храна

Почетни водич за Вагиу говедину

Гетти Имагес

Дани позива Цалифорниа “ Бургундија “ и све пјенушаво вино “ Шампањац ” изгледају комично застарели. Али данас, говедина потрошачи доживљавају исту мешану размену порука у продавницама и ресторанима са Вагиу говедином.

Вагиу говедина има јасне параметре у Јапан , где је настао. Од тада, друге земље су усвојиле термин за скоро сваку мраморну говедину са слабим генетским везама са јапанским говедом.

Свеприсутност такозваних америчких Вагиу, аустралијских Вагиу, Вагиу хамбургера (савет: прескочите), говедине у стилу Кобеа и сличног може навести некога да помисли да је Вагиу говедина уобичајена. Али постоји разлог зашто видите говедину подељену у танке, деликатне правоугаонике попут рибе на јапанским столовима за вечеру, а не огромних плоча меса.

Као кавијар , фоие грас и јамон иберицо де беллота, врхунски јапански Вагиу један је од највећих светских кулинарских делиција. А поређење Вагиу говедине са „нормалном“ говедином је слично упоређивању шафрана са куркумом, или белих тартуфа са лисичаркама. То није толико конкуренција колико потпуно другачији производ.

Овде разлажемо како да разликујемо аутентичну јапанску Вагиу говедину од других Вагиу говедине и како да уживате у Вагиу-у да бисте максимално искористили производ.

Шта је Вагиу говедина?

Гетти Имагес

Израз „јапански Вагиу” је заправо сувишан термин, јер се Вагиу (和牛) може поделити на две речи „ва” (和), што значи јапански, и „гиу” (牛), што значи стока. У Јапану постоје строга правила о томе шта се може означити „Вагиу“ (више о томе касније), али друге земље које тврде да продају овај висококвалитетни производ користе израз „Вагиу“, иако говедина не одговара истом стандарди.

У пракси се односи на четири расе; јапански црни (црна коса и врсте), јапански смеђи (смеђа коса и врсте), јапански краткорог (јапански кратки рог и врсте), јапански полд (без рога и врсте) и било који хибриди ових животиње.Јапанске црне краве су најчешће.

Ове расе су препознате и означене као засебне расе 1944. године, а од тада су јапански прописи регулисали њихову производњу и, на крају, извоз. Према владиној организацији Јапански центар за промоцију прехрамбених производа у иностранству (ЈФООДО), Вагиу говеда се селективно узгајају током неколико генерација, а родитељство мора бити у потпуности следљиво да би се осигурала генетска чистоћа. Да би се то урадило, животиње се означавају и прате појединачно. Многе фарме имају ветеринаре на лицу места (или свакодневне посете), храњење се понекад одвија ручно, хормони су забрањени, а о свакој животињи се води педантна папирологија.

Како упарити бифтек са розеом

Дакле, шта је тако посебно у вези са Вагиуом? Студије су показале да Вагиу има много већи ниво мононезасићених масних киселина од не-Вагиу раса. Ови високи нивои незасићених масти одговарају нижој температури топљења масти (мислимо на биљно уље и масну рибу) која се раствара на телесној температури, због чега људи кажу да се Вагиу „топи у устима“. Упоредите то са већином америчке говедине, која има тачку топљења од око 130 ° Ф.

А садржај масти чини изглед Вагиу јединственим. Говедина је густо мермерисана масноћом, равномерно распоређена по целој површини попут китњасте паукове мреже која даје месу ружичасту боју. Љубитељи сушија можда виде више сличности са оторо (масном туном) него оним што знамо као бифтек.

Поред тога, мирис је посебан за ову врсту говедине. Ако наручите Вагиу у ресторану, замолите прво да помиришете сирово месо. Уместо густог или дивљег мириса, комад Вагиуа има благи мирис кокоса од слатке масти.

Пошто не постоји законска дефиниција за Вагиу изван Јапана, скоро сва говедина са ознаком „Вагиу“ изван земље је укрштена Вагиу и понекад је мањег квалитета.

Јапански систем оцењивања говедине Вагиу

Баш као што је врло мало америчке говедине оцењено као Приме (већина извора процењује између 3-4%), само делић јапанског Вагиуа је квалитета који оправдава његову репутацију и вреди највише долара. Тхе Јапанско удружење за оцењивање меса (ЈМГА) мери принос (могућност сечења или проценат меса које се може продати по тежини) у три бода А, Б и Ц и степен мраморности на скали од 12 тачака.

Такође анализирају квалитет меса на основу говеђег мермера, боје, сјаја, чврстоће, текстуре, боје, сјаја и квалитета масти. Њима се даје комбинована нумеричка оцена од један (лоше) до пет (одлично), што значи да је највиша оцена А5. Ниже оцене су и даље Вагиу, али ретко се нешто испод А5 извози.

Између строгих стандарда производње говедине Вагиу и јапанског система оцењивања, А5 Вагиу генерално представља бољи квалитет од већине америчке говедине са ознаком Приме. У ствари, постоји А5 јапански Вагиу са чак пет пута већим мермером од неких Приме одреска. Недостатак меса А5 — као и радно интензивна производња — је разлог зашто је јапанска говедина Вагиу тако скупа.

