Одрастао сам у Бронку у држави Нев Иорк и када сам био дете, празнике попут Хануке славили смо уз неке од старомодних намирница које је бака научила да прави од своје маме у старој држави у Русији. Међу њима су биле домаћа пилећа супа са кнаидлахом (матзох куглице) и, моје омиљене, латке - супермасне палачинке од кромпира послужене са преливом од домаћег соса од јабука.
Повремено неко из моје породице пређе на ретро и скупи гомилу латки за празнике. Кад год то ураде, срећно се вратим у детињство.
Па ме натерало да се запитам, када професионални кувар припрема празнични оброк за породицу и пријатеље, која је то удобна храна из детињства?
Рецепти које су саставили и уредили Стеве Хеимофф и Јанет Форман
Гордон Рамсаи
Бееф Строганофф

„Моја мама је ово јело сачувала за посебне прилике, јер је говеђи филе био тако скуп“, присећа се Гордон Рамсаи из своје младости у Стратфорд-упон-Авон-у, у Енглеској, где је уобичајена храна била тежак бифтек. Ипак, чак и са 12 Мицхелин-ових звезда и неколико хит ТВ серија попут Хелл'с Китцхен испод појаса, Рамсаи се и даље сећа тог првог искуства „топљења у устима. Натерао сам да схватим да квалитетни састојци говоре сами за себе и да треба врло мало фрке. “ Главни кувар
Рамсаи ово јело и даље куха за своје четворо деце, понекад као декадентно пуњење за печени кромпир. Иако је његово омиљено упаривање из детињства било млеко - уз све - Рамсаи би ових дана сркао Росемоунт Диамонд Лабел Схираз са овим јелом или Росемоунт Балморал у посебним приликама. —Ј.Ф.
2 кашике биљног уља
Сол, бибер за покривање говедине
1 прстохват слатке паприке
Говеђи резак од 1,5 килограма, исечен на танке траке од 1 инча
½ шоља несланог путера
10 унци малих белих печурки, на четвртине
5 средње жутих лука, танко резаних
4 велике каранфилиће белог лука, млевене
2 кашике парадајз пасте
3 кашике брашна за све намене
1 шоља белог сувог вина
2 шоље воде
3 кашике павлаке
1 кашика дижонског сенфа
2 кашике свеже исцеђеног лимуновог сока
2 кашике сецканог першуна равног листа
2 кашике сецканог власца

У великој тави на јакој ватри загрејте једну кашику биљног уља. Половину говедине зачините сољу, бибером и паприком, а затим врло брзо пржите тако да говедина порумени, али у центру још увек буде ружичаста. Пребаците на тањир и поновите са преосталим маслиновим уљем, зачинима и говедином.
Вратите таву да се загреје и додајте пола шоље путера. Када тек почиње да браон, додајте печурке и лук, мешајући десетак минута док не порумени и омекша. Додајте бели лук и нежно браон око два минута, а затим додајте парадајз пасту и брашно и кувајте још четири минута. Сипајте вино и мешајте још два минута, а затим додајте две шоље воде и пустите да прокључа. Смањите ватру и динстајте око два до три минута док не почне да се згушњава, а затим додајте павлаку, сенф, лимунов сок, першун и власац. Проверите зачин и додајте још ако је потребно.

Вратите говедину и сокове назад у шерпу и подгрејте нежно да се не би увијали. Послужите уз резанце са маслацем или бели пиринач на пари. Служи шест.

Спајање вина: Иако је његово омиљено упаривање из детињства било млеко - уз све - Рамсаи би ових дана пијуцкао Росемоунт дијамантска етикета Схираз или Росемоунт Балморал (обе приказане лево) у посебним приликама.

Лидиа и Јосепх Бастианицх
Мајчино пиле и кромпир (уз Моје посебне додире)

