Краљевина Мароко, на северозападном ободу Африке, вековима је била раскрсница култура, неизбежни резултат њене географије.
Мароканска кухиња, међу најразноликијим и најфинијим на свету, изражава све своје историјске утицаје које су стекли Римљани, Арапи, Морисци из Шпаније, сефардски Јевреји - и, наравно, њени родни Бербери и сама плодна земља.

Мароканска храна је робусна и живописна попут мароканске плочице, ароме су обликоване са више од два десетина зачина, зачинског биља и ароматичних цветова наранџасте воде и ружине воде маслине и маслиновог уља кус-кус и леблебије, путер, пилећи и јагњећи маслац, млаћеница јогурт и широк спектар воћа и поврћа.

Американце је свету мароканског кувања у главном току прво изложила Паула Волферт, једна од данас најцењенијих писаца хране. Волфертова прва књига о Мароку, кускусу и другој доброј храни из Марока (Харпер & Ров) први пут је објављена 1973. Њен изванредни таленат је у њеној способности да, упркос језичким баријерама, комуницира са домородачким женама које кухају, а произилазе из своје домове са дубоким разумевањем нијанси кухиње. Њени рецепти су што је могуће аутентичнији, с обзиром на разлике у састојцима и опреми, а кухари широм земље их прилагођавају.

„Кад год купац пита шта треба пити с харисом, кажем му Иарден Гевурзтраминер из Галилеје, Израел“, каже Хосс Заре, кувар и власник компаније Заре из компаније Фли Трап у Сан Франциску. Зареови перзијски корени огледају се у његовом стилу кувања, који одражава ширину и сложеност укуса који се такође налазе у мароканској кухињи. Да би проширио могућности упаривања вина, Заре такође користи печену слатку паприку да умањи топлину заштитног знака хариссе. „За чермулу више волим Санцерре или француски Цхенин Бланц. Калифорнијски Цхардоннаи не делује са овим укусима. “

Иако мароканска винска индустрија ужива својеврсну ренесансу, вина из Марока, суседног Туниса и других северноафричких земаља тешко је пронаћи у Сједињеним Државама. Широко доступна вина која се могу упарити са мароканским јелима потражите у белима, као што су биљни и ароматични Роуссанне из Роне или суви ризлинг из Аустрије. За црвену, одлучите се за зачињени, млади Зинфандел, који добро функционише са кухињом пресецањем масти и допуњавањем зачина.

За специфична упаривања са рецептима створеним за ову причу, позвали смо Фабијана Рамација, кувара и винара за компанију Мора Естате са седиштем у округу Сонома у Калифорнији. Рамаци је рођен на Сицилији, још једном раскршћу кулинарских утицаја, и нуди велику кулинарску стручност у усклађивању сложених традиционалних јела са вином.
Када код куће припремате мароканску кухињу, можете да будете потпуно традиционални, са ручно рађеним кус-кусом и тагином, припремљеним у препознатљивом лонцу познатом и као тагин. Или можете да комбинујете класичне мароканске укусе са америчким техникама и састојцима што показују вински рецепти који следе.

Да бисте створили аутентичну атмосферу, прекријте сто прелепим брокатом у живописним бојама, а гозбу закључите зеленим чајем натопљеним свежом ментом и заслађеним медом или шећером. Традиционално послужено у стакленим посудама, мароканској кухињи и култури важно је као и његова изванредна палета зачина.

Мергуез са јогурт-тахини сосом

Јањетина је једнако битна за мароканску кухињу као рецимо маслине или лимун. Постоји безброј тагина - споро куваних варива - од јагњетине, редовних зачина и богатих воћем и поврћем. Али Мароко има и можда најбољу кобасицу на свету, мергуез, направљену од јагњетине, зачина и зачинског биља. Мергуез - који се у целој Француској често служи нарезан као предјело - толико је укусан да не треба ништа више него да буде куван. Али додајте мало густог јогурта или јогурт соса и добићете сензационално предјело с мало напора.

Мергуез од 1 килограма (погледајте напомену испод)
1 шоља јогурта од пуномасног млека
1 супена кашика сировог сусамовог тахини кошер соли
1 кашика млевене свеже цилантре, нане или першуна или комбинација све три

Мергуез пеците на роштиљу или пржите док се не скува, а затим га оцедите и исеците на комаде величине залогаја. Ставите јогурт у малу посуду, додајте тахини, зачините сољу и мешајте док не постане врло глатко.

