Парови: Правила игре
Када спајате вино са дивљачи, сквопом, зецом и другим делицијама, авантура је назив игре.
Читаоци одређеног доба вероватно се сећају како су у школи проучавали Рип Ван Винкле из Вашингтона Ирвинга. То је прича о човеку, око 1765. године, који креће у поподневно ловљење на брдима долине Худсон, али уместо тога сусреће духове посаде Хенрија Худсона. Придружује им се у њиховој игри девет иглица, пије са њихове заставе и пада у сан који траје двадесет година, будећи се проналазећи своју жену мртву, своју децу одраслу и свет преображен.
Оно чега се нисам сећао док недавно нисам поново прочитао причу било је да је лов била једна од ретких ствари које је чувени лењив Рип волео да ради. И док је Рипова прича можда била фантазија, Ирвингов приказ пејзажа био је тачан приказ долине Худсон, како из 18. века, тако и дуго после тога. Била је то земља која је пулсирала дивљином. Они који су тамо живели, и амерички староседеоци и европски имигранти, ослањали су се на дивљач као свој главни извор меса. Заиста, то је учинио и већи део Северне Америке. Чак и након увођења припитомљене стоке у Нови свет од стране европских досељеника, дивљач је била доминантан извор меса за многе Американце до пре око 100 година. Данас, када је дивљи голуб са стола Рип Ван Винклеа реткост (а ми смо изгубили укус за његову другу миљеницу, веверицу), Американци се могу поделити у два табора: мањина - углавном ловци и авантуристички залогајници - која једе дивљач , а већина која то не чини.
На врху острва који се у Вашингтону Ирвингов дан звао Манхаттоес, налази се ресторан чији је циљ да се то промени. У срцу финансијске четврти Њујорка, далеко од било чега што подсећа на шуму, Ривер Худсон Цлуб редовно служи дивљач. Дванаестогодишњи ресторан у својој савременој кухињи наглашава састојке из долине Худсон, а јела од дивљачи ватрено су изашла на след.
Извршни кувар Маттхев Маквелл рапсодизира о врлинама игре: „Кад неки људи чују реч„ игра “, мисле да је то, па, забавно“, каже он. „Али савршено кувана свађа је апсолутно декадентна. Кажем: ’Дугујете себи то да пробате.’ Девет пута од десет, људима се свиђа. “ Кулинарски институт америчких дипломаца и ветеран финих њујоршких ресторана попут Ватер Цлуба и Оцеане, Маквелл често служи дивљач, зечеве, сквапе и фазан. Сваке јесени ресторан нуди вечеру за играње - предјело засновано на играма и четири или пет јела, све елегантно припремљене.
За годишњу вечеру од дивљачи, Јосе Алмонте, директор ресторана и услуга у ресторану, бира само вина државе Нев Иорк, у складу са темом ресторана у долини Худсон. Прошле јесени одабрао је 19 вина (највише освајача златних медаља на регионалном такмичењу за које је служио као судија), почев од Херман Ј. Виемер Бланц де Бланцс 1998. које је сервирано с предјелома до Хунт Цоунтриа 1998. Видал Бланц Ледено вино представљено уз десерт. Упарио је Маквеллов сос од дивљачи и оклопа са Пиндар'с Митхологи из Лонг Исланда из 1997. године, мешавином Цабернет Саувигнона, Мерлота, Цабернет Франца, Малбеца и Петит Вердота инспирисаног Бордоом.
„Снажна елеганција тог Меритагеа - било је попут детета које се игра у језерцу. Није то била само једна кап на језику, већ пуно капи, експлозија укуса, попут ватромета. “ Вино је идеално за дивљач, додаје, дипломац Јуиллиарда, јер се тако добро усклађује са интензивним укусом меса.
Генерално, каже Алмонте, када упарујете вино са дивљачи, важно је имати на уму да је дивљач обично мршавија од осталог меса, па се често лепо уклапа са винима која имају ниску киселост. Често дрвени укуси пинот црног допуњују већину јела од дивљачи, а за потрошаче који гледају даље од понуде државе Њујорк, они из Бургундије, Калифорније и Орегона сви могу да напуне апломбом. Вина из француске долине Роне и многи италијански црвени такође добро пролазе.