Пилетина и кромпир моје мајке (уз моје посебне додире)
Карамелизована пилетина и кромпир баке Ерминије омиљено је пладње Јое Бастианицх-а (као што то описују угоститељ и винар) „лепљиве, гњецаве доброте“. Ово јело, које крунише четворогенерацијски празнични сто Бастианицх, вуче корене из породичне Истре, Хрватске, регије која је некада била део Италије. „Храна нас приближава и идентификује ко смо“, сматра његова мајка Лидиа Бастианицх, ауторка, ТВ звезда и суоснивач ресторана као што су Фелидиа и Дел Посто. Лидиа се живо сећа да је помагала у траторији где су њени бака и деда производили маслиново уље и вино, дестилирали ракију и лечили своје месо. Ако је Лидијин омиљени напој из детињства био традиционални беванда - заслађена вода са кашиком сирћета или вина - данас ову пилетину упарива са Бастианицх Веспа Бианцо. Јое осећа да јело тражи ноте карамеле тосканске Ла Мозза његове винарије „И Пераззи“ Мореллино ди Сцансано. —Ј.Ф.
Пилеће ноге или разни комади (у кости)
Сланина нарезана на 4 до 6 унци (пет или шест кришки)
½ шоље уља репице
½ кашичица соли, или више по укусу
Кромпир од 1 килограма црвеног блаженства, неогуљен, по могућности не већи од два инча у пречнику
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља или више
2 средње мала лука, ољуштена и по дужини раздељена на четвртине
2 кратке гране свежег рузмарина са пуно игала
1 или 2 киселе паприке трешње, слатке или љуте, преполовљене и семенке

За припрему и смеђу пилетину, кромпир и сланину:
Исперите комаде пилетине и осушите папирним убрусима. Подрежите вишак коже и сву видљиву масноћу. Исеците батаке са бутина. Ако користите половине дојки, исеците на два мала комада. Прережите кришке сланине попречно на пола и сваку траку разваљајте у уредан, чврст цилиндар. Провуците чачкалицу кроз колут да бисте је причврстили, а затим је исеците или сломите, тако да само мали делић вири (омогућавајући сланини да се котрља и равномерно кува).

Сипајте уље од репице у шерпу и подесите на јакој ватри. Поспите ¼ кашичице соли на пилетину, покривајући све стране. Кад је уље јако вруће, одложите комаде пилетине наоколо страном до центиметара. (Пазите да нема прскања уља.) Не гомилајте пилетину: ако је потребно, пржите у комадима са сличним комадима (попут батака) заједно.

Кап сланине спустите у уље око пилетине, често их окрећући и премештајући. Пустите да се комадићи пилетине прже на месту неколико минута да се доња страна запече, а затим окрените и наставите да пржите док не порумене са свих страна: ово може трајати седам до 10 минута за батаке, можда само пет минута за дојке. Уклоните из уља чим постану златни. Наставите да кувате кифлице од сланине док не буду лагано хрскаве, али не тамне. Подесите топлоту да бисте одржали стабилно цврчање и бојење.

У међувремену исперите и осушите исеците кромпир, исеците га кроз средину на оси која даје највећу површину реза, а затим га прелијте маслиновим уљем и другом ¼ кашичице соли.

Кад се сва пилетина и сланина скувају и изваде из шерпе, сипајте уље за пржење. Вратите таву на умерену ватру и додајте сав кромпир исечен страном надоле у ​​једном слоју. Додајте маслиново уље у шерпу да покапате још мало уља ако се чинија сува. Пржите и пржите кромпир око четири минута да створи кору, а затим га преместите по тигању, још увек исечену страну надоле, док не порумени и постане хрскав: ово би требало да траје седам минута или више. Преокрените их и пржите још две минуте да им се запече заобљена страна коже.

Да бисте саставили посуду:
Још увек на умереној ватри, баците клинове лука и гранчице рузмарина око тигања са кромпиром. Ако користите паприку трешње, посечене половине исеците на комаде широке ½ инча и растресите их у посуду.

Вратите комаде пилетине од бутина и бутина (не дојке) заједно са соковима од пилетине који су се накупили у тигањ, заједно са кифлицама од сланине. Лагано подигните ватру, пажљиво окрећући и преврћући комаде пилетине, кромпира, лука, сланине и бибера да се загреју и премажу соковима од тигања. (Пазите да не поломите комаде кромпира.) Распоредите све у тигањ са кромпиром на дну што је више могуће да бисте наставили да се прже и покријте.

Вратите ватру на средњу и кувајте око седам минута, повремено протресите тигањ, а затим откријте и поново преврните пилетину, кромпир (и колутове сланине). Покријте и кувајте још око седам минута, а затим додајте комаде дојки. Дајте свему још једну посуду и кухајте поклопљено још десет минута.

Уклоните поклопац, поново окрените комаде и кувајте у отвореној тави десетак минута да испари влага и све карамелизира. Окусите мало кромпира (или пилетине) за сол и по потреби поспите више. Окрените комаде с времена на време када сви блистају и постану златни, а кромпир скуван, склоните таву са шпорета и однесите је право на сто. Служи четири или више.

