Када се пре пет година затворио високо-индијски ресторан Табла у Њујорку - у власништву Даннија Меиера, а на челу са куваром Флоидом Цардозом, верни купци су били сломљени. Цардоз се задржао на још једном Меиер-овом пројекту, Нортх Енд Грилл, пре него што је отишао да отвори Бомбајску мензу у родном Мумбаију. Вратио се на Манхаттан да лансира Паовалла овог лета, користећи локалне састојке за креирање ажурираних рифова на традиционалним јелима, уз дубоке меније за вино, пиво и коктеле.

Због чега сте одлучили да будете лежернији са овим рестораном?

Током година приметио сам да су се моје прехрамбене навике промениле. Волим да једем у заиста отменим ресторанима, немојте ме погрешно схватити. Али открио сам да су временска обавеза и трошак.

Људи се застрашују одласком у ресторан који је стварно отмен, а ја сам осећао да ако радим ресторан који је лежернији, онда се људи не морају облачити, не морају бити застрашивани, не морају се осећати као биће стварно скупо.

Погледајте шта је урадио Марио Баттали - он и даље има Баббоа, али такође отвара и лежерније ресторане. Сви желе да буду као Марио. Сви желе да направе кухињу која је приступачнија.

Плус током година, након што сам затворио Таблу, чуо сам људе како причају о томе колико им недостаје Бреад Бар [успутни кафић у приземљу на Табли]. Нема смисла овај Бреад Бар, али видели смо да за тим постоји потражња.

Које су заблуде у вези са индијском храном и чему се надате да ћете људе научити о томе?

Имам људе који улазе и кажу: „Зашто је ваша пилећа тикка сува?“ Па, пилећа тикка је увек сува. Много је заблуда. Многи људи мисле да вегетаријанци у Индији само једу панеер, али то је само на северу. Желим да ми храна буде доступна и желим да људи пробају нове укусе. ... Дођите отвореног ума.

„Једна од највећих заблуда је да уз индијску храну можете пити само пиво.“

Осим приступа састојцима, које су неке разлике између вођења ресторана у Мумбаију и вођења ресторана у Њујорку? Да ли сматрате да залогајнице имају различит став у ова два града?

Две велике разлике у ресторанима. У Индији људи не воле да праве резервације. Воле да уђу са осам, десет људи и желе да седе. Желе да једу одједном.

У Њујорк људи улазе и наручују читав оброк, тако да знају какав ће бити темпо оброка. У Индији људи воле да постављају темпо како иду и наручују комаде тога и онога, тако да не можете да једете храну која траје дуго.

У Њујорку сте такође били део ове културе познатих познатих кувара. Да ли постоји слична сцена у Мумбаију? Да ли вас третирају као славну личност? И да ли вас интересује изградња те сцене?

Тамо постоји култура кувара и многи људи знају због кога сам Врхунски кувар , па то већ имам. У САД-у се више ради о вашој храни и о томе колико је добра, а има пуно заиста добрих кувара који немају стас потребан јер не иду на ТВ. У Индији на телевизији постоје неки кувари који нису баш добри. Али то се мења. Тамо се доста променило током последњих 10 година, јер кувари више сарађују и помажу једни другима да постану бољи.

Антхони Боурдаин о вискију, вину и занатлијама

Имате нека јела са потписом која су потпуно ваша, попут сланине наан. Да ли се осећате обавезним да и даље правите ове ствари?

Кувам не само за себе. Као кувар, то не можете учинити. Морате бити у стању да се прилагодите и слушате госте. ... Када смо затворили Таблу и отворили Нортх Енд Грилл, одлучили смо да не правимо ништа од Табле. Један од мојих гостију пита ме [ед] зашто немамо [тамаринд маргариту]. Рекао сам му да је то другачији ресторан. Рекао је, „Ја сам из Сан Франциска и идем у Њујорк два пута месечно. Увек сам ишао у Таблу на тамаринд маргариту. “ Па смо је вратили.

Кад смо код пића, карија и других индијских зачина може бити тешко спојити их јер су толико сложени. Шта волите да пијете са храном?

Једна од највећих заблуда коју чујем је да уз индијску храну пијете само пиво. ... Можете пити вино и са индијском храном. Много калифорнијских вина ради. Много белог и мехурића новог света делује. Пинот Ноирс ради. Бургундије раде. Схираз ради. Волим да пијем Брунелло уз моју индијску храну, само ако није превише зачињено.

Да ли пијете пуно индијског вина? Мислите ли да ће то полетјети из државе?

Мислим да ће на крају и бити. Индијско вино је и даље прилично ново. Кад сам тамо одрастао, није било пуно вина и углавном је било утврђено. Изразито је побољшан. Непце у Индији је толико различито него овде, па је пуно вина направљено за то непце. Осим тога, то је нова култура. Потребно је време да науче како се прави и како се транспортује. Али у свом ресторану послужујем нека од вина Сула Винеиардс.