Скочни прозор: н импровизовани клуб за вечеру, где кувар отвара ограничени ресторан, који се често налази у складиштима, на излозима и, у неким случајевима, у другом ресторану.

Лудо Лефебвре, кувар рођен у Бургундији, који је помогао да се амерички покретни поп-уп ресторан трансформише у врхунски кулинарски феномен, ускоро ће постати име домаћинства. Овај 41-годишњак недавно је објавио своју нову књигу ЛудоБитес (Еццо, 2012), спреман је да глобалну поп-уп турнеју покрене и покреће свој други ријалити ТВ шоу у којем глуме заједно са Антхони Боурдаин-ом и Нигелла Лавсон у АБЦ-јевом Тхе Тасте-у. Усред свог ужурбаног распореда, Лефебвре једе о томе шта је потребно да би се преварило у свету ресторана, зашто фино ручавање мора бити демократичније и његова опсесија роштиљем у Северној Каролини.

---

2007. године сам само желео да кувам. Руке су ми морале бити заузете и тада је било толико препрека за отварање ресторана. Саобраћај у Лос Ангелесу је ужасан, па сам почео размишљати: Зашто отворити свој ресторан на једном месту? Могу свој ресторан донети људима! То сам и урадио. Тако сам се удружио са пријатељем који је имао ресторан за ручак који је био затворен ноћу.

Управљање искачућим прозорима је било невероватно. Дефинитивно има своје предности. Нема сталне станарине, нема инвеститора, флексибилности да радим тачно оно што желим и могућности путовања и још зараде за живот. Али сигурно постоје изазови, попут запошљавања пролазног особља, кухиња које нису увек у складу са мојим стандардима из снова, непрестаног померања опреме и често дељења кухиње са постојећим особљем. Ипак волим. И мислим да ће тренд доношења добре, приступачне хране широким масама у привременим условима и даље расти. Делом су економија и непосредност друштвених медија заиста помогли да се створе могућности за нове угоститељске пословне моделе попут искачућих прозора. Током следећих 12 месеци очекујем да ћу видети још јаче алтернативне могућности за ручавање, било да се ради о скочним прозорима, камионима или неком новом тренду. У сваком случају, будите спремни да наставите да јурите храну.

Док сада радим на сталном простору, не напуштам ЛудоБитес. Чини се да се искачући тренд креће пуном паром у Европи и разматрам неколико искачућих прозора у Паризу на пролеће. Такође планирам још турнеја по Сједињеним Државама.

Америка има толико културе - и одличне хране. Када сам путовао за [Сунданце Цханнел] Лудо Битес Америца, био сам надахнут свуда. Никада раније нисам искусио роштиљ у Каролини, а проводио сам време са мајсторима јама који су користили исте технике спорог кувања које сам научио у Француској, био сам толико импресиониран. Кеитх Аллен [власник Аллен & Сон Бар-Б-Куе у Цхапел Хилл-у, Северна Каролина] полако би кувао своја свињска рамена осам или више сати док месо једноставно не би отпало с кости. Потребно је стрпљење и пуно љубави. Сос за роштиљ на бази сирћета за мене је био нешто сасвим ново. А широм Америке постоји још много тога за истраживање! —ЛУДО ЛЕФЕБВРЕ

---

Фантазијско спајање вина

Лефебвре нуди своје идеалне изборе вина како би се подударао са његовим омиљеним ЛудоБитес поп-уп јелима.

ТАЊИР: Зелена овсена каша, динстани пужеви и мехурићи зеленог белог лука
ЗА: Дидиер и Пасцал Пицк’с Вауцоупин Премиер Цру из Цхаблиса 2005. године

ТАЊИР: Терина од свињске главе, желе са роштиљем и сир
ЗА: Саувигнон Блан Келли Флеминг Винес из долине Напа из 2009. године

ТАЊИР: Ребрасто око са гратином од кромпир-крушке и сабајоном од плавог сира
ЗА: Лес Цхаффотс Премиер Цру из Мореи-Саинт-Денис-а Маисон Илан

---

Зелена овсена каша, динстани пужеви и мехурићи од белог лука

Рецепт адаптиран из ЛудоБитес: Рецепти и приче из поп-уп ресторана Лудо Лефебвре (Овде, 2012)