Алмонте и Маквелл имају готово мисионарско веровање у игру и обојица подстичу неупућене да покушају. Маквелл верује да игра није само за ручавање у ресторану, већ се може припремити код куће. „За кување игара потребно је мало времена и стрпљења и мало посвећености“, каже он. „Али ако гледате шта радите, показаће се да је то укусно јело.“
Кључ кувања дивљачи, каже он, није прекухавање. „Дивљач је немасно месо, у којој нема пуно масти. Тајна дивљачи је у томе што се кува средње ретко - највише средње “, каже он. Исто важи и за сквоба и остале птице дивљачи. Будући да су мршавије од осталих птица, потребно им је мање времена за кување. Маквелл упозорава, међутим, да баш као и пилетини и ћуретини, месу ногу и бутина птица дивљачи често треба дуже време да се скува него дојкама. Ако печете птице дивљачи, предлаже да кувате целу птицу само док се месо дојке не заврши, а затим одсечете ноге и бутине и вратите их у рерну на још неколико минута кувања.
Било је време када је маринирање дивљачи пре кувања било готово обавезно, јер је месо животиња које су живеле у дивљини често било жилавије од њихових припитомљених колега. Киселине у маринади омекшале су месо и ублажиле његов укус. Данас, јер се узгаја много дивљачи, углавном је мање потребе за маринирањем меса пре кувања, каже Маквелл, ако имате времена, то ће додати укус.
Још један уважени начин руковања птицама дивљачи је вешање неколико дана након лова, што омекшава месо и појачава његов укус. Ово није неопходно за узгајане птице.
Као курс за рибу за вечеру, Маквелл служи дивљи краљевски лосос са Аљаске - далеко од долине Худсон, али извор неких од најбољих дивљих лососа на свету. У поређењу са узгајаним лососом који доминира на већини рибарница, дивљи се лосос значајно разликује по укусу и текстури. Риба са хладном водом има више масти од узгајаног лососа, али зато што слободно плива, текстура је другачија - месо је меснатије и мање кремасто од узгојене рибе. Алмонте га упарује са ниско киселим цхардоннаисом како би се истакао његов јединствени укус, али каже да је његов укус довољно јак да се упари са пинот црним.
Шта год упарили са дивљачи, клоните се духова који носе флагоне и нећете желети да чекате двадесет година на следећу укусну вечеру из игре.
| Предјела |
| Извршни кувар Маттхев Маквелл из њујоршког клуба Худсон Ривер нуди неколико предјела заснованих на играма на својим годишњим вечерама за игре. Винска препорука: Херман Ј. Веимер 1998. Пјенушаво вино Бланц де Бланцс (Њујорк) или Цуваисон 1998 Цхардоннаи (Калифорнија). Зечје тартлете
Загрејте рерну на 325Ф. Зајца зачините сољу и бибером. У тепсији отпорној на пећницу постављеној на средње јаку ватру, загревајте уље док се не таласа. Куни зеца са свих страна, отприлике по 5 минута, или док не порумени. Пренесите зеца на пладањ. Смањите топлоту на средњу и додајте шаргарепу, лук, бели лук и љутику у исту шерпу, умешајте парадајз пасту, по потреби додајући још мало уља, и кувајте 5 минута, или док поврће не омекша и почне да смеђе. Додајте вино и кувајте 15 минута, док се запремина не смањи за трећину. Вратите зеца у шерпу, додајте печурке и пилећу чорбу и пустите да прокључа. Покријте посуду алуминијумском фолијом и ставите у рерну на 30 до 45 минута, или док зец не омекша и падне са кости. Уклоните зеца из течности и оставите са стране. Динстајте преосталу течност на шпорету 20 минута. У међувремену, покупите месо зеца са костију, стављајући месо у покривени лонац да буде влажно. Додајте кости у течност и кувајте док се количина не смањи на 1 А2 шоље. Сој преко зеца. Пеците торте у складу са упутствима за паковање. Загрејте месо и течност зеца на умереној ватри око 4 минута, или док лагано не прокључа. Одмах кашиком додајте 1 кашику зеца у сваку љуску. Украсите свежим червилом. Прави 12 тартлета. Препеличја јаја са кавијаром
Нежно ставите јаја у лонац и сипајте сирће и довољно хладне воде да покрије. Прокувајте на средње јакој ватри и кувајте 3 до 4 минута. У међувремену, тостирајте пумперниккел лагано и исеците сваку кришку на 8 троугластих делова. Извадите јаја из посуде, пустите под хладном водом и ољуштите под текућом водом. Пресећи на пола по дужини. На сваки комад пумперникела кашичите малу трупицу павлаке или крем креме, одозго са пола јајета и гомилу кавијара или икре лососа. Украсите свежим власцем. Прави 16 предјела. Шарлота од печурака Шеф Маквелл предлаже да се ове ситнице испеку у осам рамекина (1 унца). Ако желите, можете заменити било коју дивљу печурку по вашем избору. Ако одлучите да користите сушене печурке, припремите их према упутствима за паковање.
