Пре генерације или две, многи винопији који су волели Бургундију сматрали су помало функи, јеловнички укус у одређеним винима манифестацијом његовог чувеног терроир . А могло би и бити, зависно од ваше дефиниције.

Окусили су природни квасац, назван Бреттаномицес, или „Бретт“. Вински пуристи сматрају Бретт смртоносном маном, али многи зналци мисле да у умереним количинама може бити дивна компонента укуса, посебно у црним винима.

Та разлика у мишљењима показује колико је тешко дефинисати „терроир“. Практично сваки винар приписује терроир као најважнији део виноградарства, али његове карактеристике се веома разликују.

Гетти

Изградња дефиниције

Донедавно се чврста дефиниција чинила непотребном. У најширем смислу, терроир представља „осећај места“.

„Појам тероира прати нас више од 1.000 година“, каже Цхрис Ховелл, виноградар / генерални директор у Цаин Винеиард у Напа Валлеи . Повремено Цаин свесно дозволи Бретт-у да ферментира у својим винима, мада се то не дешава увек. „Много пре него што је ико имао појма о етикетама, брендовима и маркетингу, одређена вина су идентификована са местима где су расла.“

Једноставне дефиниције терроира омогућавају да земља и клима винограда увелико доприносе укусу вина. Многи се слажу са каталогом елемената које је навела Ана Диого Драпер, винар у Напа Валлеи’с Артеса винарија: „Тло, клима, излагање сунцу, нагиб, оријентација редова.“

„Моћ да препознате главни карактер вашег терроира и нагласите га на својим винима крајњи је циљ доброг виноградара“, каже Мицхеле Дал Форно, из Из римске пећи у Венето регион оф Италија .

Да ли су вина са једне локације боља од регионалних мешавина?

Али који су дубљи елементи терроира и како утичу на састав и укус вина? Ево неколико најважнијих разматрања.

Састав тла: Хемијска и физичка грађа тла, попут минерала, стена и прљавштине, даје смер аромама које производи грожђе.

Површина тла: Боја тла утиче на његову способност апсорпције или одбијања сунчеве топлоте. Површинско камење задржава дневну топлоту до вечери.

Одводњавање тла: Неке лозе воле додатну влагу, док друге мрзе „мокра стопала“. Генерално, винари преферирају да винова лоза буде под притиском воде како би се произвели концентриранији укуси.

Вегетација: Траве и биље међу редовима се такмиче са лозом за воду и хранљиве састојке, али такође могу побољшати земљиште, повећати биодиверзитет и помоћи у управљању штеточинама.

Микробне активности: Микроскопска бића која су јединствена за одређене локације, попут квасца и бактерија, могу утицати на укус вина.

Домет: Генерално, повишени виногради су хладнији, што вероватно утиче на то како и када зре грожђе.

Виногради велике надморске висине који мењају вино

Степен нагиба: Стрмије падине се добро одводе и могу добити јачу сунчеву светлост.

Аспект: Правац према којем се падина суочава утиче на количину сунчеве светлости коју ће виногради засађени на њој добити.

Приморски или континентални: Виногради у близини водних тијела обично имају умереније температурне промене.

Топлота: Винова лоза цвета у умереној клими, а бори се у арктичким и тропским зонама.

Сунчева и дневна светлост: Што више сунца добије грожђе, то више производи шећера, што утиче на ниво алкохола у вину који настаје. Превише може изазвати изгорело грожђе.

Падавине: Умерена киша / снег су неопходни за раст винове лозе или слично вештачко наводњавање.

Ветар: Снажни, стални ветрови могу успорити сазревање грожђа. Када винова лоза цвета, ветар такође може проузроковати развој мањег броја гроздова.

Влажност: Влажна клима обично изазива више болести винове лозе попут плесни.

Магла: Магла делује као средство за хлађење и промовише ботритис у слатко-винским регионима.

Дневно / Ноћно колебање температуре: У зависности од локације, дневне промене температуре могу утицати на сазревање грожђа.

Лоше време: Град, мраз, суша, поплаве и пожари су највеће претње за производњу грожђа и опстанак винове лозе.

Права разлика између вина са хладном климом и топлом климом

Када се ови елементи поравнају, изражени су у ономе што описујемо као вински тероар.

Винари из Старог света приписују својим историјским тероирима било какве карактеристичне карактеристике. Али у прошлом веку, виноградари Новог света почели су да производе високо оцењена вина од тла која никада нису порасла европским или Витис винифера винско грожђе. Могу ли да поседују сјајан терроир?