Спајање вина: Лидиа упарује ову пилетину са Бастианицх Веспа Бианцо. Јое осећа да јело тражи ноте карамеле тосканске Ла Мозза његове винарије „И Пераззи“ Мореллино ди Сцансано.
Момак
Јимбо’с Хамбо (шунка са сенф глазуром и сансом од ананаса)

„Мој тата Јим је био познат по овој лудој горушици која је намазала празничну шунку“, подсећа шиљасти калифорнијски кувар Гуи Фиери, популарни водитељ емисија Фоод Нетворк, као што су Динерс, Дриве-Инс и Дивес. „Кад сам му га први пут направио, био је прилично поносан.“ Гуи признаје да је његова тренутна верзија, коју је назвао у част свог оца, више „бирана“ или професионална: „Користим више каранфилића и кувам га мало дуже, плус од сока направим сос.“ Фиери воли Саувигнон Бланц са овим асертивним укусима, али као дете, „сваки пут кад би се појавио шампањац, ми деца смо очекивали да ће нам шоље бити пуњене светлуцавим соком од јабуке“. —Ј.Ф.

За шунку:
Пуњена задња нога шунке Берксхире, кувана
20 - 30 каранфилића
Чипс од дима, натопљен хицкори (довољно да покрије дно посуде за пушење.)

За сенфну глазуру:
½ шоља жутог лука, млевеног
Бели лук, млевени
2 унце жуте сенф
Дијон сенф од 2 унце
1½ кашике смеђег шећера
1 кашичица бибера
1 унча меда
4 унце сока од ананаса
3 унце сока од јабуке
1½ унци коњака

За воћну салсу са роштиља:
2 шоље ананаса, свеже
2 шоље манга
1 шоља црвеног лука, млевеног
1 црвени јалапено бибер, семен и обрађен
1 унча меда

Припремите сенфну глазуру: У тањиру пирјајте лук и бели лук док не постану провидни. Додајте сенф, смеђи шећер, бибер и мед. Смањите два до три минута. Одмазати соком од ананаса, соком од јабуке и коњаком, кувати док се не смањи око 20%.

Припремите шунку: Да бисте направили дијаманте на врху шунке, исеците дијагонално приближно 1½ -2 инча дубоко слева удесно, а затим удесно улево. Притисните каранфилић у сваку тачку дијаманата. Либерално нанесите сенф глазуру. Оставите шунку да седи на собној температури 1 сат.

Скувајте шунку: Загрејте роштиљ или рерну на 350 степени. Ставите чипс у посуду за пушење и пустите да се роштиљ или рерна напуне димом. Ставите шунку у тепсију на рерну за кување, тако да шунка не стоји равно. Ставите шунку у рерну поред извора топлоте (индиректно кување), подлијте глазуром и прекријте фолијом. Додајте малу количину воде на дно посуде да капање не гори. Кувајте шунку два сата, уклоните поклопац фолије и пустите да се кува још 30 минута, настављајући да печете. Кад порумени, извадите из рерне и оставите да се одмара 15 минута.

Припремите воћну салсу са роштиља: Кришке ананаса и манга испеците на жару док благо не порумене и карамелизују се. Уклоните и пустите да се охлади, а затим воће исеците на комаде ½ ”по ½”. Лук и јалапенос ситно насјецкајте на коцкице. Баците све у чинију са медом.

Припремите сос и послужите: Преместите шунку на пладањ за сервирање. У посуду за мешање сипајте капање из посуде за печење. Капање спојите са преосталом сенфном глазуром и промешајте. Служи осам.

Спајање вина: Фиери воли Саувигнон Блан са овим асертивним укусима.

Мачка Кора
Пита од белог чоколаде са орасима

Мачка Цора, прехрамбена мрежа „Гвоздени кувар“, волела је да као дете организује чајанке као дете у Џексону, у држави Миссиссиппи, поготово јер су пре-парти сесије печења зарадиле неподељену пажњу своје вољене баке Алме, пензионисане капетанице војске. „Било је то наше„ време за девојке “, сећа се она. Током празника када је Алма правила пите, Цора је с нестрпљењем ишчекивала онај први велики комад свог омиљеног, белог чоколада Пецан. „Још увек сам одрасла“, изјављује Цора, која сада има четири сопствена сина, јер „то ме подсећа на све сјајне празнике које сам провела с њом“. Иако Цора сада своје млеко из детињства замењује ружичастим вином, било бандолом или пенином, она неће променити Алмин рецепт: „Никад се не бих петљала у савршенство!“ —Ј.Ф.

