Дегустација вина је чулно искуство. Чујете пуцање чепа, видите боју и вискозитет у чаши и осетите осећај течности у устима. Али вероватно најважнија чула су укус и мирис. Ова чула се разликују од особе до особе, а неки људи се идентификују као супер-дегустатори.

Једном када схватимо нашу способност да окусимо и усавршимо чуло мириса, то може створити платформу за подизање дегустације на нови ниво.

Како знати да ли сте супер-дегустатор

Када је у питању наш укус, око 45-50% људи спада у категорију „просечног“ дегустатора—неко ко осећа укусе горког, слатког, сланог, киселог и умамија, али није преоптерећен или подложан њима, према Харвард Сцхоол оф Публиц Хеалтх . Али 25–30% популације су они који не дегустирају, они који имају врло мало екстремних укуса, а преосталих 25–30% су они који се сматрају супер-дегустаторима, они који су изузетно осетљиви на јаке укусе. Ово је посебно тачно када је у питању укус горчине у храни и пићима.

Ваш осећај укуса је нешто што се преноси кроз генетику. Када су у питању супер-дегустатори, њихов ген рецептора за укус (ТАС2Р38), који повећава перцепцију горчине, је изузетно осетљив, објашњава др Беверли Тепер. професор сензорних наука на Универзитету Рутгерс. Поред тога, они који уживају у укусу могу бити генетски предиспонирани да имају више пупољака укуса од просечних и оних који не дегустирају. Ови пупољци укуса обезбеђују додатне рецепторе за бол и иритацију, због чега они који уживају у укусу имају тенденцију да не воле зачињену и астрингентну храну и пића.

Један од најлакших начина да се утврди статус дегустатора је ПРОП тест — трака папира која садржи једињење које, када се стави на језик, може имати благ (без укуса), горак (средњег или просечног) или изузетно горак укус (супер-дегустатор). Можете лако пронађите ове траке на мрежи за сигуран тест код куће.

Поред своје стручности у сензорној науци, Тепер је такође власница винограда и супер-дегустатор. За љубитеља вина, бити супер-дегустатор може учинити дегустацију радикално јединственим искуством.

Тепер користи свој статус супер-дегустатора да помогне свом партнеру, Марку Паушу, да направи вина на њима виноград од осам ари у Алентауну, Њу Џерзи . „Он је виноградар и винар“, каже она. 'Он зависи од мене што се тиче чулног дела.'

То је зато што Паусцх није дегустатор. „Није осетљив на горчину или опорост“, каже Тепер. „Могу да пробам нешто што смо направили и кажем: „Ох, ово је прилично горко“ или „ово је прилично трпко.“ Тако да некако прелазимо на средину када покушавамо да завршимо своја вина.“

Много пре него што су заједно почели да праве вино, пар је препознао разлике у њиховим преференцијама за храну и пиће. ПРОП тест је потврдио њихов статус дегустатора. „Он воли горке ствари као што су Гуиннесс пиво и броколи рабе, и љути зачини попут васабија“, каже она. 'Могу да пренесем било коју од тих ствари.'

Веза између укуса и мириса

Тепер признаје да укус није све у укусу. „Када разговарам са својим часовима о томе шта је укус, кажем да је то око 90% ароме, око 5% основних укуса и око 5% тригеминалних сензација. Тригеминалне сензације се односе на осећања храна вам даје, као што је осећај хлађења од ментола или осећај повезан са црно вино трпкост

Миришемо вино кроз нос у процесу који се зове ортоназална олфакција. Оно што је мање познато је да ми такође осећамо арому вина из наших уста, што се назива ретроназални мирис.

„Када нешто узмемо у уста, манипулишемо тиме и гутамо, та једињења арома се пробијају кроз наше назалне пролазе до подручја мириса или мириса“, каже Тепер, који је прошле године креирао грожђе и вино. програм научних сертификата за Рутгерс, четворонедељни програм који се дотиче сензорне перцепције.

