Велика дебата: декантирати или не?
Можда ништа не изазива већу расправу међу љубитељима финог вина од претакања. И већина људи има однос љубави и мржње са тим провидним стакленим посудама.
Када је реч о претакању сјајних италијанских вина, са задовољством се придржавам древне изреке „Када сте у Риму, чините као што чине Римљани“, што обично значи одустајање од декантера. Случај: на недавном путовању у Пијемонт да бих пробао најновије бербе Барола, Барбареска и Роера на годишњим дегустацијама штампе, након чега су следиле посете произвођачима који су отворили бројне бербе - укључујући Бароло Монфаллетто из 1971. на Цордеро ди Монтеземоло и 1978. Бароло Рисерва из компаније Гиацомо Феноццхио - већина винара се клонила декантирања. Уместо тога, отворили су боце на почетку посете како би вина оставила да дишу пре претакања. Локални ресторани ретко препоручују претакање, чак ни за Гиги Россо Бароло Арионе из 1997. године, који је директор пића отворио чим смо наручили и оставио да дише сат времена док смо пијуцкали младо бело са својим стартерима. Сва вина су се лепо показала.
Многи италијански винари сматрају да претакање вина, посебно старијих берби, уништава крхке букете и уопште изазива шок. Како каже винарка Мариа Тереса Масцарелло из Цантине Бартоло Масцарелло, „Декантирање старије или старе бербе је трауматично за вино. То је попут насилног потресања осамдесетпетогодишњака - штетно је, а можда и опасно по живот. “
С друге стране, преко баре, претакање вина готово је опсесија. Многи ресторани и вински барови препоручују преливање финих вина - старих и младих - полако у стаклену посуду пре сервирања, јер ће се вино брже отворити у присуству више кисеоника. Други разлог за декантирање је одвајање вина од било каквог талога који се природно ствара на дну боца у одлежалим винима и у неким младим флашама ако вино није филтрирано. Неки соммелије такође заговарају преливање декантираног вина у оригиналну боцу, познато као „двоструко претакање“, у презентацијске сврхе или зато што једноставно немају довољно декантера при руци да сатима паркирају на бројним столовима.
Јефф Портер, директор пића у Њујорку Локално , залаже се за претакање, посебно у ресторану.
„Код куће углавном знате шта ћете попити, па је можете отворити пре времена како бисте омогућили вину да дође до било које тачке коју желите. У ресторану се избор вина углавном прави тренутно - додавање кисеоника, по мом мишљењу, помаже да се вино благовремено пробуди за искуство гостију. Избор се заснива на претходном искуству са вином - оно може бити младо, старије или средовечно. Соммелијери у сваком ресторану разговарају о својим налазима, а ми покушавамо да донесемо доследне одлуке о томе шта декантирати. Други разлог је што више волим да вина уклањам из њихових седимената ако их има значајна количина. Увек је тешко повући последњу чашу вина са комадом талога “, каже Портер.
Иако се многи соммелијери и потрошачи слажу са Портером, посебно када је реч о наручивању у ресторанима, неки љубитељи, укључујући и мене, више воле да вино развија полако и природно у боци и чаши, што је процес који се често губи у превођењу након декантирања . А што се тиче седимента, посебно код старих вина, слажем се са покојним Францом Биондијем Сантијем, који би отворио свој прослављени Брунелло Рисервас сатима пре дегустација. Као што ми је једном рекао, „Никад не декантирам вина. Не само да желим да се вина појављују постепено након година зачепљења, већ је и талог најбољи део пуног окуса. Одвојити га од вина значи изгубити део идентитета тог вина. '
У потпуном открићу, поседујем декантер. И изгледа прелепо када га напуним водом и ружама са дугим стабљикама и поставим поред боце одличног вина коју сам отворио неколико сати пре времена како бих осигурао нежно проветравање.
