Када говорите о пецивима, речи попут „аутентични“, „традиционални“ и „стварни“ обавезно ће се појавити. Пре него што су имали укус француског тоста и били доступни у свакој кафићу и бакалници, пецива су била понос источноевропског јеврејског становништва у Монтреалу и Њујорку. Свака локација имала је свој посебан стил и тврдио је о квалитету и оригиналности.

Фотографија љубазношћу багелс од црних семенки, Њујорк

Као ћерка Монтреалера и Њујорчанке, изузетно сам свесна овог ривалства. Ноћу сам стајао у реду за врећу још врућих сезамових багела у Монтреалу и стрпљиво сам чекао средином јутра превелики багел са крем сиром и локсом на доњој источној страни Менхетна. Подразумева се да сам разочарао и увредио бројне чланове породице на тему хране за доручак.

Монтреал багелс су обично мањи, тањи, слађи и слани од својих колега у Њујорку. Оба су кувана, али Монтреал користи пећи на дрва за печење, док Њујорк користи даске од бурлапа. Многи верници НИЦ-а локалну воду из славине називају тајним састојком.

Међутим, заједничко је за ова два табора, посвећени следбеници са јаким мишљењем о томе који је багел најбољи.

Пун ирски доручак

„Њујорчани воле да разговарају о храни уопште и заиста воле да расправљају о својој омиљеној продавници кифлица и најбољем начину да поједу багел“, каже Еван Гинигер. Пекара његове породице, Коссар'с Багелс & Биалис , који се налази на Доњем Манхаттану, послује од 1936.

Друга Косарова специјалност, биали, слична је багелу. Користи исто тесто, али за разлику од багела, не кува се, а рупа му се традиционално пуни печеним луком или белим луком. У Коссар'с биалис-у се могу пунити и други састојци попут сушеног парадајза или маслина.

Биали у Коссар’с Багелс & Биалис, Нев Иорк Цити / Фотографија љубазношћу Коссар’с

Гинигер-ова продавница је најпрометнија у суботу ујутру, препуна људи који траже вреће или биалис пуњене крем сиром, локсом, парадајзом, капарима и црвеним луком. На класичан начин у Њујорку, багели су направљени да се једу у покрету.

Монтреалске институције Фаирмоунт и Ст-Виатеур багеле продајте целе, са кадицама са крем сиром са стране. Пећнице се пале 24 сата дневно, па ћете у петак увече можда затећи гомилу људи који ће се опскрбити за викенд. Отприлике 75-85 центи по багелу, обе продавнице такође одржавају своје цене у Старом свету.

Багелс у Монтреалу у стилу Ст-Виатеур / Фотографија љубазношћу Ст-Виатеур, Фацебоок

Навијам сам за Њујорк, углавном због соли, на жалост половине моје породице. Који год стил да преферирате, промена се спрема. Хибридна креација мањих пецива на дрва направљених од соли и можда додира медене слаткоће пробија се кроз САД.

Фотографија љубазношћу Елтана Багелс, Сијетл

У источном селу Њујорка, Багелс од црног семена , коју су отворили Њујорчани и Монтреалер, служи кифлице са препознатљивим градским пухастим и жвакастим ентеријерима, али мање и на дрва попут Монтреалског стила. У међувремену, у Сијетлу, Елтана испадају мале врећице куване у меденој води и печене у пећима на дрва по ниској цени. Елтана не полаже право на наслеђе Монтреала, али главни пекар је био на једномесечној пракси у Ст-Виатеур-у.

Са овим новим усевом кросовер стилова долази нова врста додатака. Неки узимају старе школске опције, попут крем-сире од репе или лососа од копра у Блацк Сеед-у, или јелатне салате од јаја у Елтани. Други произвођачи пецива стављају локалне ствари на посао. Оакланд’с Беаути’с Багелс користи авокадо прилагођен фотографији, док је џем од амиша опција у Спреаду у Филаделфији.

Распрострањеност у Беаути’с Багелс, Оакланд, Цалифорниа / Фотографија љубазношћу Беаути’с Багелс

Оно што иноватори багела деле, дубоко је поштовање према традицији ових ручно обликованих, куваних прстенова теста. Ови мали дотјеривања значе да ћемо можда ускоро моћи да расправљамо о заслугама багела из Сијетла, Чикага, Филаделфије и Лос Анђелеса.