Умутите крему, јаја и жуманце, зачините сољу и бибером и оставите са стране. Загрејте уље у тигању на средње јакој ватри док се не таласа. Додајте љутику и кувајте док не омекша. Додајте печурке, зачините сољу и бибером и кувајте око 5 до 8 минута, или док печурке не омекшају и док течност коју пусте не испари. Склоните са ватре. Загрејте рерну на 350Ф. Користећи рамекин од 1 унче као резач колачића, исеците 8 кругова са једне или две кришке хлеба. Маслацем премажите све рамекине и утисните крух хлеба на дно сваке од њих. Уклоните кору са преосталих кришки и сваку кришку преполовите по дужини. Замотајте кришке унутар зидова рамекина, притискајући крајеве тако да се лепе. Ставите рамекинс на плех и пеците 3 до 5 минута, док благо не порумени. Извадите из рерне. Кашика кремшните у рамекине обложене хлебом и кашику око 1 кашичице печурки у сваку. Резервирајте преостале печурке и угрејте се. Припремите водено купатило: Поставите рамекине у посуду за печење и улијте воду у посуду на пола странице рамекина. (Ако желите, прво ставите посуду у рерну и улијте воду из бокала.) Пеците 6 до 8 минута. Извадите из рерне. Шарлоте би требале лако изаћи из рамекина, али ако не, нежно пређите ножем око ивица да бисте одвојили хлеб од рамекина. Кашиком кашике додајте још мало печурки и украсите гранчицама мајчине душице. Прави 8 шарлота. Печени шмек са ораслим дивљим фризеом, фоие грасом и винским умаком С обзиром на то да је скуав мала птица, кувар Маквелл предлаже да се скува по једна особа ако се жели јести главно јело, а половина по особи ако је предјело. Овај рецепт је за порције величине предјела. Маквелл примећује да је поступак кувања описан у овом рецепту у два корака важан јер нога и бут бутне коже садрже тетиве које ће бити непријатно жвакаће ако се не кувају барем док се средње добро не кува, али остатак птице треба служити средње или ретко за максималну нежност. Маквелл упарује цвеклу са увелом фризе салатом, али каже да ако желите желите да замените ескарол. Винске препоруке: Др. Константин Франк 1999 Салмон Рун Јоханнисберг Риеслинг (Фингер Лакес), Ленз 1997 Гевуртзтраминер (Нортх Форк оф Лонг) За препирку
За сос
Трусс сквобови (завежите ноге тако да им се дојке напухају). Зачините сољу и бибером и премажите маслацем. Загрејте рерну на 350 ° Ф. У посуди за печење, која је заштићена од рерне, постављене на шпорету, на средње јакој ватри, загрејте 2 кашике уља док се не таласа. Ставите шупљине у шерпу у једном слоју и пеците са свих страна, отприлике по 2 минута, или док кожа не постане хрскава и златно смеђа. Преместите посуду у рерну и пеците 10 до 12 минута. Извадите из рерне и пустите да се скваб одмара око 5 минута. Одсеците ноге и бутине, ставите их у другу тепсију и вратите у рерну да се пеку још 5 минута. Оштрим ножем одсеците сваку половину дојке у једном комаду преместите на пладањ и држите топло. За сос налијте ледено вино или ризлинг у оригиналну тепсију, стружући све комадиће капљице залепљене на дну. Сипајте у шерпу, додајте пилећи темељац и загревајте на средње јакој ватри око 10 минута, док не смањите запремину на 1/4 шоље. Ако користите фоие грас, загрејте још један шерп (најмање 10 инча широк), док капљице воде не цврче кад се посипају по површини. Не додавајте уље или другу маст. Ставите кришке фоие грас у један слој, зарезане страном надоле, и кувајте око 2 минута или док лагано не порумене. Уклоните са ватре и држите топло. У још једном тигању загрејте 2 кашике