Зове се Иовза! и последњих 13 година живи у малом бачви недалеко од места где пивар Боб Кунз ради.

Иовза! је уобичајено гајени квасац који је започео као хомебревинг експеримент. Кунз би узео остатке из флаша пива у којима је уживао, углавном белгијски , и ширио би микробе како би правио своје властите напитке.

Временом су додани нови сојеви који истичу својства која привлаче Кунза, власника / пивара Хигхланд Парк Бревинг у Лос Анђелесу. Амбијентални квасац се такође током времена таложио у гнојницу. На крају је комбинација постала сертификована култура куће, специфична за пивару и скоро немогућа за копирање.

„То је наша историја и животна средина у микробиолошком облику“, каже Кунз.

Терроир је тешко дефинисати у пиву. Зрно и хмељ долазе из целог света, а квасац се може наручити из каталога. Често, вода је најлокалнији производ која иде у серију пива.

Међутим, квасац се мења од локације до локације. Пивари који експериментишу са дивљим или кисела пива често гаје сопствене квасце који су специфични за одређену локацију и јединствено ароматизовани. Кућа културе која се може идентификовати је попут кушања ДНК пиваре.

„Кућна култура је магична вредна ствар коју нико други не може имати.“ - Јефф Мелло, власник, Боотлег Биологи

Иако се одређени произвођачи поносе прилагођеним дивљим врењем, већина отприлике 8.000 пивара у земљи користи парцеле квасца које укључују сојеве Бреттаномицес , наручена из лабораторија широм САД

„Пивари имају приступ свим истим чистим и каталогизираним сојевима“, каже Јефф Мелло, власник компаније Боотлег Биологи , лабораторија за квасце у Нешвилу. „Кућна култура је магична вредна ствар коју нико други не може имати. Јединствено је за њих и неко други не може да их створи. “

Мелло чува узорке домаћих култура из пивара широм земље. Ако пивару треба свежа смола, посебно ако тренутна генерација квасца више не личи на некадашњу, контактираће Мелло.

Када професионалци у пиву говоре о кућним културама, често помињу белгијске ламбицс. Ова прослављена пива пивара попут Три фонтане и Цантиллон имају различите ароме, захваљујући микробима развијеним деценијама који живе у предвечерјима и на другим површинама пивара. Ове домаће културе такође инокулирају сладовину смештену у отвореним посудама попут хладњака, да би започела ферментација.

Заједнице и кућне културе: Девет наших омиљених дивљих алева

Крајем 2014. године, Јеан Ван Рои, власник Цантиллона, рекао је да је, како је његова операција расла, заузимао нови складишни простор за старење буради. Био је толико намеран да тим бачвама пружи исти амбијент као и пивара, да је попрскао зидове складишта пивом Цантиллон како би увео кућни квасац у структуру.

Јединствене домаће културе могу започети другим пивским квасцем или их повући из ваздуха око пиваре, чак и из биљака. Одатле их пивари негују и негују хранљивим састојцима и чувају у идеалним условима.

Неке културе имају високу киселост и ароме цитруса, док друге имају функи, земљане мирисе. Бреттаномицес је често присутан и пружа читав низ укуса, укључујући кожу, бибер и коштуњаво воће.

„Имао сам неколико људи који су велики љубитељи киселог пива и кажу да могу да знају када пију наше пиво слијепо да је то наше“, каже Леви Фриед, сувласник Лабораторија за пиво Лонг Беацх у Калифорнији. Пивара користи квасац од киселог теста сувласница Хармони Саге свакодневно меша у својој пекари.

„Ово је заиста јединствено за нас и само ми можемо да направимо ово пиво“, каже он. „То је продужење нас самих.“ Међу израженим укусима које производи његов кућни квасац је остарела нота Схерри.

Загрљено пиво Цогносценти загрљај кисели (поново)

Ни пивара није ограничена на само једну јединствену културу куће.

Јереми Инзер, главни пивар у Пивара Фонта Флора у Моргантауну, у Северној Каролини, каже да пивара одржава три врсте, од којих су два на сигурном чувању у Боотлег Биологи.

Прву културу створио је власник пиваре Тодд Боера, који је током својих дана као пивар извлачио узорке квасца из боца других пивара. Други, „Данди“, направљен је од микроба који су огољени са маслачка. Најновија култура потиче из а цоолсхип пиво коју је пивара направила на својој фарми у Небу у Северној Каролини.

„Има ову лагану воћну ноту попут брескве и манга“, каже Инзер. „Све то потиче од квасца, па смо чак помислили да су понекад укуси били превише изражени, па смо морали мало повећати дозирање хмеља да не би било на одстојању.“

За разлику од квасца из каталога који ће, ако се правилно користи и на исти начин серија за серијом, произвести исте резултате, код кућне културе увек постоји мало неизвесности. За Мелло је то део жалбе.

„Никада то нећете у потпуности контролисати, а то је одушевљење културе куће“, каже он. „Постоји варијабилност и знате да нећете имати стопостотну поновљивост.“