Винари ће вам рећи да је Бреттаномицес или корен свег зла, или невероватни квасци са нечим лепим за дељење са светом. Бретт такође може бити Јекилл анд Хиде: предност једног тренутка, деструктивна сила убрзо након тога.

Збуњен? Ниси сам.

Бреттаномицес, познат и као „Бретт“, сложен је, сналажљив организам који су научници и винари тек почели да разумеју. Прво изоловано 1889. године, научник из пиваре Калинкин, идентификован је у вину 1930-их. Бретт је и анаеробни и аеробни, што значи да може напредовати са кисеоником или без њега. Типично, у винарије улази на кожицама грожђа, кроз бачве или преко воћних мушица. Једном кад је тамо, може да се мота унедоглед.

Када се пробије у вино, Бреттаномицес производи једињења која мењају ароме и ароме, пре свега кроз испарљиве феноле. Већина лабораторија које тестирају Бреттову активност мериће нивое 4-етилфенола и 4-етилгваиакола.

Бретт ис Беаутифул Цамп

Бретт-ове ароме могу се кретати од сеоског дворишта, завоја, сланине и тешког метала, па чак и до знојавог коњског седла. Адвокати кажу да ове компоненте додају сложеност одређеним винима. Бретт такође може да донесе руже, јасмин и мошус на забаву.

„Ферментација је трансформација“, каже Цхрис Ховелл, виноградар из Виноград и винарија Цаин у Калифорнији Спринг Моунтаин Дистрицт . „Прелазимо са једноставног воћа на нешто много сложеније и сланије.“

Ховелл каже да Цаин вина која развијају Бретта прате природну еволуцију покренуту на виновој лози. Његово грожђе порекло је са шума Напа Валлеи ће ретко, ако икада подржати ферментацију помоћу Бреттаномицес-а. Ипак, у истом подруму, са истим методама ферментације, Бретт проналази „срећан дом“ у грожђу Цаин Винеиард, узгајаном на пролећној планини.

„А када се то догоди, вино је увек сложеније“, каже Ховелл. Али да ли је боље?

„Не ради се ни о бољем ни о лошем“, каже он. „Вино је више од грожђа и није произведени производ, већ трансформација онога што је расло у винограду.

„Наше искуство вина је сензуално и сензуално. Мирис сам по себи може да изазове успомене и осећања. Парфимери схватају да, као и код боје, ни један одређени мирис није суштински добар или лош. Све је ствар контекста и искуства “.

Ховелл упоређује негативну репутацију Бретта у вину са идејом коју је Луј Пастер популаризовао средином 19. века да малолактична ферментација „Размажено“ вино.

„Требале су скоро три генерације енолога да поново открију важност малолактичке ферментације у Француској, а винарима у Калифорнији је требало још више времена да то прихвате“, каже Ховелл.

„Рећи да желите само вина без Брета је исто као кад кажете да волите само унапред упакован, нарезан амерички сир“, каже он. „Мислим, то је у реду, али прилично је генерички. Вино треба да буде разнолико, непредвидљиво, мистериозно. Није ли то разлог зашто га сви толико волимо? '

Нису само прогресивни винари Новог света ти који пригрљују Бретта. Неки добро цењени винари Старог света, попут Либанона Цхатеау мусар , своју репутацију изградили су делимично због карактеристичних карактеристика ароме и укуса које Бретт-ове „инфекције“ доносе.

„Бретт’с О.К.“ Група

Винар Рене Барбиер Меиер, чија је породична винарија, Цлос Могадор , повишен Приорат регион Шпаније, почео је да цени Бретта, али са одређеним резервама.

„Тероар ​​је за мене израз места, а пронаћи терроар вина тешко је ако ароме и непца показују превише воћа, дрвета или Брета“, каже Барбиер Меиер. „Потребан нам је прави баланс, а то за мене укључује лагане ароме воћа, дрвета, ферментације, мало Бретта, али у правој мери.“

2010. године Барбиер Меиер почео је да експериментише са Бреттом када је правио вино само од локалних елемената. Он користи биодинамички „чајеви“ од пестицида у винограду направљени од биљака, а вина одлежавала у амфорама од локалне глине. Није ишло добро.

