Можда ће бити лето Аргентина тренутно, али обилна говеђа париллада (или мешани роштиљ) је омиљени оброк у земљи током целе године. Упоредо са Уругвај , Аргентина конзумира највише говедине по глави становника у било којој земљи на свету, обично око 100 фунти. године по особи, у зависности од вашег извора.

„У Аргентини је асадо традиција чији се ритуали, мистерије и предање надмећу са било којом организованом религијом“, каже Џон Манион, кувар одрастао у Бразилу, власник ресторана. Чикашки ресторан Ел Цхе Стеакхоусе & Бар , који тумачи печење за У.С. Динерс. „То подсећа на гаучое који узгајају стоку на пампи и прожима скоро сваки аспект друштва.

6 шпанских црних вина савршених за сезону роштиљања

Ватра на дрва и дим су кључни за асадо, што домаћи роштиљ може постићи тако што ће пустити тврдо дрво да изгори до угља, или за почетак користећи комадићег ћумура. Гасни роштиљ га неће пресећи, ма колико моћан. Асадо се често кува на ложиштима са месом које виси на великим троношцима или угаоним гвозденим крстовима, али чак и једноставан Веберов роштиљ за чајник може добро да функционише.

„Не треба вам гомила фенси опреме – буквално сам видео особу како пече на роштиљу преко опруга у парку у Буенос Ајрес “, каже Манион. „Кључно је да угаљ поставите на једну страну роштиља, а затим ставите месо на другу страну и пустите да се лагано и полако кува. Асадо би требало да има лагани темпо.”

Манион предлаже додавање ненатопљених комада тврдог дрвета, попут хикорија или храста, у угаљ да би се створила додатна ватра и дим. „Када месо достигне унутрашњу температуру од отприлике 100°Ф, можете га завршити преко врелог угља, пазећи да се одмори пре сервирања.“

Месо

У Аргентини се говеђе месо скоро увек храни травом, што је мршавије од говедине храњене житарицама, али се меса како би се повећала маст, а не да се смањи. Важно је да је маст на говедини храњеној травом богата омега-3 масним киселинама и бета-каротеном, дајући јој жуту нијансу и фантастичан укус у поређењу са релативно благом белом масноћом на стоци која се храни житарицама.

Ево неких од кључних комада говедине за традиционални аргентински асадо са америчким еквивалентима, мада пошто се краве у Аргентини кољу другачије него у САД, ово су приближне вредности.

Стрип печење (кратка ребра): Ако сте имали корејски галби, имали сте асадо де тира. У САД се обично лагано динста док не отпадне с кости, али када се исече на танко, то је један од најбољих резова на роштиљу, са меканом масноћом, али укусном текстуром и пуним укусом меса. Замолите свог месара за „рез на боку“ кратка ребра .

Празан (флап бифтек): Ово се у многим месницама назива и баветте. Веома је сличан фланк бифтек , али са бољим мермером за богатију текстуру. Има срдачан укус, али може бити тврд ако се кува преко средњег нивоа.

Матамбре (ружино месо): Названо месо руже због своје бледе боје када је сирово, ово је такође веома популарно у мексичким такеријама као суадеро. Сече се од мишића који се протеже од главе до бока и често се пуни и мота као јело које се зове матамбре арролладо.

Унутра (спољна сукња): Омиљена по свом богатом меканом укусу, ентрања може бити жилава и треба је исећи преко зрна на танке траке за сервирање.

Стрип одрезак: Исечено од кратких слабина, ово би могло да се нађе означено као Њујорк или Кансас Цити стрип , или, у другим земљама, печеница или тракица. То је део Т-кости или портерхоусе-а који није печеница.

Слабине (печка): Док је пециво веома цењено у већем делу света (где се резови са ситног краја називају филе мигнон), његова екстремна нежност и благ укус нису толико цењени у Аргентини, где укус влада.

Рибеие око: Овај богати, добро мермерирани рез није јефтин, али је велики љубитељ публике. Такође је тешко прекухати - савршено за групе са широким распоном печења. Ојо де бифе се обично односи на а рибеие бифтек исечен од главног печења, званог бифе анчо.

