Савојска кухиња није „само фондуе, рацлетте и кобасице“, каже Јеан Сулпице, 30-годишњи кувар у Л’Окалису у Вал Тхоренсу, планинском селу на француском скијашком подручју Троис Валлеес. Постављен на 7.500 стопа, ресторан има Мицхелинову звезду на највишем узвишењу у Европи. „Желим да традиционалним јелима унесем лакоћу и оригиналност како бих их изненадио.“

Ушушкан усред високих Алпа, Савоја (ла Савоја) била је независно војводство све док није постала део Француске 1860. Његова кухиња укључује састојке из суседне Италије, укључујући тестенине и паленту, и парове са регионалним винима попут Роусетте (суво бело) и Мондеусе ( дубоко обојена црвена).

Сулпице се ослања на околне врхове не само због инспирације, већ и због прехране. Страствени страствени скијаш зими, а летњи бициклиста, скренуће са стазе како би сакупио цветове ливаде или јелове гране како би укусио своја јела.

Његови рецепти су истовремено етерични и земљани. Служене с пеном од љубичице и пирјаним кореном целера, морске капице покривају царства океана и копна. Ростбиф куван у сену подсећа на сељачку традицију, али Сулпице сос какао и кардамом нијансира егзотично.

Сулпице је страствен према лес легумес оублиес (заборављеном поврћу) као што су артичоке из јерузалеме, пастрњак и салсифик. “Подсећају ме на кување моје баке. Они су синоним за богатство укуса и текстуре и додају суптилност мојим јелима. “

Састанак са напуштањем поврћа не значи да Сулпице напушта сховбиз аспекте ручавања. У Л’Окалис, десерт са потписом укључује пламени Цхартреусе преливен преко чоколадне куглице која се топи да би се открио сорбет купина изнутра. “За мене је кување забава, представа - желим да се сви добро забаве“, Сулпице
примедбе. За информације идите на ввв.локалис.цом .

РЕЦЕПТ: Зимско поврће, послужено са палачинком од паленте

Приказујући савремену савојарску кухињу - специјалитет шефа кухиње Јеана Сулпицеа - ово предјело можете послужити хладно или топло, или уз главно јело, попут обилне динстане говедине или шницле. Ако не можете да нађете салсифик („заборављено поврће“), замените пастрњак, артичоке или срца артичоке. Рецепт љубазношћу Јеан Сулпице, кувар, Л’Окалис, Вал
Торенс, Француска.

6 шоља биљног бујона
2 шоље паленте
1 слатки кромпир (нарезан на 1/8 ″ дебљине)
6 прокулица
(лишће повучено)
1 мала карфиол (исечена
у Фловеретс)
1/2 килограма зеленог пасуља (обрезан)
1/2 килограма салсификован
2 ендивије (преполовљене
уздужно)
Арганово уље (или маслиново уље или
уље ораха)
Балзамико сирће
Морска со

За паленту:
Прокувајте повртни темељац у великој тешкој шерпи. Улијте паленту постепено и промешајте. Зачините сољу и бибером. Смањите температуру и лагано динстајте један сат, редовно мешајући. Палента ће бити прилично густа и почиње да се суши кад заврши.

Након што се палента мало охлади, положите је на комад пергамента за печење или воштани папир. Прекријте паленту другим комадом папира, а затим паленту разваљајте оклагијом између два слоја док не постане дебела 1/4 инча. Резерва.

За поврће:
Док се палента кува, поврће оперите. Одвојите појединачне листове бриселске клице. На пари или кувајте у кључалој води свако поврће посебно док не заврши (слатки кромпир, лишће бриселске клице, карфиол, боранија, посолити), хладећи их у леденој води да задрже своју изворну боју.

Пирјати исечену ендивију на мало маслиновог уља док лагано не порумени.

Да окупи:
Нарежите пециво од паленте на правоугаонике 4 ″ к 6 ″. Распоредите поврће на врх сваког правоугаоника паленте, различите боје између редова. Прелијте аргановим уљем и балзамичним сирћетом, и зачините морском сољу. Служи четири.

МИ. ПРЕПОРУКА ВИНА: За ово јело узмите у обзир божоле, као што је Домаине ду Виссоук 2006 Лес Троис Роцхес Моулин а Вент. Концентрација плодова тамне трешње и руба сладића добро се усклађује са густом, земљаном текстуром поврћа које се загрева.