Јабуке за Нортх Америцан Пресс коферментисани јабуковача од грожђа потиче од 80-годишњака органски воћњак Гравенстеин који се узгаја на сувом усред светилишта лептира у западној Сонома Цоунти . Власник Матт Ниесс је један од многих винара који ферментирају било које воће које земља нуди и бришу линију између занатског јабуковача и вина. Елен Кавали и Скот Хит из Тилтед Схед можда су де фацто вође ове трупе која се вукла у шуму у потрази за дивљим грожђем, заборављеним виноградима и напуштеним воћњацима.

Џејсон Чарлс из Винчанско мало вино у Берклију је ушао у јабуке након што је мрља од дима озбиљно утицала на његову бербу црвеног грожђа 2020. (јабуке нису показале ефекте дима). Цассиди Миллер, његова помоћница винара, била је инспирисана искуством да покрене сопствену етикету, Будди/Будди Вине , са фокусом на коферменте јабуке, крушке и грожђа. И Росалинд Реинолдс, помоћник винара у Пак Махле вина , налази се у Тхе Барлов —простор мешовите намене у Севастопољу у којем је некада била фабрика за прераду јабука—заинтересовала се за коферменте након што је пробала Тилтед Схед’с, што ју је на крају навело да експериментише са другим воћем у процесу производње вина са својом етикетом, Емме Винес .

Сви они говоре о концентрисаним укусима и феноли и повећана танини од коре сувих јабука на начин који је одмах познат свакоме ко је икада чуо да се сличан аргумент примењује на грожђе. Узми један залогај од Гравенстеина који је свеже извучен из удова у Халлберг Буттерфли Гарденс где Ниес добија своје јабуке, и схватићете идеју. Онда пијуцкајте Вилдцард, његов фермент. То је укус подстакнут лептирањем крила лептира и сплетом дивљег грожђа које расте у јарцима.

Ниесс је донео своју диплому грађевинског инжењерства и искуство у ресторанској индустрији Радио Цотеау , а Деметер сертификован Биодинамички виноград и винарија (која такође производи Еие Цидер сезонске јабуковаче) у округу Сонома где је радио 10 година пре него што је самостално кренуо да се фокусира на домаће и хибридно грожђе. „Сви причају о томе регенеративна пољопривреда ,' он каже. „Али зашто не говоримо о целом свету грожђа које има ову заиста дубоку отпорност на болести јер је еволуирало у много влажнијим областима, па је еволуирало да се бори против буђи?“

И Ниес, и Скот и Елен из Тилтед Схед-а хране своје дивље грожђе „етички“, схватајући да је оно што беру дивљи извор хране, не узимају више од 30% из винове лозе, а остатак препуштају локалним дивљим животињама. „Возио бих се са шкарама за стубове у задњем делу камиона“, каже Ниесс. „Да сам видео дивље грожђе поред пута, само бих стао.

„Овде расте дивље грожђе које расте поред пута“, каже Кавали, показујући на кофермент назван Ферал, који је, као и већина ових мешавина, спонтано ферментисан дивљим квасцем. „Можете да пробате место, јер ово нећете моћи да пронађете нигде другде.

У пролеће у Халбергу, када стабла јабуке цветају, свуда су лептири који опрашују дрвеће. „Стварно имате осећај за ово станиште опрашивача и како воћњак може коегзистирати када се ствари узгајају одговорно са заиста биодиверзитетом као што је ово“, каже Ниесс.

Димом запрљано винско грожђе проналази нову сврху у занатским алкохолним пићама

Воћњак је остатак из периода процвата севастопољског култног Гравенштајна, када је у округу Сонома засађено 13.000 хектара. Данас су многи направили места за винову лозу и остало је само око 700 хектара. „Било је болно да гледамо колико је старих воћњака срушених булдожерима и потом претворених у винограде“, каже Кавали. „Све јабуке које користимо су суве. Уопште не захтевају много. Не добијају мрље од дима. Не траже више воде. Они су прилично отпорни на болести и срдачни.'

„Желела сам да направим нешто што би људи из вина могли да цене јер има елементе вина“, каже Росалинд Рејнолдс. Док су грожђе и вино њен примарни фокус у Емме анд Паку, она се нада да ће померити мало укуса и пажње људи и показати да јабуковача може бити префињена и елегантна као вино. „Срамота је ишчупати старе, прелепе воћњаке са секвестрацијом угљеника, воћњаке које се узгајају на сувом Пинот винограде којима је потребна тона воде“, каже она, звучећи веома као Елен Кавали.

Овај чланак се првобитно појавио у издању за новембар 2022 Вине Ентхусиаст часопис. Кликните овде да се претплатите данас!