За кору пите (чини двоструку кору за питу од 9 инча):
1 цу шоље брашна за све намене
¼ шоља шећера у праху
¼ кашичица соли
10 кашика охлађеног несланог путера, исеченог на комаде
4 велика жуманца
3 кашике воде

За пуњење:
2 шоље преполовљеног пецана
1 1/3 шоље чипса са укусом беле чоколаде или ваниле
3 јаја
¾ шоље чврсто упакованог смеђег шећера
¾ шоље лаганог кукурузног сирупа
3 кашике брашна за све намене
Припремите кору: У процесору за храну помешајте брашно, шећер у праху и сол. Додајте путер и исеците пулсирање укључивања / искључивања док смеша не подсећа на груби оброк. У малој посуди умутите један по један жумањак са водом док се не помеша. Додати у процесор по жлици и обрађивати док се не створе влажне накупине. Сакупити тесто у куглу поравнати у диск. Умотати у пластику и ставити у фрижидер један сат.

Припремите фил и саставите: Загрејте рерну на 400 степени Ф. Разваљајте доњу кору и поређајте у 9-инчни плех за питу. Слој пекана и чипса у посуду обложену кором.

У великој посуди умутите јаја. Додајте смеђи шећер, сируп и брашно и добро измешајте. Прелијте мешавином беле чоколаде и ораха. Пеците 25 минута, а затим покријте фолијом премазаном спрејем. Пеците још 10 или 15 минута док кора не порумени и фил се не постави у средину. Потпуно охладити, отприлике 2 сата. Чувати у фрижидеру. Служи 12.

Упаривање вина: Кувар Цора препоручује розе, или Бандол или газирано.

Јохн Асх
Тарт од јабука моје баке

Јохн Асх је ударио о земљу 1980. године, када је отворио Јохн Асх & Цомпани у округу Сонома, једном од најранијих ресторана са калифорнијском кухињом и винима. Одрастао је са баком и деком на ранчу у Колораду. „Ретроспективно, моја бака је у мене посадила семе за кување“, каже он. Један од његових омиљених рецепата био је њен завртање класичне топле пите од јабука у стилу средњег запада преливено кришком сира чедар. „Уместо да је једноставно ставила кришку сира на врх“, каже он, „она је направила прелив од стреусела који је садржавао свеже нарибани сир. Још две занимљиве преокрете је додала једва да заслади кору и дода корицу лимуна или сирће од јабуковаче како би јој дала контраст слатком пуњењу. Такође је додала мало белог бибера у пуњење да би га заинтересовала. “ Што се тиче спајања вина, Асх препоручује „нешто слатко и слатко, попут мушкатног или ризлинга. Такође волим Куади Ессенциа са овим. “ Сваки пут када прави ову питу (обично током празника), Џон Еш помисли на своју баку. —С.Х.
За кору:
6 унци (1½ штапића) несланог маслаца, исеченог на комаде од пола инча и добро охлађеног или смрзнутог
2 шоље брашна
1 кашика шећера
½ кашичица соли
1 кашика ситно нарибане лимунове корице (или 2 кашике јабуковог сирћета)
1 цело јаје, лагано претучено
4 до 6 кашика ледене воде или по потреби

За пуњење:
6 шоља тарт зелених јабука, ољуштених, у језгри и исечених на кришке
2 кашике свежег лимуновог сока
¾ кашичице свеже млевеног белог бибера
½ шоља смеђег шећера (или по укусу)
2 кашике брашна
2 кашичице млевеног цимета
А½ кашичица свеже нарибаног мушкатног орашчића
… шоља златних сувих грожђица (по жељи), намочених ракијом или Гранд Марниер-ом по жељи

За прелив:
½ шоља шећера
½ шоља брашна
3 унци хладног несланог маслаца (3/4 штапића), исеченог на мале комадиће
¾ шоље сувог џака, асиаго, пармезан или оштар сир чедар, исецкан
¼ шоља ситно сецканог препрженог бадема
Направите кору: Путер, брашно, шећер, сол, корицу и јаје ставите у машину за кухање и пулсирајте четири или пет пута док смеша не подсећа на врло грубу кукурузну крупицу. Додајте воду по кашику или две одједном и пулсирајте док се тесто не држи заједно када се притисне у руци. Ако не, додајте још воде умерено. Сакупите и нежно утисните тесто у два колача, умотајте у пластику и охладите најмање један сат пре употребе. Разваљајте један од колача од теста на благо побрашњеној површини и обложите посуду за тарт од девет инча благо подмазаном и побрашњеном са уклоњивим дном. Добро набодите кору. Преостало тесто можете чувати у фрижидеру до три дана или у замрзивачу до четири месеца. Прави две љуске од 9 инча или једну питу са двоструком кором.