Пицана (Цулотте): Свеприсутна у Бразилу (где се зове пикања), пикања је такође популарна у Аргентини због мешавине нежности са густим укусом. Понекад се назива лопатица или капа од горњег дела, јер лежи изнад горњег дела лопатице и поткољенице краве. Замолите свог месара да остави дебелу капу.

Румп Таил (Три-Тип): Ово је мало троугласто печење исечено од печенице које је све више наклоњено у САД. Одрезак из Њупорта је исечен од три врха. Може се кувати лагано и споро, или пржити на јакој ватри до средње ретке. Нарежите преко зрна да бисте послужили.

Чоризо (свежа кобасица): Обично су то свињетина и говедина (понекад само свињетина), грубо млевена или млевена, зачињена вином, белим луком и паприком. Мексичка лонганиза није иста (сва је свињетина, влажнија и оштријег укуса), али је лако доступна замена.

Црни пудинг (крвава кобасица): У Аргентини се крвавица обично додаје пиринчем или другим житарицама, што омекшава богат укус свињске крви. Такође обично садрже „топле“ зачине попут кима, цимета, мушкатног орашчића и каранфилића. Пошто су претходно кувани у процесу производње, потребно их је само загрејати на роштиљу.

Гиззардс (слатки хлеб): Моллејас су најпопуларније ацхурас (изнутрице), заједно са цхинцхулинес (танка црева) и рињонес (бубрези). У Аргентини, моллејас је скоро увек из телеће тимусне жлезде (у америчким месницама можете видети слатке хлебове од јагњетине и од панкреаса). Завршите на јакој ватри да бисте направили угљенисану кору која је у контрасту са њиховом меком масном унутрашњошћу. Купите моллејас из веома поузданог извора и кувајте истог дана када их купите.

Роаст Соуцес

Оба ова соса су традиционална - и укусна - са асадом. Направите обоје за више разноликости и боје на столу.

Креолски сос

Насецкајте што ситније: 1 средњи црвени лук, 1 жута паприка, 1 црвена паприка, 2 ромска парадајза, 1 чен белог лука. Помешајте са ½ кашичице млевеног кима, ½ кашичице млевеног црног бибера, 1 шољицом маслиновог уља, ½ шоље јабуковог сирћета и соли по укусу. Оставите у фрижидеру најмање два сата пре сервирања.

Цхимицхурри

Ставите у процесор за храну: 1 шољу першуна, 3 кашике свежег листова оригана, 4 чена белог лука, ½ шоље маслиновог уља, ¼ шоље јабуковог сирћета, 1 кашичица паприке, ½ кашичице кошер соли. Пулсирајте до уједначеног, али не сасвим пире. Пробајте и додајте још соли, ако је потребно.

Улазнице

С обзиром на обиље говедине у типичном асаду, могло би изгледати претерано додавати предјела у мешавину, али тада би ваши гости озбиљно пропустили.

Проволетта

Проволета је само печена плоча сира, али трик је да добијете хрскаву запечену корицу, а да се сир потпуно не распадне или отопи кроз решетке на роштиљу. Ово је отежано чињеницом да је амерички проволоне обично млађи и влажнији од аргентинског проволета. Ако је могуће, оставите да се кришке сира осуше на решетки неколико сати пре печења на роштиљу, што ће помоћи да се створи заштитна кора. Затражите изрезане кругове проволона дебљине 1/2 инча. Ставите велики тигањ или решетку од ливеног гвожђа на најтоплији део роштиља ради осигурања. Премажите сир маслиновим уљем и поспите сушеним ориганом и пиментоном (или шпанском паприком). Пеците директно на решетки за роштиљ док дно не порумени и не постане хрскаво. Окрените (на тигањ ако се сир распада) и пеците другу страну док не порумени. Послужите одмах.

Водич за љубитеље вина за упаривање вина са готово свиме

емпанадас

Емпанаде се могу пунити говедином или пилетином или моцарела сиром помешаним са луком, кукурузом или зеленилом. Одмрзните лиснато тесто купљено у продавници и разваљајте га у листове дебљине око 1/8 инча. Исеците на кругове од 5 до 6 инча. У половину сваког круга обилно додајте фил, навлажите ивице, преклопите и притисните да се запечате. Пребаците у лим за печење обложен пергаментом и пеците на 400 ° Ф 20-25 минута или док не порумени.