Премешајте смешу јогурта у малу посуду за сервирање и поспите свежим зачинским биљем. Постављен на тањир и окружен мергуезом. Послужите одмах. Служи 4–6.

Белешка: Мергуез је јагњећа кобасица зачињена коријандером, кимом, циметом, кајеном, паприком, белим луком и, често, свежим цилантром. Широко је доступан на гурманским пијацама и на месним пијацама. Пирјани патлиџан можете послужити на исти начин и одлична је алтернатива за вегетаријанце.

Винска препорука

Рамаци препоручује једно од својих вина да се спари са мергуезом. Мора Естате Росато из Барбере из 2010. је лаган и оштар, светле киселости и нота лубенице, бруснице и белог бибера, а све допуњују благо зачињену јагњетину. Алтернативно, потражите класични Бандол Росе, попут Домаинес Бунан 2010 Мас де ла Роувиере, за поуздано укусно подударање.

Пирјана пилетина са поврћем у мароканском стилу, зеленим маслинама, кускусом, харисом и конзервираним лимуном

Замисао о пилетини са очуваним лимуном и зеленим маслинама је мароканско јело са четири традиционалне варијације. Овај савремени рецепт инспирисан је оним традиционалним јелима, а ипак освећен сезонским поврћем куваним мање него што би било у замишљеном облику. Такође је потпуно флексибилан и састојке можете мењати у зависности од сезоне. У лето додајте слатки кромпир Блуе Лаке или Романо, поблано чили и ољуштени, млевени парадајз уместо слатког кромпира и кеља. На пролеће користите свеж пасуљ фава, печене шпаргле и свежа срца артичоке.

4 кашике прочишћеног путера
1 кашичица сувог лишћа оригана
8 пилећих бутина у кости
Кошер со, по укусу
Свеже испуцани црни бибер, по укусу
1 жути лук, ољуштен и нарибан на великој оштрици ренде кутије, вишак сокова истиснут и одбачен
8 великих каранфилића белог лука, млевени
2 кашичице свежег ђумбира, ољуштеног и нарибаног
& фрац12 кашичица шафрана, растворена у
1 кашика топле воде
2 кашичице млевеног кима
1 кашичица млевене куркуме
1 кашичица слатке паприке
2 кашике хариссе (видети рецепт, страница 98)
6 шоља домаћег домаћег пилећег, паткиног или месног темељца
3 шаргарепе, пожељно мешавина жуте, наранџасте и љубичасте, ољуштене и исечене на танке дијагоналне кришке
1 мали слатки кромпир, ољуштен, пресечен на четвртине по дужини, а затим на танке дијагоналне кришке
1 гомила лацинато кеља, уклоњене велике стабљике, листови исечени на крижне кришке ширине 1 инч
1 шоља куваног леблебија
& фрац34 шоља напуклих зелених маслина, исечених на коштице и исечених на пола Попарени кус-кус (види рецепт, страница 98)
3 кашике млевеног конзервираног лимуна (види напомену с десне стране)
3 кашике млевене свеже цилантре

Ставите прочишћени путер у малу тепсију постављену на умерено малу ватру, додајте оригано и динстајте врло лагано око 5 минута. Уклоните са ватре и пустите да се стрми до 30 минута.

Загрејте рерну на 175 ° Ф. Процедите путер у широку, дубоку тепсију за пирјање и ставите на средње јаку ватру. Пилеће бутине посолите сољу и бибером и ставите у посуду страном према доле. Кувајте док кожа не постане златно смеђе и почне да се пржи око 7 минута. Окрените пилетину и кувајте још око 7 минута. У овом тренутку, пилетина би требало да буде готово упола готова. Клештама пренесите пилетину на тањир и угрејте је у загрејаној рерни.

Вратите тигањ на умерену ватру, додајте нарибани лук и динстајте док не изгуби сирову боју, око 6 минута. Лагано посолите, додајте бели лук и ђумбир и динстајте још 2 минута. Умешајте шафран, ким, куркуму, паприку и харису. Додајте темељац и пустите да прокључа. Отклоните пену која се формира и лагано крчкајте око 15 минута.

