Парови: Обилазак Сономе новог кувара
У округу Сонома расте више од грожђа, а богатство земље се прелепо сљубљује са локалним винима.
Округ Сонома је хаотичан и географски гломазан, регион огромне разноликости. Постоје многи Сономи, наслојени један на други, испреплетени, испреплетени и, у многим случајевима, скривени. Винско грожђе је тренутно најважнија усев у готовини, али десетине пољопривредних производа доприносе више од пола милијарде долара које пољопривреда годишње испоручује локалној економији. Округ Сонома говори са много гласова, али нема ниједног портпарола.
Да је округ Сонома родно место модерног винарства у Америци, вероватно је најпознатији аспект наше приче. До сада су имена и места тако познати. Тамо је Падре Јосе Алтими, оснивач последње калифорнијске мисије, који је ту прву лозу садио 1823. године (иако је падре генерално заслужан за садњу наших првих лоза, Руси су га очигледно претукли, 1817. године у Руској долини реке, али чини се да њихови напори нису утицали на виноградарство. Врата историје се неће отворити шире на овим раним виноградима, можемо видети лозу кроз малу пукотину, али о вину не знамо ништа, па чак ни ако је било који направљен.) Постоји предузетнички геније племића генерала Маријана Гуадалупеа Валлејоа, који влада над земљом и у тренутку запањујућих великаша уклањајући оно што је постало округ Напа. А ту је и гроф Агостон Харасзтхи, тај раскошни мађарски лупеж који је Валлејоу дао новац за новац увозећи винове лозе из Европе. Иако је тај превидни маневар резултирао тиме да је Харасзтхи данас познат као отац модерног калифорнијског виноградарства, ривалство између њих двојице остало је пријатељско док су се такмичили једни против других на државним и међународним такмичењима вина. Брак - две Валлејоове ћерке са два Харасзтхијева сина - зближио их је још више, мада Харасзтхи није био један од оних који су се скрасили и играли са унуцима. Пребројани је отишао да се сретне са својом судбином у никарагванској реци, за коју се верује да је последњу реч имао алигатор.
Ако вас заинтригира наша историја, пронаћи ћете је свуда у долини Сонома (једном од једанаест одобрених виноградарских подручја у округу Сонома), коју је лако истражити у једном дану. Ако је то наше вино које тражите, не журите.
Вожња од винарије до фарме до расадника и даље до друге винарије није била тако давно лежеран начин да проведете дан у округу Сонома. То сам често радио. Понекад бисмо се моје две младе ћерке облачиле у лепе сукње, чипкасте горње врхове и велике дискете, спакирала бих раскошан ручак и претварале се да живимо у неко друго време и место, рецимо Зола'с Франце или Харди'с Енглеска. Привид је било лако одржати, наш је често био један од јединих аутомобила на путу.
Таква авантура је и даље одушевљење, али више није тако лежерна. Толико је слојева постављено на овај пејзаж да више није једноставно кретати се по округу, прелазећи десетине километара поподне. Чисте савести не могу да вас позовем овде, а да вам не понудим неколико речи упозорења и не подстакнем вас да планирате унапред. Изузетно је корисно проучити мапу и идентификовати алтернативне правце у случају да су главни путеви заглављени. Не би требало да покушавате да видите целу жупанију за један дан, што је увек било немогуће, јер је округ Сонома велико место, које покрива 1.560 квадратних километара. Ових дана је најбоље концентрисати се на једно географско подручје. Требали бисте бити спремни за непредвидљив саобраћај и испланирати неколико авантура за које није потребан аутомобил. Неки од очаравајућих погледа могу се видети из кануа, балона са топлим ваздухом, пешачке стазе или на коњу. Све је већи број добрих бициклистичких стаза. А ко зна? Можда налетите на благо које још нисам пронашао.
А шта је са нашом храном и кувањем, такозваном винском сеоском кухињом? Постоји ли заиста нешто попут дефинитивног стила округа Сонома?
