Слатко, пикантно, сочно, меснато - савршенство лета отелотворено је у парадајзу сазрелом на сунцу. И управо због тог савршенства парадајз се сматра зезнутим винским подударањем, каже Анди Цхабот, соммелиер и директор хране и пића на фарми Блацкберри Фарм у Валланду у држави Теннессее, и осмоструки номиновани Јамес Беард за изврсни вински програм.

„У јеку лета парадајз је савршена храна“, објашњава Цхабот. „Има одличну равнотежу шећера, киселости и богатства. Тешко је додати винско упаривање “.

Висока киселост парадајза може створити дисонантне укусе у комбинацији с погрешним вином, попут две музичке ноте које се пре сукобљавају, а не усклађују.
Можда су сами парадајзи превише упадљиво слични вину. Др Ами Голдман, ауторка Рајчица из наследства: од врта до стола: рецепти, портрети и историја најлепшег воћа на свету (Блоомсбури УСА, 2008) и председавајући одбора Сеед Саверс Екцханге (непрофитна организација посвећена спашавању и дељењу семена наследства), описује одличан парадајз као „богат киселином, богат шећером, врло финог укуса и винове лозе -зрели да развију свој комплетан укус, шећере и киселине. Помоћу парадајза можете нахранити себе и своју душу “.

Попут винског грожђа, парадајз долази у хиљадама сорти, у бојама од зелене до златно жуте до дубоко црвене до љубичасте. Укуси им се крећу од осорно киселих до готово сирупасто слатких, док њихове текстуре могу да крену од сочне судопере за јело преко кухиње до суве и меснате.

И попут сорти грожђа, и сорте парадајза имају различите особине које се добро показују у одређеним препаратима. Голдман широко категоризује парадајз на следећи начин:

Шљива: Суви и меснати, нису баш свежи, али праве невероватне текстурне сосеве и супе.
Бабура Паприка: Углавном шупље, укусне су пуњене, сирове или куване.
Бифтек: Велики и сочни, најбољи за јело свеже.
Ребраста: Са густим меснатим месом и обилним семеном, ови парадајзи праве укусне, густе сосове.
Трешња и рибизла: Уопштено највише шећера и киселине, ови мали парадајзи су необично укусни и погодни за јести свеже.
Глобус: Округли, сочни и укусни, савршени за резање и сочење.
Крушка: Њихов укус и текстура су природно погодни за конзервирање.

Када спајате вино са парадајзом, узмите у обзир врсту сорте и начин припреме. У свом најсвежијем облику, танги парадајз пева са једнако свежим, живахним вином, каже Цхабот, попут Винхо Вердеа, Грунера Велтлинер-а, Албарино-а или сувог ризлинга.

Изузетно слатки, зрели парадајз добро се удаје за помало сув ризлинг или Цхенин Бланц, или чак Гренацхе Бланц ако тражите појачање на власти, каже Цхабот.

„Чак и заиста слатки парадајз има прилично киселости, па га можете мало ублажити моћнијом, богатијом белом бојом и пустити да прелепо воће изађе“, каже он.

Парадајз у куханим јелима је укусан са високо киселинским, воћним црвеним бојама попут Сангиовесе, Долцетто и Барбера.
Цхабот допушта да његово вино од парадајза звучи као искакање, али добар Пинот Григио из Алто Адигеа, са нешто бадема или марципана орашастог темеља челичне киселости, је готово увек победник.

„Волим да представим прелепо воће парадајза, а чини се да пинот григио готово увек погоди, без обзира да ли додате сир, путер, бибер или било шта друго“, каже он.

Коначно, Цхабот каже, чак и када радите са воћем савршеним попут парадајза, не заборавите да увек оставите места за вино.

„Преуравнотеженом јелу није потребно вино“, каже он. „Уместо тога, мислите на вино као на додавање последње компоненте јелу како би било савршено. Тада имате упаривање излога. “

Торта од зеленог парадајза са руколом, сиром од тролиста и зеленим белим луком Аиоли

Рецепт из љубазности Блацкберри Фарм, Валланд, Теннессее.