Шта је амерички Вагиу?

Тхе Министарство пољопривреде Сједињених Држава (УСДА) прати другачији систем бодовања говедине и даје своје оцене - Приме, Цхоице или Селецт —засновано на приносу, старости животиње и степену мраморности масти.

Јапански Вагиу је доведен у САД у 1976 када су доведена четири јапанска бика Вагју да се узгајају са домаћим говедима. Већина америчких Вагјуа потиче од ових бикова. Прве женке Вагиу крава стигле су у САД у 1993 , омогућавајући пунокрвно Вагиу потомство у САД. Међутим, у 1997 , јапанска влада прогласила је говедину Вагиу „националним благом“ и увела забрану извоза живих животиња.

Изван Јапана, ранчери разликују 'пунокрвни' и 'чистокрвни' Вагиу . Пунокрвни је 100% генетски јапански Вагиу, док су чистокрвна говеда која су се укрштала са пунокрвним говедима током довољно генерација да би постигла минимум од 93,75% јапанске ДНК. Обе су прилично ретке и биће означене као такве у ресторанима.

Данас је америчка вагју говеда обично не-вагју говеда са јапанским вагју негде у својој лози (обично Ангус, у САД). Иако могу бити невероватно укусне, без јапанске праксе узгоја и њиховог строгог система оцењивања, ова говедина није сигурна замена за јапански Вагиу.

Шта је Аустралијанац Вагиу?

Аустралија , такође, има велику количину говеда пореклом из Вагиуа, од којих је већина укрштена са холштајнцима. Тамо је процес инспекције за Вагиу регулисан од стране владе, за разлику од САД где је свако оцењивање изван Приме, Цхоице и Селецт добровољно. Дакле, аустралијски Вагиу, посебно пунокрвни или чистокрвни, може бити сјајна опција ако га можете пронаћи.

Да ли је јапански Вагиу бољи од „нормалне“ говедине или другог Вагиуа?

Довољно је рећи да је јапански Вагиу веома јединствен, а говедоједи дугују себи да га пробају. Да ли више волите укус и текстуру пунокрвног или укрштеног Вагиуа из других земаља може бити ствар укуса.

Иако је другачији од јапанског Вагиуа, немојте спавати на укрштеном Вагиуу. Неки га називају „најбољим од оба света“—дебели мрамор јапанског Вагјуа са снажним укусом меса домаћих раса.

Шта је Кобе говедина?

Кобе говедина је једноставно једна врста Вагиу говедине која захтева да животиња буде 100% чиста Тајима (сој јапанског Блацк Вагиу), узгајана и прерађена само у јапанској префектури Хиого. Само неколико хиљада грла говеда се квалификује као говеђе месо Кобе сваке године, а оно није извезено све до 2012. Кобе производњу, извоз и дистрибуцију регулише и надгледа Кобе Бееф Маркетинг & Дистрибутион Промотион Ассоциатион , основан 1983 .

Све о Асаду, легендарној аргентинској говедини на дрву на жару

Кобе говедина је прилично ретка и обично је има само неколико америчких ресторана у било ком тренутку (тренутно Удружење има 55 ресторана прималаца, иако је понуда за многе спорадична). Међутим, постоје и друге опције за говедину на одређеном месту за које се сматра да су упоредивог квалитета, као што су Матсусака, Јонезава и Оми. Генерално, Кобе и јапански Вагиу ће бити много сличнији један другом него што ће било који од њих бити „Вагиу“ из других земаља.

Како упарити вино са Вагиу говедином

„Упаривање вина са Вагјуом је интересантно јер месо има тако деликатесност и финоћу, али у исто време његова густина и структура укуса захтевају моћна вина“, каже Стив Ајон, директор вина за Мексику. Сонора Грилл Гроуп . Група Приме Стеак Хоусе у Мексико Ситију и Холстеин'с у Монтерреју су међу малобројним ресторанима у Северној Америци који служе јапански Вагиу, аустралијски Вагиу и Кобе говедину током целе године (без обзира на проблеме у ланцу снабдевања).

Он препоручује вина која спајају елеганцију и моћ на исти начин као и месо. „На пример, Бургундија из Обала ноћи , посебно они из Воугеот, Восне-Романее или Мореи-Саинт-Денис на нивоу Премиер Цру или Гранд Цру, фаворити су због своје изузетне сложености“, каже Аион. „За оне који траже нешто другачије, али исто тако сложено, класично Баролос или чак остарели Брунелло ди Монталцино може бити атрактиван избор. Враћајући се у Француска , Хермитаге или Цоте Ротие су јединствени изрази Сирах који су, због своје танинске снаге и елеганције, посебно добри са интензитетом Кобеа.”

Где купити јапанску говедину Вагиу

Вагиу говедина није широко доступна у продавницама у САД, али можете је наручити поштом од ових продаваца:

Поред тога, многи ресторани широм САД служе висококвалитетни Вагиу. Ово је само узорковање, па питајте у свом омиљеном врхунском ресторану за одреске или јапанском ресторану о доступности.