Рајат Парр је вински директор ресторана Мина Гроуп, који укључује Сеа Блуе (Атлантиц Цити), Мицхаел Мина (Сан Францисцо) и Боурбон Стеак (Миами). Парр је рођен у Калкути, а сада живи у Сан Франциску. Производи своја вина под етикетом „Сандхи“ („савез“ на санскрту), а недавно је објавио и најпродаванију књигу „Тајне соммелиера“ („Тен Спеед Пресс“, у коауторству са Јордан Мацкаи).

Љубитељ вина : Недавно сам позван на догађај који сте угостили на РН74, вашем ресторану у Сан Франциску. Позив је позвао госте да „Прославе равнотежу у калифорнијском пинот црном.“ Како дефинишете „равнотежу“?

Рајат Парр: Равнотежа је реч коју користимо да опишемо нашу верзију онога што мислимо да је уравнотежено. Равнотежа алкохола, киселости, свежине, воћа. Наша референтна тачка је Бургундија. Дегустирамо произвођаче који користе Бургундију као свој модел, не правећи Бургундију, већ покушавајући да направе вино у том стилу, са алкохолом у 13 и ниских 14%. То су истомишљеници које познајем и покушавају да учине Пинот Ноирс нежнијим и суптилнијим да више раде са храном.

МИ : Да ли је само питање нивоа алкохола? Зато што је Цалера на вашој листи и они имају прилично алкохола.

РП: Да, Цалера је једина на нашој листи [вина која се дегустирају] преко 14%.

МИ : Вина из Евенинг Ланд-а која носите углавном су преко 14 процената, зар не?

РП: Па, Сасхи [Моорман, винар] мења свој стил. Дакле, нови Вечерњи крајеви, 2010., су око 12,5%.

МИ : Какав ћете утицај имати на уравнотежена вина? Јесте ли у крсташком рату?

РП: Нема крсташког рата. Само што сам на страни соммелиера света и сада правим вино, знам да се вина са финоћом, стилом и равнотежом могу правити не свуда, већ на одређеним местима.

МИ : Па шта је са топлијим местима у Калифорнији, попут Паса Роблеса. Да ли би требало да одустану од покушаја прављења уравнотежених вина?

РП: Па, немам ништа против Пасо Роблес-а, једноставно не волим вина са 16,5% алкохола. Не могу то пити. Морају да схвате да ли желе да задовоље одређени сегмент винске индустрије који воли вина са нижим алкохолом, а затим имају грожђе које ради у тој клими. Можда то није могуће.

МИ : Каква је улога критичара у вожњи високоалкохолних вина?

РП: [Смех.] Узмимо добар пример. Сакум је добио 100 поена [од Роберта Паркера] и најбољи [резултат] од [Вине] Спецтатор. Окусио сам га. Ништа лоше, али за мене једноставно не могу да поднесем алкохол. То је врућина. Критичари дају климање главом, а онда свет каже да вино мора бити такво, и одједном постаје мерило.

МИ: Реците ми зашто сте написали „Тајне соммелиера“.

РП: 2004. године издавач ме је замолио да напишем мемоаре. Рекао сам, „Имам само 32 године, не пишем мемоаре!“ Затим, четири године касније, сви су ме увек питали да ли сам соммелиер, па смо [Мацкаи и Парр] саставили предлог и показали га издавачу, а он је рекао, „Хајде да то урадимо.“

МИ : У „Тајне“ сте имали лепе речи да кажете о Бургундији, очигледно, па чак и о Орегону. Али описали сте свој однос са винском индустријом у Калифорнији као „прилично нелагодан“.

РП: Па, тешко је бити у соммелиер свету, јер пишем из соммелиер перспективе. Готово сваки соммелиер којег знам и са којим радим, о томе разговарају. Не знам много соммелиера који ће отворити боцу Пасо Зин-а или Цалифорниа Цабернет-а или попити пуно калифорнијског пино-ноира или било чега другог у Калифорнији. Упутили су се у Аустрију, Немачку, кул нове регионе. Интервјуисао сам 60 соммелиера широм света [за „Тајне“] и сви су рекли Бургундија, Немачка, Шампањац. Нико није ни споменуо Калифорнију.

МИ : Није ли то снобизам?

РП: Може се то схватити, али то је култура соммелиера.

МИ : Ипак, Ларри Стоне, који је цитиран у књизи, радио је за Францес [Форд Цоппола, у Рубицону], која прави Цабернет у врло калифорнијском стилу.

РП: Да, и могу вам рећи, ако одете код Ларри Стоне-а на вечеру, он неће отворити Рубицон за вас.

МИ : Причајте ми о својим Сандхи винима.

РП: Између 2004. и 2008. године, само сам покушавао да разумем вина. Напокон смо 2009. године одлучили да их учинимо комерцијално доступним. Увек ми је било занимљиво да разумем вино. Прво из забаве, онда сам помислио да у округу Санта Барбара има пуно сјајних винограда и желео сам да се усредсредим на то, вина са мало више киселости.

МИ : Уз сву етничку храну коју имамо на располагању у Калифорнији, са којом храном посебно уживате у црном пиноту?

РП: Увек мислим на птице дивљачи. Најдража ми је пекиншка патка. Свињетина је у реду ако је богата и сочна, али више мислим на фазана, пилетину, патку. Волим црни пинот са храном на косим вратима, али не ако је превише зачињена. А светлији пино, чак и у Калифорнији, ради за мене са азијским укусима. Индијска храна је тешка.