1 кашичица рузмарина, сецкана
1 кашичица тимијана, сецкана
1 кашика маслиновог уља
2 зелена парадајза, исечена& фрац14-инцх дебео
Сол и бибер, по укусу
1 лист смрзнутог лиснатог теста, одмрзнуто
1 кашика путера
2 слатка бела лука, танко резана
4 жуманца
1 кашика лимуновог сока
& фрац12кашичица соли
1& фрац12шоље уљаног семена
& фрац12шоља врхова зеленог белог лука, бланширана
Сир од тролиста од купине на фарми од 4 унце
Рукола од 1 литре

Загрејте рерну на 350˚Ф.

У посуди за мешање комбинирајте зачинско биље, маслиново уље и нарезани парадајз. Ставите парадајз на лим и зачините по укусу сољу и бибером. Парадајз пеците у загрејаној рерни док не омекша, око 15 минута. Уклоните парадајз и повећајте температуру рерне на 400˚Ф.

Исеците лиснато тесто у 4 круга помоћу прстенастог калупа који има отприлике исти пречник као парадајз. Ставите кругове пецива на плех обложен силиконским простирком за печење. На лиснато тесто ставите још једну простирку и покријте другом тепсијом. Користите нешто тешко, попут шерпе од ливеног гвожђа, за одмеравање тепсије. Лиснато тесто пеците 15 минута, или док не порумени.

У међувремену отопите путер у средње обложеној тави за пирјање на средњој ватри. Додајте лук. Смањите ватру на ниску и кувајте лук док се не карамелизира.

Ставите жуманца, лимунов сок и сол у блендер. При малој брзини додајте мало уљаног семена грожђа у смешу жуманца да бисте створили емулзију. Додајте врхове зеленог белог лука и блендајте на високој температури. Наставите да додајете уље грожђа све док се не постигне жељена дебљина (ако аиоли постане превише густ, додајте тек толико хладне воде да се прореди). Резервишите и ставите у фрижидер.

Спустите рерну на 350˚Ф. На сваки комад лиснатог теста ставите по један печени парадајз парадајза. На врх ставите карамелизовани лук, а затим 1 унцу сира. Загријте колаче у рерни док сир не почне да се топи, око 3-4 минута. Уклоните и ставите тарте на тањир. Баците руколу у аиоли и ставите преко сваког колача. Ако желите, покапајте мало аиоли око плоче. Служи 4.

Спајање вина

Незрели зелени парадајз, заједно са свежим сиром и лагано одевеном зеленилом, високо су кисели, али уравнотежени маслацем крупном корицом. Цхабот препоручује 'озбиљног' Винхоа Вердеа попут Доцила из Ниепоорта. На тешкој је страни, а бодечасто, са воћном језгром која умањује киселост парадајза.

Цхили-трљани јагњећи хрбат са пољским грашком и печеним парадајзом

Рецепт из љубазности Блацкберри Фарм, Валланд, Теннессее.

4 кашике маслиновог уља, подељено
Лук лук, исечен на коцкице
2 каранфилића белог лука, млевени
1 шаргарепа
1 ребро целера
1 литра свежег пољског грашка
2 шоље пилећег темељца
2 кашичице сецкане мајчине душице, подељене
1 кашичица ситно сецканог власца
1 кашичица сирћетног сирћета
Сол и бибер, по укусу
8 парадајза шљива, на четвртине
2 јагњећа слабине, отприлике 10 унци свака
& фрац12шоља чили пасте ( рецепт следи )

У средње лонцу за сосове постављеном на умереној ватри, загрејте 1 кашику уља док не заблиста. Додајте љутику и бели лук, и знојите се док лук не постане провидан. Додајте шаргарепу, целер, пољски грашак и пилећи темељац и пустите да крчка. Кувајте грашак док не омекша, а затим уклоните шаргарепу и целер. Завршите додавањем 1 кашичице мајчине душице, власац, сирће сирће и со и бибер по укусу.

Загрејте рерну на 350˚Ф. Комбиновати парадајз на четвртине, 1 кашику маслиновог уља и преостали тимијан у средњој посуди за мешање. Пребаците смешу на решетку постављену преко лима за колаче. Посолите, побиберите и парадајз пеците 30 минута. Уклоните парадајз са решетке и комбинујте са пољским грашком.

Јагњеће слабине посолите и побиберите. У тави за пирјање постављеној на средње јакој ватри, загрејте преостало уље док не заблиста. Чувајте јагње са свих страна док не порумени. Извадите из посуде и премажите чили пастом. Пренесите јагњетину на решетку постављену преко лима за колаче и пеците док термометар за тренутно очитавање не региструје 130˚Ф када се убаци у најдебљи део меса. Поново премажите јагњетину чили пастом и пустите месо да се одмори 5 минута пре резања.

