроир утиче на укус вина је споран.

Утицај винарства

Неки стручњаци би рекли да различите технике производње вина прикривају тероир и могу утицати на укус вина једнако као и на околину.

Већина слепих испита за дегустацију вина (укључујући Суд сомелијера и ВСЕТ ) користите „типичне“ примере вина из одабраних винограда или винских региона. Дакле, испитаници могу имати образовану претпоставку о томе шта је вино. Али „типично“ има врло мало значења када винари праве намерне промене.

„Оно што сам научио у школи је какав би требало да имају неки виногради“, каже Џеси Бекер, мајстор сомелијера. „Ако сте у Музињи (Француска) и уништите вино са нови храст , промашите поенту.'

Да ли је Терроир битан?

Дакле, коришћене технике производње вина могу имати велики утицај на то какав ће укус имати „типично“ вино. Један пример је како винар бира да ферментира грожђе како би унео промене у вино. Бекер сматра да практикује ферментацију коже за бела вина (резултира наранџасто вино ), као не прави израз реномираних терроара.

Није сам, али тада тема постаје мало филозофскија. Зашто је нормално производити црвена вина са кожама али не и белци? Наводно, љуске делују исто и код црвеног и код белог грожђа. На крају крајева, бела вина, каква их познајемо, су новији изум. У давна времена, сва вина су се правила ферментацијом коже.

Такође, у областима где значајан број винара производи ћилибарска вина, као у Италији Цоллио , многи би рекли да је то прави израз тог региона, а не бледа бела вина која су потрошачи навикли да виде на полицама.

Дакле, ако је уједначеност стила такође део терроара, да ли она такође узима у обзир и стил винара?

„Ми имамо велики утицај на терроар, јер одлучујемо како ћемо пруне , уклоните листове итд.“, каже Франц Венингер истоимене винарије у Бургенланду, Аустрија .

Према овој теорији, неговање винове лозе, приступ пољопривреди и време бербе утичу на укус грожђа, а самим тим и вина. Као и стил винарства и избори направљени у подруму.

„Ако уклоните листове и изложите Фриулано [грожђе] сунчевој светлости, његове ароме ће се нестати“, објашњава Николас Јуретић, стручњак за орезивање за Симон & Сирцх и власник и винар у његовој истоименој винарији у Колију, Италија. „Исто је и са Ризлинг ,' он додаје.

Алвин Јурсцхитсцх из Винарија Јуртсцхитсцх , слаже се и Венингеров колега из Камптала у Аустрији. „Терроир се не зауставља на граници ваших винограда. То је увек и однос са винаром“, каже он.

Експеримент Природа против Нуртуре

Јуртсцхитсцх је урадио „терроир експеримент“ са својом супругом Стефание Јуртсцхитсцх, њеним братом Јоханнесом Хасселбацхом из Веингут Гундерлоцх ин Рајнски Хесен , Немачка , Тхереса Бреуер из Винарија Бреуер ин Рхеингау , Немачка и Макс фон Кунов из Винарија Ховел у Немачкој Саар Валлеи .

Пројекат се звао Вурзелверк, што значи рад корена, и био је то њихов покушај да схвате утицај њиховог терроара насупрот винарству, или природе насупрот неговању.

„Почевши од 2012. године, сви смо међусобно размењивали грожђе са наших врхунских винограда, и свако од нас је све винифицирао на исти начин“, каже Јуртсцхитсцх. Ово је укључивало спонтану ферментацију у нерђајућем челику, без додавања сумпор до флаширања. Боце су затим заједно одлежане у вон Ховеловом подруму.

Након флаширања и давања времена винима, група их је пробала на слепо, покушавајући да препозна различите терроаре. Резултат је био прилично шокантан. Иако је грожђе расло на различитим местима, неколико вина је било толико сличног укуса да су сви мислили да мора да потиче из истог винограда.

„У ствари, сви су били са различитих локација, али из вон Ховеловог подрума“, каже Јуртсцхитсцх. „Подрум Макса [фон Кунова] је јединствен. Налази се два метра [шест стопа] испод земље. У зима , температуре падају, значајно успоравајући процес ферментације и стварајући нешто попут природне батонаже.” (Батоннаге је француски израз за мешање талога у вину, што неки приписују побољшању осећаја у устима и сложености).

Дакле, експеримент је закључио да је неговање имало снажан утицај на коначни укус вина. Мада, Алвин је рекао да су после неколико година старења почеле да се уочавају сличности тероара одређеног винограда, без обзира на подрум.

Доња граница

Терроир служи као основа за дефинисање многих познатих винских апелација. У том погледу, бренду који стоји иза датог назива потребна је доследност. Ако купац наручи а Санцерре , на пример, највероватније ће очекивати свеже, цитрусно вино. Али шта се дешава када неко направи Санцере са ботритизованим грожђем и његов профил се потпуно промени? Ако је ботритис уобичајен у Санцеру, зар то не би значило да заиста не показујете тероар?

„Терроир је важан део вина, али то је био тај редукционистички израз“, каже Џастин Черно, директор вина и партнер у компанији Четири коњаника , ресторан са Мицхелин звездицама у Бруклину, Њу Јорк који је недавно освојио а Награда Јамес Беард за изузетан вински програм. „Да ли је истоветност део тероара и шта је типично [за одређени терроар] за некога ко је углавном пио несумпорна вина?“

Може ли бити терроара у духовима?

Да би се могло рећи, мора се дегустирати два вина која су узгајана и винификована на исти начин. Тек тада можете приписати да разлика у укусу заиста потиче од разлика у терроару. Са појавом природно вино а алтернативни израз терроара, стандардизација је сломљена.

„Прави израз терроара“ наставља да покреће дебату, и ту се појављује лично искуство. Колико често се техника производње вина меша са одређеним терроарима? Још важније, колико често наша индивидуална искуства утичу на то како вино из региона треба да буде укусно?

Без обзира да ли верујете да терроар или техника производње вина имају највећи утицај, важно је да резултат буде добар.