Када је Бианца Мираглиа почела да прави вермут 2012. године, имала је мало америчких вршњака. „Био је Енди [Куади] који је продуцирао Вију и Карла Сатона [из Суттон Целларса], обојица у Калифорнији. То је било прилично то“, каже оснивач, власник и једини запосленик Нев Иорк'с Унцоутх Вермоутх .

Архаично значење неотесаног, примећује Мираља, је нешто ретко, а њени вермути — у изразима који се крећу као дивља малина, цвекла-еукалиптус, хмељ и серано Чиле -лаванда—су антитеза комерцијалних вермута. Направљено од природно слатког вина пореклом са Лонг Ајленда Винарија Ред Хоок и лозовача Цатавба из Фингер Лакес дестилација , Мирагљини вермути не захтевају задње заслађивање, процес који укључује додавање шећера након ферментације. Вермути су дизајнирани да варирају сезонски и из године у годину, а она узгаја и храни 100% Унцоутхових ботаничких производа. До данас, Мираглиа је сваке године распродала своје вермуте који савијају категорије, а овог октобра ће лансирати два фокусирана вермута, суви и слатки.

„Нисам покушавала да опонашам нечији вермут“, каже Мираља о свом успеху. „Није направљен да буде препознатљив. Направљен је по укусу као што га ја правим.'

После деценије, Унцоутх Вермоутх остаје мала, радно интензивна операција, са производњом која је достигла врхунац од 1.000 кутија. Али Унцоутхов утицај - заједно са другим раним њујоршким продуцентима, укључујући Ченинг Даугхтерс и Атсби - је неоспоран. Док је производња вермута на Западној обали имала предност крајем 90-их и почетком сваке године, данас је источна обала прошарана препознатљивим произвођачима вермута од Вирџиније до северног Вермонта. Категорија се само шири.

Ипак, маркетинг за вермут може бити тежак. Као ароматизовано и утврђено вино , то је у суштини коктел за себе. Али у Америци се највише добија вермут мешати у коктеле као мартини , Негрони и Манхаттан'с .

Пуристи инсистирају на томе да се у вермут дода пелин, исто горко средство које се налази у апсинту. Међутим, може се зачинити било којим ботаничким, од пелина (сродника пелина) и ловоровог листа до црних ораха и црног бибера у зрну. Упркос доминацији европских брендова попут Валлеис , Мартини & Росси , Царпано и Цинзано , чији укуси представљају само делић онога што је могуће, вермут има скоро неограничен потенцијал за разноврсност и експериментисање.

„Једна од најзабавнијих ствари у вези са вермутом, и нешто што би шира јавност лако могла да цени, је широк избор укуса“, ​​каже Вил Кларк, власник њујоршке продавнице. Мали градски вермут . 'Распон је много већи него у многим другим категоријама.'

Улазак преко Цоцктаил Цултуре

Кларк, бубњар по занимању и страствени кућни шанкер, прво је почео да прави сирупе, битере, грмље и гренадине за забаву у својој кућној кухињи у Харлему.

„Нисам ни схватио могао би да направиш вермут ,' он каже. На крају, Кларк је пао под песму сирене вермута, а пријатељи бармена почели су да траже флаше за игру. Охрабрили су Кларка да покрене сопствену етикету, и из наивности, каже, Мали град рођен је 2018.

Кларк сада направи 600 до 700 случајева годишње у региону Фингер Лакес у Њујорку. Он се ослања на хибридно бело грожђе Цаиуга за своје основно вино и неостарели бренди како би развио ботаничке тинктуре и ојачао свој вермут.

Суви вермут у Малом граду нагиње традиционалном француском стилу, са ботаничким састојцима као што су коријандер, тимијан, клека, рузмарин, першун, кора цитруса, лимунска трава, камилица, цвет јасмина, корен анђелике и дрво касије. Кларк каже да је идеално у а 50-50 Мартини , процењујући да се 90% његовог производа, који се дистрибуира искључиво у Њујорку, конзумира у коктелима.

Кобеи Схваидер, власник Вермонт Вермоут у Браттлебороу, каже да коктел барови све више траже локалне вермуте.

„У било ком бару у Вермонту, могли сте да добијете десетак вермонтских џинова, али су и даље извлачили Мартини & Росси“, каже Швајдер. „Мислим да смо на месту где је то, да ли желимо да правимо најбоље производе на свету, или нешто што има укус овог подручја и јединствено је за нашу територију?“

Швајдер је изабрао ово друго. Лансиран 2020. године, Вермонт Вермоутх има пет варијанти: биљни, суви Зефир који је погодан за мартини; цветни Тхалиа росе; Харвест на бази јабуковаче (технички аперитив); горко-слатки Хеспер у италијанском стилу (одличан у Роб Роју); и слатки Бореас у шпанском стилу.