уља на средње јакој ватри док се не мрешка. Додајте љутику и кувајте око 3 минута, или док не омекша и постане провидан. Додајте фриз и кувајте око 8 до 10 секунди или док лагано не увене. Уклоните комаде отпадака из рерне. Венено поврће поделите равномерно између четири плоче и ставите ногу и бутину на задњу страну сваке гомиле. Сваку дојку исеците по два пута, да бисте добили по три кришке. Кришке лепезе испред хумке и, ако послужујете, нагните фоие грас улево. Прелијте сосом и одмах послужите. Прави 4 порције. Дивљи лосос са кромпиром од црног тартуфа и Шеф Маквелл украшава ово јело гнездом пржених праменова кромпира. Алтернатива је посипање свежим власцем. Винске препоруке: Пантхер Цреек 1997 Резерват Пинот Ноир (Орегон), Пецониц Баи 1998 Цхардоннаи (Нортх Форк оф Лонг Исланд). За кромпир
За емулзију власаца
За лосос
Да бисте направили кромпир, ставите га у посуду са сланом водом постављену на средње јаку ватру. Прокувајте, смањите топлоту на средње и динстајте око 25 минута, или док не омекша. У међувремену, у другој шерпи отопите 3/4 шоље (1 1/2 штапића) путера у тешкој павлаци. Када је кромпир мекан, исцедите га и згњечите виљушком или дробилицом за кромпир, полако додајући смешу од креме и путера. (Не користите машину за кухање јер ће кромпир бити гуменаст.) Умешајте комаде тартуфа и уље од тартуфа, зачините сољу и бибером по укусу и угрејте. За емулзију власаца припремите посуду са леденом водом. Ставите лонац са сланом водом да прокључа на средње јакој ватри. Додајте власац и кључајте 30 секунди. Оцедите власац и одмах га уроните у ледену воду на 30 секунди да постави боју. Оцедите, пире у машини за кухање и оставите са стране. Комбинујте печурке, мајчину душицу, зрна бибера, ловоров лист, лимунов сок, сирће и вино у нереактивној шерпи и загревајте на средње јакој ватри док не смањите запремину на 1/8 шоље. Умешајте крему, пустите да заври, смањите ватру и динстајте 3 минута. Док се смеша крчка, додајте 1 1/2 шоље путера, по 1 коцку, остављајући да се свака отопи пре додавања следеће. Зачините сољу и бибером и процедите. Угрејати се. Да бисте кували лосос, загрејте рерну на 350Ф. Премажите лосос маслацем и зачините сољу и бибером. У посуди против пећи постављеној на шпорету на умереној ватри, загревајте биљно уље док се не таласа. Ставите лосос у шерпу у једном слоју и пеците 2 минута, или док златни окрет не преврне другу страну. Ставите посуду у рерну и пеците око 8 минута или док риба не постане непрозирна. Не прекувајте. За сервирање ставите гомилу кромпира у средину сваке од 4 плоче. На врху сваки округли лосос. Умутите пире од власаца у процеђени сос од путера и покапајте око ивице плоче. Украсите сецканим власцем и одмах послужите. Прави 4 порције. Запечена дивљач са сосом од Хуцклеберри-ја, штрудлама од слатког кромпира и пурираним кореном целера Маринирање дивљачи неколико сати или преко ноћи у фрижидеру помоћи ће јој да се омекша и побољша укус, али овај корак можете прескочити ако вам недостаје времена. Шеф Маквелл предлаже маринаду од црног вина, грубо сецкану шаргарепу, лук, бели лук и љутику, неколико зрна црног бибера, 1 бобицу клеке и неколико гранчица свежег рузмарина. Замолите свог месара да 'заврне' крајеве костију или то урадите сами стружући их од меса. У ресторану Маквелл ово јело служи са пиреом од корена целера и савијаче од слатког кромпира. Ако не сервирате курс за птице и рибе, можда ћете желети да сервирате два котлета по особи и да удвостручите пратњу у складу с тим. Винске препоруке: Геисер Пеак 1997 Ресерве Цабернет Саувигнон (Александер Валлеи), Пиндар 1997 Митхологи (Нортх Форк оф Лонг Исланд). За дивљач