Терроир утиче на грожђе, али како грожђе обликује терроир?

Многи произвођачи грожђа тврде да терроир такође мора укључивати и саме лозе. Кажу да је велики терроир из Бордо не би више било тако сјајно да је расло Каберне совињон уместо Пинот Ноир и Цхардоннаи .

„Тероар ​​може оживети изврсност само са врло специфичном лозом“, каже Францесцо Зонин, из италијанске Зонин1821 .

Давид Цовентри из Виногради Талботт у Монтереи слаже се. „Винова лоза делује као сочива која фокусирају снагу, енергију и укус винограда када се правилно сади и обрађује“, каже он. Или, како каже тоскански виноградар Стефано Цасадеи, „[терроир] је једноставно представљен троуглом у коме се налазе врхови: винова лоза, клима, тло“.

Гетти

Али шта је са рукама које брину о виновој лози?

„Људи који се брину о винограду на крају изражавају јединствени карактер вина са осећајем места“, каже Патрициа Ортиз, власница Таписерија винарија у Аргентина .

Маттхиеу Бордес, винар и генерални директор у Цхатеау Лагранге у Ст.-Јулиен-у би додали историју винарства у региону - „нешто специфично за њих“ - посебно у дефинисању класичних европских тероара.

Међутим, нису сви уверени да би људи и њихова култура требали бити повезани са терроиром.

„Знам да одлуке које доносим о томе како обрађивати и винификовати наше грожђе чине велике разлике у нашем вину, али не сматрам их делом тероара“, каже Едвард Боице, сувласник / винар у Блацк Анкле у Мариланд . „[Они су] критични, али одвојени.“

Петер Мондави млађи, сувласник компаније Напа Валлеи’с Цхарлес круг , верује да доношење одлука иде само до сада.

„Терроир је аспект узгоја грожђа који је углавном непропусан и неовисан о утицају човека“, каже он. „Не треба се борити нити мењати терроир.“

Гетти

Терроир контроверзе

Вековима су људи веровали да се у чаши могу окусити минерали тероара. Примамљиво је рећи да је Немац Ризлинг има укус попут шкриљевца из његовог тла или да кушамо креду одакле је а Цхаблис Цхардоннаи је укорењен.

Па ипак, наука је доказала да шта год окусимо - називамо то „минералношћу“ - заправо нису растворени минерали који прелазе из земље у вино. То је физички немогуће.

Терроир се временом може променити, као резултат човека и природе.

„Климатске промене нису само пораст просечне температуре, већ вероватно више о временским незгодама и наглим променама“, каже Бертранд Вердузиер, директор међународног пословања за Шампањац Госсет .

Довољно кредита можда неће бити дато фауни и флори која насељава тероаре, било у винарији или пећини.

„Можда се терроир заиста своди на микробе, који успевају на кишним местима, али се боре без воде?“ пита Бојс.

Ово понавља Краљевски Токаји Директор, Цхарлие Моунт. „Веома је занимљиво размотрити, у Токај и другде, да ли би аутохтони квасци и подрумска фауна било ког региона [или] требало да буду сврстани у тероар ​​“, каже он. „Свакако да јединствене комбинације калупа за подруме у Токају утичу на готова вина и врло су препознатљиве.“

„У Новом свету имамо изазове да пронађемо и чак дефинишемо нови терроир.“

Мицхаел Твелфтрее, власник и извршни директор из Аустралије Вина из две руке враћа разговор у Стари свет наспрам Новог света.

„У Старом свету људи могу наследити дивно налазиште, али ризик, откриће и тежак посао око одржавања винограда преузели су њихови преци много година пре њих“, каже Твелфтрее. „У Новом свету имамо изазове да пронађемо и чак дефинишемо нови терроир.

„Аспект, земљиште, време, оријентација редова, материјал за клонирање, врста решетки, наводњавање и управљање надстрешницама раде се методом покушаја и грешака, а ми - као и људи који обрађују лозу - реагујемо на променљивост сезоне у реалном времену “.

У суштини, човек истовремено проналази и ствара нове тероире.

Ако дрво падне у шуми, а нико није у близини да га чује, да ли ће то произвести звук? Можда би се слично питање могло поставити и за терроир. Може ли бити великог тероара ако ниједан виноградар још није засадио то земљиште грожђем?