Да ли ваши гени предвиђају ваше преференције вина?

Зато неки стручњаци верују да је ваша способност мириса важнија од укуса. „Тачнији осећај нашег мириса ће вам помоћи да побољшате своју способност да разазнајете нијансе вина“, каже Исабелле Лессцхаеве, др, стручњак за сензоре за вино из Атланте и оснивач ИнноВинум академија , онлајн платформа за винопије да унапреде своје вештине дегустације кроз сензорно образовање.

Миришемо кроз нос, али миришемо и кроз уста. Неке ароме вина се ослобађају када се активирају са пљувачком, док се друге ослобађају тек након што прогутате. То су различите ароме од оних које осећате кроз нос. Разумевање како да разликујете ове ароме може вам помоћи да побољшате свој осећај мириса, каже она.

Како супер-дегустатор има укус вина

Због осетљивости на танини , неко ко је супер-дегустатор можда има одређена вина којима гравитирају. „Ако сте супер-дегустатор, можда ћете осетити да је црвено вино киселије, горко и трпко“, каже Тепер.

Она сугерише да би супер-дегустатори можда више волели а Цабернет Саувигнон или Сирах дозвољено да одлежи, што разлаже танине и смањује опорост и горчину. Могу да воле и младе, светле и воћне црвене, као нпр Трик и Беаујолаис , због својих ниских квалитета танина. Или, бела вина са слађим или воћнијим укусима као нпр Ризлинг и Гевурзтраминер могу бити добар избор због ниског нивоа или недостатка танина.

У поређењу са тим, недегустатори могу преферирати вина са високим садржајем танина, попут младог каберне совињона, сира или Бароло , јер имају добар укус, али не сву горчину.

Уз то, свиђања и несвиђања супер-дегустатора и не-дегустатора нису црно-беле. Други фактори утичу на преференције, као што су старост, култура и познавање специфичних стилова вина. „Волим да размишљам о нашој генетици укуса као о темељу или скели на којој се граде преференције“, каже Тепер. „Они су савитљиви, у границама и пића која је можда супер-дегустатор одбио када су били млади можда не одражавају како он или она сада реагују. Само што сте спремни да пробате вино неколико пута може бити довољно да неки људи развију склоност.

Како да побољшате своју дегустацију вина путем чула

Пошто укус и мирис играју велику улогу у дегустацији вина, важно је максимално искористити обоје. Можете да вежбате да ухватите арому вина у устима тако што ћете штипати нос док пијуцкате вино. Осетићете укусе (горко, слатко, слано, кисело и умами), али не и мирис док не пустите нос и удахнете. „Хлапљива једињења ће доћи до олфакторних рецептора, и тако доживљавате арому уста“, каже Лессцхаеве. 'То је 'аха' тренутак.' Она напомиње да вежбањем можете развити вештине да боље опишете ароме и укусе.

Лессцхаеве учи ученике како да опишу ароме вина користећи Вине Арома Вхеел . Креирала га је др Ен Нобл, која је предала посао Лессцхаевеу 2019. године, точак је ручни кружни диск одштампан са уобичајеним изразима ароме вина. Почиње са категоријом, а затим је сужава на две поткатегорије. На пример, воћна арома може да садржи ароме цитруса које се могу прецизније описати као ананас.

Она препоручује да вежбате мирисајући оно чему имате приступ, као што су зачини у вашем ормарићу. „У свакодневном животу водите рачуна о томе шта миришете и покушајте да идентификујете ароме око себе. Поновљеним излагањем и памћењем, онда када попијете чашу вина, те речи ће вам доћи.”

Иако је укус релативно мали део дегустације вина, познавање вашег статуса дегустатора такође вам може помоћи да разумете зашто вас привлаче одређена вина. Одатле можете експериментисати са другима изван ваше зоне удобности. Радећи на свом чулу мириса, заправо можете побољшати своју укупну способност укуса без обзира да ли сте дегустатор, просечни дегустатор или не.