Пољски грашак и парадајз поделите на 4 тањира, а затим јагње ставите на врх или поред. Прођите око преостале чили пасте као зачин. Служи 4.

За чили пасту:

6 осушених чилија арбол
6 серано паприка, стабљика и семе
6 каранфилића белог лука
& фрац12шоља екстра девичанског маслиновог уља, подељено
1 кашичица млевеног коријандера
1 кашичица млевеног кима
& фрац12кашичица соли

Ставите цхилес де арбол у малу посуду, прекријте врелом водом из чесме и пустите да седи око 30 минута, док не постане савитљив и кожасти. Оцедити. Уклоните и баците стабљике и семе, а чилије ставите у малу шерпу заједно са серраноима, белим луком и половином уља. Смешу ставите да се крчка на умереној ватри. Смањите ватру на најнижу и пустите да кува око 20 минута, док бели лук не омекша. Мешавину чилија пребаците у процесор хране, додајте коријандер, ким и сол и пулсирајте док се не стисне. Прелијте преосталим маслиновим уљем док се не уклопи. Даје око & фрац12 шоље.

Спајање вина

Ово класично јело са купине на фарми има помало тоскански или провансалски укус са источно-теннеским преливом махунарки и парадајза. Лес Оливетс Цхатеаунеуф-ду-Папе Рогера Сабона појачава зачин у глазури од слатке паприке и додаје додатни елемент црног бибера који савршено истиче јагњетину, пољски грашак и меснатост парадајза. Цхабот такође воли ово јело са сувим ризлингом, који истиче воћни парадајз, али је довољно моћан да се сљубљује са месом.

Галетте од белих брескви и парадајза

Од Парадајз из наследства: од врта до стола: рецепти, портрети и историја најлепшег воћа на свету Ами Голдман (Блоомсбури, 2008).

За кору:
1 шоља брашна за све намене
2 кашичице шећера
1 & фрасл2 кашичице соли
8 кашика хладног путера, исеченог на
1 & фрасл4-инчне коцке
4 кашике ледене воде

За пуњење:
4 средње беле или жуте брескве, ољуштене
6 малих парадајза беле брескве (или светло жуте)
2 кашике брашна за све намене
2 кашичице плус 4 1 & фрасл2 кашике шећера, подељене
2 кашике растопљеног путера

Да бисте направили кору, ставите брашно, шећер и сол у процесор хране. Пулс за комбиновање. Додајте 4 кашике путера и пулсирајте док комадићи не буду величине гроша. Поновите са преосталим маслацем. Додајте ледену воду одједном и пулсирајте једном или два пута само да се уклопи.

Ставите тесто на благо побрашњену радну површину и нежно га притисните рукама. Обликујте тесто у равни, округли диск. Покријте пластичном фолијом и оставите у фрижидеру најмање 30 минута или до 2 дана.

Тесто разваљајте у⅛-инч дебео круг. Пребаците тесто на плех обложен силиконом. Ставите у фрижидер док припремате фил.

Да бисте напунили галет, загрејте рерну на 400˚Ф.

Користите назубљени нож, исеците брескве и парадајз на кришке величине & фрац14 инча. Помијешајте брашно и 2 кашичице шећера заједно и разбаците по тесту, остављајући границу од 1 инча. Положите кришке брескве и парадајза у концентричне кругове око теста, остављајући границу од 1 инча. На сваке три кришке брескве одложите по једну кришку парадајза. Поспите са 4 кашике шећера.

Пресавијте ивицу пецива преко воћа и формирајте зарезану ивицу. Премажите растопљеним путером и поспите преосталом & фрац12 кашике шећера.
Пеците док кора не постане златна и воће не омекша, око 35 минута. Гурните галет на решетку да се охлади. Послужите уз сладолед од ваниле. Служи 8.

Спајање вина

Парадајз од беле брескве је сладак и њежан, али овом добром јелу додаје добру киселост. Слатки гевурзтраминер из Алзаса, попут Домаине Веинбацх’с Ресерве Персоннелле, опонаша укус брескви у њеним слатко-зачинским цветним нотама и лепо се балансира са воћем, каже Цхабот.