Шеф кухиње Лудо Лефебвре одрастао је у Бургундији у Француској, региону познатом по својим ескарготима. „Када сам имао 10 година, био сам познат (барем у својој породици) по својој способности да ждерем [ескарготе] онако како већина деце једе М&М“, каже Лефебвре. „Ко би могао да ми замери, кад су се пекли са белим луком, першуном, лимуном и пуно маслаца - чаробном скупином укуса?“ Ово издашно зимско јело подсећа на укусе дјетињства шефа кухиње, укључујући рижото у облику овсене каше, свијетли першун и лагани сос од белог лука.

3 шоље пуномасног млека, подељено
3 зелена лука, врло танко резана
3 каранфилића белог лука, исецкани, подељени
2 кашике свеже нарибаног Пармигиано-Реггиано
Кошер со, по укусу
Бели бибер, свеже млевени, по укусу
2 велике свежњеве свежег першуна равног листа, само лишће (спаковано око 4 шоље)
2 кашике несланог путера, плус 3 кашике прочишћеног путера, подељене
1 љутика, ситно исецкана
½ шоља јечма изрезаног од челика
¾ шоље пилећег темељца
Рендана корица 1 малог лимуна
48 пужева
1 кашичица сојиног лецитина
Цвеће ружичастог и белог белог лука за украшавање (опционално)

За припрему соса од зеленог белог лука
Комбинујте 1 шољу млека, зелени лук и 2 каранфилића белог лука у тешкој малој шерпи. Прокувајте на умереној ватри, а затим смањите ватру и лагано крчкајте док зелени лук и бели лук не омекшају, око 15 минута. Додајте Пармигиано-Реггиано у смешу белог лука, пребаците у блендер и пире до глатке смеше. Процедите смешу кроз ситно мрежасто сито у мали тањир и одбаците чврсте супстанце. Сос по укусу зачините сољу и бибером. Оставите по страни.

За припрему пире од першуна
Першун бланширајте у великом лонцу кључале слане воде док листови не постану врло мекани, али још увек зелени, око 3 минута. Оцедите и пребаците першун у велику посуду са леденом водом да се охлади, а затим поново исцедите. Пребаците першун у процесор за храну и пире са 3 коцке леда док не постане глатко.

За припрему овсене каше
Отопите 2 кашике путера у тешкој шерпи на средњој ватри. Додајте љутику и 1 каранфилић белог лука и динстајте док не постане провидан, око 2 минута. Умешајте јечам, а затим додајте 2 шоље млека и пилећи темељац и пустите да се крчка на средње јакој ватри. Смањите ватру на најнижу, поклопите и динстајте врло лагано, често мешајући, док се смеша не згусне у текстуру сличну кремастој каши, око 45 минута. Умешајте пире од першуна и корицу лимуна, па зачините сољу и белим бибером по укусу.

Да припремим ескарготе
Есцарготе лагано зачините сољу и бибером. Загрејте таву од ливеног гвожђа од 12 инча на јакој ватри. Додајте прочишћени путер. Једном када путер зацврчи, додајте есцарготе и динстајте док не постане свеж на додир, око 3 минута. Пребаците есцарготе у плех обложен папирним убрусима да упије вишак путера.

Да склопи посуду
Ставите сос од белог лука да крчка. Додајте сојин лецитин и мешајте потапајућим блендером док се не створе мехурићи. Склоните са ватре.

Кашиком додајте овсену кашу у 6 малих чинија за супу. У сваку посуду ставите 8 ескаргота на врх овсене каше. Кашиком пребаците мехуриће из соса од белог лука преко ескаргота. По жељи украсите цветовима белог лука и одмах послужите. Служи 6 .