Првобитно кување овог места је, наравно, домородачких племена која су овде први пут живела, Мивока, Помоса, Касхаиа-е и Ваппос-а, чије су кухиње остале дискретне и одвојене док их је талас за имигрантским таласом расељавао из њихове земље. Ново кување у округу Сонома постало је микрокосмос онога што је било у Калифорнији, мешавина јоргана утицаја обликованих класичним јелима, укусима, предрасудама и традицијом европских насељеника, посебно шпанских, италијанских, немачких, француских, португалских и баскијских . (Иако су Азијати били међу раним становницима овде, азијске кухиње не би имале општег утицаја до краја 20. века.) Обједињујућа нит и златна игла, која је спајала ове утицаје, била је сама плодна земља дуго сезона раста и изузетна благодат Калифорније огледају се у минијатури у округу Сонома.
Током тих раних година људи су узгајали већи део онога што су јели и пили. Пилићи су јајима обезбеђивали краву, млеко од које се згњечило путер и од њега се правио сир, који је трајао дуже од кварљиве течности. Сирутком и остацима млека храњене су свиње које су заклане на јесен, од крви се прави кобасица, а ноге лече за пршут. Фармери су узгајали грожђе да би направили вино за своје трпезе, жене су пекле хлеб и правиле свежу тестенину, не зато што је била у тренду, већ зато што је свега било. Палента - често преливена робинима ухваћеним у близини кревета потока и динстаним у сосу од парадајза - била је главна намирница.
Стилови исхране и кувања овде су се променили, као и широм Сједињених Држава, успоном аутомобила и појавом супермаркета. Округ Сонома није избегао непристојно кување педесетих и шездесетих година прошлог века, али како смо се будили из тог периода, догодиле су се изузетне ствари које се нису дешавале другде. Како је гурманска револуција 1970-их напредовала, ресторатери - надахнути успехом и иновацијама Цхез Паниссеа у Беркелеиу - обраћали су се нашим малим фармерима, произвођачима сира и винарима у потрази за ручно израђеним састојцима који су требали да обликују нови калифорнијски кулинарски стил, рођен у ресторан, а не дом. Ово је заузврат инспирисало више малих пољопривредника, који су сада имали тржиште за своју жетву.
Округ Сонома играо је кључну улогу у развоју савременог калифорнијског кувања, а како су наши мали фармери и винари одговорили на потражњу за занатским производима, појавио се својеврсни стил. Кухање округа Сонома можете назвати кухињом - или винском кухињом, ако желите - кухињом могућности, стилом обликованим годишњим добом, земљом и куварима надахнутим оним што земља може дати. Мало је правила и нема класичних мајчинских рецепата којих се ови кувари по традицији морају придржавати. У врло стварном смислу, све иде.
Кухиња која се заснива на нашој садашњости састоји се од наследног воћа и поврћа, ручно израђених сирева, деликатних маслинових уља и друге хране која расте буквално испред наших улазних врата је крхка, рањива на хирове и моду све глобалнијег тржишта. Пре него што прогласимо кухињу округа Сонома трајном традицијом, она мора пуштати корене и цветати у кући, као и у ресторану, и мора преживети генерацију или две. Завршну реч написаће други.
У међувремену је могуће - и, из моје перспективе, пресудно - подржати ову кухињу у настајању. Када откријете продавца који ће памтити не само ваше име већ и ваш омиљени сир, када нађете фармера који нуди плодну жетву узгајану без токсичне супе од хемикалија, док откривате јединствени укус одређеног места, откривате културу и помаже у очувању њене будућности. То је оно о чему говори моја Сонома и заиста верујем да ћемо је, негујући је, сачувати.