7 парадајза за вашу листу канта

Ами Голдман је узгајала и тестирала више од 1.000 сорти наследства на својој фарми Худсон Валлеи, одабравши 200 за приказ у својој књизи. Ево седам њених омиљених. Многе од њих можете пронаћи на пољопривредним пијацама или их добити у облику семена путем Размена штедиша семена .

Црна трешња
Са винско-црвеном кожом, чврсте, сочне текстуре и воћног, уравнотеженог укуса, ови тамни парадајз чери су укусни у салатама и у фокачи од вишње.

Зелени лекари
Мањи и слађи од зеленог парадајза грожђа, ово су парадајз чери са маслинасто-жутом кожом и пролећно зеленим месом. Њихов невероватан слаткаст, трпки укус савршен је за јело свеже.

Цеилон
Округли, ребрасти парадајз са крваво црвеном кожом и месом, ово је традиционални италијански ребрасти парадајз, чврст, трпак, меснат и сочан. Превише трпке да бисте јели свеже, ово је невероватно пирјано у једноставан парадајз сос са белим луком, маслиновим уљем, сољу, бибером и босиљком.

Пламен
Тангерин боје, округли и мали, ови парадајзи савршена су мешавина слатког, трпког и сочног. Одлични су у готово било којој припреми, било да је печена, печена, једе се свежа на сендвичу или резана на пици.

Златна медаља
Велики парадајз од бифтека са наранџасто-жутом кожом и месом, раширен ружичастом бојом, даје ове прегледе врхунских укуса. Сочне, мекане и меснате, најбоље их је јести свеже или сокове.

Голдман’с Италиан-Америцан
Смокваст облик, велик и крваво црвен изнутра и извана, овај парадајз необичног облика је сладак и сластан. Чврст, меснат и сочан са лепим венама, чини густи, богати, кремасти сос од парадајза.

Наранџасти руски 117
Овај предивно обликован парадајз од воловског срца има жуто-жуту кору са истакнутим образима од меса ружичасте и боје банане. Медени слатки и богато уравнотеженог укуса, имају мекану, меснату текстуру савршену за јело без руку, попут брескве.

---

Пудинг од парадајз хлеба

Од Рајчица из наследства: од врта до стола: рецепти, портрети и историја најлепшег воћа на свету Ами Голдман (Блоомсбури, 2008).

Бриош од 1 килограма или крепки бели хлеб, исечен на коцкице од 12 инча
& фрац14 шоље маслиновог уља
2 шоље лука ситно исецканог на коцкице
2 кашике ситно исецканог белог лука
Парадајз од 2 килограма, ољуштен, семен и исечен на коцкице
2 кашичице ситно исецканог свежег тимијана
& фрац12 кашичице ситно исецканог свежег рузмарина
1 кашика сецканог першуна равног листа
& фрац12 шоља рендани Груиере
7 јаја
2 шоље млека
2 шоље тешке павлаке
2 кашичице соли
& фрац12 шоље ренданог пармезана

Загрејте рерну на 350˚Ф.

Коцкице хлеба раширите у једном слоју на лиму за печење. Тост у рерни, окрећући по потреби, док не порумени, око 15 минута.
Загрејте уље на тави за пирјање. Додајте лук и кувајте док не постане провидан. Додајте бели лук и кувајте док не постане ароматичан. Комбинујте смешу са парадајзом и зачинским биљем у великој посуди за мешање и баците у Груиере. Путер осам рамекина од 8 унци и равномерно поделите смешу међу њих.

У великој посуди за мешање умутите јаја. Додајте млеко, кајмак и со, и лагано мешајте. Прелијте мешавином хлеба, равномерно делећи рамекине. Пустите да се одмара, повремено мешајући, док се смеша јаја не упије. На врх пармезан.

Ставите рамекине у посуду за печење и напуните је до пола кључалом водом да бисте створили купатило са топлом водом. Пеците 25 минута, а затим пеците док врх пудинга од хлеба не постане свеж и порумени. Служи 8.

Винска препорука

Богатом, потпуно у себи јелу попут овог кремастог, воћног, маслачног, киселог пудинга за хлеб потребно је вино које је подједнако цело. Цхабот препоручује Гравнерову Анфора Риболла Гиалла, италијанско „наранџасто“ бело вино које делује мало попут црвеног вина због свог продуженог контакта са кожом. Његова наговештајна танина уравнотежиће крему и путер, а киселост ће издржати парадајз.