Када Франк Остини вози колаче да куха са својим пријатељима, то није лагана потрага.

Остини је власник Тхе Хитцхинг Пост ИИ (хитцхингпост2.цом) у скромном граду Санта Барбара Буеллтон. Ресторан повремено вози до винограда Биен Нацидо како би скувао специјални ручак са неколико пријатеља, Маттом и Јеффом Ницхолсом, власницима кувара ресторана Бротхерс ’у кафеу Маттеи’с (Маттеиставерн.цом), у оближњем Лос Оливосу. У таквим тренуцима Остини са собом носи свој преносни роштиљ - његов преносиви роштиљ од пола тоне, који ради на своја два задња точка, закачен за задњи део свог камионета.

Да ли је тешко вући челичног чудовишта од 1.000 килограма 40 километара дуж аутопута? Остини се смеје. „То је кратка вожња. Одвезли смо ту ствар до Орегона! “ Остини је 1987. године саградио челични роштиљ посебно за кување великих делова роштиља у стилу Санта Марије.

Сведено на своју најједноставнију дефиницију - минус небројене интерпретације које увек обележавају разговоре са роштиљем - традиционални роштиљ у стилу Санта Марије је говедина (не нужно са три врха, мада ће неки инсистирати на томе да мора бити) печена на жару преко домаћег црвеног приморског храста (и само Ред Оак). Месо се поставља на равне челичне шипке и спушта преко ватре. Време кувања је обично 45 минута, али може да се протегне и на 90. Месо се истовремено припрема, кува и служи, а ништа се не припрема унапред. Служи се у породичном стилу са прилозима, посебно пасуљима пинкуито и салсом. Још једна ствар у вези са роштиљем Санта Мариа: није заснован на сосу од роштиља, већ на трљању зачина.

Застанимо да признамо да су дефиниције роштиља за све осим пуриста флуидне и праштајуће. Роштиљ насупрот роштиља, директна топлота насупрот индиректном, споро насупрот брзом, дим против ватре. Све што ћу рећи је да је традиција Санта Марије давно поштована: то је облик кувања на роштиљу који је у часопису Сунсет Магазин назван „најбољим роштиљем на свету“. Чак и веб локација ТекасБарбецуе.цом (и непотребно је рећи да се Текас поноси својим ББК-ом) поздравља је као „легендарну ... Заиста нема нигде аргумента да је Санта Мариа Роштиљ у најбољем случају три-тип говеђи роштиљ“.

Можете да наручите оброк са роштиља из Санта Марије у ресторану попут Тхе Хитцхинг Пост или Маттеи'с Таверн, али то најбоље изражава његов дух, каже угоститељ Рицк Мансон, на „забави у дворишту“. Мансон је власник ресторана (Цхеф Рицк’с Ултимате Фине Фоодс у Санта Марији, цхефрицкс.цом), а такође је и угоститељ, па зна о чему говори.

Роштиљ са мексичким коренима

„Све је почело са вакуеросом [каубојима] 1800-их“, каже Еддие Племмонс, који са супругом Јоанне води Племмонс Цатеринг (племмонсцатеринг.цом), специјализовану за традиционални роштиљ у Санта Мариа. После дугог дана трчања стоке, каубоји би товарили дубоке земљане јаме гомилама црвеног храста (Куерцус агрифолиа), пуштали угљев да се прегреје, а затим би се гомилали на месо. Вакуероес су заузврат вероватно научили ову древну технику кувања од индијанског народа Цхумасх, који је живео у региону најмање 13 000 година.
Каубоји су уживали у својим протеинима, али њихов активан животни стил такође је захтевао угљене хидрате, које су пронашли у малим, аутохтоним пасуљима ружичасто-цигласте боје, званим пинкуитос, који су и даље најпопуларнији прилог за јело уз роштиљ Санта Марије.

Вакуероса више нема, али роштиљ у стилу Санта Марије и даље је популаран широм јужно-централне обале Калифорније. „Роштиљ је био око напорног радног дана и радовао се ономе што долази на крају дана: свој тој храни“, сећа се Ели Паркер, који је стоку држао за свог оца, глумца претвореног у вину Фесс (који је последњи умро Марта). „То је била традиција са којом сам одрастао.“

Из уличних углова Санта Марије

Зашто га називају „стилом Санта Марије“ уместо „стилом Санта Барбаре“? „Почело је пре деценија са роштиљем на углу улица у Санта Марији [град]“, каже Мансон, чији је ресторан у овој радничкој класи, приморској заједници од 92 500 људи. „Било би роштиља за прикупљање средстава по целом граду, на сваком углу и паркингу.“ Непрофитне организације, попут цркава, организација мексичке и филипинске заједнице и ИМЦА, продавале би роштиљ за неколико долара, накупљајући месо, салату од пинкуита и бочне странице на папирне плоче. Гладна јавност се поредала, посебно викендом, привучена оштром аромом димљеног меса са роштиља и зачина.

