Мезцалериа Лос Амантес је секси, тајни мезкал бар у граду Оакаца на југу Мексика посвећен изузетно малој мезкали из целе државе Оакаца, земљи познатој по својој препознатљивој кухињи и аутохтоним традицијама. Скенирајте боце које су кустоси власници Гуиллермо Олгуин и Леон Лори, и наћи ћете више од неколико ручно пуханих, без црва на видику.

Сама течност је, каже Олгуин док пажљиво точи, „лепа“.

Чињенице, а не митови о странкама: Мезцал није врста текиле (обрнуто), нема везе са мескалином или другим халуциногеним лековима, а црв је застарели маркетиншки трик. Мезцал је препознатљив, ручно израђен, историјски еликсир који је коначно добио своје место међу поклоницима духова.

Мезцал се односи на било који дестилат из бодљикаве биљке агаве (у Мексику познат као магуеи), који, супротно популарном веровању, није кактус нити је повезан са алојом.
Магуеи је подједнако симболичан за Мексико као и кукуруз, а његова изузетна свестраност Мексиканцима је пружала храну и воду, иглу и конац, и - што је необично - и оружје и лекове од давнина. Процес ферментације сокова неких магеја да би се произвело благо алкохолно пиће пулкуе сеже око 1000 година уназад. Мезцал је произведен тек 1500-их, када је шпански Цонкуест донео технологију дестилације.

Постоји преко 200 документованих врста агаве, а утврђено је да се око 40 користи за мезкал. Текила је само једна врста мезкала, направљена искључиво од Текуилана агаве Вебер вар. азул (Плава агава), чија је производња законски ограничена на државу Халиско и одређене општине у четири суседне државе.

Печено или на пари

Разлика између текиле и традиционалног мезкала је значајна.

Текила се обично производи у масовним количинама од агаве куване на пари. За мезцал, месната срца агаве (тзв ананас због сличности са ананасима) споро се пеку у јамама обложеним камењем над дрвним пожарима. Кување може трајати неколико дана (а да не помињемо 8 и више година да агаве достигну зрелост), а резултујућа сложеност и дубина окуса у поређењу са кувањем на пари сродна је свињском рамену у микроталасној пећници у односу на прави роштиљ у Тексасу.
Скувану агаву тада уситни коњ који вуче џиновски камени точак, а екстраховани сок природно ферментира у дрвеним кацема, а затим дестилира у бакарним или глиненим мировањима на дрва. Читав процес се одвија на отвореном и без електричне енергије.

Резултат је изузетно променљив и има сву посебност вискота од једног слада, са којим се често упоређују фини мезкали. Суседни градови могу на исти начин производити мезкал од истих типова агаве, али са знатно другачијим резултатима, чак и од серије до серије.

„Мезцал није ствар доследности“, каже Јонатхан Барбиери, сликар који у боце пуни моћне мезале мале производње под именом Пиерде Алмас.

Иако је Текила добила Ознака порекла Ознака (Апелација порекла) 1977. године, тек 1995. године мезцал је добио одвојену заштиту. Међутим, ово се показало контроверзним у Мексику. Под новом ознаком, само седам од 31 државе Мексика законски сме да свој производ назива мезцал, иако се вековима производи у целој земљи.

Велика већина извезених мексичких мезала производи се у Оахаки из Агаве ангустифолиа Хав. (обично познат као Магуеи еспадин на шпанском).

Као и код Текуиле, први корак у куповини боца је потрага за „100% агавом“ на етикети. Чак и с обзиром на то, разлике међу брендовима могу бити упечатљиве, мада више ствар личног укуса него суштинског квалитета. Укус, мирис и осећај уста Мезцал углавном имају више везе са факторима животне средине специфичним за фарму мезцалерос ’ посебан додир од непроменљивости међу врстама или регионима агаве.

Кључни тренутак за Мезцала

Мезцал се обично послужује уредно, обично са кришкама наранџе и сал де гусано (сол млевена са осушеним гусеницама које нападају агаве), мада је сол са чилијем прихватљива замена. Стакло широких уста помаже у хватању често моћног носа.