Додајте шаргарепу, слатки кромпир, кељ и леблебије и динстајте 10 минута, док шаргарепа и батат постану готово, али не сасвим, мекани. Додајте пилетину, заједно са соковима који су се скупили на тањиру, и зелене маслине. Покријте и динстајте врло лагано још 10 минута. Уклоните са ватре и држите покривено.

На пари кускус (погледајте рецепт испод).

Да бисте послужили, кус-кус поделите између великих појединачних чинија и клештима кускус прелијте пилетином. Коришћеном кашиком додајте поврће у сваку посуду, стављајући га око ивице кус-куса. Кашиком прелити сваки део течности за кување и оно што остане сипати у чамац са сосом или сосом.

Баците млевени очувани лимун и млевени цилантро заједно. Прелијте сваку порцију издашном кашиком и служите одмах, уз додатни сос. Служи 4–6.

Белешка: Лимуни конзервирани у соли и лимуновом соку лако су доступни из многих малопродајних извора. Лако их је направити и код куће. Да бисте то урадили, исеците 5 или 6 лимуна на клинове, ставите их у посуду и прелијте са 4 кашике кошер соли. Поспите још једну кашику соли на дно тегле Масон од 1 литре и додајте лимун, притискајући их тако да све стану. Поспите још једну кашику соли на врх и напуните теглу свеже исцеђеним лимуновим соком. Преко тегле ставите комад пергамента, додајте поклопац и прстен и пустите да лечи најмање 7 дана пре употребе. Може проћи и до 30 дана да лимуни потпуно омекшају. Протресите теглу свакодневно да бисте редистрибуирали сол и сок. Конзервирани лимун чуваће се до годину дана.

Кухани на пари

1 & фрац12 чаша кус-куса

Ставите кус-кус у велику посуду, прелијте га са 1 & фрац12 шоље воде и оставите на страну 10 минута, или док сва вода не упије.

У међувремену, у велику шерпу налијте око 3 инча воде и преко ње поставите цедило или цедило са врло малим рупицама. Навлажите чисту кухињску крпу, увијте је у лабав конопац и ставите у простор између цедиљке или цедиљке и ивице лонца. Ставите кус-кус у цедило и подесите на јакој ватри док пара не излази из кус-куса, око 10–15 минута. Не покривајте посуду.

Уклоните кус-кус из ватре извлачењем цедила или цедила. Полако покапајте шољу воде преко кус-куса док га грабите виљушком. Вратите се у шерпу, навуците пешкир око ње и поново попарите, док кус-кус не набубри 3 пута више од своје првобитне величине. Прави око 4 & фрац12 чаша.

Винска препорука

Тагин са својим калеидоскопом бујних укуса и текстура представља изазов за упаривање. Рамацијев први избор је италијански Рипассо из Масија. Вино ће ангажовати сваки део непца, каже он, али без помрачења сложености тагина.

Харисса

Харисса је од суштинског значаја за мароканску кухињу. Постоји много верзија, неке са само белим луком и чилијем, а друге су можда прилично зачињене. Ова верзија је укусна, али не толико врућа да омета вино.

1 & фрац12 унци сушеног чилија, пожељно инћу
1 кашика семена кима, благо препечено
2 кашичице семена коријандера
1 кашичица кима
6 каранфилића белог лука, згњечени
2 кашичице кошер соли, плус још по потреби
& фрац12 шоље маслиновог уља

Загрејте тешку посуду - ливено гвожђе је идеално - на јаком пламену. Додајте чили и тост, често окрећући док се не надувају мирисном паром. Пренесите на радну површину да се охлади. Уклоните стабљике и језгре семена.

Семен кима, коријандера и кима самељите у електричној брусилици зачина или сурибацхи (јапански малтер и тучак). Ставите чили, млевено семе, бели лук, со и маслиново уље у радну чинију процесора хране и пулсирајте док састојци не формирају врло густу, глатку пасту.

Ова паста се може чувати, покривена, у фрижидеру 10–14 дана.

---

Прави марокански сто нуди разноврсна јела. Оброци могу почети са неколико салата, полпета или класичне бистееје, слојевита пита од пилетине или голуба, јаја, сос од лука и заслађени бадем, са пахуљастом кором или може почети лаганим тагином пре него што пређете на другу богатију, робуснију тагин или кус-кус.

