Сезона празника је скоро стигла, а ви размишљате о томе које ћете креативне оброке припремати да бисте их поделили са породицом и пријатељима. Што је још важније, размишљате о томе који се вински стилови најбоље уклапају са вашим кулинарским креацијама. Вина из Риоје су нека од најбољих светских прехрамбених вина која се добро слажу са већином стилова хране. Саставили смо неколико празничних празничних рецепата од четири гурманска кухара, а сваки је праћен винским паром Риоја. Испробајте један од ових невероватних рецепата и вина из Риоје како бисте задовољили госте вечере ове сезоне празника!

---

Лазање од буттернут сквоша шефа кухиње Брајана Маларкеиа
Спајање Риоје: Риоја Росе (Росе)
Омиљена директорица избора вина Цассандра Бровн, Хаккасан Гроуп:
Бодегас Патроцинио 'Зинио' Росадо 2014

Шеф Бриан Макаркеи : За само четири године, кувар Бриан Маларкеи створио је седам изузетно успешних ресторана широм Сједињених Држава са више планова за проширење следеће године. Под управом групе Хаккасан, у Маларкеи-јеве ресторане спадају Сеарсуцкер (Сан Диего, Дел Мар, Аустин) и Херрингбоне (Ла Јолла и Лос Ангелес). Заједно са Антхонијем Боурдаином, Нигелом Лавсон и Лудом Лефебвреом, Маларкеи је био победнички судија / ментор у АБЦ-овој сезони 'Тхе Тасте' Сеасон 1. Прошли финалиста 'Топ Цхеф' (Сезона 3, Миами), гостовао је и судио у неколико серија на Мрежа за храну.

Директорка вина Цассандра Бровн : „Моје винско упаривање је 2014 Зинио Росадо из Бодегас Патроцинио . Кад сам пробао ово вино, одушевио сам се! Пијем розе током целе године. Увек сам у лову на запањујуће розе, што занимљивије то боље! Па кад сам чуо да је овај прелепи Риоја Росадо спреман да погоди САД, скочио сам право на њега! То је 100% темпранилло, а грожђе долази из неких од највиших винограда у региону, придајући невероватну киселину и минералност. Прави суви ружичасти током целе године, бледо је ружичасте боје са аромама свеже лубенице, јагода и руже. Непце је свиленкасто, са капима окуса поморанџе и малина. Ово је моје ново вино са „врућим дугметом“! “

Рецепт:

• По 2 тикве од буттернут-а
• 6оз. дивље печурке ‘јежеви или краљевска труба’
• 1 гомила тосканског кеља
• 3 ромска парадајза
• 1 конзерва целог пелата (пожељно Сан Марзано)
• 1ц. сир пармезан
• 2ц. рикота сира
• 3 кашике маслиново уље
• Сол и бибер по укусу

Нарежите буттернут дебљине приближно 1/8 инча и премажите са 2 кашике. маслиновог уља и соли и бибера. Пеците у пећници од 400 степени 12 минута или док не омекша. Пирјајте печурке док не омекшају отприлике 2-3 минута и благо карамелизирају. Уклоните лишће са стабљика кеља, бланширајте у лонцу слане кључале воде 5 минута или само док не омекша. Нарежите парадајз Рома и полако пеците у пећници од 250 степени један сат, када се охлади уклоните корице и резервисите. Здробите парадајз Сан Марзано и зачините сољу и бибером по укусу.

Да бисте изградили лазање, ставите мали слој смрвљеног Сан Марзаноса на дно лима за печење димензија 12 ”к12”, ставите неколико врећица рикоте, кеља, печурки и две половине печеног парадајза. Затим следите покривањем кришкама пржене тикве од буттернут-а. Понављајте слојеве док сви састојци не нестану и напуне се скоро до врха Пирека. Прелити пармезаном и прекрити Пирек фолијом, пећи на 350 степени 40 минута, открити и завршити печење још 20 минута.