Попут текиле, постоје меке, храстове старости миран и стара мезкали, мада већина обожавалаца више воли необрађене бланке због њиховог јасног израза агаве. Хецтор Вазкуез, маестро мезцалеро за Мезцал Лос Данзантес, каже да, попут вина, и мезцал може имати сваки укус - воћни, слани, биљни, цветни, зачински, минерални.

Као и код већине жестоких пића за које пуристи инсистирају да треба да се уживају самостално, мезцал такође може бити фасцинантан састојак коктела. Ово би могло бити кључно за његову даљу дифузију у Сједињеним Државама.

„Мезцал је изазов за просечног љубитеља текиле, слично оном како су вискији од Сцотцх Ислаи тешки за већину оних који пије виски“, каже Андрев Фриедман, власник бара Либерти у Сијетлу и председник савеза бармена државе Васхингтон. „Али креативни бармени почињу да их користе у коктелима.“

На пример, у Либерти Бару ће вероватно упарити мезкал са сложеном горком, а не цитрусима или воћем, покушавајући да прикажу читав спектар укуса мезцала. Фриедман је приметио да се потрошња мезкала у последњих годину дана непрекидно повећава.

Кључно је време за Мезцал-а, јер корпоративни интереси пажљиво бележе његову експлозију популарности, слично као што се догодило са Текуилом.

„Текуила више није мексичка индустрија“, каже Васкуез, мислећи на то да је велика већина производње текуиле у власништву мултинационалних корпорација. „Не желим да се то овде догоди.“

Рон Цоопер из Дел Магуеиа, који је 1995. увео прави мезцал у САД, слаже се.

„Моја брига је огромно индустријско постројење које је изградио богати конгломерат који је власник флаше Цоца-Цоле и производи нешто што се зове Зигнум“, каже Цоопер. Зигнум је непристојан дух који једва подсећа на „прави“ мезцал, али они имају огроман маркетиншки буџет и извозе чак до Новог Зеланда.

Још у Мезцалериа Лос Амантес, Олгуин истиче да је његова привлачност мезцалова посебност. Не види да Мезцал иде путем Текиле, већ обрнуто.

„Видим нове текиле у Мексико Ситију“, каже он. Произвођачи, каже он, „виде шта се дешава са мезцалом и почињу да разговарају о традиционалној производњи и јединственим укусима“.

Нуди ретки мезкал направљен од ситних Агаве цупреата , који има опипљиву кремастост и слани укус црних маслина. „Веома је лепо, зар не?“

Друга реч („Друга реч“)

Ово пиће, које је створио бармен из Лос Анђелеса Ериц Алперин, инспирацију узима у књизи Тхе Ласт Ворд, коктел-бази на гин базираном пореклу из Атлетског клуба Детроит. Одлучите се за мезкал са чистим, папреним зингом.

2 унце сенке Мезцал
1 унча свежег сока од лимете
& фрац14 унци Жута Цхартреусе
& фрац14 унца нектар агаве
1 кашичица ликера Лукардо Марасцхино

Протресите све састојке ледом и процедите у стакло од камена преко великог дела леда.

Нежни рођак

Створио га је мезцал боостер Бобби Хеугел из Анвил Бар & Рефуге у Хјустону у Тексасу, ово пиће има софистицирани профил, транспонујући лагано задимљене ноте Цхицхицапе против горког амара и богате репосадо текиле.

1 & фрац12 унци Сиембра Азул Репосадо Текуила
& фрац12 унци Дел Магуеи Цхицхицапа Мезцал
& фрац34 унца Ла Цуеста Ресерва Вермоутх
& фрац12 унца Црна Гора Амаро
1 кашичица турбинадо сирупа * или нектара агаве
2 цртице Ангостура Биттерс
Наранџасти завој, за украс

Комбинујте састојке у чаши за мешање са ледом. Мешајте и процедите у чашу за коктеле. Украсите наранџастим преокретом.