За лагани почетак тешке гозбе послужите једноставну салату од наранџе исечену на кришке, још једно класично јело које може да садржи безброј мароканских укуса попут маслина, датуља, нара и ружине воде или цвета наранџе. Ова салата је освежавајући стимулатор непца јер задиркује апетит, чинећи ваше госте жељним следећег јела. А да бисте свом столу пружили процват аутентичности, припремите домаћи хумус за укусно предјело - лако га је направити и увек је бољи од безбројних комерцијалних верзија широко доступних широм Америке. За шарени украс, украсите хумус хумусом са свежим арилима нара, како се зову прелепа семена налик драгуљима.

Зачински хумус са арилима нара и екстра девичанским маслиновим уљем

Леблебије је драгоцено по целом Медитерану, а појављује се у готово безбројним презентацијама тагина и кускуса у Мароку. Овај зачињени хумус богат је и кремаст са пиреом од леблебије и ароматичним чипотом, кимом и слатким белим луком.

1 шоља сувог леблебија, намоченог у води преко ноћи и оцеђеног
4-5 каранфилића белог лука, млевени
1–1 & фрац12 кашичица чипотле праха
& фрац12 шоља сировог сусамовог тахинија, доступан у већини супермаркета
Сок од 1 лимуна, плус још по укусу
2 кашичице семена кима, препечено и згњечено
2 кашичице кошер соли, плус још по укусу
2 кашике воде
5 кашика висококвалитетног екстра девичанског маслиновог уља, подељено
3 кашике млевеног свежег италијанског першуна
& фрац12 шоље свежег шипка нара
Лепиња и поврће нарезано на кришке, за умакање

У лонцу кључале, слане воде, леблебије кувајте док не омекша, око 40-50 минута. Темељно оцедите, исперите и охладите на собну температуру. Одвојите око 2-3 кашике целе леблебије, а остатак ставите у посуду процесора хране, заједно са белим луком, чипотом у праху и тахинијем. Пулс неколико пута. Додајте лимунов сок, семе кима, сол и две кашике воде. Пулсирајте више пута, док смеша не постане глатка и кремаста.

Окусите хумус и по потреби прилагодите зачин са више соли и лимуновог сока. Додајте 3 кашике маслиновог уља и 2 кашике першуна и поново пулсирајте. Пренесите хумус у посуду за сервирање и оставите да се поклопи 30 минута пре служења.

Да бисте послужили, покапајте преостале две кашике маслиновог уља преко хумуса, поспите преосталом кашиком першуна и разбаците резервисану целу леблебију и орах од шипка по врху. Послужите одмах уз троуглове топлог сомуна и нарезаног поврћа.

Чувати покривен у фрижидеру, хумус ће се чувати неколико дана. Може се служити хладно, али најбоље на собној температури. Прави око 2 шоље.

Винска препорука: Да би најбоље ласкао хумусу, кувар Фабиано Рамаци препоручује пинот црни, класични бургундски или калифорнијски, који је флаширан, суптилан и не претјерано екстрахован. За изванредну утакмицу испробајте Алисиан 2008 Руссиан Ривер Валлеи Флоодгате Винеиард Вест Блоцк Пинот Ноир, ново издање високо цењеног продуцента Гари Фаррелла.

Цара Цара салата од наранџе и црвеног лука са уљима сушеним црним маслинама

4 поморанџе, пожељно Цара Царас, ољуштене, исечене на тхицк инча дебеле округле, посејане
1 мали црвени лук, ољуштен и исечен на танке кришке као папир
Кошер со, по укусу
Свеже млевени црни бибер, по укусу
& фрац12 кашичица кима
& фрац12 кашичица слатке паприке
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
16 црних маслина сушених на уљу, без коштица и исечених на танке траке

Кришке наранџе и лука поређајте на пладањ. Лагано зачините сољу, бибером, кимом и паприком. Прелијте маслиновим уљем, разбаците маслине на врх и пустите да се одморе 30 минута пре служења како би се укуси помешали. Служи од 4 до 6.

Винска препорука: Да би се упарио са традиционалном мароканском салатом од наранџе, шеф кухиње Фабиано Рамаци предлаже шпански Албарино, попут Пацо & Лола, који је лако наћи и има прихватљиве цене. Освежавајућа киселост добро се слаже са сланим маслинама, а класични Албарино је често ароматичан наранџастом уљу, природном поклапању са наранџастом компонентом јела. Суво пенушаво вино, било из Европе или из Калифорније, је још једна пријатна опција.