Већину свог биља добија из Фостер Фарм Ботаницалс у Калеу, ВТ, а његово вино долази из северне државе Њујорк.

Успех у производњи вина подстиче регионални вермут

Према индустријској трговинској групи ВинеАмерица, Њујорк је произвео треће највеће вино у земљи у 2018 , одмах иза Калифорније и Вашингтона. И током последње деценије, средњеатлантске државе Вирџинија (#8), Пеннсилваниа (бр. 10) и Мериленд су повећали производњу и почели да зарађују репутацију квалитетног винарства.

Тек недавно је део тог сока преусмерен на вермут.

Летећа лисица покренут 2017. као сестрински пројекат за Трутх Винес у Афтону, ВА. „Неко време смо желели да проширимо наш асортиман на ојачано или ароматизовано вино да бисмо могли да премостимо јаз у индустрији жестоких пића“, каже Елиот Воткинс, сарадник винара у Веритасу.

Као и Мираглиа, циљ Флиинг Фок-а није доследност. Сваке године користи различита основна вина, која су варирала од сивог пинота, вионијеа и каберне франка, и производи четири слатка стила који представљају годишња доба у Вирџинији.

Његов најновији пролећни вермут био је прожет пелином, плус локалним јагодама и рабарбаром. У међувремену, летње флаше имају укус брескве Вирџиније, дивљег вријеска и базге и корена анђелике.

Пре пет година, Флиинг Фок је направио 60 кутија сваког вермута, а сада их има и до 450 годишње. „Са сваком „винтаге“ коју издамо, све брже се распродајемо“, каже Воткинс, који води Флиинг Фок са Веритасовом винарком Емили Ходсон и генералним менаџером Џорџом Ходсоном.

Тим Квеедер и Зацх Моррис из Блоомсдаи Цафе у Филаделфији се надамо да ће се ускоро отворити Пао на Земљу као прва наменска вермутерија у граду. Двојац је тренутно у потрази за комерцијалним простором и аплицира за лиценцу винарије. У међувремену, они раде са Вок Винетти винарија у југоисточној Пенсилванији за производњу и дистрибуцију малих серија, хипер сезонских вермута.

У будућности, технички ће моћи да производе своје основно вино, али Квеедер и Моррис планирају да наставе да користе регионалне винарије које могу имати вишак сока или чак неисправно вино које би могло имати користи од ботаничког пунча.

За недавну серију, ти додаци су укључивали клеку, црну малину и хибискус; они су такође експериментисали са трифолиатом (хибридним цитрусом), корицама грожђа Конкорд и персиммонима - при чему већина ботаничких биљака долази из Пенсилваније Фарме зелених ливада .

Пројекат из ере пандемије, Квеедер и Моррис су прво назвали свој вермут Думпстер Јуице , који ће и даље живети као непоштени подбренд. Фелл то Еартх ће бити њихова одрасла линија, конзистентна за потрошаче и лака за бармене за употребу у коктелима. Думпстер Јуице ће остати експериментални, а узимајући у обзир занатско пиварство, Квеедер и Моррис замишљају сарадњу са пријатељима вина широм земље.

„Биће то привући пажњу, помало чудно“, каже Морис. „Ако људи ризикују, без обзира да ли им се свиђа или је то савршена ствар за коктел, то није оно за шта је дизајниран. Думпстер Јуице је шала која је упорна да прошири видике људи о вермуту.'

Проширивање појма шта вермут може бити

Ако постоји било каква сумња да се свет вермута шири, не тражите даље од Портланда, МЕ, где РАС Винес прави А7 Америцано, вермут на бази вина од боровнице. Град је такође дом Линколн и Мејн , кафе/вермутерија са електричним бициклима и „центар опсесија“ за власнике Тадеуса Ст. Џона и Дага Вотса. „То су све ствари које волим да радим: попијем кафу, идем на вожњу бициклом и вратим се и попијм вермут“, каже Сент Џон.

Вермут у Линцолн & Маине се прави од рабарбаре у изобиљу локалног порекла, коју Сент Џон и Вотс комбинују са малом количином домаћег грожђа које расте испред њиховог кафића. У вино додају осам биљних састојака — међу њима, цимет, кору цинцхона, кору наранџе и енцијан — и одлежавају вермут помоћу дрвених штапова у „матичном резервоару“ од 400 галона. Технику називају 'американизованом' метода огњишта , за које се мешају различите серије и старости вермута.

