Како је Инстаграм изазвао тренд чистог леда
2012., да сте видели Скота Битија како маше моторном тестером испред Напе Гоосе & Гандер , можда сте се запитали да ли је бармен полудео. Али у својој потрази да служи чисти лед у стенама коктели у бару, Беаттие је набавио огромне плоче скулптуре леда, које је затим исекао на блокове моторном тестером. Пажљиво. Затим би их бармени ручно исецкали на дупло камење за свако пиће иза шанка. Компанија од које је купио лед прилагодила се захтевима барова у протеклој деценији и сада испоручује свој лед у блоковима од три инча који је лакше управљати. „Што је одлично, знате, јер смо имали веома сигуран начин да сечемо лед моторном тестером, али то је и даље моторна тестера“, каже Беаттие.
Блок леда као што је овај замрзнут је потпуно чист кроз усмерено замрзавање, обично користећи једну од неколико комерцијално доступних машина наменски дизајнираних, у то време, за снабдевање леда за скулптуре. Али бармени који послужују пажљиво конструисане коктеле са ручно резаним ледом у нео-говорницима почели су да прихватају чисти лед и због његових естетских квалитета, али и због тога што замућеност конвенционалног леда од мехурића ваздуха узрокује да се брже топи. Дакле, осим што је спреман за фотографије, гушћи чисти лед има много спорију стопу разблаживања. Беатти каже да је видео како се користи лед Токијски барови и ово му је могло ставити идеју у главу.
Основе бармена: Да ли је лед у вашем коктелу заиста битан?
Рич Бокато, суоснивач Квинса Дутцх Киллс са Сашом Петраскеом, такође приписује утицај јапанских барова на Њу Јорк у то време и каже да је „хандцут ице био део нашег свакодневног репертоара и нашег пратећег посла иза шанка“ када је радио у Млеко и мед , али тај лед није био кристално чист пошто су га сами смрзавали. Када су отворили Дутцх Киллс 2009. године, он каже: „Желео сам да одем корак даље и желео сам да тај лед буде кристално чист, као што то раде у Токију у многим популарним баровима тамо, што је у суштини уобичајен стандард. ” Бокато је отишао до краја и купио ЦлинеБелл ЦБ300Кс2Д, машину дизајнирану за вајаре од леда која прави блокове леда од 300 лб, за нову шипку.
То је много леда. Машина би могла да произведе много више леда него што би Дутцх Киллс, заузет бар чак и по њујоршким стандардима, могао да користи. Одатле је Бокато основао Хундредвеигхт Ице 2011. и почео да испоручује лед у барове широм Њујорка.
Чисти лед је почео да се шири попут пожара.
„Пословни модел је схваћен и онда су сви могли то прилично лако да реплицирају“, каже Цампер Енглисх, аутор предстојећег Ледена књига: цоол коцке, чисте сфере и други коктел занат . „То су заиста биле речи међу барменима. И многи људи који су отварали барове на крају су отворили ледене компаније“, након што је Дутцх Киллс то открио. И једном један бар у граду— ТХЕ. или Рочестер, Њујорк или Феникс или Цхарлестон или Петалума , Калифорнија— купио ЦлинеБелл или сличну машину и трачну тестеру, други занатски коктел барови у том граду имали су поуздан извор чистог леда.
Можда то можете назвати Инстаграмовањем леда, иако би сецкање леда била суштинска вештина бармана пре комерцијалног хлађења када су шипке биле у леденицама по нужди, а блокови су морали да се секу ручно. Али данашње модерно ледено доба – које сада укључује шаре на спољној страни леда или цвеће замрзнуто унутра, као Цоллеен Хугхес на Хабердисх у Шарлоту, Северна Каролина популаризовано - изгледа да је подстакнуто очекивањима оних који пију након што су прегледали своје паметне телефоне.
Слика можда није све, пошто прозирни лед такође има јасне предности у квалитету, али „када та чаша пређе преко шипке и видите ту прелепу, кристално чисту коцку, и то је велики камен у вашем старомодном, чак и пре него што пробате то“, каже Бокато, „ваше старомодан може бити потпуно неуравнотежена и није за пиће, али ће изгледати прелепо и ви ћете то желети.'
Овај чланак се првобитно појавио у издању за фебруар/март 2023 Вине Ентхусиаст часопис. Кликните овде да се претплатите данас!
