Close
Logo

О Нама

Цубанфоодла - Ова Популарна Рејтинг Вина И Мишљења, Идеја О Јединственим Рецептима, Информације О Комбинацијама Вијестима И Корисних Упутстава.

пића

Постоји ли таква ствар као што је Саке Терроир? Компликовано је.

  Саке Терроир тла
Саке Соил узорци у Хонда Схотен / Фотографија љубазношћу Хонда Схотен

Више од 2.500 година прича о саке еволуирао, прожимајући се кроз темељ 47 префектура садржаних у архипелагу Јапан . Од снежног Хокаида на северу до суптропске Окинаве на југу, саке и његова култура су еволуирали јединствено, обликовани аспектима људи и места.



У вину, појмови као регионалност и терроир су свеобухватни и свеприсутни. Мало се расправља о томе да ли укус или стил добро направљених вина могу одражавати специфичности порекла – варијабле као што су тла , климу, топографију и друго. Ипак, на питање да ли постоји јасан израз регионалности и тероара у укусу или стилу сакеја, већина произвођача сакеа ће неодлучно одговорити. Често је одговор да је компликовано.

Саке се прави од само четири основна састојка: пиринча и воде уз помоћ микроорганизама који покрећу ферментацију—који, калуп који потиче од пиринча—и квасца. Вјешт пивар може, и често то чини, производи изузетан саке користећи састојке који немају везе са било којим одређеним мјестом. Пиринач је роба у јапанској култури са дугом историјом дистрибуције на ближим и удаљеним местима.

Ипак, неоспорно је да је саке регионално нијансиран, под утицајем не само места, већ и културе, традиције и историје тамошњих људи. Идеологија тероара пресађена из винског света можда неће у потпуности пренети замршеност, али помаже да се исприча Сакеова сопствена јединствена прича.



  зрна пиринча
Саднице пиринча Хонда Схотен / Фото Хорст Фриедрицхс Анзенбергер

Зрно по зрно

Иако пиринач може изгледати као очигледна веза између порекла и сакеа, велика већина независних произвођача сакеа не узгаја сопствени пиринач или се ослања на локално произведени пиринач или сојеве пиринча. Уместо тога, већ генерацијама, већина произвођача набавља пиринач из мреже пољопривредних задруга које продају и дистрибуирају пиринач из целе земље.

„Пре Другог светског рата, било је уобичајено да моћни земљопоседници узгајају сопствену пиринач и праве саке у својим пиварама“, објашњава Јошико Уено-Мулер, оснивач Уено Гоурмет , водећи увозник врхунског сакеа у Европа и стручни проценитељ за саке са сертификатом од Јапански национални истраживачки институт за пиварство . „Али земљишна реформа након Другог светског рата допринела је јазу између пивара и фармера“, каже она. „Како је дистрибуција пиринча широм земље постала тако свеприсутна, теже је видети пиринач као фактор терроара.

Данас је у Јапану доступно преко 100 сојева пиринча специфичних за саке, укључујући многе древне или наслеђене сорте које су некада биле везане за одређене регионе. Али успех неколицине високоприносних, лаких за рад са модерним хибридима, посебно омиљеног Иамаданисхикија, допринео је изузетној уједначености у производњи премијум сакеа. Преко 80% сакеа је награђено златним медаљама у Годишње награде Јапан Саке Авардс Националног истраживачког института за пивоварство (бенцхмарк такмичење) су направљене од Иамада Нисхики. Скоро једна трећина пиринча за саке у Јапану долази из једне префектуре: Хјого.

Више од порекла пиринча, његовог порекла или начина узгоја, модерна производња сакеа се фокусирала искључиво на производну технику. Толико да савремени јапански систем класификације сакеа одређује квалитет углавном на основу породице , или односи полирања пиринча—што је више пиринча углађено, то је виши степен сакеа. На врху хијерархије сакеа су даигињо или гињо стилови који се кувају од пиринча млевеног на мање од половине њихове почетне величине.

Гот Саке? Уведите га у свој следећи коктел

Велики технолошки напредак у преради пиринча 1990-их подстакао је експлозију супер-премиум гињоа и даигињо сакеа који су и данас популарни. Помахнита трка за постизање најнижег могућег степена полирања кулминирала је 2018. Реикио Абсолуте Зеро Пиваре Ниизава Саке , даигињо који се прави од пиринча са само 0,085% преосталог зрна.

