Уз висок ризик може доћи и велика награда, или може донети потпуни губитак. То је изазов са којим се произвођачи леденог вина свакодневно суочавају.

„Сваки пут кад то учинимо, кажемо:„ Никад то више не радимо “, али увек прођемо још 10 месеци, а оно се приближи жетви и кажемо:„ Требали бисмо учинити нешто изазовно “,“ каже Ериц Харрис, власник / главни винар у Винарија Тво-ЕЕ’с у Хунтингтону, Индиана.

Производња леденог вина је исцрпљујући процес који може успети само у врло одређеним хладним поднебљима. Грожђе често остаје на виновој лози до децембра или јануара, а бере се и преша док је још замрзнуто. Ферментација започиње одмах да би посредовала у високом садржају шећера у концентрованом соку.

Често се грожђе бере усред ноћи, понекад у снежним, ветровитим условима испод нуле. Односно, ако птице, јелени, ракуни и стенице нису прво стигли до грожђа.

Смрзнуте падине винограда Воллерсхеим, Праирие Ду Сац, Висцонсин / Фотографија љубазношћу Воллерсхеим Винери & Дистиллери

Ледено вино у Америци

Према Пхилиппеу Цокуарду, а 13^тх-генерацијски винар из Беаујолаис регион Француске, мало европских земаља још увек производи ледено вино због климатских промена и недостатка сталног хладног времена.

Иако европска клима можда није оптимално погодна за производњу леденог вина, Средњи запад САД је друга прича. Цокуард, сада главни винар Винарија Воллерсхеим у Праирие Ду Сац, Висцонсин, каже да је ледено вино у порасту у региону током последње две деценије.

„То је попут течног меда“, каже Цокуард.

Хладно-тврдо винско грожђе које је развио Универзитет у Минесоти пре око две деценије првенствено су зашто су многе државе Средњег Запада уопште способне да гаје грожђе.

Сорте попут Фронтенац , и његове мутације, Фронтенац Грис и Фронтенац Бланц, честе су у виноградима јер њихове снажне винове лозе могу да поднесу временске прилике и врло су отпорне на болести.

С обзиром на то да је ледено вино толико тешко направити („Попут пресовања сока од гумених медведа“, каже Харрис), оно је скупо. Пола боце могу коштати 100 долара или више. Такође има много варалица направљених од грожђа замрзнутог после бербе у замрзивачу.

Ево погледа у производне методе за седам истинских произвођача ледених вина широм Средњег запада.

Смрзнута лоза у винарији Нект Цхаптер, Нови Праг, Минесота / Фото Тимотхи Туллоцх

Винарија следећег поглавља (Нови Праг, МН)

Када је винар Тимотхи Туллоцх из Винарија Ново поглавље , окушао се у леденом вину 2015. године, био је скептичан. „Ко ће желети да купи 375 милилитара леденог вина за 50 долара?“ упитао.

На његово изненађење, када је берба 2015. дебитовала у дегустацијској сали винарије, распродана је готово одмах. „Нисам могао да зарадим довољно“, каже Туллоцх.

Ако имају среће, Туллоцх-ово „смртоносно оружје“, стара школа за експлозију која минира НПР у свако доба, држало је јелене на одстојању.

Туллоцх користи Фронтенац Граи грожђе, сива мутација једне од сорти коју је развио Универзитет у Минесоти.

Сваке јесени, Нект Цхаптер је домаћин грожђа са грожђем, где око 2.000 гостију плаћа учешће у производњи вина. Када је покушао да понови концепт за ледено вино, „добили смо укупну нулу“, каже Туллоцх. Он и особље се облаче у одећа за моторне санке за бруталну жетву.

Ако имају среће, Туллоцх-ово „смртоносно оружје“, стара школа за експлозију која минира НПР у свако доба, држало је јелене на одстојању.