Направите фил: Све састојке добро измешајте и равномерно напуните колач. (Напомена: У рецептима ће вам се понекад упутити да јабуке стављате у закисељену воду како не би поруменеле док их режете. Не радите то! Оне упијају воду, разблажују укус јабука и праве кора покисла када вода исцури током печења.)

Направите прелив: Комбинујте све састојке у машини за кување и пулсирајте два или три пута док не добије грубу мрвичасту смешу. Требало би бити лабаво. Равномерно разбаците прелив преко напуњеног колача.

Завршите питу: Пеците у претходно загрејаној рерни од 350 степени 45 минута или док врх не порумени и јабуке не омекшају. Послужите топло или на собној температури украшено лагано заслађеним шлагом по жељи. Прави један колач од 9 инча, који служи 8.

Спајање вина: Нешто преслатко и слатко, попут муската или ризлинга у 3% Р.С. домет би лепо функционисао, каже Јохн Асх. Такође волим Куади Ессенциа са овим.

Петер Рудолпх
Рудолпх Фамили Бруссел Спроут Гратин

„Већину празника провели бисмо у кући мојих бака и дека“, каже Петер Рудолпх, извршни кувар Мадере, ресторана са потписом на Росевоод Санд Хилл у Менло Парку у Калифорнији. „Мој деда је био опседнут прокулицом. Доводио би их кући и кључао им живот. Ставио би сирће по њима, а затим покушао да их накупи, што на крају није било лоше! Када имате пет година, оштар укус попут сирћета врло нагло делује на уста. Скоро да сам доживотно не волео поврће. “ Током година и породичних окупљања, Рудолпх их је не само научио да воле - „Учинио сам их десет пута бољим! Додајем своју традицију, у овом случају, стварајући невероватну гратину. “ Оштар, непрозирни пинот григио, као што је Пигхин 2007, из Фурланског гроба или Сцхлумбергер Пинот Бланц Принце Аббес из Алзаса, добро се слаже са овим прилогом. - С.Х.
2 свеже багете
2 кашике маслиновог уља
2 лука, мале коцкице
2 каранфилића белог лука
1 килограм зачињене италијанске кобасице, на велико или на кришке
3 килограма бриселских клица, на четвртине
3 шоље тешке павлаке
1 јаје
1 кашичица листова мајчине душице, свеже убране
3 листа жалфије, исецкана
1 прстохват мушкатног орашчића, свеже нарибан
1 кашичица црног бибера
15 малих острига у заливу Бодега, смештене
Со

Уклоните кору са багета, сломите хлеб на мале комаде и оставите да се суши на ваздуху два сата. У тепсију средње величине сипајте маслиново уље и полако динстајте лук и бели лук док не постану провидни. Додајте кобасицу и кувајте док масноћа не почне да се прити. Додајте прокулице, подесите ватру на велико и кувајте пет минута уз непрестано мешање. Скинути са ватре и пустити да се охлади док се не загреје. Додајте хлеб у смешу.

У посуду за мешање убаците јаје у крему. Мешавину крема додајте у корацима од једне шоље мешавини клице док мешавина углавном не буде засићена. Додајте мајчину душицу, жалфију, мушкатни орашчић, црни бибер, сол и остриге, нежно преклапајући како не бисте сломили остриге. Лагано га ставите у тепсију, а мешавина треба да се уклопи у посуду, али не сме да се ломи или меље. Пеците на 350 око 45 минута, док ивице хлеба не порумене. Оставите 10 минута на топлом месту након вађења из рерне. Служи осам.

Спајање вина: оштар, непрозирни Пинот Григио, као што је Пигхин 2007, из Фриули Граве или Сцхлумбергер Пинот Бланц Принце Аббес, из Алзаса

Мицхаел Приор
Изгњечена паткина прса са карамелизованим поврћем корена и раком од паткиних ногу