Пуњење од говедине Емпанаде : Кувајте 1 шољу млевеног лука на средњој ватри док не порумени. Док се лук кува, помешајте 1 фунту млевене или млевене говедине, 2 кашике свињске масти, ¼ шоље исечених зелених маслина, 2 млевеног лука, 1 кашику димљене паприке и 1 кашичицу млевеног кима у чинији рукама. Додајте у лук и кувајте док се говедина скоро не скува. Посолите и побиберите обилно по укусу и ставите у фрижидер док се не охлади пре пуњења емпанада.

Цхорипан

Име говори све: Цхоризо и хлеб (пан). Испеците маст, свеж аргентински чоризо (или мексичку лонганизу) и ставите у део багета исеченог на дужину везе и подељеног хоризонтално. Исеците чоризо по дужини у лепињи тако да се сви сокови упије у хлеб. Додајте цхимицхурри великодушно по укусу. Ако служите као предјело, исеците на делове величине залогаја. Цхорипан је такође добра употреба остатака чориза или морциле (ака „морципан“).

Вино

Малбец

“ Малбец је вино које никада не престаје када се упари са добрим аргентинским асадом“, каже Серхио Касе, винар за шећер млин ин Мендоза , Аргентина. „Наравно, постоје различите врсте Малбека“, додаје он, мислећи на младе и младе старости , оакед или не, као и разне надморске висине и микроклиме . Ово, каже он, „омогућава велики избор опција при избору јела: не само говеђе месо на жару, већ и јагњеће месо, или тамно месо живине, емпанаде, па чак и печено поврће, тестенине и полутврде сиреве. За асадо, по мом мишљењу, малбек најбоље иде уз мршавије и тање месо, као што су ентрана или асадо де тира.”

Цабернет Саувигнон

„Аргентински Цабернет је јединствен због чињенице да се наш тероар ​​налази у велика надморска висина подручја са великим дневним варијацијама“, каже Цасе. „Ово чини да каберне полако сазрева и одржава киселост, за свеже ноте црног воћа, црног воћа и суптилних зачина, док је непце пуног тела, широко и са добром концентрацијом. Каберне се боље слаже са резовима са већим садржајем масти јер има јаче танине у поређењу са танином доброг Малбека. Посебно ми се свиђа уз моллејас или бифе де цхоризо.”

6 торонтеса који се слажу са било којом кухињом

Торронтес

“ Торронтес је по мом мишљењу најбољи начин да започнете свој асадо“, каже Алекс Купер, директор вина Ел Цхе Стеакхоусе & Бар , аргентинског белог вина са потписом. „Цветна је и хрскава, са фантастичном минералношћу. Такође се дешава да се тако добро упари са свиме на почетку асада као што су емпанадас и проволета. Такође се дешава да је невероватно упаривање са било којом шкољком, чак и ако то можда није традиционално асадо јело.

Цхардоннаи

„Аргентински Цхардоннаи је Јужне Америке најбоље чувана тајна“, каже Цупер. „Висока надморска висина, каменита тла и интензивне промене температуре стварају идеалну климу за Цхардоннаи, а минимална употреба новог храста или храста уопште, помаже да ова вина буду јединствена. То даје вину заиста хрскав, чист и елегантан квалитет.” Цупер препоручује бацање морских плодова на роштиљ као изговор за отварање аргентинског шардонеа. „Добро се слажу са свим морским плодовима, али посебно са шкољкама. Добар аргентински шардоне са остриге даје ' Цхаблис' вибрације за упаривање без веће цене.”

Шта је са Танатом?

„Уругвајци воле говедину и много је пеку на роштиљу, а Танат је њихово побијање Малбека или Кабернеа“, каже Купер. „Велика је и смела, са сјајним танин структура и ми то често користимо у Ел Чеу да госте избацимо из њихове рутине кабернеа. таннат је француско грожђе порекла, обично са агресивним оштрим танинима, које се користи као мешавина грожђа у малим количинама. Међутим, клима у Уругвају помаже да се ти танини омекшају и претворе у заиста сјајну моносорту. Обично гравитирам маснијим и богатијим резовима уз Таннат.”

Овај чланак се првобитно појавио у издању Бест оф Иеар 2022 Вине Ентхусиаст часопис. Кликните овде да се претплатите данас!