Душевни укуси јужне Италије изливали су се у Сан Франциску А16 лако се упарите са винском картом ресторана са више од 500 боца, која наглашава често превидене регије Италије попут Пуглиа, Басилицата и Сардиниа. Хитови у менију укључују тестенину Маццаронара са Рагу Наполетаном и салату Рицотта Хоусемаде и хрскави свињски трбух са пасуљем Фава, грашак и салса верде ( рецепт испод).

Љубитељ вина сустигао извршног кувара и Салумаиа Цхристопхера Тхомпсона како би одабрао свој мајсторски мозак о тако успешном трчању А16.

Љубитељ вина : А16 је познат по ручно израђеним тестенинама и пицама на дрва. Како сезона утиче на ваше креације? Награде из које сезоне највише волите да кувате?
Цхристопхер Тхомпсон : Сезоналност не утиче само на моје креације, она их диктира. Ако имамо зиму краћу од уобичајене (на пример ове године), ствари попут грашка, свежег пасуља и зелене салате почињемо да виђамо много раније него што је уобичајено. Можда имам на уму савршено јело, али ако време спречава одређену компоненту да буде спремна ... јело се не догађа. Пролеће ми је дефинитивно најдраже доба године. После хладне, мрачне зиме, у топлим летњим месецима који долазе долазе дужи дани и трагови зеленила. Шпароге Сацраменто Делта, смрчки, изданци грашка, агрети [медитерански сок], цветови тиквица, јагоде Прљаве девојке и коштичаво воће у раној сезони су неки од мојих омиљених.

МИ. : А16 се врти око италијанских јужних региона - у којем спајању вина и хране сматрате да има највише душе?
Ц.Т .: За нас овде у А16, наш трип (Триппа Наполетана) је основни мени, и даље га славимо сваки дан. Моје омиљено упаривање је Аглианицо д’Ирпиниа, И Фавати Цретаросса 2008 из Кампаније. Висока киселост, вулканска минералност и зачини чине га савршеним контрастом рупама богатим рустиком.

МИ. : На које начине вино побољшава целокупно искуство ручавања?
Ц.Т .: Спајање вина је неопходно за све што овде радимо. Начин на који се храна и вино међусобно поигравају, како сваки гутљај или залогај припрема ваше непце за следећи. Волим да радим више парова са јелом (црвено и бело, црвено и црвено или бело и бело) и видим како различити профили укуса сваког вина побољшавају вашу перцепцију различитих састојака у јелу.

МИ. : Шта мислите шта би требало да буде при руци сваки кућни кувар?
Ц.Т .: Маслиново уље! Сматрам да је добро разумевање карактера вашег уља од највеће важности. Ниједно маслиново уље није једнако. Потребна су вам специфична уља за кување, висококвалитетна, али не прво притискајте друго за дресирање зеленила и зелених салата, светла и живахна са мало земљаности и друга за дораду јела, воћних и травнатих и никада не смете видети топлоту, а камоли пирјану посуду.

МИ. : Да ли постоји одређено упаривање вина и хране које се и даље налази на вашој листи канта које желите да направите или уживате?
Ц.Т .: Листа кашика: Остриге и бисери Томаса Келера са невероватним ризлингом.

Хрскави свињски трбух са пасуљем Фава, грашком и салса вердеом

Рецепт љубазношћу А16, Сан Францисцо, ЦА

За свињски стомак
1 свежи свињски трбух Берксхире
8 шоља смеђег шећера
4 шоље кошер соли
1 шоља црног бибера
½ шоља коријандера
½ шоља семена коморача
½ шоља чили пахуљица
¼ шоља бобица клеке
2 кашике каранфилића
2 штапића цимета, млевени
1 црвени лук
2 шаргарепе
2 сијалице белог лука, подељене
2 луковице коморача
1 свежањ рузмарина
1 шоља пасуља фава
8–10 витица грашка по плочи
1 шоља Цорона уља, до краја

За салса верде
1 свежањ равног листа першуна, само лишће
1 кашика морске соли, плус додатна за завршетак
1 црвени лук, млевени
2 шоље белог сирћета
4 кашике капара сушених соли, испрати и исецкати

Трљајте свињски стомак шећером, сољу, бибером, коријандером, семеном коморача, чили пахуљицама, бобицама клеке, каранфилићем и циметом и хладите једну недељу у фрижидеру. После недељу дана исперите очвршћавајућу смешу и ставите у посуду за пирјање. Свињски стомак окружите луком, шаргарепом, белим луком, коморачем и рузмарином и прелијте водом. Пирјајте свињски стомак на 20 ° Ф 10 сати.

Уклоните свињски трбух и поврће са посуде за пирјање. Притисните свињски стомак између два плеха обложена пергаментом, тешка око 10 килограма. Ставите у фрижидер док се не охлади. Кад се охлади, уклоните кожу и исеците на делове од 4 унче, оцењујући масноћу. Стомак стављајте на лаганој ватри у рерни на дрва (или роштиљу са дрвним иверјем) док не постане хрскав и маст омекша. Резервишите свињске масне капи.

Фава пасуљ бланширајте и ољуштите, а затим га лагано загрејте у резервисаној свињској масти. Витице грашка посолите и додајте загрејани пасуљ фава. Нежно их баците да мало увену зеленило.

Да бисте направили салсу верде, листове першуна сломите кашиком морске соли у малтеру и тучку. По укусу прелијте црвени лук белим сирћетом и морском сољу. Комбиновати обе смеше и капаре пре служења.

За тањир ставите мали део витица грашка и зрна фаве на тањир. Након уклањања вишка масноће са свињског трбуха пешкиром, ставите врући свињски стомак на врх пасуља. Прелити са 2 кашике салсе верде и завршити морском сољу и Олио ди Цорона. Служи 18.

Прочитајте више о А16.