Мицхаел Приор се радо присјећа подрума под кухињом
дом његових бака и дека. „Подрум је био кулинарски рудник злата, лук, кромпир, репа, рутабага, пастрњак, тикве и прокулица били су уобичајени налази.“ Приор, кувар винарија Лангтри и Гуеноц у јужном округу Лаке, провео је дечачке празнике у кући баке и деке у руралном делу државе Нев Иорк. „Средишњи део оброка често је био нешто што је мој деда ловио, обично дивљач или нека врста дивљачи, допуњена обиљем домаћег поврћа.“ Инспирисан тим успоменама, током празника и даље служи птице дивљачи. „Патка ми је једно од омиљених и често правим ово јело за своје пријатеље из Калифорније“, каже он. „Заиста задовољава душу као и стомак.“ Укуси овог јела захтијевају вино са земљаном, зачинском и можда животињском нотом. Пуног тела, задимљени 2005 Лангтри Естате Серпентине Меадов Винеиард Петите Сирах је добар избор. Још једна могућност прикладна за патке је богатији стил (готово налик Сири) нови свет пинот црни. —С.Х.
За динстану патку ногу:
2 кашике паткине масти
2 велике четвртине пачјих ногу
¼ шоља лука, ољуштена, исечена на коцкице
¼ шоља целера на коцкице
1/8 шоље шаргарепе, ољуштене, исечене на коцкице
2 кашичице парадајз пасте
¾ шоље сувог црвеног вина
2 шоље темељца од патке, печеног пилећег темељца или пилећег темељца
3 или 4 комада сушених вргања
1 ловоров лист
2 гранчице свеже мајчине душице
Сол и бибер по укусу

За хеш:
3 кашике уља репице
½ шоља корена целера, ољуштена, ситно исечена на коцкице
½ шоља пастрњака, ољуштеног, ситног коцкица
½ шоља шаргарепе, ољуштена, ситно исечена на коцкице
½ шоља репа, ољуштена, ситно нарезана на коцкице
½ шоља рутабаге, ољуштена, ситна на коцкице
½ шоља златног кромпира Иукон, ољуштен, ситан на коцкице
1 кашика паткине масти
¼ шоља лука, ситна на коцкице
1 каранфилић бели лук, млевени
1/8 кашичице свеже мајчине душице, сецкане
3 млада лука, исечена
Резервисано исецкано месо пачјих ногу
Сол и бибер по укусу

За готово јело:
Резервисана течност за пирјање патке
1 кашика ситно исецканог свежег црног зимског тартуфа
4 мале пачје дојке, свака по 5,5 унци
Резервисано хаширање паткиних ногу
Сол и бибер по укусу

За пирјање патке: Загрејте рерну на 325 степени. У малом, емајлираном лонцу од ливеног гвожђа, загрејте пачју маст на умереној ватри и врло лагано зачините паткарске ноге сољу и бибером. Смеђе патке подмажите масноћом и уклоните. Додајте лук, целер и шаргарепу и лагано карамелизујте. Додајте пасту од парадајза и кувајте још минут, па додајте црвено вино и смањите на пола. У лонац додајте темељац од патке, суве вргање, ловоров лист и мајчину душицу. Ставите да крчка, додајте патке ноге, чврсто покријте лонац и ставите у рерну. Кувајте док паткине ноге не омекшају, око 1-1 / 2 до 2 сата. Извадите паткине ноге из лонца да се охладе. Сос процедити, одмастити и резервисати за готово јело. Повуците месо са пачјих ногу и исеците. Кожу од патке ситно исецкати по жељи и додати месу. Резервиши за хасх.

Да бисте направили хаш: Баците свако кореново поврће и кромпир са тек толико уља од репице, да га премажете, лагано зачините сољу и бибером и пеците свако поврће посебно у пећници од 375 степени док се не скува и лагано карамелизује. Загрејте пачју маст у великој тави за пирјање на умереној ватри, додајте лук и бели лук и кувајте док не постане провидан. Додајте кореново поврће и мајчину душицу и мешајте да се сједини. Додајте млади лук и месо патке и кувајте још минут. Прилагодите зачин и резервирајте хеш за облагање.

Да бисте завршили јело: У малој шерпи загрејте течност за динстање патке и смањите на конзистенцију соса. Умешајте црни тартуф, окусите зачин и држите. Оштрим ножем зарежите пачја прса на бочној страни коже у облику попречног отвора. Загрејте посуду за пирјање довољно велику да пачја прса задрже на умереној ватри. Дојке зачините сољу и бибером и паприком, кожом окренутом надоле, 5-6 минута да порумени и исцрпи мало масти. Појачајте топлоту на високо и окрените дојке, печући 2-3 минуте на другој страни средње ретке. Извадите из посуде и пустите да се одмори неколико минута пре резања. Загрејте хасх и ставите малу количину на 4 тањира за сервирање. Нарежите патку танко и поређајте око хаша. мало га преклапајући. Кашиком додајте кашику топлог соса и послужите. Служи четири.