---

Свињска Хавана, Кеи Вест, шефа кухиње Нормана Ван Акена
Упаривање Риоје: Старење
Омиљени избор шефа кухиње: Виванцо Црианза 2010

Аутор је шеф кухиње Норман Ван Акен „Моја кухиња Кеи Вест“ (2012) и је кувар-оснивач „ НОРМАН’С у Ритз-Царлтон, Гранде Лакес, Орландо. “ Његови нови подухвати су Школа кувања под називом „У кухињи са Норманом Ван Акеном“ и нови ресторани у Моунт Дора, ФЛ. Он је само Флоридиан је уврштен на престижну листу Јамес Беард-а „Ко је ко у америчкој храни и пићу“. Његов ресторан „НОРМАН’С“ је номинован као финалиста за „Најбољи ресторан у Америци“ Фондације Јамес Беард. Био је полуфиналиста Фондације Јамес Беард за „Најбољег кувара у Америци“.

Шеф Норман Ван Акен: „Направили смо ово као први Божић који сам радила у Тхе Пиер Хоусеу. Осећао сам се прилично далеко од свог дома на Средњем западу, славећи празник који је обично обележен сталним снежним падавинама, ужареним каминима и сјајним, мирисним печеним главним ребром говедине на дугачком столу у дому моје баке. Али у нашој тропској кухињи на крају улице Дувал 1978. године такође смо осећали да се удружујемо са културама другачијим од наше и дух Божића би то требало да буде сваке године. Конобар Том Гоетз донио је боцу рума и направили смо пунч. На крају службе певали смо божићне песме док смо чистили кухињу. Кућа је поново била близу. “

Принос: служи 4

За свињетину и маринаду:

• 4 свињске корпе са свињским месом (попут свињских котлета, али још увек у прилогу)
• 2 киселе поморанџе, преполовљене (или редовне поморанџе са 2 кашике јабуковог сирћета када их истискујете у посуду са маринадом)
• 2 поморанџе, исечене на пола
• 4 лимете, исећи на пола
• ½ шоља чистог маслиновог уља
• 8 целих зрна црног бибера у модрицама
• 2 ловорова листа, сломљена
• 6 каранфилића белог лука, ољуштени и танко исечени
• ½ црвеног лука, ољуштено и танко нарезано
• Још 3 каранфилића белог лука, ољуштено и исечено на мале „чавле попут ноктију“

Стисните лимун у велику посуду и баците и коре. Помијешајте све горе наведене састојке у велику посуду. Ставите свињетину у маринаду, окрећући је неколико пута. Сада га маринирајте до 24 сата, окрећући га неколико пута.

Кад је спремно за кување, свињско месо извадите из маринаде и лагано остружите уље и слично и баците. Осушите га папирним убрусом.

Сада узмите нож и избодите свињско месо гурајући у рупе кришке белог лука. Рупе могу бити мало велике, тако да смеша мармеладе која долази долази у њу продире док се кува. Једном када убаците бели лук у свињску косину, свињско месо попречно (као што се понекад ради шунка) како би се омогућило веће продирање мешавине лука и воћа.

За глазуру и сланину:

• 1 кашика мешаног маслиновог уља
• 1 кашика путера
• 3 каранфилића белог лука, ољуштени и танко исечени
• 1 слатки лук, ољуштен и исецкан средње ситан
• 1 поморанџа, пресечена на пола
• кошер со и црни бибер, по укусу
• 1 кашика свеже препрженог и млевеног семена кима
• ¼ шоља мармеладе од поморанџе 1 ½ кашика винског сирћета од шерија
• 5-6 трака сланине

Загрејте тешку тепсију средње величине на средњој врућини. Додајте помешано уље и путер и завртите около да се истопи. Сада додајте бели лук и лук и полако и равномерно кувајте да их карамелизујете, додајући со, бибер и ким отприлике на пола пута. (Смањите температуру да бисте подстакли равномерно кување).

Уситните једну од половина поморанџе на ситне комаде и резервирајте. Када се смеша лука карамелизује, исцедите половину наранџе кроз цедило (да ухвати семе) у смешу лука. Сада додајте сецкану поморанџу, кору и све. Додајте сирће и оставите да се редукује. Сада додајте наранџасту мармеладу и пустите да се истопи, а затим искључите ватру. Ставите ово у малу посуду за мешање и оставите да се мало охлади.