* Да бисте направили турбинадо сируп, растворите 2 дела златног турбинадо шећера у 1 део једноставног сирупа (који је сам по себи 2 дела шећера у 1 делу воде).

Најбоље оцењен мезкал

94 Дел Магуеи Цхицхицапа Цаск (Мексико Дел Магуеи, Ранцхос де Таос, НМ).
Овај ограничени број, „једно село“ мезцал (произведено је само 14 комплета са три бочице и доступан је у продавници у Нев Иорку) Ликер од Парк Авенуе ) одлежава 14 година у стакленим боцама, а затим завршава у бачви Стагс ’Леап Цабернет током 43 дана. Резултат је светло орашасто-смеђе боје и нуди прелепе ароме грожђице, ваниле и тамне чоколаде, са меком паприком у позадини. Слатки агавин нектар и укуси меда завршавају пригушеним папреним убодом.
а б в: 47,8% Цена: 320 УСД

90 Сомбра (Мекицо Домаине Селецт Вине Естатес, Њујорк, Њујорк).
Испод оштре црно-сребрне налепнице под називом Хеллс Ангелс, бистра течност одаје ароме јалапеноа, зелене паприке и сунцем угријане слане
сласт која наговештава зрели парадајз. Благо слаткасти укус брзо уступа место пријатној љути папричици и таман толико алкохола за равнотежу. Свиленкаст осећај на језику, средње тело. Изванредан за Блооди Мари или други коктел на бази парадајза.
а б в: Четири, пет% Цена: 45 долара

89 Сцорпион Мезцал Репосадо (Мекицо Цабаллерос Инц., Манхассет, НИ).
Овај остарјели алкохол има светло сламнату боју и интригантну мешавину дима зачина и карамеле. Након прозрачивања, мирис карамеле се појачава. Укус почиње нејасно слаткаст и сличан ванили, са меканим осећајем на језику, а затим постаје папрен и завршава анисом и јаким алкохолним залогајем. Упркос двоје шкорпиона на дну бочице, софистицирани приступ мезцалу.
а б в: 40% Цена: 45 долара

88 Илегални Репосадо Мезцал (Мексико Фредрицк Вилдман анд Сонс Нев Иорк, НИ).
Суздржан, благ, уравнотежен, елегантан - није нешто што се обично очекује од категорије мезцал. Овај остарјели мезкал има светло златну боју и нежне ароме - шапат бибера, призвук задимљености, који се касније отвара великом мирису карамеле. Папрени укуси и мало агавине слаткоће завршавају оштрим залогајем, који се може отопити преко леда.
а б в: 40% Цена: 68 долара
- Кара Невман

---

Испробајте друге укусне коктеле на бази мезкала:

Власник Андрев Фриедман, у бару Либерти у Сијетлу у Вашингтону, открива да горки укуси могу нагласити сложеност мезцала. „Волим да људе излажем невероватном распону укуса у многим различитим доступним брендовима“, каже он, напомињући да је током протекле године приметио да се потрошња мезкала стално повећава. Овај коктел, варијација оног који Фриедман прави са својим мезцалом и Цампари-јем одлежаним у бачви, истовремено је једноставан и укусан.

Једноставно укусно

Учтивост Либерти Бар , Сијетл

1 & фрац12 унци мезкала
& фрац14 унци Цампари
& фрац12 унци Цоинтреау
& фрац12 унци свежег лимуновог сока
& фрац14 унци једноставног сирупа (или по укусу)
2 цртице Пеицхауд'с Биттерс

Комбинујте све састојке у мушалици за коктеле напуњеној ледом и промућкајте. Служите у чаши за коктел са ледом.

Лимунов чај Мојито

Учтивост Слатка отаџбина у Мексико Ситију

10 листова нане
2 кашике свежег сока од лимете
2 кашичице шећера
1 & фрац12 унци мезкала (по могућности бело)
& фрац14 шоље хладног чаја од лимунске траве

Листове нане мешајте у соку од лимете и шећеру у чаши док се шећер не отопи. Додајте мезцал и чај и добро промешајте. Сипајте све састојке у чашу за коктел са ледом.