Снежно покривено грожђе у винарији Спрингс, Греенлеаф, Висцонсин / Фотографија љубазношћу винарије Спрингс

Винарија Троут Спрингс (Греенлеаф, ВИ)

Уз мријестилиште за рибе, услуге дизајнирања воде у врту и „глампинг“ шатор у просторијама, Винарија Троут Спрингс , смештено око 20 миља јужно од Греен Баиа, није ваша типична винарија у Висконсину. Власници мужа и жене Стеве и Андреа ДеБакер почели су да експериментишу са леденим вином пре пет година само да би видели да ли се то може учинити.

„Мислио сам, ако могу да направе црвено ледено вино, могу и ја“, –Стеве ДеБакер, власник винарије Троут Спрингс

Почели су са белим сортама попут Лоуисе Свенсон, Ла Цроссе и Ла Цресцент, које је све развило Универзитет у Минесоти, са обећавајућим резултатима. Али након што су пробали црвено ледено вино произведено у Иннискиллину на полуострву Ниагара, које је у великој мери заслужно за популаризацију леденог вина у Канади, ДеБакер се окренуо грожђу Фронтенац и Маркуетте.

„Помислио сам, ако могу да направе црвено ледено вино, могу и ја“, каже он.

Прво црвено ледено вино Троут Спрингс-а објављено је у децембру 2018. године, на велико узбуђење ДеБакер-а. „О човече, то је тако сложено“, каже он. Његов укус, каже, нуди хитове малине, рибизле, па чак и слојеве тропских укуса, глатког завршетка. Његова берба из 2017. је дивна као аперитив, али према речима ДеБакер-а, још је боља у комбинацији са лаганим моуссеом од чоколаде.

Пробна сала у виноградима Дебонне, Мадисон, Охио / Љубазношћу фотографије Дебонне Винеиардс

Виногради Дебонне (Мадисон, ОХ)

Са климом коју модерира источно језеро Ерие, Виногради Дебонне , највећа винарија на имању у Охају, нуди идеалне услове за ледено вино, каже винар Мицхаел Харрис.

Дебонне производи ледено вино скоро две деценије, углавном са Видал Бланц-ом, али у новије време и са ризлингом, као и Цонцорд-ом из сестринског винограда. Обично производи 600–1 500 галона леденог вина сваке зиме и, изненађујуће, никада није требало прескочити годину дана, захваљујући мајци природи, каже Харрис.

„Мислим да је сада све више [о леденом вину]“, каже Харрис, који је почео да производи вино после више од 30 година у ресторанском послу. Ледено вино упознао је као аперитив у околини Чикага пре око 15 година и не воли ништа више него да га спари са пудингом од хлеба или парчетом лимунове торте.

Будуће ледено вино у винарији Цоопер’с Хавк, Воодридге, Иллиноис / Фотографија љубазношћу Цоопер’с Хавк Винери

Винарија Цоопер’с Хавк (Воодридге, Илиноис)

Винар Роб Варрен одрастао је у Канади и студирао виноградарство у Ст. Цатхаринесу, Онтарио, у срцу полуострва Ниагара. Прво је дошао до Цоопер’с Хавк Пре 12 година и каже да је винарија производила ледено вино бар толико дуго.

Уместо да узгајају сопствено грожђе у Воодридге-у, који се налази око 30 километара западно од Чикага, они купују и ферментишу сок од грожђа Видал Бланц које је берало и пресовало виногради Арровхеад у оближњој Бароди у Мичигену.

„Тако је интензивно и укусно, као ниједно друго вино тамо. Да то нисмо направили и понудили, учинили бисмо лошу услугу. “ –Роб Варрен, винар, винарија Цоопер’с Хавк

Ферментација мора започети што је брже могуће након пресовања, јер постоји већи ризик од кварења и раста квасца или бактерија на грожђу које могу утицати на укус.