Спајање вина: Укуси овог јела захтевају вино са земљаном, зачинском и можда животињском нотом. Пуног тела, задимљени 2005 Лангтри Естате Серпентине Меадов Винеиард Петите Сирах је добар избор. Још једна могућност прикладна за патке била би богатији (скоро сирасти) пинот црни Нови свет.

Рубен Гомез
Тепсија од тикве у жару

Рубен Гомез, кувар винарије у Ирон Хорсеу у зеленој долини Сономе, каже да његова породица ово јело назива „оном ствари са тиквицама“. Али то за њега има већи значај, јер га је инспирисао његов отац. „Као дете, његова омиљена посластица за доручак била је ушећерена бундева са топлим млеком“, каже Гомез. „Израз његовог лица кад ми је рекао био је блажен док је уживао у сећању. Током празника породице упућујем на теренске позиве, размењујем рецепте и дајем савете и савете за кување. Ажурирао сам татино јело од бундеве. “ Ово јело, звано „она ствар с тиквицама“, дивно се удружује са шардонеом од жељезног коња, или испробајте свиленкасти пинот црни у стилу Новог света. —С.Х.

2 шоље тикве од жира, ољуштене, посејане и исечене на кришке величине 1/8 инча
1 кашика млевеног ђумбира
1 кашика млевеног белог лука
3 кашике тамно смеђег шећера
Путер растопљен
½ шоља сира романо пецорино, ситно нарибан
2 цела јаја
2 жуманца
2 шоље пола-пола или тешка крема
2 прстохвата мушкатног орашчића млевени свеж
1 ситно исецкана корица лимуна
1 кашика мајчине душице исецкане на ситно
Сол и бибер, по укусу

Загрејте рерну на 250 степени Ф. Ставите тиквицу, ђумбир, бели лук, шећер, растопљени путер и сир у велику посуду за мешање. Баците ове састојке док сви не буду добро обложени и ставите у тепсију или тепсију од 8 инча квадратног облика. У посебној посуди умутите јаја, кајмак, мушкатни орашчић, лимун, со и бибер док се добро не помешају. Прелијте мешавину креме преко тикве и покријте алуминијумском фолијом. Тепсију ставите у средину рерне на већи плех. Напуните већу посуду врућом водом да бисте створили водено купатило. Немојте напунити водено купатило више од половине бочне стране посуде за сквош. Тепсију кувајте сат времена или дуже док нож лако не продре у тиквицу. Оставите тепсију да се охлади док се не стегне, а затим је нарежите на квадрате. Служи од 6 до 8.

Спајање вина: Ово јело се дивно сљубљује са шардонеом од непрозирног гвозденог коња. Добар је и са свиленкастим црним пинотом у стилу Новог света.
Луца Рутиглиано
Тоннарелли са шкампима

„Припрема вечере за празник била је нешто у шта је била укључена цела моја породица - баке и деке, родитељи, тетке, ујаци и рођаци. Била је то велика продукција. Све је направљено ручно, укључујући и вино “, подсећа Луца Рутиглиано, извршни кувар у ЦордеВаллеу, одмаралишту Росевоод у подножју планина Санта Цруз. На Бадње вече цела породица устала би рано у кући коју је саградио Рутиглијанов деда изван Рима. „Свако је имао свој посао. Једна од мојих је била да са дедом сакупљам свежа јаја, а затим бих са баком и мајком кренула на локално тржиште да поберем шкампе и купила канту сардина или плаве рибе, како смо их звали. Када бисмо се вратили, сва деца би чистила сардине “за традиционалне пржене сардине са предјелом од карамелизованог лука. Рутиглиано настоји да своју породицу упозна са многим од ових традиција и јела - „мада, морам признати да постоје једно или два јела која једноставно не могу да направим онако како то ради моја мама, без обзира шта ја покушавао.“ Упарите ово јело са богатим, ферментираним бачвама италијанским пинотом григиом, попут Ст. Мицхаел-Еппан Санцт Валентин, или сировим калифорнијским гризом, попут Буена Висте. —С.Х.

1 килограм свеже ољуштене шкампи
1 шоља екстра девичанског маслиновог уља
Сол и бибер, по укусу
1 сноп свежег италијанског першуна, сецканог
2 наследства парадајза
1 глава свежег белог лука, исецканог
2 комада пепперонцини или чили пахуљице
1 шоља белог сувог вина
Тестенина од шпагета од 1 килограма

Исеците шкампе на ситне комаде и зачините са довољном количином маслиновог уља плус сољу, бибером и першуном (резервишете мало першуна за украс) и оставите са стране. Свеж парадајз из наследства исецкајте на мале коцкице.