Још једно питање: Зашто ББК у стилу Санта Марије није развио сос, као што је то учинио роштиљ у Тексасу? Тешко је академско, с обзиром на страсти које роштиљ свих врста буди. „Могу само да нагађам, али мислим да смо налетјели на нешто што је само по себи имало тако добар укус, да није морало да се крије под сосом“, каже Остини. „Зачини и арома дима и карамелизирајуће дејство роштиља су у равнотежи и допуњују природни укус хране.“ Рицк Мансон каже да би сос од тако „дивног меса“ какво су узгајали сточари Санта Барбаре био „шамар!“, Док Ели Паркер одбацује ту реч једном речју: „светогрђе“. Ипак, можда постоје стварни историјски претходници. „Ово је резултат шпанско / мексичког утицаја на роштиљ у стилу Санта Марије“, објашњава Матт Ницхолс из Маттеи'с Таверне. „Салса од парадајза замењује сос.“

Иако се трљање зачина непроменљиво заснива на соли, биберу и белом луку (често се са млевеним першуном води и велика расправа о употреби шећера), свако има свој, често тајни, рецепт. (Погледајте бочну траку, „Санта Мариа код куће“)

Ријетки црвени храст, обилно црвено вино

Црвени храст у приморској Калифорнији није широко доступан, чак ни у округу Санта Барбара, где постоје уредбе против сече дрвећа. Племмонс Цатеринг своје добија од украса или дрвећа које су обориле велике олује, уобичајене током зиме. Путнички продавци га прикупе, а затим продају од врата до врата локалним ресторанима са роштиља. 'Возит ће се до стражњих врата с камионом', каже Кевин Племмонс, који се мјесечно сагоријева кроз два кабла. Ако не можете да добијете прави калифорнијски црвени храст од обале, Матт Ницхолс предлаже „мешавину било каквог тврдог дрвета и неке воћке, попут јабуке или крушке“.

У овој традицији роштиљања укус и разноликост нису ретки. На једној великој вечери у долини Санта Инез појео сам артичоке на роштиљу са зачињеним јалапеносом умотаним у сланину пуњеним шкампом пуњеним козицама и крем сиром, помешану зелену салату са карамелизованим орасима од перкана, пилећим грудима, пасуљом, салом , хлеб са белим луком, кромпир и поврће.

Такав огроман спектар укуса захтева да се разна вина подударају. Црвени стеакхоусе наравно - Санта Барбара производи неке изванредне каберне саувигноне и сире. Богати храстови шардоне из округа СБ изненађујуће добро иде уз све. Пиво, очигледно, не би било на месту. (Погледајте такође бочну траку на Боурбону)

Али није време за превртљивост. Роштиљ у стилу Санта Марије је опуштање са породицом и пријатељима, уз пуно јела и пића. Како каже Ели Паркер, „Све је било у вези с храњењем гомиле гладних каубоја.“ На неки начин и даље јесте.

Салата Цезар од црне боје & блеу у Санта Марији

„Ово се назива црно-бело због горгонзоле и начина на који волим своје одреске на жару, црне и плаве“, каже кувар Рицк Мансон из шефа кухиње Рицка Ултимате Фине Фоодс из Санта Марије. Он споља значи „тврд“ (неки би могли рећи спаљен), а изнутра редак (понекад и сиров). Али наравно, ова салата ће бити укусна без обзира како волите свој одрезак.

За прелив
1 шоља мајонеза најбољег квалитета
3⁄4 кашичице пасте од инћуна или 2 до 3 филета инћуна у конзерви
„Разбијена“ у пасту
1 кашичица Ворцестерсхире соса
3 кашике свежег исцеђеног лимуновог сока
1 кашика млевеног свежег белог лука
3⁄4 кашичице свеже млевеног црног бибера

За одрезак
1 џиновски очни одрезак од 2 килограма
1 1⁄2 кашике зачина у стилу Санта Марије Сусие К, или
по укусу (или помешајте 1 кашику соли, 11⁄2 кашичице свеже
млевени црни бибер и 11⁄2 кашичице белог лука у праху
заједно)

За салату
2 велике главице ромске салате, очишћене и исечене на
Комади од 1 до 2 инча
2 шоље крутона
3⁄4 шоље свеже нарибаног пармезана, или по укусу
1⁄2 шоље измрвљене горгонзоле
2 парадајза, исечена на велике коцкице

Направите прелив: Помијешајте све састојке за прелив. Ставите у фрижидер док не будете спремни за употребу.
Припремите и пеците одрезак на роштиљу: Пустите да одрезак дође на собну температуру, а затим протрљајте зачин по њему. На умереној ватри, пожељно горућем црвеном храсту, шницле пеците на роштиљу док спољашњост не постане врло смеђа, готово црна и врло корузична, око 8 до 9 минута по страни. Да бисте проверили да ли је готово, нарибајте месо (нема термометра за овог роштиљара) на једној страни и погледајте боју. Изгледаће нешто ређе него што ће заправо бити након одмора. Уклоните одрезак са ватре и док одмара 5 минута направите салату.
Направите салату: Ромин ставите у велику посуду. Баците крутоне, поспите пармезаном и сиром горгонзола. Прелијте жељеном количином прелива и добро баците.