Зашто сок, који захтева сок од двосатног превоза камионом који контролише климу, има проблема? „Јер је стварно, стварно укусно“, каже он. „Тако је интензивно и укусно, као ниједно друго вино тамо. Да то нисмо направили и понудили, учинили бисмо лошу услугу. “

Дворац Цхатеау Цхантал, Траверсе Цити, Мицхиган / Фотографија љубазношћу Цхатеау Цхантал

Цхатеау Цхантал (Траверсе Цити, МИ)

Један од фокуса на Цхатеау Цхантал је ледено вино са имања, које се одваја од блока на прочељу великог брда, каже винар Бриан Хосмер. Мешавина је власништва белог грожђа додатог у део ризлинга, што додаје слој сложености. Такође производи флаширање тзв Замамити , пуно тело леденог вина обогаћено ракијом од храстове старости.

Будући да је брдо тако велико, доживљава велике температурне разлике од врха до дна. Тамо где неки винари беру на 15–18 ° Ф, Хосмер циља на 13 ° Ф како би био сигуран да су све лозе замрзнуте. Количина се мења из године у годину, у зависности од услова. Добра година може дати 80 случајева вина, док су друге године резултирале са само 15 случајева, или чак уопште.

„Оно што сматрамо занимљивим у северозападном Мичигену је да имамо сличне акумулације топлоте као на другим местима, али то се дешава у згуснутом прозору“, каже Хосмер. „Покушавамо да откријемо како лоза то надокнађује, где можете да сазрете кабину франк и још увек правите ледено вино.“

Пробни простор винарије Тво-ЕЕс, Хунтингтон, Индиана / Фото Милес Меиер

Винарија Тво-ЕЕс (Хунтингтон, ИН)

Након што су током година експериментисали са малим серијама леденог вина, Винарија Тво-ЕЕс , названо по власницима мужа и жене Ериц и Емили Харрис, сада преусмерава свој сок од леденог вина од другог произвођача.

„Већина романтизма и забаве са леденим вином од нас је уклоњена“, подбада Ериц.

Пар користи ферментацију без кисеоника у нерђајућим бачвама током тромесечног периода како би ублажио високо испарљиву киселост леденог вина, која долази од повећане оксидације због касне бербе. Ова метода је захтевала велику пажњу и праћење, али је на њихову срећу била успешна.

Прављење леденог вина увек је велики ризик, каже Ерик, јер често захтева дуго седење на инвентару. Клима у североисточној Индијани, где се они налазе, тешка је за ледено вино, јер нема много за ублажавање оштрог времена. Међутим, Ериц каже да је имао неколико „најфантастичнијих ледених вина у мом животу“ из северног дела државе.

Ваш коначни водич за слатка вина

Винарија Вилде Праирие (Брандон, СД)

Власници Вицториа и Јефф Вилде о леденом вину први пут сазнао од компаније Цокуард (из винарије Воллерсхеим) на конференцији удружења узгајивача грожђа у Минесоти пре неколико година. Када је један од њихових усева донео принос премали за употребу у њиховим редовним винима, донели су одлуку да оставе грожђе на виновој лози и покушају ледено вино.

Вилдес има три хектара грожђа на истом имању као и њихова винарија, али једно од највећих продајних места је ексклузивна употреба грожђа, меда и воћа Фронтенац узгајаног у Јужној Дакоти у својим винима, укључујући трешње и шљиве које узгајају сами.

Бубе попут азијских буба и стршљена сваке године представљају велику претњу усевима, а виноград се такође бори са касним мразевима на пролеће. Вицториа каже да други узгајивачи винове лозе прскају водом како би створили ледени слој преко пупољака и заштитили их од излагања.

Ове године праве малу порцију леденог вина са Марецхал Фосх, благим француско-америчким хибридним грожђем. То је био тежак процес и морали су да провуку вруће жице кроз винограде како би ракуне држали подаље од бербе.

Ледено вино још увек одлежава. Вилдес нису сигурни шта ће урадити с њим када буде спремно или чак ако ће покушати поново. „Окусила сам га и јако је слатко, али врло интензивно“, каже Вицториа.

Некако као да правим само ледено вино.