„Направили смо 250 варијанти лошег вермута пре него што смо пронашли прави“, каже Сент Џон.

Даље на северу у Вермонту, линија аперитива од јабуковаче Елеанор Легер поред вермута почела је пре више од деценије „срећном несрећом“, каже она.

Како направити домаћи вермут

Легер и њен муж Алберт су власници Еден Специалти Цидерс . Поред јабуковача из једног воћњака и мешавина наслеђа, пар производи ледени јабуковач у процесу који укључује замрзавање и концентрисање сока од јабуке током зиме. Четири године у свом подухвату, завршили су са 250 галона неупотребљивог концентрованог сока. Уместо да га баце, убацили су квасац за шампањац са плановима да појачају алкохол по запремини (АБВ) и пошаљите га у дестилатор.

Уместо тога, када су се следећег лета вратили на сок, открили су да имају диван јабуковача од 16% АБВ. Деирдре Хеекин, пријатељица која је управо писала Либација: горка алхемија а сада поседује Фарма и винарија Ла Гарагиста у Вермонту, предложио је да Лежери праве вермут.

Аперитиви Еден-Ла Гарагиста Орлеанс сада су доступни у три варијанте. Биљни, са босиљком и исопом аниса, први је дошао 2010. године. Следе га 2013. Биттер (са соком црвене рибизле, корен енцијана, корен анђела, корен маслачка и лист маслачка) и Воод (пелин, смрча, слатки ловоров лист, дивље нане и сировог меда) 2015. године.

Легер је знао да су на нечему у коктел бару Молим те не говори користи Хербал у коктелу.

„Ствари које су индустријске су грозне у овом тренутку“, каже она. 'Људи траже ствари које су локалне и минимално обрађене са укусима који су много сложенији.'

Прихватање културе предјела

Ако вредносна понуда квалитетних, локалних, специфичних вермута који одговарају коктелу није довољна да уздрма оне који пију, каже Морис из Фелл то Еартх-а, „пут у Шпанију ће поправити свакога“.

Енрике Паларес је рођен у Еквадору и живео је у Аргентина и Спаин пре него што крене у винску земљу Калифорније. Ових дана се настанио у округу Соутхерн Цхестер, Добро , где он и његов брат Фелипе живе на малој фарми са виноградима и новом њивом за узгој биљака. Након што су искусили културу вермута из прве руке, пијући домаће вермуте преко леда у малим шпанским баровима, Палларесови имају различиту тачку гледишта на пиће.

Преко њихових Цармен Хоусе браћа праве два вермута: Тендер Ис тхе Нигхт од црног ораха одлежаног у бурету и слаткасти бели Тхе Сун Алсо Рисес у шпанском стилу, оба направљена од мешавине хибрида Видал Бланц и Грунер Велтлинер. Дистрибуирана у Мериленду, Вашингтону, ДЦ и Вирџинији, Цаса Цармен такође има наменску вермутерију (у комплету са сардинама, сиром и посластицама) у Честертауну, доктор медицине .

Поред тога, породица Палларес сарађује са винаром Џоном Левенбергом и Леом Лоизос у Балтимору Тхе Вине Цоллецтиве , урбана винарија која набавља грожђе из радијуса од 100 миља како би направила све од петилант натуралса до розе вермута. Вермут је у стилу Аперола, каже Палларес, са поморанџом, кором цинхоне, камилицом, бобицама клеке, каранфилићем, енцијаном и галангом.

Аперитив или Дигестиво? Све што треба да знате о овим италијанским духовима

Вине Цоллецтиве такође нуди спрејце од вермута у конзерви и на јесен ће објавити два додатна израза вермута. Један је климање Рано , док ће други бити лимун, цветни и суви бели вермут.

Палларес каже да је значајан број купаца одушевљен што је пронашао локално направљен вермут. Он верује да је то део већег тренда ка интересовању и прихватању занатског вермута.

„Људи жуде за тим“, каже он. „Сви су отишли ​​у Шпанију, Португал и Француска . Кажу ми да су се управо вратили из Барселоне и да су спремни да пију вермут преко леда са конзервом дагњи ​​и хлебом.

Палларес их радо преноси у Западну Европу преко свог вермута на источној обали. „Моја животна мисија је да натерам Америку да пије вермут“, каже он.