Загрејте рерну на 375 ° Ф. Пат свињско печење суво. Зачините свињско печење сољу и бибером. Загрејте уље у великој тешкој тави на умереној ватри. Тражите свињетину са свих страна док не порумени, укупно око 10 минута. Склоните са ватре. Баците масноћу и очистите посуду. Пустите да се свињетина мало охлади.

Кашиком помешајте мешавину наранџасте мармеладе и лука на свињетину омогућавајући јој да продире у пункције. Положите сланину на свињетину, лагано преклапајући траке. Свињско печење сигурно умотајте у одељак алуминијумске фолије да сланина не падне. Треба само да умотате део где сланина лежи на решетки, не свуда. Ставите свињско печење у рерну и кувајте 45 минута. Пажљиво уклоните фолију и вратите печено у рерну. Сада кувајте још 35-40 минута или док унутрашња температура не буде 145 степени. Извадите из рерне и оставите да се одмори најмање 10 пуних минута пре урезивања.

---

НИ Стрип шницла на жару са новим кромпиром, печеним печуркама и пиреом од црвене паприке, кувана Стевен Саттерфиелд
Упаривање Риоје: Вина Цосецха
Омиљени избор Неала МцЦартхија, генералног директора / сувласника, Миллер Унион: Бодегас Артевино Орбен Риоја 2008

Шеф кухиње Стевен Саттерфиелд аутор је књиге „Роот то Леаф, а Соутхерн Цхеф Цоокас Сеасонс“ и извршни је кувар / сувласник компаније Миллер Унион у Атланти, ГА. Био је номинован за магазин Фоод & Вине за „Пеопле’с Бест Нев Цхеф“, након пласмана компаније Миллер Унион на „Најбоље нове ресторане у Америци“ од Бон Аппетит и Ескуире, као и за „Ресторан године“ магазина Атланта. Фондација Јамес Беард изабрала је цхефа Стевена за пет најбољих финалиста за Бест Цхеф: Соутхеаст у 2013. и 2014. Миллер Унион је препознат као полуфиналиста за националну награду за најбољи нови ресторан у 2010. години.

Принос: служи 4

За цонфит кромпир од маслиновог уља:

• 2 килограма младог кромпира
• ½ шоља кошер соли
• 3 шоље екстра девичанског маслиновог уља

Ставите кромпир у средње тањир и прелијте хладном водом. Посолите и ставите посуду на горионик на умерену ватру. Нека кромпир кува само док не омекша. Да бисте тестирали, убаците врх ножа за резање у један од кромпира. Ако лако уроди, кромпир је спреман. Оцедите врући кромпир у цедиљку, одбацујући течност за кување. Остави да се охлади. У међувремену припремите пире од печене паприке и печене буковаче (погледајте рецепте испод).

Када је кромпир собне температуре, преполовите га и ставите лицем надоле у ​​широку шерпу. Додајте маслиново уље и укључите ватру на врло мало. Пустите да поново кува док кромпир не омекша и благо порумени. Извадите кромпир из маслиновог уља и оставите са стране. Проциједити уље када се охлади и резервисати за будућу употребу. Да бисте подгрејали, ставите кромпир у пећницу на 3 до 4 минута или док се не загреје пре служења.

За пире од печене паприке:

• 2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
• 1 мали лук, ољуштен и исечен на коцкице
• 2 каранфилића белог лука, ољуштени и грубо исецкани
• 1 црвена паприка, семе и ребра уклоњена и грубо исецкана
• 1 кашичица кошер соли
• 2 кашике сирћетног сирћета

У малој тави загрејте маслиново уље на умереној ватри. Додајте лук, бели лук, паприку и со. Кувајте 5 до 7 минута или док лук не постане провидан, а затим додајте шери сирће. Смањите течност за пола. Преместите састојке у блендер и блендајте док не постане глатко. Оставите по страни.

За печене буковаче:

• Печурке буковаче од 1 килограма, уклоњене стабљике
• 2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
• ½ кашичица кошер соли

Загрејте рерну на 400Ф. У средњу посуду прелијте печурке маслиновим уљем и сољу и добро промешајте да се премаже. Пребаците у обложени лим за печење и пеците у рерни на средњој рерни док печурке лагано не порумене, око 10 минута. Да бисте подгрејали, ставите печурке у пећницу на 3 до 4 минута или док се не загреју пре служења.