Послуживање: Четвртину салате ставите на средину 4 салате
пладњеви. Исеците шницлу на кришке и ставите једну четвртину на врх сваке салате. Накапајте мало дресинга на месо и још једном поспите још пармезана. Служи 4.

Препоруке за вино: Покушајте са густим црним вином пуног тела. Добар избор укључује Заца Меса 2006 Блацк Беар Блоцк Сирах и зачињени Бирон 2007 Јулиа’с Винеиард Пинот Ноир. Ако салата размишља о белом вину, Лонгориа 2008 Цувее Диана Цхардоннаи ће се поклапати.

Артичоке на роштиљу са зачињеном ајолијом

Артичоке су можда артикли који сви тврде да не могу да се спарују са вином, али зачински аиоли ублажавају вегетабилне ароме чоке, а маслиново уље и путер додају богатство. Овај рецепт, који даје латински штих традиционалним италијанским аиолима заменом јалапенос за бели лук, је од Јоанне Племмонс из Племмонс Цатеринга.

Љути Аиоли
2 јалапенос
2 парадајза рома
2 кашике маслиновог уља
2 шоље мајонеза
Сол и бибер, по укусу
Артичоке
3 целе артичоке
4 лимуна, подељена
1⁄2 шоље сувог белог вина
2 кашичице зрна црног бибера
1 кашика соли
1⁄2 шоље путера, растопљено
Зачин за роштиљ

Направите зачињене аиоле: Јалапенос и парадајз премажите маслиновим уљем, а затим зачините сољу и бибером. Роштиљ док не омекша. Уклоните стабљике, а затим мешајте у блендеру са маслиновим уљем док не стиснете кашу. Пола пире помешајте са мајонезом. Окусите, додајте још пиреја. (Друга половина се може користити за салсу).

Припремите артичоке: Обрежите све бодље и ољуштите стабљике. Пресећи на пола и уклонити длаке / пригушнице. Исцедите лимун у довољно воде да потопи пригушнице. Ставите потопљене пригушнице на страну.

Кувајте артичоке: Два преостала лимуна исеците на осмине. У лонац средње величине додајте воду, сегменте лимуна, бело вино, зрна бибера и сол и артичоке. Пустите да прокључа, па динстајте, 25 до 30 минута или док не омекша. Артичоке извадите из воде и одцедите. Загрејте роштиљ. Артичоке премажите растопљеним путером и зачините зачинима и роштиљем, прво лицем надоле. Грилајте отприлике 6-8 минута са сваке стране. Послужите пола артичоке по госту заједно са зачињеним ајолима. Служи 6.

Препоруке за вино: Испробајте ово са богатим, зачињеним црвеним вином Санта Барбаре, попут мешавине Столпман 2007 Ла Цроце од Сангиовесе и Сирах, или са зрелим, храстовим цхардоннаием, попут резервата Русацк 2008.

Санта Мариа код куће

Ако желите да држите роштиљ у стилу Санта Марије код куће, ево неколико детаља који ће вам помоћи да се то догоди.

Роштиљ. Код куће Санта Марианс користе локално стилизовану јаму са покретним роштиљем, а не челичне шипке. Тако да, стандардни роштиљ је у реду.
Месо. Врхњача је признати врхунски избор, али многи Санта Марианс и даље поштују трокраки врх, који је доњи део печенице, или тачније троугласти пресек примарног печенице.

Дрво. Као што је напоменуто, црвени храст је тешко наћи (из добрих разлога). Такође, као што је напоменуто, „мешавина било ког тврдог дрвета и неког воћног дрвета, попут јабуке или крушке“, поменута је као добра замена. Мескит и храстов чипс су такође понуђени као алтернатива.

Трљање. Да бисте купили чаробну прашину Хитцхинг Поста, идите на хитцхингпост2.цом (За рецепт Франка Остинија кликните на ввв.винемаг.цом/сантабарббк .) Да бисте купили Сусие К, кликните на сусиекбранд.цом. Имајте на уму да неки комерцијални рубови садрже МСГ.

Пасуљ. Ако не можете да пронађете пинкуитос на локалним пијацама, пинто пасуљ може бити замењен, али унапред планирајте праву ствар: покушајте покуитос.цом или мцлинтоцкс.цом или, опет, Сусие К'с (сусиекбранд.цом)

Такође погледајте:
Додатни рецепти за роштиљ у стилу Санта Марије
Савети за спаривање вина са роштиљем
„Референца о роштиљу у јужном стилу“ добро као трљајте рецепте са тексашког главног роштиља
Љубимци кућних љубимаца Давида Росенгартена