Да би украли термин из света друштвених медија, дивљи квасци су у тренду. Све више и више вина ферментира овим квасцима (који се такође обично називају аутохтоним или домаћим), уместо оним узгајаним у лабораторији и откупљеним из каталога.

Сама фраза дочарава слике квасних баканалија, где се дивљи квасци окупљају у разнобојним племенским одеждама и плешу у исконским ритмовима припремајући се за заиста вруће време у старој винској посуди.

Дизајнерски квасци, који парадирају пистом у пажљиво стилизованој одећи, обећавају да ће готовом вину донети познате особине. Дивља гомила допушта природи да крене својим током, јер винари стоје нервозно, надајући се да ће у винима бити занимљивијих укуса и сложености.

Као винског критичара, највише ме занима шта заправо могу да осетим. Ако вина направљена од дивљих квасца имају бољи укус, онда сам ја за њих. Немам секиру за млевење да ли су таква вина истинитија, чишћа, искренија или аутентичнија. Само желим да видим могу ли да осетим нешто разазнато - и пожељно - у погледу квалитета вина.

Барем што се тиче вина из Орегона и Вашингтона која сам пробао, она често изгледају сложенија и занимљивија, мада мање уобичајена.

Да бих избалансирао своје субјективно мишљење, спровео сам неформалну анкету путем интернета, тражећи од винара који су радили са дивљим квасцима да разговарају о потенцијалним ризицима, предностима и користима.

Питао сам се да ли винари могу описати нешто у мирисима и укусима природно ферментисаних вина што би могло бити идентификовано као специфично за овај приступ.

Међу винаријама које су одговориле и рекле да су све или већина њихових ферментација биле дивље биле су Амалие Роберт, Арраи Целларс, Боедецкер Целларс, Минер Фамили, Пацифиц Рим и 21 Целларс.

Ризлинг, Цхардоннаи, Саувигнон Бланц, Семиллон, Пинот Меуниер, Пинот Ноир и Сирах наведени су као грожђе које је добро реаговало на овај приступ. Наведене предности су већа ароматична сложеност и повећана разноликост укуса.

Конкретно, приметио је један винар, требало би да „тражите ароматике нешто јачег тона и мање монолитно воћно средње непце“.

Рекао је још један, „наша вина нису оптерећена комерцијалним сојем квасца који је одабран да пружи одређени карактер укуса / ароме на штету свих осталих једињења ароме и ароме“.

Постоје десетине комерцијалних (дизајнерских) квасаца који нуде значајне сигурносне предности током читавог процеса производње вина. А постоје и квасци са додатним предностима који обећавају да ће пружити одређене карактеристике стила.

Прегледајте веб локацију продавца квасца и наћи ћете вртоглаву сорту на продају. Неке су дизајниране за специфично грожђе, неке за појачавање зачинских нота, а друге за смањење зељастости, производњу воћних арома или наглашавање запремине у устима. Трећи циљају на ствари као што су боља структура танина, стабилност боје, толеранција на алкохол и старост.

У овоме нема ништа лоше, али остаје питање да ли дивљи квасци доносе занимљивије, мада помало непредвидиве мирисе и укусе?

Откривам да изгледа да изворне ферментације грожђа од белог вина дају сложеније цветне ароме, а такође спајају елементе цитруса и костију.

Не откривам тако специфичне резултате код црних вина, можда зато што одлежавање у новим храстовим бачвама прикрива те нијансе. Међутим, ферментација црног грожђа из квасца може донети и друге предности, мање очигледне, осим самим винарима.

„Три кабине доводимо из врхунских винограда“, написао је један. „Са лабораторијским квасцем сви би могли да буду дизајнирани да имају сличан укус, али са домаћим квасцем, сва три су препознатљива, што је важно приликом пуштања вина намењених виноградарству. Добијате истинитији израз винограда. “

Као и код већине одлука о производњи вина, не постоји жељезни исправан или погрешан начин ферментације. На крају дана, све се своди на то шта је у боци, како су наступили ти дивљи квасци - и да ли сте уживали у представи?