За поточарку-наранџасту пистоу:

• ½ шоља поточарке, ситно исецкане
• 1 каранфилић белог лука, ситно исецкан
• 1 кашичица свеже нарибане корице поморанџе
• ½ шоља екстра девичанског маслиновог уља

У малој посуди комбинирајте поточарку, бели лук, корицу поморанџе и маслиново уље. Оставите по страни.

За одреске са траке на жару у Њујорку:

• Порције од 4 до 6 унци, њујоршки одрезак (замолите месара да вам их исече ако желите)
• 2 кашичице екстра девичанског маслиновог уља
• кошер сол и свеже млевени црни бибер за зачин

Загрејте свој роштиљ на јакој ватри. Пецивом премажите одреске маслиновим уљем са обе стране, а затим обилно зачините сољу и бибером са обе стране. Ставите одреске на врући роштиљ и оставите да одстоје 2 до 4 минута. Окрените их за 90 степени истом страном окренутом надоле и кувајте још 2 до 4 минута. Окрените одреске и поновите последња два корака док не постигнете жељену температуру: ретке 125-130Ф, средње ретке 130-140, средње 140-150.

Да бисте саставили, ставите 1 до 2 кашике пире од печене паприке у средину 4 плоче. Загрејте кромпир и печурке, а затим баците заједно и поделите између 4 плоче. На дасци за резање исеците сваки одрезак на неколико кришки, а затим пресечено месо пребаците на појединачне плоче. Завршите кашичицом пистоу-а преко сваког одреска. Послужите одмах.

---

Портерхоусе шницла цхефа Брадлеи Херрона, сервирана уз швајцарску блитву и карамелизовану панаду од лука
Упаривање Риоје: Резерват
Омиљени избор Ерица Ларкееја, винског директора Тхе Генуине Хоспиталити Гроуп:
Лопез де Хередиа, Вина де Тодониа, 2003 Темпранилло, Ресерва, Риоја

Шеф Брадлеи Херрон извршни је кувар Тхе Генуине Хоспиталити Гроуп-а награђиваног цхефа Јамеса Беарда Мицхаел Сцхвартз-а, надгледајући кухиње његових ресторана у Мајамију. Херрон је започео каријеру са 13 година у свом родном граду Лагуна Беацх у Калифорнији у продавници тацоа, где је припремао и прао посуђе. Херрон је пет месеци радио на линији у Мицхаел’с Генуине Фоод & Дринк пре него што је унапређен у шефа кухиње. Сада води кухињско особље и меније у Мицхаел’с Генуине Фоод & Дринк, Харри’с Пиззериа и Тхе Ципресс Таверн.

Кувар Брадлеи Херрон : „Значи, осећаш се као одрезак? Овај је чудовиште! За све месоједе који носе картице, ово јело ће вас упалити. Портерхоусе је одличан рез, јер је као два за једног - на једној страни одреска имате нежни филе, а на другој чврста њујоршка трака. Роштиљање дрвеним иверјем је уобичајени начин за уношење окуса у месо, али за додатну лепоту окрећем се диму унетом биљкама. Бацање влажних дрвенастих биљака попут мајчине душице (рузмарин би и овде радио) директно на ватру даје препознатљиву земљану есенцију, одлична од ароматичних састојака. Опојни мирис чини да трбух гунђа и увек код гостију подстиче „вау фактор“. “

Принос: служи од 6 до 8

За одрезак:

• Портерски одрезак од 3 до 4 килограма, дебео 3 до 4 инча
• 1 велика свежња тимијана
• 2 кашике кошер соли
• 1 кашика свеже млевеног црног бибера
• 1 кашика екстра девичанског маслиновог уља, плус још за роштиљ

Оставите одрезак да стоји на собној температури 30 минута. Узмите 6 гранчица мајчине душице и скините лишће са стабљика. Ситно исецкајте листове које бисте требали имати око 1 кашика. Оставите по страни. Ставите половину преосталих гранчица мајчине душице у малу посуду. Покријте хладном водом и потопите 10 минута док загрејете роштиљ.