Али постоји узалудност у овим такозваним ратовима млевења пиринча који се не завршавају увек најбољим могућим сакеом, сугерише Риусуке Хонда, пета генерација председника његове породичне пиваре, Хонда Схотен . Основан пре једног века, произвођач Татсурики бренда сакеа био је пионир премиумизације фокусиране на мале производње висококвалитетног сакеа у стилу гињо још 1970-их. Данас је Хонда Схотен водећи произвођач сакеа фокусиран на потрагу за терроаром кроз пиринач који се узгаја у њиховом родном Хјогу.

Посете у Домаине Романее-Цонти , посвећени Гранд Цру назив од Бургундија , инспирисао је свог оца и деду да се удубе у деценијама истраживања најбољег тероара за узгој пиринча у Хјогу. Нарочито, каже Хонда, открили су изузетне разлике у тлу Хјогоовог чувеног Специјалног А дистрикта, једног од ретких региона за узгој пиринча у Јапану који је ограничен за производњу регионално различитог, изузетно квалитетног пиринча Иамаданисхики.

Њихов водећи јунмаи даигињо, Татсурики Акитсу, први пут пуштен у продају 1996. године, направљен је у потпуности од пиринча Иамаданисхики произведен за Хонда Схотен по ексклузивном уговору са једним узгајивачем у Акитсуу, подрегиону овог Посебног А округа.

Замишљен као јапански одговор на Романее-Цонти, сматра се једним од само неколико израза сакеа са једним пореклом који се данас праве.

  Саке терроир Водопад Хакушу
Отапање снега са јужних Алпа Јапана обезбеђује воду у Хакушу / Фото љубазношћу Схицхикен-а

Иди са током

У Јапану се често каже да где нађете добру воду, наћи ћете и добар саке. Заиста, многи од најважнијих историјских региона за производњу сакеа у Јапану, попут Наде у Хјогу или Фушимија у префектури Кјото, развили су се око места са обилном, понекад регионално различитом водом.

„Историјски гледано, вода је играла велику улогу у регионалном идентитету сакеа“, каже Хонда. На пример, „необично богата минералима вода у Нади, позната као мииамизу (што значи небеска вода), допринео је брзој, стабилној ферментацији и јасном осећају у устима и профилу укуса.

Јапан је благословљен обиљем извора меке воде – са нижим садржајем минерала попут калцијума и мангана – што је добро за припрему сакеа. Али све је теже идентификовати регионалне везе између воде и сакеа када се већи део модерног сакеа производи са водом из чесме која се црпи из више извора и подлеже филтрацији, пречишћавању или минерализацији.

За Цусхиму Китахара, шефа 13. генерације и генералног директора Иаманасхи Меијо Цо. , међутим, „вода је сама срж нашег идентитета“. Китахарина пивара, која производи Схицхикен бренд сакеа, налази се у Хакушуу у префектури Јаманаши, селу у подножју јапанских јужних Алпа и дом неких од најпознатијих јапанских извора воде.

„За више од 270 година од нашег оснивања 1750. године, дошло је до значајних промена у начину на који се саке прави“, објашњава Китахара. „Али једина ствар која се није променила је шикомисуи, локалне воде које се овде користе за прављење сакеа.

За разлику од произвођача сакеа који своје брендове граде на вештинама или техникама пивара, или најсавременијој технологији млевења пиринча, каже Китахара, „наш фокус је да створимо саке који испуњава потенцијал ове воде. На свежину и виталност Схицхикеновог препознатљивог стила највише утичу Хакусхуове изузетно меке, нетакнуте воде, сугерише он.

„Постоји вредност“, каже Китахара, „у коришћењу пиринча који се негује истим водама које се користе за прављење сакеа. По мом мишљењу, то је начин на који је Схицхикен требао бити.'

  Шичикен пивара у Јаманашију;
Пивара Шичикен у Јаманашију / Фотографија љубазношћу Шичикен

Људски елемент

Традиционално, вештина и интуиција тоџија, или мајстора пиваре, играле су велику улогу у развоју саке стила и укуса. У многим пиварама, тоји је самостално одређивао врсту пиринча, квасца или који ће користити, као и методе прављења пива. Многи тоји су били историјски повезани са утицајним регионалним савезима који су додатно утицали на регионалне стилове варења сакеа. Са великом већином савременог сакеа произведеног коришћењем инокулисаног квасца, избор квасца је посебно утицајан.