| Динстана препелица са палентом |
| Палента са птицама песницама је високо цењено и хваљено јело у Бергамоту у Италији, где је палента већ дуго време. Такође је илегална птица пјевица ловљена скоро до изумирања. Спомените локалну верзију - паленту са робинама динстаним у сосу од парадајза - и вероватно ћете чути занимљиве приче. О њима сам прво чуо од Јоеа Роцхиолија, који их се сећа из детињства на Вестсиде Роад-у изван Хеалдсбурга. Невтон Дал Погетто, адвокат из града Сонома, сећа се како је његова тетка припремала јело. Невтон ми је послао копију своје ручно написане куварице - историјског блага - али у њему нема рецепта, вероватно зато што је то било тако основно јело да су сви знали како да то направе. Јело је било популарно у многим сферама, али је било основно средство за сиромашне породице. У овој модерној верзији користим препелице и панчете, то није тако скромно јело, али је потпуно легално и укусно. Винске препоруке: Гари Фаррелл руски речни пинот ноир, Ј. Роцхиоли пинот ноир, Давис Бинум Ле Пинот, Лимерицк Лане Зинфандел.
Исперите препелице под хладном текућом водом и осушите их на кухињској крпи. Зачините их изнутра и извана сољу и бибером. Умотајте сваку препелицу у траку панцете, почевши од ногу препелице, које бисте требали притиснути уз тело и осигурати панцетом. Загрејте маслиново уље у великој тави за пирјање постављеној на средње лаганој ватри, пажљиво подесите препелице у тигањ и динстајте док не порумени, око 5 минута. Окрените препелицу и кувајте док не порумени на другој страни, још око 5 минута. Препелице пребаците на тањир, додајте лук у тигањ и динстајте га док не постане мекан и мирисан, око 15 минута. Преосталу панцету исецкати на коцкице, додати куваном луку, појачати ватру на средње, кувати 7 минута, додати бели лук и кувати још 2 минута. Додајте пилећи темељац, Глаце де Поулет и црно вино, појачајте топлоту до велике температуре и кључајте док се не смањи за једну трећину, око 5 минута. Умешајте парадајз, смањите ватру на најнижу, вратите препелице у тигањ, покријте и динстајте 30 минута. У међувремену, у великом, тешком лонцу прокувајте 4 шоље воде и 2 кашичице соли. У други, мањи лонац налијте још 4 шоље воде, па и то прокувајте. Мешајте воду у већој посуди брзином, померајући је у једном кружном смеру да бисте створили вртлог. Сипајте паленту у вртлог у танком, равномерном млазу, непрекидно мешајући како бисте спречили стварање грудица. Наставите да мешате након што је додата сва палента и смањите топлоту тако да смеша полако крчка, а не да кључа. Када палента почне да се згушњава, замените уметак дрвеном кашиком са дугим дршком. Додајте 1 шољу преостале воде и наставите да мешате. Ако нађете грудице, употребите их задњом страном кашике да их притиснете уз бок лонца док се не сломе. У овом тренутку паленту можете пустити да се сама кува, пазите да је пажљиво пазите, често је мешајте да не пржи и додајте још воде ако постане прегусто. После 25 минута окусите паленту како бисте били сигурни да су зрна мекана, ако нису, кувајте још мало. Умешајте путер, зачините сољу и бибером, додајте Телеме и мешајте док се скоро, али не потпуно растопи, видите мале базене белог сира. Макните паленту са ватре, пустите је да се одмори 4 или 5 минута и закувајте у појединачне посуде за сервирање. На сваку порцију паленте поставите 1 или 2 препелице, пробајте сос, исправите зачин и кашиком обилно прелијте сваку препелицу. Сваку порцију поспите першуном и одмах послужите. Служи од 3 до 6.
