Кувари И Трендови

Фаре Плаи: Азијски кувар у Аргентини

Мун Ким, суши кувар рођен у Кореји, који је тренирао код Макоте Окуве у Лос Анђелесу, може изгледати мало вероватна звезда хране у сцени ручка у Буенос Аиресу која је оријентисана на одрезак. Али, Ким је одушевио локалне гурмане и туристе када је отворио своју азијско-фузијску трпезарију Цаса Мун 2010. године, користећи производе локалног порекла за прављење дегустационих менија инспирисаних јапанским и корејским јелима, упареним са аргентинским винима.

45-годишњи кувар служио је као амбасадор кулинарства за америчку амбасаду у Буенос Аиресу пре него што му је винарија Мендоза понудила посао из снова: извршни кувар у новом ресторану Мун, Винарија Цасарена & Винеиардс у прослављеној аргентинској регији Лујан де Цуио. Овде Ким нуди своја размишљања о истраживању нових прехрамбених заједница и уметности спајања сушија са Пинотом.

„Један од разлога зашто сам се преселио у Јужну Америку био је упаривање азијске кухиње са аргентинским вином. Увријежено је мишљење да вино не допуњава јапанску и корејску храну - људи углавном бирају пиво или саке. Али још од мојих првих експеримената у којима се суши спаја са сортама Бодега Патритти у Неукуену, у најсевернијем региону аргентинске Патагоније, видим то другачије. Без обзира да ли радим са традиционалним јелом или фузијским јелом, своје рецепте увек прилагођавам имајући у виду упаривање вина.

Први пут сам почео путовати у Буенос Аирес као туриста 2006. Град има заразну енергију која ме заиста узбуђује, а кад сам морао да одем, увек сам био тужан. Али точкови су се окретали. Чудило ми се да је Буенос Аирес, један од највећих градова на свету, имао врло ограничен избор азијске кухиње. То је сцена хране којом доминира месо. Али моје порекло и референтне тачке су потпуно различити. Ја сам суши кувар, обучен у Лос Анђелесу.

Ипак, 2010. године одважио сам се: иако нисам знао реч шпанског, преселио сам се у Буенос Аирес и отворио свој први ресторан Цаса Мун. Као што сам и сумњао, људи су били гладни азијске кухиње. Али постојала су још два велика разлога зашто смо били хит. Могао бих да се крећем азијском заједницом Буенос Аиреса и дохватим у руке зачина из Јапана, Кореје, Тајланда и Кине који се ретко појављују на тањирима у
Аргентина.

Други кључ је био тај да смо могли набављати вина из целе земље и на неочекивани начин их спаривати са храном. Једно од првих белих вина које смо изабрали било је саувигнон блан Бодега Цасарена. Била је то сјајна допуна мојим зачињеним јелима. Винарима се свидео мој стил и позвали су ме да одлетим до Мендозе да кувам за посебан догађај. Наравно, одмах сам почео да размишљам о спаривању вина, па сам питао да ли имају пинот црни који ће послужити уз мој суши. Иако га тренутно нису пунили у флаше, случајно су изводили пројекат микровинификације са грожђем. Припремио сам курс за суши за винарски тим и заједно смо изабрали финиш за црни пинот. Било је то као нешто из бајке. После тог искуства хтео сам да радим свој посао у винарији.

Доносим нешто ново на релативно конзервативну сцену за ручавање у Мендози, истина је, али живот и рад у винској земљи Аргентине утиче и на мене. Моје најновије јело одражава то: сервирам бифе де ломо (говеђи резак) са пире кромпиром од васабија и редукцијом соја соса и малбеца. Из мог угла, то је савршена фузија азијских и аргентинских састојака. '