Култура

После деценија пада популарности шерија, у Џерез долази радикална промена

Био сам у Јерез де ла Фронтера много пута, углавном да посете пећинске подруме, од пода до плафона испуњене бачвама Схерри . Те посете чувеним Шеријевим кућама одувек су биле само бурад. На свакој турнеји увек постоји поглед на буре, који показује ојачани фино или манзанила шери који се мирно одмара под ћебетом од флора. Дегустације су увек из бурета, а спроводи их неко ко маше вененсијом налик на бич. У разговору доминирају дискусије о традиционалном систему солере, колико година шери стоји у бурету, како се вино појачава или о разликама биолошких и оксидативно старење . Ево о чему се ретко говори: грожђе, винова лоза, пољопривреда. За све моје године посете Херезу, никада нисам био позван у виноград.

То се променило прошлог пролећа, када сам се затекао како шетам кроз неколико врхунских пага (како се у Херезу зову виногради) са новим таласом произвођача шерија у Херезу—од којих су неки формирали групу под називом Территорио Албариза. Ова нова генерација се поставља у супротности са оним што они називају „културом мешања“ великих шери кућа, за које инсистирају да се пречесто ослања на јефтина „неутрална“ вина, затим на обогаћивање и дрво да би овим винима дали карактер.

„Људи мисле да је то оригиналан начин Шери, али то није истина“, рекао је Вили Перез из Винарије Луиса Переза , док смо ходали кроз чувени виноград Мацхарнудо, око 20 километара од Атлантика у близини града Санлукар де Барамеда. Вино се у Мачарнуду гајило вековима, а у 19. веку је било међу најскупљим земљиштем у Европи. Али скоро никада не чујете за овакве винограде у модерним шери комуникацијама. „Све се променило у последњих 50 година“, рекао ми је Перез. „Порука се из винограда преселила у винарије, а укус шерија се променио.

Можда ће ти се свидети и: Зашто се најбоља кава више не зове 'Цава'

Ко каже да Џерез нема тероар?

у Херезу, терроир је тема о којој се не расправља много. „Идеја да ’Јерез није имао терроир‘ користила је великим кућама“, каже Алехандро Муцхада, из Свидеће вам се-Лецлапарт винарија, партнерство са Давидом Лецлапартом, чувеним произвођачем шампањца. Ово порицање тероара, каже Муцхада, „дало је великим кућама моћ над малим узгајивачима и могли су да кажу: ’Ваше грожђе не вреди много’.

Нови талас не може да дође довољно брзо за Шери, чије тржиште је у опадању од 1980-их. Према неким извештајима, виноградарска земља у земљи Шери је порасла са око 70.000 хектара на само 15.000 хектара. „Људи причају о кризи у Херезу“, каже Муцхада. „Много бодега је продало своје винограде, а ми смо изгубили везу са виноградима.

У Јерезу сигурно има квалитетних традиционалних произвођача. Велике куће као што су Валдеспино и Лустау праве одличне шерије. Године 2005. Едуардо Оједа и партнер покренули су Екуипо Навазос, негоциант који набавља и пушта специјалне бурад ретког, жељеног Шерија из малих бодега широм региона.

Међутим, да би се променила судбина Јереза, неопходна је радикалнија промена.

У Сједињеним Државама, више од једне деценије, људи у мехурићима вина и жестоких пића покушавају да оживе шери, али мало шта да покажу за то. Не верујете ми? Колико нормалних свакодневних људи који пију знате који редовно уживају, рецимо, у фино, манзанилу или амонтилладо? У стварности се догодило супротно од препорода. У а Чланак Вине-Сеарцхер-а 2019 под насловом „Шери умире, прођи луку“, писац Дон Кавана сажео је ситуацију у страшним речима. „Изумирање је тако коначна реч да изгледа чудно да се користи у смислу целе категорије вина, али заједно са горилама, суматранским слоном и белим носорогом можда ћемо ускоро морати да додамо име Шери“, написао је Кавано. „Право интересовање за вина би могло бити ограничено на дестилаторе којима су бурад потребне да одлеже сопствени производ, али интересовање опште јавности ће се постепено смањивати. Јао.

Неки од првобитних ревивалиста Шерија постали су цинични. „Ово је нешто што људи у индустрији не желе да чују, посебно они који се залажу за Шери, али то се никада неће догодити, човече“, рекао ми је аутор и миксолог Дерек Браун. Браун је држао истакнути шери бар под називом Моцкингбирд Хилл у Вашингтону, током такозване „ренесансе шери“ 2010-их. За разлику од других популарних Браунових барова, Схерри бар није дуго трајао.

Можда ће ти се свидети и: Потрага за шпанским винима новог таласа у винским баровима Барселоне

Чак и у Спаин , Потрошња шерија је у опадању, посебно као свакодневно пиће. Схерри'с Цонсејо Регуладор је открио да се више од 40 посто фино шерија у Шпанији конзумира искључиво током разних ферија (или фестивала) широм земље, углавном у ребујитос, пићу направљеном од мешавине фино шерија и 7УП.