Према Кјото општински институт за индустријску технологију и културу , „квасац доприноси 60% укуса и арома који се налазе у сакеу.“ Као и код модерних сојева пиринча, пиварима је на располагању безброј култивисаних квасаца. Међутим, популарност шачице квасца, коју промовишу регионалне или владине пиварске организације, довела је до све веће хомогености.

„У савременом Јапану, профили укуса сакеа постају уједначенији, у складу са оним што је у тренду на местима као што су Токио , или стандардима које је издао Национални истраживачки институт за пиварство“, потврђује Уено-Муллер. „Али историјски, постојали су регионални стилови профила укуса који су били много јаснији“, каже она.

Све што треба да знате о Сакеу

Планинске префектуре као што су Гифу, Нагано, Гунма или Тоцхиги често су биле без излаза на море током зиме због великих снежних падавина, па су конзервисана храна попут миса, киселог поврћа или сушеног вепра била уобичајена, објашњава она. „Да би се супротставио овим упорнијим, сланијим профилима укуса, саке у овим регионима је развио богатији, често слађи или пунијег стила“, каже Уено-Муллер.

Насупрот томе, у Ниигати, где су локални деликатеси укључивали ракове и друге свеже морске плодове, освежавајући, суви стилови сакеа били су уобичајени, каже она. „У областима као што су Ниигата или Коцхи, културе тешких пића тамошњих људи такође су допринеле развоју сакеа који би могао бити питко попут воде.

Данас, како је култура хране и пића постала хомогенија у Јапану, ове регионалне разлике у сакеју су такође постале мање очигледне.

  Саке терроир Хонда Схотен бере пиринач
Берба пиринча Иамаданисхики у јесен / Фотографија љубазношћу Хонда Схотен

Редефининг Терроир

У време када се добар саке може правити практично било где, а регионалне разлике у јапанској култури постају све мање изражене, парадоксално, међу многим јапанским пиварама је обновљена жеља да траже регионални идентитет и тероар.

Постоји значајан пораст произвођача који узгајају сопствени пиринач, уговарају локалне фармере или експериментишу са сортама пиринча из наслеђа, објашњава Хонда. „Али ми смо само на прагу развоја јасних регионалних идентитета у сакеу. Као индустрија, објашњава он, „тек смо почели да проучавамо и ценимо диференцијације тла или других аспеката терроара.

Од 2005. године, Национална пореска агенција Јапа н је одредио дванаест региона за производњу сакеа са географским ознакама (ГИ). Базира на француски АОЦ система, ГИ сертификује географско порекло сакеа направљеног у складу са одређеним производним стандардима. Иако се стандарди разликују од региона до региона, они обично захтевају да се саке прави од јапанског пиринча (који се добија са било ког места у Јапану), али користећи локалну воду.

Садња садница пиринча Иамаданисхики у посебном А округу Хиого / Фото Хорст Фриедрицхс Анзенбергер

Систем ГИ је још увек ембрионални, али користан комуникациони алат, посебно за западне потрошаче, каже Китахара. „Још увек није лако успоставити основну линију знања о сакеју међу већином не-Јапанаца. Дакле, корисно је објаснити саке у поређењу са вином, ослањајући се на оквир који је већ успостављен у свету вина“, каже он. Али постоји заблуда у очекивању да су западни појмови терроара од вина директно применљиви, или чак релевантни за разноликост јапанског сакеа. Далеко од консензуса о томе у индустрији сакеа. На крају крајева, „израз регионалности није нужно оно што је традиционално или аутентично за било који регион“, каже он.

Иако терроир може да пружи тај користан оквир, „Мислим да већина јапанских потрошача не размишља о регионалности или тероару када бирају саке“, каже Ненси Мацумото, историчар и аутор, са Мајклом Тремблијем, о Истраживање света јапанских занатских сакеа . Уместо тога, каже она, идентитет јапанског бренда се више фокусирао на произвођача и његову историју: „Такође је много интуитивнији, холистичкији и мање опседнут етикетирањем и белешкама. Рећи ће, једноставно, „умаи“, што значи: „Ово је добро, свиђа ми се и могу рећи да је добро направљено“.“