Више од 30 година мој живот се вртио око вегетаријанске прехране у ресторану Греенс у Сан Франциску. Када смо први пут отворили, вегетаријанска храна била је далеко од уобичајених. Уверен сам да су Зелени заувек променили слику вегетаријанског кувања у Америци: Уз мешавину лежерне елеганције и суптилне поруке здравља и хармоније, рођена је препознатљива кухиња.

То је рекло, не прозелитизам у име вегетаријанства у Зеленим, ми славимо искључиво благодати изванредних производа који прште укусом, бојом и текстуром. У истом смислу, акценат нашег винског програма остаје на малим висококвалитетним произвођачима из Европе и западне обале САД-а који се баве одрживим виноградарством. Живим претежно вегетаријански, али заправо сам флекситарац, што значи да поједем повремено пилетину или рибу на дружењима са пријатељима. Разумем, током празника може бити посебно тешко држати се вегетаријанског начина живота ако су ваша породица и пријатељи месождери.

На пример, мој муж - истински свејед - поштује и подстиче мој избор прехране, али једе све и свашта. Схватио сам како да се прилагодим током празничних свечаности и срећан сам што ћу пружити неколико савета за вегетаријанце (и невегетаријанце такође) током заузете сезоне.

1. Храна окупља људе без обзира о којој се врсти ради, па пре свега уживајте у времену које имате са породицом и пријатељима.

2. Ако ваши најмилији желе да помогну, позовите их у кухињу. Можда ако виде како се припрема вегетаријанска храна - пажња која је потребна и лепота - више ће је ценити.

3. Куповина хране може бити забавна. Пронађите застоје у вашој продавници прехране и лутајте пролазима, проналазећи најбоље састојке за своје рецепте.

4. Крените на путовање на фармере и разговарајте са фармерима и добављачима да бисте сазнали више о својим локалним производима.

5. Направите вегетаријанско јело пре времена, као што су мале веггие емпанаде, једноставна плата од козјег сира са сецканим власцем, тапенадом од маслина или пиреом од белог пасуља.

6. Не покушавајте да надмашите себе. Знајте у чему сте добри и заблистајте. Најбоља јела су она која славе истинске укусе састојака, лаганије, посније, једноставније кухиње.

7. Мике Хале, наш вински директор, живи по теорији да је богатом јелу потребно богато вино, или пак супротно, да лагано јело ради са лаганим вином, црвеним или белим - ово се посебно односи на јела која су фокусирана на поврће. На пример, са нашом суваном карфиол супом волимо Белла Валле 2008 Гевурзтраминер из Калифорније, главна арома је свежи личи, а грожђе садржи и друге зачине.

8. Сви знају да припрема за празнике може бити стресна - не вадите је никоме, већ уместо тога корачајте и дишите.

9. Ако нисте вегетаријанац, поједите своје животињске протеине пре или после забаве - или будите авантуристички настројени и сазнајте како је бити вегетаријанац једно вече.

10. Пронађите вегетаријанска јела која задовољавају и засићују месоједе (печурке су сјајан пример). Ваши пријатељи месождери неће ни месо пропустити.

Спајање вина са вегетаријанском храном

„На пролеће наша артичока и сунцоке гратин са празилуком, зеленим белим луком, парадајзом, манчегом и кремом од белог јаја делује тако добро са Престоновом Роуссанне из 2009. године из долине Дри Цреек Валлеи да има додир квасца, крушке и јабуке и веома леп осећај за уста. Венула салата од спанаћа (у нашој верзији су крушке Олимпиа, шипак, пекан орах, козји сир и сирће од крушке) могла би се упарити са Лиоцо 2007 Индица, црвеном мешавином Царигнана и Петите Сирах из Мендоцина са оштрим, зрелим јагодичастим воћним укусима и назнаком дим. “

Анние Сомервилле је извршна куварица ресторана Греенс и аутор две куварице, Фиелдс оф Зеенс: Нев Вегетариан Реципес фром тхе Целебратед Греенс Рестаурант (Бантам, 1993) и Еверидаи Греенс (Сцрибнер, 2003).

---

Испробајте овај укусни рецепт шефа кухиње Сомервилле!

Буттернут Скуасх Мини Емпанадас

Љубазношћу кувара Анние Сомервилле из Ресторан Зелени

Смоки цхипотле цхилиес, препечени ким и свежи сок од лимете доносе слаткоћу тиквице од буттернут-а у овим малим емпанадама. Користите прстен од 3½ инча да направите емпанаде са два залогаја и послужите их уз своју омиљену салсу.

За емпанаде:

Маса Харина тесто (видети рецепт испод)
1 мали бутусх орах, исечен на ½ инчне коцке
½ мали лук, исечен на коцкице
1 кашика маслиновог уља
1 кашичица белог лука, млевено
1½ кашичице чипотле каше
½ кашичица препеченог млевеног кима
½ кашичица соли
Бибер, по укусу
Бели чедар, нарибан
½ црвени или зелени јалапено чили, семен и коцкице
1 кашика пржених, сецканих семенки бундеве
3 кашике цилантра, исецкане
1 кашичица свежег сока од лимете, плус још по укусу

За Маса Харина:

¾ шоље универзалног брашна
¼ шоља маса брашна
¼ кашичица соли
6 кашика хладног несланог путера, исеченог на мале коцкице
5 унци хладног крем сира, исеченог на мале коцкице
2 кашике млека
Брашно (за ваљање)

Да бисте направили брашно од теста:

У процесору хране комбинирајте брашно, масу харину и сол и пулс да бисте их спојили. Додајте путер и пулсирајте 5 пута. Затим додајте крем сир и пулсирајте 10 пута или док не подсећа на оброк. Додајте млеко и пулс док се тесто не сједини у куглу. Обликујте тесто у диск, прекријте пластичном фолијом и оставите да се одмара у фрижидеру најмање један сат пре него што га разваљате.

Охлађено тесто преполовите и поравнајте на дискове. Разваљајте сваки комад у правоугаоник или округли 1/8 инча дебљине. За резање емпанада користите мали прстен од нерђајућег челика. Сакупите остатке, обликујте диск, уролајте и исеците док се не искористе сви преостали остаци теста.

Да бисте направили мини емпанаде:

Загрејте рерну на 400ºФ.

Баците тиквицу од буттернут-а и лук заједно у посуду са уљем, белим луком, чипоте кашом, кимом, сољу и неколико прстохвата бибера. Ширите смешу у посуду за печење и пеците 15 минута. Лопатицом отпустите и окрећите поврће и печење док не омекша, још око 15 минута.

Кад се охлади, вратите се у посуду и прелијте чедром, јалапеном, семенкама бундеве, цилантром и соком лимете. Спустите рерну на 375ºФ и ставите малу посуду хладне воде у своје радно подручје. Ставите филлинг кашике пуњења у средину сваког диска. Умочите прст у хладну воду и лагано га пређите око ивице сваког диска. Преклопите тесто преко фила и притисните затворено. Виљушком умоченом у брашно притисните око ивица и забодите средиште сваке емпанаде. Ставите емпанаде на плех обложен пергаментом и пеците 25 до 30 минута, док не постану златне. Прави 18–20 мини пљескавица.

Вегетаријански рецепти + вински парови