За сос
Ако маринирате дивљач, комбинирајте састојке у нереактивној посуди или шерпи и распоредите котлете у један слој. Покријте и оставите у фрижидеру 2 до 24 сата. Када сте спремни за кување, уклоните котлете из маринаде и баците маринаду. Умотајте кости у фолију како се не би обојиле у кувању. Ако служите пире од корена целера и савијачу од слатког кромпира, припремите према доњим упутствима пре него што започнете јелене котлете или сос. За сос, загрејте вино на средње јакој ватри док не смањи количину на око 1/2 шоље. Додајте говеђи темељац и 1/2 шоље оклопа или суве трешње или бруснице. Довести до кључања. Смањите топлоту на средње и постепено додајте мешавину кукурузног скроба, уз мешање, док сос не добије конзистенцију тешке павлаке. Додајте ловоров лист, црни бибер и свежу мајчину душицу и кувајте док запремина не буде смањена за трећину. Проциједите и додајте преостале трупце или сушено воће. Уклоните ловоров лист и држите на топлом док не будете спремни за послуживање. Док је сос у последњој фази кувања, загрејте рерну на 350Ф. У тепсију за печење која је заштићена од рерне, постављену на шпорету, додајте средње уље и загревајте док се не таласа. Ставите котлете од дивљачи у таву у једном слоју и пеците око 2 минута или док не порумене, окрените и пеците другу страну око 2 минута. Ставите посуду у рерну и пеците 5 до 8 минута или док не постигнете жељену вредност. Извадите котлете из рерне. На средину сваке од четири плоче ставите гомилу пиреа од корена целера. Нарежите штрудлу од слатког кромпира на дијагоналу и наслоните комад на обе стране пиреја. Посни котлет од дивљачи испред. Налијте сос на котлет и око ивице плоче. Послужите одмах. Служи 4. За пире од корена целера
Ставите корен целера у шерпу средње величине и додајте млека толико да покрије. Ставите посуду на умерену ватру и кувајте око 20 до 25 минута, или док виљушка лако не пробуши комаде. Сој, одбацивање млека. Док је корен целера још врућ, пребаците га у процесор хране и пире док не постане глатко. Мешајте у 1 кашици маслаца и соли и бибера по укусу. Држите на топлом док не будете спремни за послуживање. Прави 3 шоље. За штрудлу од батата
Да бисте направили штрудлу, загрејте рерну на 350 ° Ф. Пеците кромпир око 40 минута или док не омекша. Извадите из рерне и охладите. Користите задњу страну ножа, ољуштите кору од кромпира, нежно радећи тако да изгубите што мање кромпира. Пире кромпир у машини за кухање док не постане гладак. Мешајте у једној кашици путера, јаворовог сирупа, меда и соли и бибера по укусу. Премажите један лист смрзнутог фила растопљеним путером, одозго други лист теста, премажите маслацем, а врх трећим листом теста. Оштрим ножем исеците слојевити фило на четири једнака квадрата. Поставите квадрат филота тако да је један угао директно испред вас. На тај угао ставите издашну коцку пире од слатког кромпира. Преклопите два бочна угла према унутра да се сретну. Премажите маслацем. Нежно котрљајте угао испуњен кромпиром, док не добијете цилиндар. Поновите са осталим фило квадратима. Смањите температуру рерне на 325Ф. Пошприцајте плех за печење нелепљивим спрејом за кување и по њему распоредите штрудле. Пеците око 8 минута, или док не порумени. Држите на топлом док не будете спремни за послуживање. Прави 4 штрудле. |