|
| Парадајз Галетте |
| Кора овог колача је лагана и љускава и савршено је допуњена хрскавим кристалима грубе соли. Успех тарт-а у потпуности зависи од квалитета парадајза. Уместо тога, стандардни парадајз из супермаркета донеће разочаравајуће резултате, користите парадајз са фармера и одаберите сорту која има густо, густо месо, тако да не буде превише воденаста. Овај колач треба правити тек крајем лета и почетком јесени, када је парадајз у сезони. Винске препоруке: Престон Вин Грис Куивира Дри Цреек Цувее Налле Зинфандел. За кору:
За пуњење:
Прво направите тесто за галет. Комбинујте брашно, кошер со и млевени зрн црног бибера у малој радној посуди и прстима или резачем пецива радите на путеру тако да смеша подсећа на грубо млевену кукурузну крупицу. Додајте ледену воду, лагано притисните тесто и скупите га у куглу. Хладите 1 сат. У међувремену уклоните језгра са сваког парадајза и одсеците сваки крај. Исеците сваки парадајз на округле кришке дебљине 3/8 инча, зачините сољу, покријте кришке кухињском крпом и одложите их. Пржите панцету или сланину док се једва оштро пребаци на упијајући папир и оставите са стране. Оцедите сокове који су се скупили око парадајза, прстима исцедите све велике џепове семена и гела. Загрејте рерну на 400 ° Ф. Обложите плех папиром за печење и одложите га. Охлађено тесто поставите на побрашњену радну површину и дланом га тапкајте по равном. Разваљајте га у круг од 14 инча дебљине око 1/8 инча и пажљиво пребаците у плех обложен пергаментом. Распоредите сир по површини колача, остављајући маргину од 2 инча око ивица. Ако се око парадајза накупило више сокова, исцедите их поново и парадајз ставите на врх сира у концентричне кругове који се лагано преклапају. Парадајз лагано зачините кошер сољу и обилно црним бибером из млина. Лук власац разбаците по врху парадајза, поређајте траке сланине на врх, а затим лагано преклопите ивице колача према горе и преко парадајза, нарипајући ивице док их пресавијате. Помоћу четке за пециво лагано премажите ивицу колача прањем јаја и поспите га грубом или хавајском сољу. Пеците док пециво не порумени, а парадајз постане мекан и мирисан, око 35 до 40 минута. Пребаците на решетку да се охлади, исеците на клинове и послужите топло. Служи 4
|
| Рижото од златне репе са орасима |
| Овај сјајни јесењи рижото - савршен у октобру, непосредно након бербе ораха - подсећа на предиван месечев ловачки свет који се огромно и наранџасто уздиже над Месечевом долином. Ако не можете да пронађете златну репу (обавезно проверите тржиште локалних фармера), можете да користите црвену репу, али будите опрезни: њихови сокови замрљаће све, од врхова прстију до даске за резање. Винске препоруке: Цлос ду Боис Алекандер Валлеи Ресерве Цхардоннаи Петер Мицхаел Мон Плаисир Цхардоннаи Сцхуг Царнерос Естате Пинот Ноир.
Прво припремите репу. Загрејте рерну на 350 ° Ф. Оперите репу, ставите је у малу тепсију или посуду за печење, прелијте са 1 кашиком маслиновог уља и зачините сољу и бибером. Пеците док репа не омекша када се пробуши виљушком, око 40 до 60 минута, у зависности од њене величине. Извадите из рерне, охладите на собну температуру, исеците на мале коцкице и ставите на страну или ставите у фрижидер док не будете спремни за употребу. Да бисте направили рижото, загрејте преостале 2 кашике маслиновог уља и путера заједно у великој тави за пирјање на умереној ватри док се путер не отопи. Додајте празилук и динстајте док потпуно не увене, око 10 минута. Зачините обилном прстохватом соли или две соли и неколико окрета црног бибера, додајте пиринач и мешајте дрвеном кашиком док свако зрно не почне млечно бело, око 3 минута. Држите залиху топлу у лонцу на лаганој ватри. Додајте залиху по пола шоље, мешајући после сваког додавања док се течност скоро не упије. Наставите да додајете темељац и мешајте док пиринач не омекша, око 18 до 20 минута. Пре последњег додавања темељца, умешајте репу и нарибани сир, пробајте, исправите зачин и умешајте последњи део течности. Рижото поделите на појединачне тањире за супе, прелијте сваки део орасима и неким италијанским першуном, млетите црни бибер преко свега и одмах послужите. Служи од 4 до 6.