Скувати 2-4 литре воде и додати со. Кувајте тестенину до ал денте. Док се тестенина кува, у шерпу додајте преостало маслиново уље, бели лук и чили пахуљице. Додајте комаде парадајза из наследства и кувајте на тихој ватри, додајући бело вино, по укусу. Када је парадајз куван, додајте му шкампе и кувајте још неколико минута, пазећи да се не прекува.

Оцедите тестенину, резервисајући воду, и додајте тестенину у сос. Кувајте све заједно, додајући мале капљице воде од тестенине. Послужите са свежим сецканим першуном. Служи четири.

Спајање вина: Богат италијански пинот григио ферментиран у бачвама, попут Санцт Валентин Ст. Мицхаел-Еппан. Алтернативно, сиров калифорнијски сиви, попут Буена Висте.

Сардине и карамелизовани лук

2 килограма лука, нарезаног
2 кашике путера
1 кашика смеђег шећера
2 кашике сирћета
4 кашике пржити уље
2 килограма свеже сардине
Сол, бибер по укусу
1 шоља белог брашна
1 сноп свежег першуна

Пирјајте танко исечени лук на маслацу и смеђем шећеру док не потамни. Склоните са ватре и додајте сирће.

Очистите сардине, уклањајући средишње бодље и главе. Посолите рибу и прекријте брашном. Загрејте уље у тигању и додајте сардине, у групе ако је потребно. Пазите да не кувате предуго. Уклоните са ватре и упијајте вишак уља.

Поставите сардине на тањир и прекријте их луком и свежим сецканим першуном. Служи четири.

Спајање вина: Воћна, сложена, бачвасто ферментирана бела мешавина, попут белог бордо стила Сигнорелло, или Хилдегарда Ау Бон Цлимат, мешавина сивог пинота, белог пинота и Алиготе.

Маттхев Батеи
Божићне маслаце са маслацем

Маттхев Батеи, кувар винарије Миссион Хилл у долини Оканаган у Британској Колумбији, жели да јасно стави до знања да је, када су у питању празници и дом, „мој отац кувар у породици“. Батеиев отац Иан ужива у печењу као средству за опуштање након посла, а породичну књигу кувара наследио је од мајке. Батеи признаје да постоје многе фине варијације овог класичног рецепта за тарт. „Она коју мој отац направи пуна је потребних грожђица и лепе мешавине меканих шећера на путеру, али додатак ораха чини их нашим“, каже он. Тако су високо цењени да „када браћа и сестре и ја дођемо у породичну кућу током празника, морамо ловити пекарске производе. Мој тата их крије! “ Медене и мангове ноте ароматичног резервата Видал Ице Вине Миссион Хилл Фамили Естате лепо се спајају са овом тартом или испробајте слатки ризлинг касне бербе, као што је Арровоод’с. —С.Х.

За љуске пецива:
2 шоље путера, неслано
1 шоља шећера
1 махуна ваниле, огребана
1 јаје са слободног узгоја
5 шоља брашна за све намене

У електричном миксеру намажите путер са шећером и ванилијом. Додајте јаје постепено, стружући посуду. Додајте брашно и мешајте док се тесто не формира. Одмарајте тесто у фрижидеру док се не охлади, а затим разваљајте и исеците на два или три инча крупна кола и утисните у неподмазане лименке за колаче. Напомена: Преостало тесто може да се охлади или замрзне за будућу употребу.

За пуњење колача:
2 слободна јаја
1 шоља белог шећера
1 шоља сувог грожђа
1 кашика наранџасте корице
1 кашичица ваниле
1 кашичица цимета, млевени
1/2 кашичице каранфила, млевени
1/3 шоље путера
4 кашике тешке павлаке
1 шоља сломљених ораха, печених

Загрејте рерну на 375 ° Ф степени. Умутите јаја и мешајте заједно са преосталим састојцима, осим ораха. Пустите да крчка и кувајте на умереној ватри три минута. Додајте орахе и склоните са ватре. Ставите непечене љуске на равну тепсију и равномерно кашиком стављајте фил. Пеците 15 минута. Прави 15 појединачних тартова. Напомена: Овај рецепт се лако удвостручује. Омогућава и експериментирање са другим састојцима, попут прскања леденог вина, рума или Баилеи’с-а.

Спајање вина: Медене и мангове ноте ароматичног резервата Видал Ице Вине од породичног имања Миссион Хилл Фамили лепо се спајају са овим. Или пробајте слатки ризлинг касне бербе, као што је Арровоод.