Велуте од белог пиринча, јаје, печурке и уље за божићно дрвце

Рецепт адаптиран из ЛудоБитес: Рецепти и приче из поп-уп ресторана Лудо Лефебвре (Овде, 2012)

„За мене је ово Божић у чинији који изазива мноштво срећних успомена на празник“, каже кувар Лудо Лефебвре. „Није сунчани божићни ЛА, већ снежни призор, колиба у шуми.“

Да би се створило снежно пространство, јело се састоји од пиринчаног велуутеа пасираног са млеком. Да би дочарао шуму, кувар је потражио гљиве и борове иглице. „Када сам први пут направио ово јело, чупао сам иглице равно са украшеног дрвета у својој дневној соби“, каже Лефебвре. Затим их је улио у уље: „љупка смарагдно зелена [боја] је боја боје против оштре супе“.

½ шоља уљаног семена
¼ шоља грубо исецканих борових иглица
1 кашика паткине масти
1 љутика, исечена на коцкице
½ шоља пиринча Арборио
2 кашике белог сувог вина, по могућности Цхардоннаи
2¼ шоље пуномасног млека, плус још по укусу
1 шоља пилећег темељца
2 кашике маскарпонеа
Кошер со, по укусу
Бели бибер, свеже млевени, по укусу
3 кашике прочишћеног путера
Печурке од белог дугмета од 12 унци, очишћене и врло танко нарезане
2 кашике несланог путера
2 лука (око 1 килограм укупно), исечене
1 шоља тешке павлаке
10 великих органских јаја

За припрему уља за божићно дрвце
У блендеру блендајте уље и борове иглице док уље не постане зелено. Пребаците у контејнер, покријте и оставите да се инфузира преко ноћи у фрижидеру.

Проциједите уље кроз ситно мрежасто сито, а чврсте супстанце баците. Чувајте уље у стакленој тегли у фрижидеру до 2 недеље. Пре употребе довести до собне температуре.

За припрему пиринчаног велуута
Растопите маст од патке у великој тешкој шерпи на средњој ватри. Додајте љутику и знојите се док не омекша, али не порумени, око 2 минута. Додајте пиринач и динстајте 2 минута. Додајте вино, млеко и пилећи темељац, пустите да крчка, мешајући често, док пиринач не омекша, око 25 минута. (Не бојте се прекомерног пиринча који би требало да буде врло мекан.) Ако смеша постане прегуста, додајте још млека да би се добила кремаста конзистенција.

Умешајте масцарпоне у велууте, и зачините по укусу сољу и белим бибером. Пребаците смешу у блендер и пире док не постане врло глатка. Велут треба да буде довољно густ да премаже задњи део кашике ако је прегуст, додајте још млека да прилагодите конзистенцију. Пребаците у шерпу и оставите са стране.

Да припремим соубисе
Загрејати прочишћени путер у великој тави од ливеног гвожђа на средње јаком пламену. Додајте печурке и динстајте док не постану свеже и златно-смеђе, око 10 минута. Зачините по укусу сољу и белим бибером. Пребаците печурке на даску за резање и пустите да се мало охладе, а затим их грубо исецкајте.

Растопити неслани путер у великој шерпи на лаганој ватри. Додајте лук и кувајте, често мешајући, док не постане провидан, али није попримио никакву боју, око 15 минута.

Смањите ватру на најнижу, додајте крему и кувајте док лук не омекша и смеша се мало згусне, око 40 минута. Пребаците смешу лука у блендер и пире док не постане глатка. Зачините по укусу сољу и бибером. Вратите соубисе у шерпу, умешајте печурке и загрејте на умереној ватри. Проверите зачин, а затим покријте и оставите са стране.

За припрему јаја
Средњу тепсију напуњену водом прокувајте на јакој ватри. Смањите топлоту на средњу, лагано спустите јаја у воду која се кључа и кувајте 5 минута. * Користите шупљикаву кашику, пребаците јаја у посуду напуњену леденом водом само док се не охлади да се ољушти - не дуже од 2 минута. Извадите јаја из воде и пажљиво их ољуштите.

Да склопи посуду
Подгрејте велует од пиринча. У 8 малих чинија за супу додајте кашику ⅓ шоље соубизе од печурки, једно јаје, ¼ шоље велуута и ¼ кашичице уља за јелку. Послужите одмах. Служи 8 .

Савет кувара Лефевра: „Не оклевајте да кувате још једно или два јаја да бисте могли да отворите једно да бисте проверили да ли је жуманца правилно кувано - то је оно што увек радим. Жуманце треба да буде кремасто и топло. “