Загрејте решетку на гас или угаљ на средње ниску. Одреске осушите и трљајте обе стране сецканом мајчином душицом, сољу и бибером, притискајући да се прилепи. Подлијте обе стране одреска уљем и трљајте решетке са роштиља уљем како бисте спречили лепљење. Ставите шницлу на роштиљ, затворите поклопац и пеците на жару 8 минута за средње ретке. Клијештама пажљиво подигните решетку роштиља и баците трећину намочених гранчица мајчине душице директно на горионик или угаљ тако да тињају, дајући невероватну арому и укус. Окрените шницлу за четвртину окрета да бисте га „обележили“. Затворите поклопац и наставите да печете одрезак још 8 минута. Отворите поклопац и поново пажљиво подигните решетку са роштиља и ставите преостали димљени тимијан директно на ватру. Преокрените шницлу и кувајте 8 минута, ротирајте и кувајте још 8 минута. Проверите унутрашњу температуру одреска тренутним термометром за очитавање, а средње ретко би требало да буде око 125 ° Ф.

Пребаците одрезак на даску за резање и оставите да се одмори 10 минута како би се сокови слегли пре резбарења.

Да бисте послужили, одсеците месо од кости и поставите кост на тањир за сервирање. Исеците шницлу на кришке дебљине 1/4 инча. Режњеве резати око кости. По врху разбаците преостале изворе мајчине душице. Послужите уз швајцарску блитву и карамелизовану панаду од лука (погледајте доле).

За панаду од швајцарске блитве и карамелизованог лука:

• 1 свежањ блитве (око 3/4 фунте)
• 2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
• 1 велики бели лук, танко исечен
• кошер со и свеже млевени црни бибер
• 2 каранфилића белог лука, разбијена и исецкана
• 1 хрскава кисела багета, исечена на комаде од 1 инча (6 шоља)
• 3 велика жуманца
• 1 кашика несланог путера, за јело
• 2 шоље пилећег темељца
• 1/2 шоље тешке павлаке
• 6 грама сир Фонтина, исецкан (око 2 шоље)
• 1 шоља свеже нарибаног пармезана

Исеците ребра из блитве и оставите са стране. Ролл лишће у сноп и грубо насјецкајте на траке од 1 инча. Ставите исецкане листове у цедиљку и добро исперите. Одложите да се оцеди. Ребра попречно исеците на комаде од 1/4 инча.

Ставите велики лонац на јаку ватру и премажите уљем. Додајте лук, и зачините сољу и бибером. Кувајте, мешајући дрвеном кашиком док лук не порумени и не карамелизује, око 8 минута. Додајте ребра блитве и кувајте док не омекшају, око 4 минута. Додајте бели лук, промешајте и кувајте минут док не замириши. Баците лишће блитве. Окрећите лишће док блитва не увене, не ослободи влагу и скуха се, отприлике 3 минута. Поново зачините сољу и бибером. Ставите коцкице хлеба у велику посуду и одложите блитву на врх.

Загрејте рерну на 325 ° Ф. Премажите маслацем посуду за печење величине 8 к 8 инча. Такође премажите мутном страном комад фолије довољно велик да покрије посуду. Вратите лонац (не треба га очистити) на умерену ватру и залијте темељцем и кремом. Док се загревају, умутите жуманца у посуду од нерђајућег челика док мало не повећају запремину. Постепено умутити мешавину врућег темељца у жуманца (немојте додавати пребрзо или ће се јаја премешати). Смешу прелијте хлебом и блитвом. Додајте Фонтину, зачините сољу и бибером и баците да се комбинује.

Сипајте мешавину хлеба у посуду премазану маслацем и равномерно распоредите. Поспите равномерно пармезан на врх. Покријте посуду за печење фолијом, премазаном премазаном страном премазаном премазом. Напуните посуду за печење водом са 1/2 инча. Пажљиво ставите посуду за печење у водено купатило. Пеците око 1 сат, центар треба лагано да се помера. Извадите посуду из рерне и уклоните фолију. Укључите рерну да се пече. Ставите панаду испод бројлера на 3 минута да порумени сир. За сервирање, извадите панаду кашиком.