Вративши се у Херез де ла Фронтера, Цонсејо Регуладор је коначно предузео акцију да преокрене ове негативне трендове. Прошле године је на снагу ступио низ нових прописа за Јерез Д.О. за који се произвођачи надају да ће зацртати нови курс за Шери. Најважнија промена је да више нема обавезног утврђења. Необогаћена вина сада могу да се флаширају као Д.О. Јерез-Ксерес-Схерри. „Било је то 10 година борбе, али сада можемо да имамо фино без утврђења“, рекао ми је Перез.

Од сада ће бити дозвољено и шест локалних сорти грожђа: Перуно, Беба, Цаноцазо, Вигириега, Шпански Мантуо и Пилас Мантуо.

У Јерезу, пре филоксера , било је 45 белих и 33 црвене сорте, према Рамиру Ибањезу из Цота 45 Винарија . „Са културом у последњих 50 година, изгубили смо ову традицију“, каже Ибањез. 'Сада узимамо делове и алате из историје.'

Ово не значи да традиционално Паломино грожђе ће постати мање важно. У ствари, многи верују да Паломино, узгајан на прави начин, може показати толико тероара као и друго грожђе светске класе. „Прочитате књигу и каже 'Паломино је неутрално грожђе', али то није тачно. Зависи од тога како узгајате“, каже Муцхада, који прави изузетна, необогаћена, терроир вина из Паломина. У зависности од тога где расте, грожђе може бити жућкасто и цитрусно, минерално и слано, пуно зрелог воћног воћа или све наведено. „Људи кажу да је Паломино грожђе за будућност“, каже он. „Она је мало алкохола и све ће вам показати.

разбијене чаше ојачаног вина — Фотографија Том Арена, Проп Стилинг Моника Симон

„Прљави пси“ и стаза после несанице

Коначно, још једна велика промена биће то што се пагос сада може навести на етикети, сигнализирајући да ће тероир постати важнији аспект вина из Јереза који напредују. Потражите називе места као што су Мацхарнудо, Мирафлорес и Царрасцал као нове „гранд цру“ ознаке.

Херез ће вероватно промовисати свој приобални локалитет у време када је „атлантска вина“ постала популаран термин на Иберијском полуострву. „За нас је најважнији елемент Атлантик“, рекао ми је Ибањез. „Сада у Шпанији желе да кажу да је атлантска клима свуда. Али Атлантик је ту.”

Можда најзанимљивији винар којег сам упознао у Херезу био је Раул Морено, експериментатор чија су вина жељна у Шпанији вински барови великих градова . Отишао сам са Мореном на његову лозу у Паго Мирафлорес, коју је назвао „најбољим виноградом у Херезу“. Земља је чиста креда, а своје парцеле обрађује биодинамички, мазгом. „Ово је прецизно виноградарство и захтева много рада“, каже Морено. „Овај регион има невероватан потенцијал ако би људи радили добре пољопривредне праксе. Али они су лењи.' На пример, Морено је почео да бере прошле године 17. јула. „Увек сам први који бира у Херезу. Такође сам увек последњи који бира.'

Један од разлога за то је што Морено узгаја луди број различитих врста грожђа: Петер Јименез , Тинтилла, Пинот Ноир , Сирах , Цхардоннаи , Мусцат , и, наравно, Паломино. Он прави црвену боју са 100% Перруно (што значи „прљави пас”) — једним од новодозвољених грожђа — које је 100% ферментисано у целим гроздовима, проводи 10 месеци под флором и одлежава у бачви од кестена. Било је светло, свеже, минерално, цветно, и нисам могао да верујем да је то вино из Јереза. То ме је одувало.

„Будућност Јереза су необогаћена вина. Али алтернативне сорте и мешавине поља су такође будућност“, каже Морено.

Морено је раније радио за велике, индустријске винарије, живео је пола свог одраслог живота у Аустралији, а вратио се у Шпанију тек 2020. Све је видео и зна све трикове, али има изузетно ниску интервенцију. Морено је оно што бисмо могли назвати 'пост-натти' - користећи технике природног вина као што су контакт са кожом , угљична мацерација и старење у глиненој тинаји, али и коришћење традиционалног јерезског старења под флор.

Можда ће ти се свидети и: Постоји шпанско вино за сваког ко пије

Тренутно Морено експериментише са португалским сортама, као нпр Ствар , Раскршће и Плућа . „Аринто је најбоља сорта грожђа за климатске промене на Иберијском полуострву“, каже он. Његов Дестеллос 2022 је мешавина Паломина са 15% аринта, ферментисана у бурадима од кестена амонтилладо или манзанилла.

Морено и ја смо посетили нови виноград у близини Ел Пуерто де Санта Марије, на имању са кућом која датира из 12. века. Упознали смо његовог партнера у новом пројекту, Томаса де Вангена, који је власник имања и производи етикету Диатомист. Након обиласка, сви смо сели у хладовину да попијемо мало вина и једемо џемон и сир. Морено је отворио своју Ла Есенциа 2022, клаирету направљену од нечувене мешавине Тинтиље, Паломина, Педра Ксименеса, Перуна, Аринта и Баге - одлежане три месеца у глиненим посудама. Опет, то је било као вино које сам икада пробао из Јереза. „Оно што радим је другачије од свих осталих“, рекао ми је Морено. „Лепота овог региона је што има толико потенцијала. Можете направити толико ствари.”

„Нема разлога да Јерез не може бити тако престижан као Рибера дел Дуеро “, укључио се де Ванген. „Па, Рибера дел Дуеро, али, знаш, кул.”