|
| Велла’с Паста алла Цампагна |
| Произвођач сира Иг Велла понудио ми је овај бујни рецепт за прво издање А Цоок’с Тоур оф Сонома. Сматрам да је комбинација укуса - танки сенф и сирће, сланина са сланином, слаткоћа пекана, пољубац топлоте из папричних пахуљица - крајње неодољива. Ако можете да набавите Цалифорниа Голд Дри Јацк - исто као и Велини други Дри Јацк, само што су дуже одлежали - ово је сјајно место за његову употребу, његова орашастост и дубина укуса су савршени у овом сложеном (али једноставном за прављење) јелу. Винске препоруке: Геисер Пеак Сирах, Цлине Цотес д'Оаклеи Роуге, Глориа Феррер Пинот Ноир.
Сланину кувајте у великој шерпи или шерпи док не постане пржка, користите кашику са прорезима да је преместите на упијајући папир, а затим оцедите и баците све осим 3 кашике масти од сланине. Ставите посуду са стране. Оперите блитву, темељито је осушите и уклоните стабљике. Обрежите и одбаците основу стабљика, а стабљике исеците на танке кришке. Исеците листове на попречне траке дебљине 1/2 инча. Држите лишће и стабљике одвојено и ставите обоје на страну. У малој посуди помешајте сенф и сирће и ставите смешу на страну. Закухајте велику шерпу воде, додајте 1 кашику кошер соли и кувајте тестенину у складу са упутствима за паковање док не омекша. Темељито оцедити, али не испирати. Док се тестенина кува, загрејте сланинску маст и маслиново уље на умереној ватри, а кад је вруће додајте стабљике блитве, бели лук и паприке паприке и динстајте док стабла блитве не омекшају. Додајте листове блитве, покријте тигањ, кувајте док листови не увену, око 4 или 5 минута. Посолите, побиберите и склоните са рингле. Врућу тестенину ставите у велику посуду, прелијте је сенфном смешом и темељито прелијте. Додајте мешавину блитве, сир и три четвртине пекана и баците поново. Прелијте преосталим пеканом и послужите одмах. Служи од 4 до 6. |
| Летње воће у црном вину |
| Када се Боб Бродерсон припремао за садњу јагодичастог воћа седамдесетих година прошлог века, пронашао је скупе локалне изворе за трске и почео да тражи алтернативу. Једног дана возио се у близини Гуерневилле-а, показујући својој жени где је одрастао, када је спазио малине које је сматрао за своје. Застао је и пришао фармеру, човеку у 80-има, који се понудио да ископа штапове. Док је Бродерсон одлазио са својим случајним поклоном, питао је какве су то бобице. „Не знам', рекао је фармер, „они су само Сонома еверберри.' Име се залепило и постало бобичасто воће које је изградило репутацију Боб’с Берриес. Бобице су сличне малинама, али тамноцрвене и врло кварљиве. Боб је умро у мају 1997. године, а његова ћерка Цецлие Краус сада води породични посао. Током година покушавала је да открије разноликост очевих јагода, али никада није видела сличну.
У средњу посуду баците бобице и шљиве, поспите шећером, покријте и оставите у фрижидеру најмање 1 сат и до 3 сата. Ставите брескве у велику посуду, прелијте их вином, покријте и охладите. Да бисте послужили, додајте бресквама бобице, њихове сокове и исечену нану, нежно бацајте и кашиком додајте у стаклене посуде за десерт. Украсите листићима нане и одмах послужите. Служи од 4 до 6. |
Издвојено из турнеје Сонома: 200 рецепата и најбоље од хране и вина Тхе Нев Цоок, ауторке Мицхеле Анна Јордан (Саскуатцх Боокс, 21,95 УСД, 320 страница, меки увез), која ће бити објављена у септембру 2000.
