Ако проводите много времена у продавнице природних вина — или са људима који их често посећују — вероватно сте чули да неко помиње коферментацију. Ова древна техника је све популарнија код винара, посебно оних који их фаворизују приступи минималне интервенције .

Коферментација није ограничена на природно вино заједнице, нити је једино средство у арсеналу свих винара. Ту је и блендинг , још једна пракса са дугом историјом. Иако, из разлога који нису увек јасни, то се ређе појављује у разговорима о природном вину.

На први поглед, ове праксе изгледају слично, али су заправо прилично различите — као и њихов утицај на коначни производ. Ево водича за разумевање разлика између коферментације и мешања и како свако може да утиче на вино у вашој чаши.

Шта је мешање?

Да бисте разумели шта значи мешање вина, корисно је умањити приказ и прегледати како се вино прави. Винари користе квасац да се шећери у соку од грожђа и/или шире у алкохол. Тај процес се назива ферментација. Или, прецизније, примарна ферментација.

Направити мешавина , комбинујете две или више готових ферментација, објашњава Маиа Хоод Вхите, винар у Ранопланински виногради ин Вирџинија . „Ово може бити у различитим варијантама, [и често се] ради пре флаширања“, каже она.

Зашто, када и како мешање вина

Мешање је древна техника која сеже у прошлост стотинама година . Омогућава винарима да у суштини ускладе карактеристике комплементарног грожђа. На пример, многи винари у Бордеаук расти Мерлот поред Цабернет Саувигнон у својим виноградима а затим сорте посебно ферментишу у винарији. Једном помешано, Мерло даје мекоћу и тело, док Цабернет снабдева танин , ароме и киселост .

Шта је ко-ферментација?

Коферментација подразумева комбиновање сока и/или мошта више сорти грожђа у истој посуди да би се заједно подвргли ферментацији. Постоји много начина да се то уради. На пример, можете коферментисати сок од белог грожђа са моштом од једног или више црног грожђа, можете коферментисати сок од белог вина са соком од розе и тако даље.

Једна од предности коферментације је да винари могу да креирају комбинацију коју желе без потребе да мењају рецепт након ферментације као у мешању.

Сво грожђе које се користи у шампањцу, објашњено

Винари такође могу да престигну многе хемијске промене које се дешавају током примарне ферментације, као што је екстракција фенола, једињења која стварају осећај у устима, боју и танине у готовој чаши вина . Коферментацијом комплементарних сорти грожђа, винари избегавају да манипулишу вином да би подесили боју, ниво алкохола или друге карактеристике пре флаширања. „Зашто додати [стабилизаторе попут] винске киселине када можете да додате Петит Мансенг “, каже Хоод Вхите.

То је застарели приступ. Од 14. века, Домаине ду Беауренард , винарија у Француске Цхатеаунеуф Попе , коферментира свих њихових 13 сорти. „Када мешате, нема исту интеграцију“, каже Фредерик Кулон, седма генерација винара. „Знамо виноград, грожђе и како се развија. Више смо као кувари у кухињи него као хемичар у лабораторији.'

Килеи Еванс, винар у Орегон'с Падиган Винес, раније позната као 2Хавк , скоро увек коферментира његов Гренацхе са 5–10% од Сирах да уравнотежи своју боју и киселост . „Људи који ово раде много дуже него што сам ја пре много година схватио да су Гренаш и Сира заиста добри партнери“, каже он.

Доња граница

Коферментација и мешање се могу користити за прављење традиционалних или минимално интервенционистичких вина, али једно није „природније“ од другог. „То звучи као нешто што би неко на састанку рекао да импресионира особу с којом је“, каже Еванс смејући се. „Постоје тренуци када је мешање прави пут, постоје тренуци када желите да коферментирате.“