„Појавили су се Бреттаномицес, а мириси које је изазвао учинили су га неуравнотеженим и нисам га пустио“, каже он. „Могли смо то контролисати сумпором, али то није локално. Иако је то био комерцијални неуспех, нисам напустио идеју да правим вина која су природна и привлачна за виноград, а која могу да укључују и Брета. '

Да би омогућио кустоски израз Бретта, он пажљиво прати нивое. Сматра да је један од Бреттових ароматичних молекула, 4-етилгваиакол, прихватљивији од другог, 4-етилфенол. Често ће предузети мере ако ниво потоњег скочи. Каже да вина са 4-етилфенолом имају ароме „коњског зноја“, док 4-етилгваиакол нуди биљну арому, попут геранијума или чемпреса.

Сорта грожђа такође прави разлику.

„Занимљиво ми је имати некога Бретта у одређеним бијелцима, јер они могу допринијети сложености“, каже Барбиер Меиер. „У ружичастим и лаганим црвеним попут Гренацхе-а, то такође може побољшати вина и учинити их занимљивијима.“

Даниел Бреннан из Децибел Винес у заливу Хавке'с, Нови Зеланд, Бреттаномицес карактерише као „лошу грешку у винарији“ и „ грешка која маскира воће и није тероар ​​“. Али он је отворио врата свог подрума, пукотину за њихово присуство.

Винске грешке и како их препознати

„Свако ко мисли да негде није у њиховом подруму, шали се“, каже Бреннан. „Ако не предузмете нешто када га пронађете у својим винима, поремећени сте или лењи. Међутим, наговештај Брета није увек ужасан.

„Мој Гимблетт Гравелс Малбец из 2016. имао је Бреттово буре у мешавини, и зато што правим мале количине, не могу да приуштим да само изгубим барел. Обрађивао сам бачву, а затим укрштао вино како бих осигурао микробиолошку стабилност. “

Другим речима, прихватљиви ниво који је открио не би се променио. Вино се, каже, продавало „врло добро“.

Тхе Хатерс

Неки винари се чврсто супротстављају Бретт-у, не само због онога што виде као његово уништавање правилног букета и непца, већ и због његове непредвидљивости.

„Верујем у минималну интервенцију и да нисам догматичан, али Бретт је мана“, каже Виллиам Аллен, винар у Два пастира у Виндзору у Калифорнији. „То је негативна бактерија и не можете је назвати и рећи:„ Хеј, само желим марку Бреттаномицес. “Једном кад се нађе у боци, може се развити и стога је неконтролисано у смислу онога што чини са ароматика. “

Ален надгледа ниво микроба у свим својим винима. Ако нађе малу количину арома у дворишту, рецимо, његов карбонски каригнан, „тријем за тријем“ који треба потрошити у року од неколико месеци, можда га пусти. Али ако је то у његовом Сираху, који има природно висок пХ , или неко од вина намењених дуготрајном програму боца, елиминисаће Бретт стерилном филтрацијом.

Неки од најтрадиционалнијих и најцењенијих светских региона захтевају од свих својих произвођача да се одрекну Бреттовог живог микробног загрљаја.

У Бордоу, за вино Ознака контролисаног порекла (АОЦ) сертификат, који се генерално сматра гаранцијом квалитета, не сме имати Бретт-а због своје „неизвесне и непредвидиве еволуције“. Суптилно, класично бордо вино преплављено је његовим агресивнијим мирисима, каже Марие-Цатхерине Дуфоур, директор техничког одељења Међупрофесионално веће за вино из Бордоа .

„Типичне Бреттине ароме стабилног, коњског зноја и коже прелазе класичне АОЦ ароме Мерлота, Цабернет Саувигнона и Цаб Франца, а то су трешња, малина, сува шљива, црна струја и такође љубичице“, каже она.

Да ли је Бретт у твојој чаши? Можда. Вино се увек развија. Како ће све више љубитеља вина истраживати окусе и прихватати вина са минималним интервенцијама, Бретт и ароме јасмина, мошуса и стајњака који долазе са њим, вероватно ће доћи са собом у вожњу.